0

ΚΕΪΚ ΜΕ ΑΧΛΑΔΙΑ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ // TORTA DI PERE E CIOCCOLATO, RICETTA SENZA GLUTINE E LATTICINI


ΚΕΪΚ ΜΕ ΑΧΛΑΔΙΑ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

Οταν ακούτε να μιλάνε για την Ωραία Ελένη, το μυαλό σας σίγουρα πάει στην... ζωηρή γυναίκα του βασιλιά Μενέλαου, όπως πέρασε στην ιστορία μέσα από την διήγηση του Ομήρου. Από τότε που άρχισα να ασχολούμαι λίγο πιό σοβαρά με την μαγειρική, όταν ακούσω να μιλάνε γιά την Ωραία Ελένη, το μυαλό μου πάει κατ' ευθείαν στα ... αχλάδια! Και αχλάδια όχι μόνα τους, αλλά συνδυασμένα με λαχταριστή σοκολάτα! Γύρω στα 1864 ο περίφημος γάλλος σεφ Auguste Escoffier, δημιούργησε ένα κλασσικό πλέον σήμερα επιδόρπιο, που το ονόμασε poires belle Hélène, δηλαδή "αχλάδια Ωραία Ελένη", εμπνευσμένος από την ομώνυμη οπερέττα του Jacques Offenbach. Ετσι γενικά ο συνδυασμός αχλαδιού και σοκολάτας επικράτησε να ονομάζεται belle Hélène, δηλαδή Ωραία Ελένη. Πριν μερικά χρόνια τον είχαμε γευτεί ως μαρμελάδα (συνταγή εδώ), σήμερα θα έχουμε την ευκαιρία να τον δοκιμάσουμε ως κέϊκ, από τον Luca Montersino.
Ενα πολύ ιδιαίτερο κέϊκ αυτό του maestro, μέσα από το βιβλίο του Golosi di salute, που περιέχει πολλές συνταγές χωρίς ζάχαρη, γλουτένη ή γαλακτοκομικά και αποδεικνύει ότι όταν υπάρχει το ταλέντο, ο περιορισμός των διαθέσιμων υλικών δεν αποτελεί εμπόδιο γιά να δημιουργήσει κανείς ένα γλυκό υψηλών προδιαγραφών. Ο Montersino πιστεύει πολύ σε αυτήν την εναλλακτική κουζίνα, και είναι ίσως ο μοναδικός που κατάφερε να την φτάσει σε τόσο υψηλό επίπεδο. 
Το κέϊκ σοκολάτας με αχλάδια, ο maestro το προτείνει γιά το brunch, και φροντίζει να είναι μεν ελαφρύ, αλλά και χορταστικό, ώστε να μας κρατήσει μέχρι το απόγευμα. Δεν περιέχει γλουτένη και γαλακτοκομικά προϊοντα (γάλα και βούτυρο), περιέχει όμως μέλι, ελιαόλαδο και αρκετή ποσότητα φρούτου. Αντί γιά το κοινό αλεύρι επιλέγει το ρυζάλευρο, το οποίο βέβαια δεν έχει γλουτένη; προσοχή όμως, δεν είναι το κοινό ρυζάλευρο, αλλά το προψημένο, αυτό δηλαδή που χρησιμοποιούν γιά να φτιάξουν τις παιδικές τροφές, όχι όμως η κρέμα, δηλαδή είναι σκέτο ρυζάλευρο χωρίς γάλα και βανίλια. Οπως μας εξηγεί ο maestro, αυτό το ρυζάλευρο έχει υφή σαν πούδρα, και γι΄αυτό είναι πιό κατάλληλο γιά την ζαχαροπλαστική, σε αντίθεση με το κοινό ρυζάλευρο, το οποίο, λόγω του ότι δεν έχει υποστεί θερμική επεξεργασία, έχει πιό τραχειά υφή. Ομολογώ ότι δεν ήταν και πολύ εύκολο να το βρώ, αφού δεν υπήρχε σε κανένα σούπερ μάρκετ στην γειτονιά μου, τελικά όμως το βρήκα στην φαρμακαποθήκη μου... Βέβαια το κέϊκ αυτό γίνεται εξ΄ίσου ωραίο και με το κοινό αλεύρι, γιά όσους δεν έχουν πρόβλημα με την γλουτένη. Σιροπιασμένα αχλάδια μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έτοιμα, από κονσέρβα, εγώ τα έφτιαξα πολύ εύκολα μόνη μου και σας δίνω οδηγίες να τα φτιάξετε και εσείς.
Το κέϊκ με αχλάδια και σοκολάτα έχει ωραία, μαλακή και  υγρή υφή και ο συνδυασμός του αχλαδιού με την σοκολάτα είναι όντως υπέροχος! Φτιάχνεται πολύ εύκολα και μπορείτε να το παρουσιάσετε βέβαια στο πρωινό, ή λίγο αργότερα, όπως προτείνει και ο maestro, αλλά και ως επιδόρπιο, ιδίως αν το συνοδέψετε με λίγη σαντιγύ ή μία μπάλα παγωτό και σιρόπι σοκολάτας.

Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά
γιά τα σιροπιασμένα αχλάδια : 2 αχλάδια,
                                                            200 gr νερό,
                                                            50 gr ζάχαρη,
                                                            1 κ.σ. γλυκόζη,
                                                            1/3 λουβί βανίλιας.
γιά το κέϊκ : 700 gr αχλάδια καθαρισμένα,
                        270 gr αυγά (5 μέτρια αυγά),
                        50 gr κρόκοι αυγών (από 2 αυγά),  
                        360 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                        35 gr μέλι ανθέων,
                        300 gr ρυζάλευρο προψημένο,
                        60 gr κακάο άγλυκο,
                        3 baking powder,
                        80 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                        1 λουβί βανίλιας,
                        1 gr αλάτι.
γιά το σερβίρισμα : ζάχαρη άχνη.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε τα σιροπιασμένα αχλάδια. Κόψτε τα αχλάδια στα 4 και καθαρίστε τα. Βάλτε σε ένα κατσαρολάκι το νερό, την ζάχαρη, την γλυκόζη και τα σποράκια από την βανίλια, και μόλις αρχίσει να βράζει προσθέστε και τα αχλάδια. Αφήστε να βράσουν περίπου 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά και αφήστε τα αχλάδια να κρυώσουν μέσα στο σιρόπι τους.
Ετοιμάστε το κέϊκ. Ξεκινήστε από τα αχλάδια; καθαρίστε τα αχλάδια και βάλτε τα μέσα σε μία λεκανίτσα με κρύο νερο, γιά να μην μαυρίσουν. Στραγγίστε τα και ζυγίστε τα . Κόψτε τα σε κύβους και κρατήστε τα στην άκρη.
Βάλτε μέσα σε ένα κατσαρολάκι τα αυγά, τους κρόκους και την ζάχαρη, και ζεστάνετε τα σε χαμηλή φωτιά, αναμιγνύντας συνεχώς με τον αυγογδάρτη, μέχρι να φτάσουν στους 45°C. Βάλτε το μίγμα στον κάδο του μίξερ και χτυπήστε το μέχρι να φουσκώσει και να ασπρίσει.
Κοσκινήστε το αλεύρι με το baking και το κακάο και προσθέστε το αλάτι και τα σποράκια της βανίλιας. Προσθέστε το μίγμα σταδιακά στα αυγά, εναλάσσοντας το με το ελαιόλαδο και ανακατεύοντας απαλά με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω. Προσθέστε στο τέλος και τα αχλάδια που έχετε κόψει σε κύβους ακι αναμείξτε.
Αλείψτε με ελαιόλαδο και πασπαλίστε με λίγο ρυζάλευρο μία λυόμενη φόρμα με διάμετρο 25 εκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα του κέϊκ και ισιώστε την επιφάνεια του. Τοποθετήστε επάνω τα σιροπιασμένα αχλάδια.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, γιά περίπου 40 λεπτά.
Αφήστε το κέϊκ να κρυώσει πριν το ξεφορμάρετε.
Πρίν σερβίρετε πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη. 
Οπως όλα τα κέϊκ με φρούτα, είναι προτιμώτερο να το διατηρήσετε στο ψυγείο.



TORTA DI PERE E CIOCCOLATO, 
RICETTA SENZA GLUTINE E LATTICINI

Le pere si abbinano divinamente al cioccolato e questo abbinamento in Francia, prende anche il nome di belle Hélène, dall' omonimo dessert di Auguste Escoffier.
Luca Montersino, nel suo libro Golosi di salute, presenta la sua versione di torta di pere e cioccolato, una versione salutare, siccome senza glutine e senza latticini e con l' aggiunta di miele e olio extravergine di oliva. E una proposta del maestro per il brunch, cioè per una colazione rinforzata che sazia senza appesantire.
Una particolatità della ricetta, che poi il maestro la chiarisce in una puntata di Peccati di gola, è che la farina di rizo idonea, è quella pre-gelatinizzata, utilizzata di solito per la pappa dei bimbi, che è molto fine, mentre la farina di riso comune di solito è più grossolana. Non è stato poi tanto facile a trovarla, meno male che come farmacista posso rifornirmi di qualsiasi tipo di farina o crema per i bambini 😉 Il maestro poi rassicura che questa torta viene lo stesso buona anche con la farina di frumento, per chi non soffre di celiachia. 
Ho preparato da sola le pere sciroppate, e vi do anche le dosi, ma potete tranquillamente utilizzare anche quelle già pronte, in scatola.
Buonissima questa torta per una golosa prima colazione, ma può anche essere servita come dessert, con una palla di gelato alla panna e un po' di sciroppo al cioccolato.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti 
per le pere sciroppate : 2  pere,
                                              200 gr acqua,
                                              50 gr zucchero semolato,
                                              1 cucchiao sciroppo di glucosio,
                                              1/3 bacca di vaniglia.
per la torta : 700 gr pere pulite,
                          270 gr uova (5 medie),
                          50 gr tuorli (da 2 uova),  
                          360 gr zucchero semolato,
                          35 gr miele,
                          300 gr farina di riso fine,
                          60 gr cacao amaro,
                          3 baking powder,
                          80 ml olio extravergine di oliva,
                          1 bacca di vaniglia,
                          1 gr sale.
per la finitura : zucchero a velo.
Preparazione :
Preparate le pere sciroppate. Sbucciate le pere, tagliate a 4 ed eliminate il torsolo. Ponete entro una piccola casseruola l' acqua, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, i semini di vaniglia, portate sul fuoco e quando bolle aggiungete le pere. Lasciate cuocere per una decina di minuti. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare nel loro sciroppo.
Preparate la torta. Sbucciate le pere e ponete entro una ciotola con acqua fredda. Sgoccilate e pesate già pulite. Tagliate a pezzetti, non troppo piccoli, e tenete da parte.  
In un pentolino, scaldate a 45°C le uova, i tuorli e lo zucchero, mescolando continuatamente con le fruste. Versate nella bacinella della planetaria e montate fino a prendere una massa chiara e spumosa. 
Settacciate la farina di riso con il lievito (baking) ed il cacao. Aggiungete il sale e i semini di vaniglia. Versate il composto gradatamente nella massa di uova, alternando con l' olio e mescolando delicatemente con una spatola. Aggiungete le pere e mescolate.
Spenellate di olio una tortiera di 25 cm. di diametro e spolverate con farina di riso.
Versate il composto e livellate. Disponete le pere sciroppate alla superficie.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 40 minuti ca.
Sfornate e lasciate raffreddare per sformare.
Spolverate con zucchero a velo prima di servire. 





0

ΣΟΥΠΑ ΒΕΛΟΥΤΕ ΜΕ ΠΑΤΑΤΑ ΚΑΙ ΦΙΝΟΚΙΟ // VELUTTATA DI PATATE E FINOCCHIO


ΣΟΥΠΑ ΒΕΛΟΥΤΕ ΜΕ ΠΑΤΑΤΑ ΚΑΙ ΦΙΝΟΚΙΟ

Οπως έχουμε ξαναπεί, το κρύο σίγουρα μας φέρνει την διάθεση να απολαύσουμε μια αχνιστή, λαχταριστή σούπα. Και την τελευταία εβδομάδα, από κρύο άλλο τίποτε! Πάγωσαν τα πάντα στην Θεσσαλονίκη και τα περίχωρα, οι γηραιώτεροι θυμούνται οτι παρόμοιες καταστάσεις είχαν ζήσει στις αρχές της δεκαετίας του '60.
Το Σάββατο το πρωί το κρύο είχε αρχίσει ήδη να σφίγγει, οπότε αναβάλλαμε τα σχέδια μας για μακαρονάδα και είπαμε να φτιάξουμε μία σούπα. Σκέφτηκα ότι μια παρμεντιέ (συνταγή εδώ) θα ήταν ιδανική, αλλά σύντομα ανακάλυψα ότι δεν είχα πράσο; αντιθέτως όμως είχα ένα πολύ λαχταριστό φρέσκο φινόκιο, οπότε αποφάσισα να φτιάξω μία βελουτέ με αυτό, καθώς ήταν και μία γεύση που δεν την είχα δοκιμάσει ακόμη.
Η σουπίτσα μέσα σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα ήταν έτοιμη και την απολαύσαμε ιδιαίτερα, σεβριρισμένη με μία φέτα τραγανό μπέϊκον!

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 1 ρίζα φινόκιο,
                 2 μέτριες πατάτες,
                 1 σκαλόνιο,
                 1 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 1 κ.σ. βούτυρο,
                 500 ml σπιτικό ζωμό κοτόπουλου,
                 100 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                 πιπέρι λευκό,
                 αλάτι.
γιά το σερβίρισμα : μπέϊκον σε φέτες,
                                    pul biber.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε το φινόκιο από τα εξωτερικά φύλλα και από τα κοτσάνια, πλύντε το, σκουπίστε το και κόψτε το σε λεπτές φετούλες.
Καθαρίστε τις πατάτατες και κόψτε τες σε κύβους.
Καθαρίστε και ψιλοκόψτε το σκαλόνιο. Μπορείτε να το αντικαταστήσετε με ένα μικρό κίτρινο κρεμμύδι.
Σωτάρετε πολύ σύντομα το σκαλόνιο. Προσθέστε το φινόκιο και σωτάρετε μέχρι να εξατμιστεί το νερό του και να μαραθεί. Προσθέστε τις πατάτες και τον ζωμό ζεστό. Αφήστε να βράσει σε μέτρια φωτιά γιά περίπου 12 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.
Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και πολτοποιήστε το περιεχόμενο με το ραβδομπλέντερ.
Προσθέστε την κρέμα γάλακτος, αλάτι και πιπέρι σύμφωνα με το γούστο σας και βάλτε το και πάλι να πάρει μία βράση.
Αφήστε την σούπα να σταθεί ένα δεκάλεπτο.
Σωτάρετε το μπέϊκον με λίγο λάδι, μέχρι να γίνει τραγανό.
Σερβίρετε την σούπα ζεστή, με μία φέτα τραγανό μπέϊκον. Αν σας αρέσουν οι πικάντικες γεύσεις, προσθέστε και λίγο pul biber.



VELUTTATA DI PATATE E FINOCCHIO

La stagione fredda in Grecia, quest' anno si è rivelata moooolto fredda! E già da un mese che fa freschino ma durante l' ultima settimana è stato gelato tutto, con temperature sotto zero per tutto l' arco della giornata, e innumerevoli problemi sia nei trasporti che nella vita quotidiana, siccome non siamo abituati al gelo e alla neve! 
Una zuppetta fumante e saporita è certo molto gradita durante i giorni freddi, sia come primo, ma anche come un pasto leggero e saziante. Volevo preparare la parmentier (ricetta qui) ma all' ultimo momento ho scoperto che non avevo il porro. Intanto avevo un bel finocchio e ho pensato di provare con questo. Mezz' oretta dopo già godevamo i primi sorsi di bontà di questa vellutata, servita con qualche fettina di pancetta affumicata croccante.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : molto facile
Ingredienti : 1 fioncchio,
                              2 patate medie,
                              1 scalogno,
                              1 cucchiaio olio extravergine di oliva,
                              1 cucchiaio di burro,
                              500 ml brodo di pollo fatto a casa,
                              100 ml panna fresca,
                              pepe bianco macinato,
                              sale.
per la finitura : pancetta tesa affumicata,
                               pul biber.
Preparazione :
Montate il finocchio, eliminate le foglie esterne, lavate, asciugate e tagliate a fettine sottili, per facilitare la cottura.
Sbucciate le patate e tagliate a cubetti.
Tritate finemente lo scalogno.
Saltate lo scalongo con l' olio ed il burro. Aggiungete il finocchio e saltate fino ad appassire. Aggiungete le patate ed il brodo caldo. Lasciate cuocere a fuoco moderato per 12 minuti ca., fino ad intenerire i vegetali. 
Ritirate dal fuoco e frullate il tutto con un frullatore ad immersione. 
Aggiungete la panna, salate e pepate a piacere e portate di nuovo sul fuoco. Lasciate cuocere per un paio di minuti.
Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per una decina di minuti.
Nel frattempo fate rosolare le fettine della pancetta con un goccio d' olio, fino a diventare croccanti.
Servite la veluttata di patate e finocchio calda, con una fettina di pancetta croccante. Se vi piaccioni i piccanti, potete insaporire con qualche pizzico di pul biber.



4

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΜΑΝΤΑΡΙΝΙΑ ΚΑΙ ΚΛΗΜΕΝΤΙΝΙΑ // MARMELLATA DI CLEMENTINE E MANDARINI


ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΜΑΝΤΑΡΙΝΙΑ ΚΑΙ ΚΛΗΜΕΝΤΙΝΙΑ

Τι υπέροχο άρωμα έχει αυτή η μαρμελάδα που μπορεί να φτιαχτεί με μανταρίνια ή κλημεντίνια ή και ανάμεικτα! Οπως σας έχω ξαναπεί, στην αυλή μας έχουμε μία μανταρινιά και μία κλημεντινιά. Ιδίως η κλημεντινιά, πολλές φορές δίνει πολύ μικρά φρούτα, τα οποία είναι λίγο εκνευριστικό να κάτσει κάποιος και να τα καθαρίσει γιά να τα φάει. Συνήθως τα κάνω γλυκό του κουταλιού, αυτή ήταν μάλιστα και η πρώτη ανάρτηση στο laboratorio, πριν 5 χρόνια (εδώ).
Τα τελευταία δύο χρόνια όμως, φτιάχνω και μαρμελάδα, συνταγή που γιά διάφορους λόγους δεν σας έχω παρουσιάσει ακόμη. Τα μανταρίνια μας πλέον τελείωσαν, αφού αναγκάστηκα να τα μαζέψω εσπευσμένα, λόγω της πρόβλεψης γιά απότομη αλλαγή του καιρού. Ευτυχώς που πρόλαβα και τα αξιοποίησα, καθώς οι προβλέψεις δυστυχώς επιβεβαιώθηκαν και αυτές τις μέρες έχουμε πρωτοφανείς χαμηλές θερμοκρασίες, -7°C το Σάββατο το βράδυ και ολικός παγετός την ημέρα, με αποτέλεσμα να μαραθούν ακόμη και τα φύλλα από τις μανταρινιές! Δεν θυμάμαι να έχω ξαναδεί τέτοια κακοκαιρία και μάλιστα αρχές Ιανουαρίου.
Την μαρμελάδα μανταρίνι ή κλημεντίνι την φτιάχνουμε με ολόκληρο το φρούτο, γιά να εκμεταλλευτούμε και την ωραία αρωματική του φλούδα. Ούτως ή άλλως το μανταρίνι δεν έχει πολύ λευκό κάτω από την φλούδα του (μεσοκάρπιο albedo) και δεν πικρίζει πολύ, όπως το λεμόνι ή το προτοκάλι.

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 2 kg μανταρίνια ή κλημεντίνια,
                 1 kg ζάχαρη κρυσταλλική,
                 τον χυμό από 1/2 λεμόνι.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε φρούτα αράντιστα. Αφαιρέστε τυχόν κοτσάνια και πλύντε τα καλά.
Ζεματίστε τα γιά 5-6 λεπτά μέσα σε μία κατσαρόλα με νερό που ήδη κοχλάζει. Στραγγίστε τα και αφήστε τα να χλιαρίνουν.
Κόψτε τα στα 4 και αφαιρέστε τα κουκούτσια και τα άσπρα νήματα που έχουν στο κέντρο τους, αν αυτά είναι πολύ χοντρά. Βάλτε τα ξανά μέσα στην κατσαρόλα, προσθέστε τον χυμό του λεμονιού και την ζάχαρη και βάλτε την σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε συχνά γιά να λιώσει η ζάχαρη. Μόλις το μίγμα ξεκινάει να βράζει, κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά.
Μεταγγίστε το περιεχόμενο σε ένα γυάλινο μπώλ, αφήστε να κρυώσει και σκεπάστε το με ένα κομμάτι χαρτί φούρνου. Αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου γιά 12 ώρες.
Μεταγγίστε και πάλι στην κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Αφήστε να βράσει περίπου 10 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να δένει. Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και με το ραβδομπλέντερ πολτοποιήστε τα μανταρίνια. Ξαναβάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά και αφ΄στε την μαρμελάδα να βράσει γιά 2-3 λεπτά ακόμη, μέχρι να δέσει (105°C με το θερμόμετρο). 
Γεμίστε αμέσως τα βαζάκια που έχετε προηγουμένως αποστειρώσει (δείτε εδώ διάφορους τρόπους γιά να αποστειρώνετε τα βάζα). Καπακώστε, αναποδογυρίστε και αφήστε τα να κρυώσουν ανάποδα.
Η μαρμελάδα διατηρείται σε μέρος δροσερό και σκοτεινό για αρκετούς μήνες.



MARMELLATA DI CLEMENTINE E MANDARINI

Nel piccolo giardino della nostra casa di campagna, abbiamo tanti agrumi, tra questi un madarino e un clementino, che contano una ventina di anni di vita e che tutti gli anni sono stracarichi di frutta. Soprattuto il clementino, spesso fa dei frutti troppo piccoli, che è una seccatura sbucciarli per mangiarli. Di solito li faccio dolce sotto sciroppo (ricetta qui), ma gli utlimi 2-3 anni preparo anche la confettura, una ricetta che non ho ancora pubblicata nel laboratorio. 
La settimana scorsa avevo raccolto tutti i frutti, siccome c'era la previsione meteo per tanto freddo, cosa che è stata putroppo confermata, con temperature precipitate sotto al zero e gelo per tutta la giornata... Queste sono situazioni molto rare per noi che siamo abituati ad un clima mite. Allora, con tutti questi clementini e mandarini ho preparato anche qualche barattolo di confettura.

Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 2 kg mandarini o clemenini,
                             1 kg zucchero semolato,
                             il succo da 1/2 limone.
Preparazione : 
Scegliete dei frutti non trattati. Eliminate eventuali piccioli e lavate bene.
Sbollentate i frutti per 5-6 minuti, entro una casseruola con acqua che già bolle. Scolate e lasciate intiepidire.
Tagliate poii frutti a 4 ed eliminate eventuali semi e grossi filamenti nel centro. Ponete nella casseruola, aggiungete il succo di limone e lo zucchero e portate su fuoco moderato. Mescolate ogni tanto per far sciogliere lo zucchero. Quando il contenuto arrivi sul punto di ebbollizione, ritirate dal fuoco.
Trasferite in una ciotola di vetro, lasciate raffreddare e coprite con un pezzo di carta forno. Lasciate riposare per 12 ore o per tutta la notte. 
Trasferite di nuovo nella pentola e portate ad ebbollizione. Lasciate cuocere per una decina di minuti, fino a cominciare a rapprendere. Ritirate dal fuoco e frullate il tutto con un frullatore ad immersione. Portate sul fuoco e lasciate cuocere per qualche minuto ancora, fino a rapprendere (105°C con il termometro).
Versate subito entro barattoli precedentemente sanificati (vedete qui per scoprire vari modi per sterilizzare i barattoli). Chiudete i barattoli coi rispettivi coperchi, capovolgete e lasciate raffreddare capovolti.
Si conservano per parecchi mesi in luogo fresco e buio.



10

ΣΠΙΤΙΚΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΟΡΕΚΙΈΤΕ ΜΕ KALE για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // ORECCHIETTE CON IL KALE per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE


ΣΠΙΤΙΚΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΟΡΕΚΙΈΤΕ ΜΕ KALE
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Μία νέα χρονιά ξεκίνησε και μαζί με αυτήν ένας νέος κύκλος νόστιμων συνταγών με την ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare. Το φετεινό μας μενού (μπορείτε να το δείτε εδώ) περιλαμβάνει μόνο παραδοσιακές ιταλικές συνταγές και προβλέπεται πιό συναρπαστικό από ποτέ!
Ξεκινάμε με σπιτικά ζυμαρικά, που είναι και από τα πιό χαρακτηριστικά παρασκευάσματα της παραδοσιακής ιταλικής κουζίνας. Σήμερα θα φτιάξουμε ορεκιέτε (orecchiette), δηλαδή "αυτάκια", αφού το σχήμα του μοιάζει με ένα αυτί! 
Τα ορεκιέτε, είναι παραδοσιακό ζυμαρικό της Πούλια (Απουλία) και ιδιώς της περιοχής γύρω από το Μπάρι. Αρχισαν να διαδίδονται τον 12ο ή 13ο αιώνα και είναι μέχρι και σήμερα από τα πιό χαρακτηριστικά τοπικά προϊόντα. Δεν είναι εξακριβωμένο από πού προήλθε αυτό το είδος ζυμαρικών. Υπάρχουν γραπτές μαρτυρίες γιά παρόμοια ζυμαρικά από την ρωμαϊκή εποχή ακόμη, τα οποία ονομαζόντουσαν lixulae. Στην Νότια Γαλλία και κυρίως στην Προβηγκία, κατά τον Μεσαίωνα υπήρχε ένα είδος ζυμαρικού, αμφίκοιλου, το οποίο μπρούσε εύκολα να ξηρανθεί και να διατηρηθεί γιά αρκετό χρονικό διάστημα. Πιστεύεται ότι αυτά τα ζυμαρικά έφτασαν στην Νότια Ιταλία κατά τον 13ο αιώνα, μαζί με τους γάλλους κατακτητές, που έμειναν στην περιοχή αρκετό καιρό. Είναι πιθανόν επίσης να κατάγονται και από την παραδοσιακή κουζίνα των σεφαραδιτών εβραίων, καθώς υπάρχει ένα γλυκό με την ονομασία "τα αυτιά του Χαμάν", το οποίο έχει επίσης παρόμοιο σχήμα, αλλά είναι μεγαλύτερο σε μέγεθος.
Εξαιρετικά απλά στην παρασκευή τους τα ορεκιέτε, τα βασικά τους συστατικά είναι το κίτρινο αλεύρι, χλιαρό νερό και προαιρετικά ελάχιστο αλατάκι. Η τέχνη όλη είναι στο να τους δώσει κάποιος το σωστό σχήμα, πράγμα που δεν είναι καθόλου δύσκολο, αλλά θέλει λίγο εξάσκηση. Να συμπληρώσω εδώ ότι τα ορεκιέτε είναι αποκλειστικά χειροποίητα ζυμαρικά, δεν υπάρχει βιομηχανοποιημένο προϊόν. Εδώ μπορείτε να δείτε ένα πολύ ωραίο βίντεο γιά την παράδοση των ορεκιέτε στο Μπάρι, που λένε ότι το σχήμα τους θυμίζει τους περίφημου παραδοσιακούς τρούλλους των σπιτιών της περιοχής.
Τα ορεκιέτε στην Πούλια ονομάζονται l strasc'nat, δηλαδή "τα συρτά", λέξη που είναι σχετική με τον τρόπο μορφοποίησης τους, αφού το κομματάκι της ζύμη πρέπει να συρθεί με δύναμη γιά να τυλιχτεί στον εαυτό του σαν κοχύλι; έπειτα αναποδογυρίζεται επάνω στην άκρη του δαχτύλου, με αποτέλεσμα η εξωτερική επιφάνεια του, αυτή που σύρθηκε, να είναι ρυτιδιασμένη και τραχειά, ενώ η εσωτερική λεία. Γιατί όμως τόση φασαρία γιά να δώσουμε το συγκεκριμένο σχήμα σε ένα ζυμαρικό? Γιατί δημιουργώντας την εσοχή αλλά ταυτόχρονα και την τραχειά εξωτερική επιφάνεια, αυτό θα συγκρατήσει την σάλτσα με την οποία θα το γαρνίρουμε για να νοστιμίσει.
Πληροφοριές από : Wikipedia, Taccuini storici
Τα ορεκιέτε στην παραδοσιακή συνταγή από το Μπάρι, συνδυάζονται με ένα είδος λαχανίδας που ονομάζεται cime di rapa (η ακριβής μετάφραση είναι "κορυφές ρεπανιού") λαχανικό άγνωστο στην Ελλάδα, που έχει ρίζα σαν το γογγύλι, αλλά ανήκει στην οικογένεια του μπρόκολου. Σε αντικατάσταστη των cime di rapa, μπορεί να χρησιμοποιηθούν οι κορυφές από το μπρόκολο. Σε άλλες περιοχές τα ορεκιέτε γαρνίρονται με σάλτσα ντομάτας, ραγκού, ρικότα, αλλά υπάρχουν και λιγότερο παραδοσιακές συνταγές με κιμά από φρέσκο λουκάνικο, σάλτσα με αγριογούρουνο ή και με θαλασσινά, όπως χταποδάκι ή βακαλάος.
Η συνταγή που μας πρότεινε η Cuochina (δηλαδή η "μαγειρισσούλα") της ομάδας μας, ήταν για 2 άτομα. Οι ιταλοί όμως τα ζυμαρικά τα σερβίρουν ως πρώτο πιάτο, οπότε η μερίδα είναι μειωμένη. Εγώ διπλασίασα την δόση και μπορώ να πω ότι πάλι δεν μας έφτασαν, γιατί η συνταγή είναι εξειρετική και σημείωσε ιδιαίτερη επιτυχία! Εβαλα λίγο περισσότερο αλεύρι από ότι προτείνη η Cuochina, εξ' άλλου στην παραδοσιακή του εκδοχή χρησιμοποιούν μόνο αυτό, και ας κάνει την ζύμη λιγότερο εύπλαση. Επειδή είναι λίγο δύσκολο να περιγράψω τον τρόπο με το οποίο δουλεύεται η ζύμη γιά να προκύψουν τα ορεκιέτε, φρόντισα να τραβήξω 2 μικρά βίντεο.
Λίγα λόγια γιά την γαρνιτούρα. Χρησιμοποίησα curly kale, το οποίο είναι και αυτό ένα είδος λαχανίδας (το ονομάζω και trendy λαχανίδα, αφού έχει γίνει πολύ της μόδας τώρα τελευταία!). Η "σάλτσα" της συνταγής είναι εξαιρετικά απλή, όπως θα διαπιστώσετε, αλλά και εξαιρετικά νόστιμη! Παρ' όλο που είχα τις αμφιβολίες μου γιά το αν θα του αρέσει, ο Δ. ενθουσιάστηκε και όλη την εβδομάδα δεν έπαψε να την περιγράφει σε φίλους και γνωστούς, και βέβαια την επόμενη εβδομάδα, δηλαδή χτές, τα φτιάξαμε και πάλι! Σκέφτομαι το καλοκαίρι, που θα είναι πιό εύκολο να τα αποξηράνω, να δοκιμάσω να φτιάξω γιά να τα έχω γιά τον χειμώνα.

Δόση : για 2 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : δεν είναι δύσκολη, αρκεί να καταλάβετε πως πρέπει να δουλέψετε την ζύμη γιά να φτιάξετε τα ορεκιέτε
Υλικά
γιά τα ορεκιέτε : 200 gr κίτρινο αλεύρι,
                                100 gr αλεύρι γοχ.,
                                1 πρέζ αλάτι,
                                περίπου 150 gr χλιαρό νερό.
γιά την γαρνιτούρα : 250 gr kale,
                                         5 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                         1 σκελίδα σκόρδο,
                                         4 αντζούγιες.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την ζύμη. Αναμείξτε τα αλεύρια και το αλάτι και προσθέστε το νερό σταδιακά, μέχρι να πάρετε μία ζύμη μάλλον σκληρή. Σκεπάστε την σε καμπάνα (με ένα αναποδογυρισμένο μπωλ) και αφήστε την να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου, γιά μισή ωρίτσα.
Για να φτιάξετε τα ορεκιέτε θα χρειαστήτε ένα μαχαίρι με λεία λάμα, καλό είναι να μην είναι πολύ μυτερό.
Χωρίστε την ζύμη σε κομμάτια και με κάθε κομμάτι πλάστε ένα κροδόνι, διαμέτρου περίπου 1 εκ. Την υπόλοιπη ζύμη σκεπάστε την με ένα πανί, γιά να μην ξεραθεί. Κόψτε το σε κομματάκια περίπου 1 εκ. Πάρτε ένα κομμάκι ζύμης, τετραγωνίστε το ώστε να έχει ομοιόμορφο σχήμα, ακουμπήστε την άκρη του μαχαιριού στην αριστερή άκρη και πιέζοντας με δύναμη σύρτε την επάνω στην ζύμη, με φορά προς τα δεξιά.
video

Θα δείτε ότι η ζύμη θα λεπτύνει και οι άκρες την θα γυρίσουν προς το εσωτερικό, θα γίνει σαν ένα μικρό κοχύλι. Ακουμπήστε το δάχτυλο σας (συνήθως χρησιμοποιούν τον αντίχειρα, εμένα με βόλεψε πιό πολύ ο δείκτης) στην εξωτερική πλευρά και αναποδογυρίστε την ζύμη, ώστε να σχηματιστεί ένα καπελλάκι. Τώρα η εσωτερική πλευρά θα είναι λεία και η εξωτερική τραχειά.
video
Ακουμπήστε τα ορεκιέτε επάνω σε ένα καθαρό ποτηρόπανο, πασπαλισμένο με λίγο αλευράκι.
Ας περάσουμε στην γαρνιτούρα. Αφαιρέστε τα χοντρα κοτσάνια απο το κέϊλ και κόψτε το σε κομμάτια, όχι πολύ ψιλά. Ζεματίστε το για 3-4 λεπτά μέχρι να γίνει τρυφερό. Βάλτε το σε ένα σουρωτήρι και αφήστε το να στραγγίσει.
Αν χρησιμοποιήσετε αντζούγιες που είναι ολόκληρες και όχι φιλέτο (εγώ έβαλα βέβαια από αυτές που φτιάχνω κάθε χρόνο, αφού με τους ιταλούς έμαθα κι εγώ να τις χρησιμοποιώ πολύ στην κουζίνα μου), αφαίρεστε το δέρμα και το κόκκαλο, ξέπλυντε τες με νερό και κόψτε τες σε κομματάκια.
Σε ένα ευρύχωρο τηγάνι βάλτε το λάδι και σωτάρετε τις ανζούγιες μαζί με το πιπεράκι. Πιέστε τις αντζούγιες με ένα ξύλινο κουτάλι, να λιώσουν. Προς το τέλος προσθέστε και το σκόρδο (μην το βάλετε από την αρχή γιατί θα καεί). Κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά και διατηρείστε το ζεστό.
Στο εν τω μεταξύ βράστε τα ορεκιέτε σε άφθονο αλατισμένο νερό. Μόλις ανεβούν στην επιφάνεια είναι έτοιμα.
Με μία τρυπητή κουτάλα προσθέστε τα ορεκιέτε στο τηγάνι με το λάδι. Προσθέστε και το βρασμένο κέϊλ και αναμείξτε. Αφήστε να σταθούν 5- 6 λεπτά, να πάρουν γεύση.
Σερβίρετε τα ορεκιέτε με κέϊλ ζεστά.
Καλή σας όρεξη!




ORECCHIETTE CON IL KALE
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Un anno nuovo è già cominciato e la Cuochina da Quanti Modi di Fare e Rifare, certo non poteva stare con le mani in mano! Ha subito ideato un nuovo menù con strepitose ricette regionali che non vedo l' ora di assaggiare!
Si comincia subito con le orecchiette pugliesi. La orecchiette sono un tipo di pasta tipico di Puglia, e si chiamano così, perchè approssimativamente rassomigliano a piccole orecchie. Le origini delle orecchiette non sono ben definite, ma hanno cominciato a diffondersi in Puglia tra il '300 e il '400. Già in età romana Varrone parla dei lixulae, un tipo di pasta a forma rotonda, preparato con farina, acqua e formaggio. Si crede però che le orecchiette sono arrivate in Puglia nel '200 con gli Agioini, siccome in Provenza già nel medioevo esisteva un tipo di pasta a forma di dischi, molto spessa e incavata al centro; questa forma particolare veniva scelta, perchè facilitava l' essiccazione e quindi la conservazione per affrontare periodi di carestia. Per questa sua caratteristica si prestava al commercio durante le tratte navali. Un' altra teoria definisce come luogo di origine delle orecchiette il Sannicandro di Bari, dove era sviluppata una comunità ebraica, protetta dai sovrani nordici. Nella tradizione culinaria ebraica, esiste un dolce simile abbastanza alle orecchiette, che si chiama "le orecchie di Haman". 
Gli ingredienti per preparare le orecchiette sono solo due : semola rimacinata e acqua tiepida, e chi vuole ci mette anche un pizzico di sale. Ma anche la formazione della pasta non è poi difficile. I pugliesi le orecchiette le chiamano l strasc'nat che indica appunto il gesto che si fa con il coltello per dare la forma di cupola, che ricorda anche i tetti dei famosi trulli. Questa forma a cupola, liscia dentro e ruvida fuori, aiuta a trattenere il sugo che insaporisce una pasta preparata con ingerdienti semplicissimi.
Informazioni tratte da : Wikipedia, Taccuini storici
Il ricetta regionale per le orecchiette li vuole abbinati alle cime di rapa. Altre ricette sono con le cime di broccoli, sugo al pomodoro, ragù di carne, ragù di salciccia fresca, ricotta, sugo al cinghiale o anche con il polpo o il baccalà.
Cuochina nella sua versione (la troverete qui) dà le dosi per 2 persone. Ho raddoppiato le dosi, siccome in Italia la pasta viene servita come primo, invece in Grecia si preferisce i piatti unici. E non credete che il raddoppiamento per 2 persone ne era troppo! Erano tanto buone che potevamo mangiare anche di più! 
Ho aumentato la semola, siccome mi piace utilizzarla nella pasta, e poi le orecchiete vengno preparate esclusivamente con quella. Nel posto delle cime di rapa, che in Grecia è n vegetale sconociuto, ho utilizzato i curly kale, una sorta di cavolo nero, ormai abbastanza comune in Grecia, perchè è una di quelle mode alimentari che ogni tanto emergono, parlando di cibi miracolosi per la salute ... 
Ieri ho preparato di nuovo le orecchiette con un tipo di kale diverso, con foglie più scure e ruvide, che non era poi tanto saporito come il curly, ma insomma il piatto è venuto anche questa volta molto buono! 

Dosi : per 4 (io direi per 2) persone
Diffcoltà della ricetta : facilissima se utilizzate le orecchiette già pronte, altrimenti ci vuole un po' di impegno per prepararle
Ingredienti 
per le orecchiette : 200 gr semola rimacinata,
                                   100 gr farina 00,
                                   1 pizzico di sale,
                                   150 ml ca. acqua tiepida.
per il condimento : 250 gr di kale,
                                     5 cucchiai olio extravergine di oliva,
                                     1 spicchio d' aglio,
                                     4 alici salate.
Preparazione :
Cominciate dalle orecchiette. Mescolate le farine con un pizzico di sale. Aggiungete l' acqua gradatamente, fino a prenere un' impasto piuttosto sodo. Coprite a campana e lasciate riposare a temperatura ambiente per mezz' oretta.
Per preparare le orecchiette occore un coltello a lama liscia. 
Passato il tempo di riposo, utilizzando un tarocco, prelevate un pezzo d' impasto, tenedo il resto coperto con un canovaccio, per non seccare. Lavorate il pezzo di pasta e formate un filoncino, dello spessore di ca 1 cm. Con il tarocco tagliatelo a pezzetti di 1 cm. Con il coltello trascinate con forza ogni pezzetto di pasta, da un bordo all' altro, per formare una conchiglia. Sulla punta del vosto dito (di solito il pollice, io ho trovato più conveniente utilizzare l' indice) rovesciate la conchiglia su stessa, in modo di portare la superficie ruvida fuori. 
Disponete le orecchiette su un canovaccio infarinato.


Passiamo al condimento.
Eliminate i gambi duri del kale e tagliatelo a striscie. Sbollentate per qualche minuto fino ad intenerire. Lasciate scolare entro un colapasta.
Ho utilizzato le acciughe che faccio ogni anno in casa, siccome quelle del mercato hanno un prezzo esagerato. Eliminate il sale e l' osso, sciacquate e tagliate a pezzettini.
In una padella capiente fate rosolare le acciugne con il peperoncino. Per ultimo aggiungete anche lo spicchio d' aglio. Ritirate dal fuoco e tenetelo caldo.
Nel frattempo fate cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata. Non ci vuole tanto, appena vengono a galla sono pronte. Traferite le orecchiette nella padella, aggiungete il kale sbollentato e mescolate. Lasciate riposare per 5-6 mimuti, per insaporirsi.
Servite le orecchiette al kale subito. 
Buon apetito!




0

GALETTE DE ROIS : Η ΓΑΛΛΙΚΗ "ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ"! // GALETTE DE ROIS


GALETTE DE ROIS : Η ΓΑΛΛΙΚΗ "ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ"!

Η γκαλέτ (galette) της γαλλικής κουζίνας, είναι γενικά ένα γλυκό στρογγυλό και επίπεδο. Μπορεί δηλαδή να είναι ένα είδος τάρτας ή κρέπα διπλωμένη ή ακόμη μία πίτα φτιαγμένη με φύλλο σφολιάτας. Η πιό χαρακτηριστική γκαλέτ με φύλλο είναι η galette de rois, δηλαδή η γκαλέτ των βασιλιάδων (Μάγων)!
Η γκαλέτ ντε ρουά, σύμφωνα με την γαλλική παράδοση, ετοιμάζεται γιά την ημέρα των Θεοφανείων (6 Ιανουαρίου), μοιάζει δε αρκετά με την δικιά μας βασιλόπιτα, καθώς κρύβουν μέσα της ένα αντικείμενο και αυτός που θα το βρεί, γίνεται ο βασιλιάς της ημέρας. Εδώ πρέπει να σημειώσω ότι στην Καθολική Εκκλησία η γιορτή των Θεοφανείων ονομάζεται Επιφάνεια και δεν γιορτάζουν  την βάπτιση του Χριστού, αλλά την προσκύνηση των Μάγων; έτσι ερμηνεύεται και η σχέση της γκαλέτ με τους βασιλιάδες Μάγους.
Στην Νότια Γαλλία, η γκαλέτ ντε ρουά μοιάζει πιό πολύ με το πανετόνε και τα άλλα χριστόψωμα της ιταλικής παράδοσης, καθώς φτιάχνεται με μαγιά (είναι δηλαδή μπριός), έχει σχήμα στεφανιού και αρωματίζεται με καντίτι (κόντιτα) και άρωμα πορτοκαλιού. Στην Βόρεια Γαλλία και στο Βέλγιο, η γκαλέτ φτιάχνεται με σφολιάτα, είναι πλατειά και κυλική και έχει γέμιση από κρέμα φραντζιπάν (κρέμα αμυδάλου), μαρμελάδα φρούτων, σάλτσα μήλου ή σοκολάτα. Το αντικείμενο που κρύβουν μέσα στην γκαλέτ το ονομάζουν fève, δηλαδή κουκί, καθώς τα φτωχικά νοικοκυριά όντως έβαζαν ένα ξερό κουκί. Στα πιό ευκατάστατα σπίτια όμως, έβαζαν ένα μικρό αγαλματάκι, πχ. ένα στρατιωτάκι ή άλλες φιγούρες, συνήθως από την φάτνη. Επίσης, διακοσμούν την επιφάνεια της γκαλέτ χαράσσοντας γραμμικά σχέδια και όταν την παρουσιάζουν στο τραπέζι προσθέτουν και μία κορώνα, φτιαγμένη με χρυσό χαρτόνι.
Το έθιμο της γκαλέτ, προέρχεται από την ρωμαϊκή εποχή και από την γιορτή των σατουρναλίων, που ήταν πολύ σημαντική γιά την ρωμαϊκή κοινωνία. Ξεκινούσε με το χειμερινό ηλιοστάσιο και διαρκούσε γιά μιά εβδομάδα (17-23 Δεκεμβρίου, έφτανε δηλαδή μέχρι τις παραμονές των Χριστουγέννων) και βασικό χαρακτηριστικό της ήταν η αντιστροφή των ρόλων μεταξύ των αφεντικών και των σκλάβων. Μεταξύ των άλλων υπήρχε και το έθιμο να διοργανώνουν ένα τραπέζι, όπου φυσικά παρευρίσκονταν οι σκλάβοι, που ήταν και τα προσωρινά αφεντικά. Εκεί παρουσίαζαν και ένα γλυκό, μέσα στο οποίο έκρυβαν ένα κουκί και όποιος το έβρισκε ήταν ο "βασιλιάς γιά μία ημέρα" και κατά την διάρκεια αυτής της ημέρας είχε την ευκαιρία να πραγματοποιήσει όλες τις επιθυμίες του. Το παγανιστικό αυτό έθιμο, όπως και πολλά άλλα, ενσωματώθηκε στο χριστιανικό λατρευτικό και μετατοπίστηκε στην ημέρα των Θεοφανείων, όπου την θέση του βασιλιά της ημέρας πήραν οι βασιλιάδες Μάγοι που εκείνη ακριβώς την ημέρα συνάντησαν επιτέλους το Θείο Βρέφος, γιά να του προσφέρουν τα δώρα τους.
Παρόμοια παράδοση με την γκαλέτ ντε ρουά συνατάμε σε γερμανόφωνες περιοχές με το Dreikönigskuchen, σε ισπανόφωνες με το Roscón de Reyes και τέλος σε αγγλόφωνες με το King cake.
Πληροφορίες από : Wikipedia
Την γκαλέτ ντε ρουά είχα ξεκινήσει να την φτιάξω ακόμη απο πέρισυ. Ενας λάθος χειρισμός όμως στην σφολιάτα κατέστρεψε το τελικό αποτέλεσμα, οπότε η επανάληψη της παρασκευής της μετατέθηκε γιά φέτος. Πέρισυ είχα δοκιμάσει να φτιάξω την λεγόμενη "ανάποδη σφολιάτα", αλλά το αποτέλεσμα δεν με ενθουσιασε, έτσι φέτος ξαναδοκίμασα με την κλασσική, γαλλική σφολιάτα, που σας παρουσίασα στην ακριβώς προηγούμενη ανάρτηση. Βέβαια ακόμη πιό εύκολο θα ήταν αν χρησιμοποιούσα έτοιμη σφολιάτα, αλλά το γευστικό αποτέλεσμα, αν και αυτό είναι κάτι γιά το οποίο εσείς, που απλά διαβάζετε αυτήν την ανάρτηση, δεν μπορείτε να έχετε άμεση αντίληψη, είναι σαφώς υποδεέστερο...
Επειδή δεν είχα χρυσόχαρτο, έφτιαξα κορώνες με χρωματιστό χαρτί, ενώ για fève έβαλα ένα στρατιωτάκι.

Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 800 gr γαλλική σφολιάτα
γιά την κρέμα ζαχαροπλαστικής : 500 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                                                                 150 gr αυγά (3 αυγά μέτρια),
                                                                 150 gr ζάχαρη άχνη,
                                                                 35 gr άμυλο καλαμποκιού (corn flour), 
                                                                  το ξύσμα απο 1 λεμόνι ακέρωτο.
γιά την κρέμα φραντζιπάν : 120 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου,
                                                       150 gr ζάχαρη άχνη,
                                                       2 αυγά,
                                                       20 gr άμυλο καλαμποκιού (corn flour),
                                                       150 gr αλεύρι αμυγδάλου,
                                                       4 κ.σ. ρούμι.
γιά το ψήσιμο : 1 κρόκο αυγού,
                               λίγο γάλα.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την σφολιάτα σύμφωνα με τις αναλυτικές οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Για την γκαλέτ χρειάζεται περίπου η μισή δόση.
Ετοιμάστε την κρέμα ζαχαροπλαστικής, σύμφωνα με τις αναλυτικές οδηγίες που θα βρείτε εδώ (γρήγορη συνταγή στον φούρνο μικροκυμάτων) ή εδώ (κλασσική συνταγή). Σκεπάστε την με διάφανη μεμεβράνη σε επαφή με την επιφάνεια της και αφήστε την να κρυώσει τελείως. Μπορείτε να την ετοιμάσετε και από την προηγούμενη ημέρα.
Ετοιμάστε την κρέμα φραντζιπάν (κρέμα αμυγδάλου). Χτυπήστε το βούτυρο μαζί με την ζάχαρη. Προσθέστε σταδιακά και τα αυγά. Προσθέστε το corn flour, το αλεύρι αμυγδάλου (το προμηθεύεστε έτοιμο ή τρίβετε στο μούλτι αμυγδαλόψιχα ασπρισμένη), το ρούμι και αναμείξτε.
Αναμείξτε την κρέμα φραντζιπάν με την κρέμα ζαχαροπλαστικής.
Ανοίξτε την σφολιάτα σε 2 φύλλα, όχι πολύ λεπτάμε πάχος περίπου 0,5 εκ. (καλό είναι το επάνω φύλλο να είναι λίγο πιό παχύ). Με ένα τσέρκι κόψτε από κάθε φύλλο έναν δίσκο με διάμετρο 30 εκ.
Ανάψτε τον φούρνο στους 200°C.
Τοποθετήστε τον πρώτο δίσκο σφολιάτας μέσα σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Αδειάστε το κέντρο του την κρέμα, αφήνοντας ένα περιθώριο 3 εκ. από την άκρη του φύλλου. Αν θέλετε να βάλετε ένα αντικείμενο μέσα στην γκαλέτ (μία φιγούρα ή ένα όσπριο) θα το κρύψετε μέσα στην κρέμα.
Χτυπήστε τον κρόκο του αυγού με 1 κ.σ. γάλα και αλείψτε την άκρη του φύλλου. Σκεπάστε με το δεύτερο φύλλο. Πιέστε τις άκρες των δύο φύλλων ώστε να κολλήσουν μεταξύ τους και γυρίστε τες προς τα μέσα σχηματίζοντας περιμετρικά ένα κορδόνι.
Με ένα νυστέρι χαράξτε γραμμικά σχέδια στην επιφάνεια της γκαλέτ. Προσοχή, δεν πρέπει να τρυπήσετε το φύλλο της σφολιάτας, γιατί κατά το ψήσιμο θα ανοίξει και θα βγεί όλη η κρέμα έξω. Αλείψτε όλη την επιφάνεια με το μίγμα αυγού/ γάλακτος.
Βάλτε την γκαλέτ στον φούρνο. Αφού περάσουν 10 λεπτά, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 170°C και αφήστε την γιά ακόμη 40 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει ωραία.
Βγάλτε την γκαλέτ από τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει.




GALETTE DE ROIS
IL DOLCE FRANCESE PER L' EPIFANIA

Galette de rois, in francese significa "la torta del re". La galette è un tipo di torta rotonda e piatta, tipica della cucina francese, e la galette de rois è la più rappresentativa tra quelle preparate con la pasta sfoglia. 
Viene preparata per il giorno di Epifania (6 gennaio), e i re di cui ne fa riferimento sono i Re Magi. Al Sud di Francia viene preparata con un impasto lievitato, come il panettone o altri pani dolci della cucina italiana tipici delle feste, prende la forma della corona e viene profumata con i canditi e l' essenza delle arance. Invece al Nord e in Belgio, viene preparata con la pasta sfoglia, è piatta e rotonda e viene farcita con crema frangipane, confettura di frutta, salsa di mele o cioccolato. Dentro la torta viene nascosto un ogetto, che in francese viene chiamato fève, cioè fava, siccome nelle case più povere ne mettevano appunto una fava. Nelle case ricche la fève era di solito una statuetta, una monettina o altro piccolo ogetto. La persona a cui capita la fève, è considerata il re della giornata. La superficie dela galette de rois, viene decorata con incisioni lineari, mentre quando viene presentata di solito viene aggiunta anche una coroncina di carta dorata.
Le radici  della galette de rois, si rintracciano in età romana, alle feste di Saturnali. I Saturnali erano molto importanti per i romani, cominciavano con il solsitzio invernale e duranvano una settimana, fino il 23 dicembre. Durante questi festeggiamenti era sovvertito l' ordine sociale e gli schiavi prendevano il posto dei padroni. Tra l' altro venivavo organizzati dei banchetti, e lì veniva presentato un dolce che dentro aveva nascoto una fava; la persone che trovava la fava, veniva nominata princeps, cioè il re della giornata, e gli veniva esaudito ogni suo desiderio. Questa usanza, come tante altri, che erano profondamente radicate nelle società pagani, è stata poi inglobata nei riti della religione cristiana; il princeps è stato spiazzato dai Re Magi che avevano viaggiato dall' Est per incontrare il Gesù Bambino.
Usanze simili alla galette de rois, ci troviamo anche in zone di lingua tedesca col Dreikönigskuchen, di lingua spagnola col Roscón de Reyes ed infine di lingua inglese con il King cake. 
Informazioni tratte da : Wikipedia
Avevo tentato di preparare la galette de rois già l' anno scorso. Avevo preparato la pasta sfoglia inversa, ma ho trattato la sfoglia incautamente e durante la cottura si è spaccata ed è stato rovinato tutto. Questa volta ho preparato la pasta sfoglia classica, ricetta che ho postato ieri. Certo sarebbe vieppiù facile utilizzare la pasta sfoglia già pronta, ma il risultato non sarebbe lo stesso. La pasta sfolgia preparata in casa, con il burro di buona qualità e non con la margarina, come quella indusriale, è un' altra cosa e veramente ne vale la pena di dedicare un paio d' ore per prepararla!
Per le coroncine non avevo la carta dorata e ho utilizzato carta colorata. Per la fava ho messo un soldatino.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 800 gr di pasta sfoglia fatta in casa
per la crema pasticcera : 500 gr latte fresco intero, 
                                                 150 gr uova (3 uova medie),
                                                 150 gr zucchero a velo,
                                                 35 gr maizena,
                                                 la scorza grattugiata da 1 limone non trattato.
per la crema frangipane : 120 gr burro cremoso,
                                                   150 zucchero a velo,
                                                   2 uova,
                                                   20 maizena,
                                                   150 farina di mandorle,
                                                   4 cucchiai rum.
per la finitura : 1 tuorlo,
                               poco latte.
Preparazione :
Preparate la pasta sfoglia con le istruzioni dettagliate che troverete qui. Per la galette de rois occore ca. metà dose.
Preparate la crema pasticcera con le istruzioni dettagliate che troverete qui (versione al microonde) o qui (versione classica). Coprite con pellicola transparente a contatto con la sua superficie e lasciate raffreddare completamente. Potete prepararla, come anche certo la pasta sfoglia, anche con qualche giorno di anticipo.
Preparate la crema frangipane. Montate il burro con lo zucchero. Aggiungete le uova. Aggiungete la maziena, la farina di mandorle, il rum e mescolate.
Mescolate la crema frangipane con la crema pasticcera.
Stendete la pasta sfoglia con il mattarello in due sfoglie da 0,5 cm. (non troppo sottili). Con un annello in acciaio coppate dalle rispettive sfoglie due dischi di 30 cm di diametro.
Accendete il forno a 200°C, modalità statico.
Disponete un disco di pasta sfoglia su una leccarda foderata con carta forno. Versate nel centro la crema e livellate, lasciando attorno un bordo di ca. 3 cm, per poter sigillare poi i bordi. Se volete mettere anche la "feve", la mettete dentro alla crema.
Sbattete il tuorlo con 1 cucchiaio di latte e spenellate i bordi della sfoglia.  Adagiate sopra il secondo disco di sfoglia, sigillate i bordi e ripiegate formando un cordoncino.
Con un bisturi incidete alla superficie dei disegni lineari. Attenzione a non bucare la sfoglia, perchè fuoriuscirà tutta la crema durante la cottura. Spenellate con il composto tuorlo/latte.
Infornate. Trascorsi 10 minuti abbassate la temperatura a 170°C e lasciate cuocere per ca. 40 minuti ancora, fino a dorare.
Sfornate e lasciate raffreddare.