0

ΖΑΧΑΡΩΜΕΝΗ ΦΛΟΥΔΑ (ΚΑΝΤΊΤΙ) ΚΊΤΡΟΥ // COME FARE IL CEDRO CANDITO


ΖΑΧΑΡΩΜΕΝΗ ΦΛΟΥΔΑ (ΚΑΝΤΊΤΙ) ΚΊΤΡΟΥ

Οι ιταλοί λατρεύουν τα καντίτι από φλούδα κίτρου. Θα τα συναντήσετε σχεδόν σε όλα τα παραδοσιακά γλυκά τους να ανταγωνίζονται αυτά του πορτοκαλιού. Αν αναρρωτιέστε τι είναι τα καντίτι, είναι η ζαχαρωμένη φλούδα από εσπεριδοειδή, συνήθως κομμένη σε μικρά κομματάκια, δηλαδή αυτό που στα ελληνικά λέμε λαθεμένα κόντιτα, προφανώς από παραφθορά της αρχικής, ιταλικής λέξης (canditi).
Δεν μου περνούσε από το μυαλό ότι εδώ στα Βόρεια, θα μπορούσα ποτέ να βρώ κίτρα. Ομως η καλή μου φίλη η Δήμητρα, τα ανακάλυψε, και μάλιστα βιολογικής καλλιέργειας, ακέρωτα και αράντιστα. Ετσι βρέθηκα με 4 τεράστια, υπέροχα, κατακίτρινα και αρωματικά κίτρα και βέβαια η πρώτη σκέψη ήταν να φτιάξω επιτέλους τα δικά μου καντίτι, γιατί στο εμπόριο σπάνια βρίσκω καλής ποιότητας...
Η διαδικασία είναι εύκολη, αλλά λίγο χρονοβόρα και παρόμοια με αυτή που ακολουθούμε σε όλα τα εσπεριδοειδή, πρέπει δηλαδή πρώτα να τα ξεπικρίσουμε.

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : κίτρα,
                ζάχαρη κρυσταλλική.
Προετοιμασία :
Πλύντε καλά τα κίτρα και σκουπίστε τα. Ισως επειδή είμαι επηρεασμένη περισσότερο από την ιταλική ζαχαροπαστική παρά από την ελληνική, όταν φτιάχνω γλυκό του κουταλιού με εσπεριδοειδή, δεν ξύνω ποτέ την φλούδα τους! Δεν μπορώ να καταλάβω γιατί έχει επικρατήσει αυτή η πρακτική, ίσα ίσα εδώ θέλουμε να έχουμε όλο το άρωμα του φρούτου, γιά ποιόν λόγο καταστρέφουμε τους θύλακες με τα αιθέρια έλαια και μειώνουμε δραστικά το άρωμα στα γλυκά μας?
Αφαιρέστε την φλούδα του κίτρου, παίρνοντας όλο το λευκό μέρος. Φροντίστε να βγάλετε την φλούδα χωρίς να την καταστρέψετε; εγώ αφαίρεσα πρώτα τις δύο άκρες, τα χάραξα σταυρωτά, πρώτα περιμετρικά και έπειτα κατά μήκος και με προσοχή ξεκόλλησα την φλούδα. Την ψύχα δεν την πέταξα, έστιψα το ένα κίτρο και χρησιμοποίησα τον χυμό του στο σιρόπι, αντί για λεμόνι.
Κόψτε την φλούδα του κίτρου σε μπαστουνάκια περίπου 1 εκ. Βάλτε τα μέσα σε μία ευρύχωρη κατσαρόλα, γεμίστε με νερό μέχρι να τις σκεπάσει, τοποθετήστε από επάνω ένα πιάτο, ώστε να μείνουν βυθισμένα και αφήστε τα να μουλιάσουν 2-3 ώρες.
Στραγγίστε τις φλούδες του κίτρου, γεμίστε και πάλι την κατσαρόλα με νερό και βάλτε την στην φωτιά. Αφήστε να βράσουν ένα δεκάλεπτο. Στραγγίστε και επαναλάβατε ακόμη δύο φορές. Στραγγίστε τις φλούδες, ζυγίστε τες και κρατήστε τες στην άκρη.
Ζυγίστε ίση ποσότητα ζάχαρης και μισή ποσότητα νερό, βάλτε τα στην κατσαρόλα μαζί με τον χυμό από μισό κίτρο (δόση γιά 1 κιλό φρούτου, αυξομοιώστε ανάλογα). Βράστε το σιρόπι 5 λεπτά, μέχρι να λιώσει τελείως η ζάχαρη. Προσθέστε τις φλούδες από τα κίτρα και αφήστε να βράσει 10 λεπτά. Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήστε την να κρυώσει. Μεταγγίστε το περιεχόμενο σε ένα γυάλινο σκεύος, σκεπάστε το και αφήστε το να σταθεί γιά όλη τη νύχτα.
Την επόμενη ημέρα, μεταγγίστε και πάλι στην κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Αφήστε το να βράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι το σιρόπι να δέσει πολύ, γιά μισή ώρα περίπου, προσέξτε όμως να μην καραμελλώσει.
Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά. Μόλις χλιαρίνει, με μία τρυπητή κουτάλα βγάλτε τις φλούδες και τοποθετήστε τες επάνω σε σχάρα. Αφήστε τες να στεγνώσουν στον αέρα για 3-4 ημέρες.
Βάλτε τα καντίτι του κίτρου μέσα σε στεγανά δοχεία και τοποθετήστε τα σε μέρος δροσερό. Διατηρούνται γιά πολλούς μήνες.



COME FARE IL CEDRO CANDITO

In Grecia del Nord è difficile coltivare gli agrumi. C'è chi, come noi, ha qualche albero di mandarino o di limone nel cortile o in vaso, ma coltivazioni non esistono. Il perchè l' abbiamo scoperto l' anno scorso, quando il gelo ha distrutto quasi tutti i nosti agumi. Così avevo poche speranze di trovare dei cedri, per preparare il cedro candito, che utilizzo spesso nelle mie ricette. Qui devo notare che il cedro candito è pressochè sconosciuto in Grecia, e certo non è facile trovarlo.
La mia amica Dimitra, che fa le sue spese di frutta e verdure nei - rari - mercatini bio, ha scoperto dei cedri belissimi, freschi e profumati e ha pensato subito a chiedermi se ne volevo anch' io. Ammetto che è stata la prima volta che vedevo un cedro dal vivo e non me li immaginavo tanto grandi! Mi sono messa subito all' opera e ho preparato oltre ai canditi anche il dolce allo sciroppo, preparazione tipica della cucina greca di tradizione.

Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : cedri,
                             zucchero semolato.
Preparazione :
Lavate i cedri ed asciugate bene. Asportate la scorza con tutta la parte bianca. Scartate le parti ammaccate o ccon diffetti. La polpa l' ho tenuta da parte, perhè ho utilizzato anche il succo.
Tagliate la scorza a striscioline da 1 cm ca. Ponete entro una pentola, aggiungete acqua fino a coprirle e ponete sopra un piatto rovesciato, per tenerle affogate. Lasciate in ammollo per un paio d' ore.
Scolate, aggiungete acqua dal rubinetto e portate ad ebbolizione. Lasciate cuocere per una decina di minuti. Scolate e ripetete per due volte. Scolate la scorzette molto bene, pesate e tenete da parte.
Pesate lo zucchero a pari peso delle scorze e acqua a metà peso e pontete nella casseruola; aggiungete anche il succo di mezzo cedro (dose per 1 kg di scorze). Portate ad ebbollizione per 5 minuti, fino che lo zucchero si sciolga completamente. Aggiungete le scorze e lasciate cuocere una decina di minuti. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Trasferite in una ciotola di vetro e lasciate riposare per tutta la notte.
Il giorno dopo trasferite nella pentola e portate ad ebbollizione. Lasciate cuocere fino che lo sciroppo si restringe parecchio; attenzione a non lasciarlo caramellare.
Ritirate dal fuoco e con una schiumarola eliminate le scorzette. Disponete su una gratella per dolci e lasciate asciugafe all' aria per 3-4 giorni.
Conservate i canditi di cedro entro un contenitore di vetro o di latta, in luogo fresco e asciutto.
Si conservano per parecchi mesi.




11

ΤΖΈΛΤΕΝ ΑΠΟ ΤΟ ΤΡΕΝΤΊΝΟ ΜΕ ΦΥΣΙΚΌ ΠΡΟΖΎΜΙ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // ZELTEN TRENTINO per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE


ΤΖΈΛΤΕΝ ΑΠΟ ΤΟ ΤΡΕΝΤΊΝΟ ΜΕ ΦΥΣΙΚΌ ΠΡΟΖΎΜΙ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Ακόμη μία χρονιά φτάνει στο τέλος της και σήμερα ολοκληρώνεται ακόμη ένα μενού από τους Quanti Modi di Fare e Rifare, την νόστιμη διαδυκτιακή παρέα που μαγειρεύει με μεράκι και φαντασία εδώ και 7 χρόνια.
 Το 2017 ασχοληθήκαμε αποκλειστικά με την παραδοσιακή ιταλική κουζίνα, με συνταγές διαλεγμένες μέσα από το βιβλίο Le ricette regionali italiane των εκδόσεων Solares. Κάνοντας μία ανασκόπηση στην περασμένη χρονιά, ξεκινήσαμε με τις "ορεκιέτε - σπιτικά ζυμαρικά - με λαχανίδα" και συνεχίσαμε με την γλυκειά "τσιτσερκιάτα", το "γκούλας με μοσχαράκι", το απλό αλλά υπέροχο "ταγκάνο", τα "φιλέτα ψαριού αλά ρομανιόλα", τα "νιόκι με ρικότα" και τα "παντζερότι" από την Απουλία. Μετά το αυγουστιάτικο διάλειμμα για τις διακοπές, υποδεχτήκαμε το φθινόπωρο με το υπέροχο "κοτόπουλο φρικασέ αλά ιταλικά", που έγινε αμέσως ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα, το "μπουντινόνε - πουτίγκα ρυζιού - από την Σιένα", τα ραβιόλια "κουλιντζιόνις" με γέμιση πατάτα και σήμερα θα κλείσουμε με ένα χριστουγεννιάτικο γλυκό ψωμί από την Βόρεια Ιταλία.
Το τζέλτεν το είχαμε δοκιμάσει πριν 2 χρόνια, στην τιρολέζικη παραλλαγή του (συνταγή εδώ) και μας είχε αρέσει πολύ. Σήμερα θα δοκιμάσουμε την συνταγή του Trentino με φυσική μαγιά, δηλαδή με φυσικό προζύμι. Το ξέρω ότι το φυσικό προζύμι, δυστυχώς δεν είναι πολύ διαδεδομένο στην Ελλάδα, και το χειρότερο είναι πως και από αυτούς που το χρησιμοποιούν, πολύ λίγοι ξέρουν τα το χειρίζονται σωστά και να εκμεταλλεύονται τις ιδιότητες του. Μέσα από την ομάδα μας στο FaceBook ΤΟ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ (ΕΝΑ ΜΑΓΙΚΟ ΥΛΙΚΟ) προσπαθούμε να το κάνουμε γνωστό στο ευρύτερο κοινό, να προσπαθήσουμε να λύσουμε διάφορα προβλήματα που μπορεί κάποιος να αντιμετωπίσει κατά την χρήση του, αλλά και να συζητήσουμε όλοι μαζί τις εμπειρίες μας....
Επειδή στην προηγούμενη ανάρτηση γιά το τζέλτεν, είχαμε μιλήσει αναλυτικά γι΄αυτό, μπορείτε να ανατρέξετε εκεί γιά ιστορικά στοιχεία και πληροφορίες.
Την συνταγή της Cuochina μπορείτε να την δείτε εδώ. Εγώ απλά διπλασίασα τις δόσεις, γιά να φτιάξω δύο τζέλτεν, γιατί πιστεύω ότι γιά ένα μόνο καρβελάκι δεν άξιζε τον κόπο τόση διαδικασία!

Δόση : 2 καρβελάκια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά την προ-ζύμη : 50gr φυσικό προζύμι,
                                   60 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                                   40 gr αλεύρι δυνατό (καναδέζικο).
γιά την πρώτη ζύμη : όλη την προ-ζύμη,
                                        300 gr αλεύρι δυνατό,
                                        180 gr γάλα.
γιά την δεύτερη ζύμη : 200 gr αλεύρι δυνατό,
                                          120 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                          80 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
                                          2 κρόκους αυγών,
                                          1 πρέζα αλάτι.
ξηροί καρποί : 80 gr καρύδια,
                            80 gr αμύγδαλα αποφλοιωμένα,
                            30 gr κουκουνάρια,
                            30 gr σύκα ξερά,
                            60 gr σταφίδες σουλτανίνες,
                            60 gr ζαχαρωμένη φλούδα από κίτρο,
                            γκράππα (ή ρούμι).
γιά την τρίτη ζύμη : όλη τη δεύτερη ζύμη,
                                     60 gr αλεύρι δυνατό,
                                     το ξύσμα από ένα ακέρωτο πορτοκάλι,
                                     τους ξηρούς καρπούς.
γιά το ψήσιμο : 1 κρόκο αυγού,
                             2-3 κ.σ. γάλα,
                             ξηρούς καρπούς (αμύγδαλα, καρύδια, κουκουνάρια).
Προετοιμασία :
Στην συνταγή αυτή η ζύμη θέλει αρκετό χρόνο γιά να ωριμάσει. Εγώ ξεκίνησα την διαδικασία την Παρασκευή το βράδυ και τελείωσα με το ψήσιμο την Κυριακή το μεσημέρι. Αν αναρρωτιέστε αν είναι απαραίτητο όλο αυτό, θα σας απαντήσω ότι η όλη διαδικασία έχει σημασία γιά την ανάπτυξη της ζύμης αλλά και γιά την διατήρηση του προϊόντος.
Ξεκινήστε από την προ-ζύμη, αργά το βράδυ (24.00 μμ). Αφήστε το φυσικό προζύμι και το γάλα ένα δίωρο εκτός ψυγείου, ώστε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Χτυπήστε με τον αυγογδάρτη το φυσικό προζύμι, το γάλα και το αλεύρι, μέχρι να γίνουν ένας ομοιγενής χυλός. Σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε το σε μέρος με κανονική θερμοκρασία (22-23°C - αν το σπίτι σας είναι κρύο, θα το βάλετε μέσα στον φούρνο με το λαμπάκι μόνο αναμμένο) γιά όλη την νύχτα, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Συνεχίστε την επόμενη ημέρα, νωρίς το πρωί (9.00 πμ) με την δεύτερη ζύμη. Αναμείξτε την προ-ζύμη με το αλεύρι και το γάλα. Ζυμώστε καλά, μέχρι να πάρετε μία ζύμη ελαστική. Βάλτε την σε ένα ευρύχωρο σκεύος, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε σε χλιαρό μέρος. Αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (χρειάζονται 6-7 ώρες).
Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε τους ξηρούς καρπούς. Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε τα καρύδια, τα αμύγδαλα, τα σύκα και το κίτρο σε μικρά κομμάτια. Βάλτε όλους τους ξηρούς καρπούς μέσα σε ένα μπωλ, περιχύστε τους με περίπου 1 φλυτζανάκι του καφέ γκράππα και αναμείξτε.
Νωρίς το απόγευμα (16.00 μμ), συνεχίστε με την τρίτη ζύμη. Με μία ξύλινη κουτάλα δουλέψτε το βούτυρο με την ζάχαρη και τους κρόκους των αυγών, μέχρι να πάρετε μία ομοιογενή κρέμα. Προσθέστε την στην δεύτερη ζύμη μαζί με το γάλα, το αλεύρι και το αλάτι. Δουλέψτε την ζύμη μέχρι να γίνει ομοιογενής και ελαστική. Μαζέψτε την σε μία μπάλα, βάλτε την και πάλι μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε την σε χλιαρό μέρος. Αφήστε την να ξεκουραστεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (χρειάζονται περίπου 6 ώρες).
Οταν η ζύμη έχει φουσκώσει, αργά το βράδυ (23.00 μμ) περάστε πλέον στην τελευταία φάση. Ξεφουσκώστε την ζύμη επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Προσθέστε το αλεύρι και το ξύσμα του πορτοκαλιού και αφού τα ενσωματώσετε, προσθέστε και τους ξηρούς καρπούς. Βάλτε την ζύμη μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος και σκεπάστε στεγανά με διάφανη μεμβράνη. Τοποθετήστε το σκεύος μέσα στο ψυγείο και αφήστε το να ξεκουραστεί γιά όλη την νύχτα.
Την επόμενη ημέρα το πρωί, βγάλτε την ζύμη από το ψυγείο και αφήστε την ένα διώρο τουλάχιστον, ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Χωρίστε την σε δύο ή περισσότερα κομμάτια. Εγώ τα έβαλα σε φόρμες, ώστε να έχουν πιό ωραίο σχήμα. Τοποθετήστε τα τζέλτεν σε χλιαρό μέρος και αφήστε τα να διπλασιαστούν σε όγκο (3 ώρες περίπου).
Αλείψτε την επιφάνεια τους με τον κρόκο του αυγού χτυπημένο με λίγο γάλα. Στολίστε τα με ξηρούς καρπούς και κερασάκια γλασέ, πιέζοντας τα ώστε να μπούν μέσα στην ζύμη.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 190°C και ψήστε τα τζέλτεν στις αντιστάσεις, για περίπου 40 λεπτά. Σβήστε τον φούρνο και αφήστε τα ακόμη ένα δεκάλεπτο μέσα.
Ξεφουρνίστε τα τζέλτεν και αφήστε τα να κρυώσουν τελείως.
Είναι καλύτερο να τα αφήσετε να σταθούν 2-3 ημέρες πριν τα δοκιμάσετε. Διατηρούνται για πολλές ημέρες και με το φυσικό προζύμι δεν μπαγιατεύουν και παραμένουν μαλακά και αφράτα.




ZELTEN TRENTINO 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

I mesi sono passati ed è arrivato pure l' ultimo appuntamento del 2017, con il gruppo dei Quanti Modi di Fare e Rifare.
Con la prossimità delle feste la ricetta di dicembre non poteva che essere rilevante. Così oggi assaggiamo lo zelten trentino. Non è la prima volta che parliamo dello zelten al laboratorio, un paio di anni fa, avevamo assaggiato lo zelten tirolese e avevamo parlato delle origini di questo pane semidolce alla frutta secca (vedi qui). Le due ricette rassomigliano, anche se lo zelten trentino è vieppiù laborioso, causa anche l' uso del lievito madre e la procedura a lunga lievitazione.
La ricetta proposta dalla Cuochina potete vederla qui e i suggerimenti sulla ricetta qui. Ho utilizzato il mio lievito madre solido e ho raddoppiato le dosi. Ancora ho aumentato lo zucchero, perchè per noi questo impasto sarebbe troppo neutro di sapore.

Dosi : per 2 zelten
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per il lievitino : 50 gr lievito madre attivo,
                             60 gr latte fresco intero,
                             40 gr farina di forza (manitoba).
primo impasto : tutto il lievitino,
                               300 gr farina di forza,
                               180 gr latte.
secondo impasto : 200 gr farina di forza,
                                  120 g zucchero semolato,
                                  80 gr burro a pommata,
                                  2 tuorli,
                                  1 buon pizzico di sale.
frutta secca : 80 gr di noci,
                         80 gr di mandorle spellate,
                         30 gr pinoli,
                         30 gr fichi secchi,
                         60 gr uvetta sultanina,
                         60 g cedro candito,
                         grappa (o rum).
terzo impasto : tutto il secondo impasto,
                             60 gr farina di forza,
                             la scorza grattugiata da 1 arancia non trattata,
                             la frutta secca.
per la finitura : 1 tuorlo,
                              2-3 cucchiai di latte,
                              frutta secca (noci, mandorle, pinoli).
Preparazione :
Come abbiamo detto all' introduzione, questa preparazione è a lunga lievitazione e ci vuole parecchio tempo. Più o meno ho rispettato gli orari indicati dalla Cuochina e ho cominciato con il lievitino venerdi sera, per terminare con la cottura domenica il pomeriggio.
Cominciate con il lievitino la sera tardi (verso mezzanotte). Lasciate il lievito madre ed il latte un paio d' ore fuori frigo, per venire a temperatura ambiente. Frullate il lievito madre con il latte e la farina, fino a prendere un impasto semiliquido e omogeneo. Coprite a campana e lasciate lievitare a temperatura ambiente (22-23°C - se vostra casa è fredda, allora mettetelo nel forno con la lampadina accessa) per tutta la notte, fino al raddoppio.
La mattina presto del giorno dopo (9.00 am) passate al primo impasto. Mescolate il lievitino con la farina ed il latte. Impastate fino a prendere un impasto non appiccicoso. Pirlate, ponete in una ciotola capiente, coprite con pellicola transparente e ponete in luogo tiepido. Lasciate lievitare fino al raddoppio (ci vuole 6-7 ore).
Nel frattempo preparate la frutta secca. Con un coltello affilato sminuzzate le noci, le mandorle, i fichi e il cedro. Ponete tutta la frutta secca in una ciotola, irrorate con ca. 1 tazzina da caffè di grappa e mescolate.
Il pomeriggio (verso le 16.00 pm) passate al secondo impasto. Con una spatola di legno, lavorate il burro, lasciato ammorbibdire a temperatura ambiente, con lo zucchero e i tuorli, fino a prendere una crema. Aggiungetela al primo impasto insieme al latte, la farina ed il sale. Lavorte l' impasto fino a renderlo liscio ed elastico. Pirlate, ponete nella ciotola, coprita con pellicola transparente e ponete in luogo tiepido. Lasciate riposare fino al raddoppio (6 ore ca.).
Quando il secondoo impasto sarà raddoppiato (verso le 23.00 pm) passate all' impasto finale (terzo). Sgonfiate l' impasto sul piano del lavoro leggermente infarinato. Incorporate la farina e la zeste dell' arancia. Aggiungete infine anche la frutta secca macerata nella grappa e lavorate l' impasto fino ad incorporarla. Prilate, ponete in una ciotola capiente, sigilate con pellicola transparente e ponete nel frigo. Lasciate riposare per tutta la notte.
Il giorno dopo, estraette l' impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per almeno un paio d' ore.
Dividete in due o più pezzi. Prilate e disponete su una leccarda. Ho messo i zelten in stampi per farli più regolari. Ponete in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Sbattete il tuorlo con il latte e spenellate la superficie dei zelten. Decorate con frutta secca e ciliegie candite; premeteli bene per aderire all' impasto.
Scaldate il forno a 190°C, modalità statico. Infornate e lasciate cuocere per 40 minuti ca. Spegnete il forno e lasciate riposare per una decina di minuti ancora.
Sfornate e lasciate i zelten raffreddare completamente.
Meglio lasciarli riposare per un paio di giorni prima di assaggiarli.
Si conservano per parecchi giorni, a temperatura ambiente, chiusi in sacchetti di plastica per alimenti.

Mi approfitto per augurare a tutti





3

ΚΟΤΟΝΙΆΤΑ : ΤΟ ΚΥΔΩΝΟΠΑΣΤΟ ΑΛΑ ΙΤΑΛΙΚΑ // LA COTOGNATA


ΚΟΤΟΝΙΆΤΑ : ΤΟ ΚΥΔΩΝΟΠΑΣΤΟ ΑΛΑ ΙΤΑΛΙΚΑ

Λατρεύω το κυδωνόπαστο, μου θυμίζει λίγο και την παιδική μου ηλικία, όταν πηγαίναμε μαζί με τον παππού μου και το αγοράζαμε απο το κατάστημα του Παπαγεωργίου, πίσω από την εκκλησία του Αγιου Μηνά! Μπορεί να έφτιαχνε και η γιαγιά μου, αλλά δεν το θυμάμαι, μου έχει μείνει όμως η εικόνα του λαχταριστού ζελέ με άρωμα κυδώνι και σκούρο κόκκινο χρώμα, τυλιγμένου σε διαφανή ζελατίνα ...
Το κυδωνόπαστο είναι ουσιαστικά ένα ζελέ κυδωνιού, στο οποίο δεν προσθέτουμε πηκτικό μέσο, αφού οι σπόροι του κυδωνιού περιέχουν υψηλό ποσοστό φυσικής πηκτίνης. Σας το είχα παρουσιάσει στα πρώτα βήμα του laboratorio, μαζί με τον πελτέ κυδωνιού, άλλο αγαπημένο ρετρό γλυκάκι, ο οποίος μπορεί να φταχτεί ταυτόχρονα με αυτό. 
Πριν λίγες ημέρες ανακάλυψα ότι το κυδωνόπαστο υπάρχει και στην παραδοσιακή κουζίνα της Σικελίας. Πάντα πίστευα ότι προέρχεται από την Ανατολή και βέβαια το ότι το συναντάμε και στην σικελική παράδοση δεν αναιρεί αυτό το γεγονός, αν σκεφτούμε την επιρροή που είχε ασκήσει η πολύχρονη κατοχή του νησιού από τους άραβες. Η σιτσιλιάνικη συνταγή έχει πολλές ομοιότητες με την δικιά μας, αλλά και κάποιες διαφορές, στις οποίες οφείλεται και το πιό ανοιχτό χρώμα του τελικού προϊόντος. Οι ιταλοί έχουν δύο είδη κυδωνιών, αυτά που είναι στρογγυλά και με πρασινωπό φλοιό τα ονομάζουν mele cotogne, επειδή μοιάζουν πιό πολύ με τα μήλα, ενώ αυτά που είναι ωοειδή και με κίτρινο φλοιό τα ονομάζουν pere cotogne, γιατί θυμίζουν πιό πολύ αχλάδια! η επωνυμία cotogna αναφέρεται στην προέλευση του φρούτου, που πιθανολογείται ότι είναι από την πόλη Cotonium της Μικράς Ασίας. Ακριβώς από την ονομασία του κυδωνιού στα ιταλικά, και το κυδωνόπαστο παίρνει το όνομα κοτονιάτα (cotognata).

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 2 kg (τουλάχιστον) κυδώνια,
                ζάχαρη κρυσταλλική (700 gr ανά κιλό βρασμένων κυδωνιών),
                χυμό λεμονιού.
Προετοιμασία :
Πλύντε καλά τα κυδώνια και με ένα μαλακό βουρτσάκι ή απλά τρίβωντας το με τα δάχτυλα, αφαιρέστε όλο το χνούδι από την φλούδα τους.
Βάλτε τα μέσα σε μία ευρύχωρη κατσαρόλα, σκεπάστε τα με νερό και βάλτε τα να βράσουν γιά 50-60 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Είναι έτοιμα όταν τρυπώντας τα με ένα πηρούνι, αυτό μπορεί να φτάσει αβίαστα μέχρι το κέντρο τους.
Στραγγίστε τα κυδώνια, αλλά κρατήστε λίγο από το ζουμί τους στην άκρη.
Αφαιρέστε την φλούδα, τους σπόρους και τα κοτσάνια τους.
Ετοιμάστε τα φορμάκια όπου θα βάλετε την κοτονιάτα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μικρά φορμάκια γιά κέϊκ, ακόμη και γιά σοκολατάκια. Αν δεν έχετε πρόχειρα φορμάκια, μην στενοχωριέστε, μπορείτε να βάλετε το ζελέ μέσα σε ένα απλό τάπερ ή πυρέξ και όταν στεγνώσει μπορείτε να το κόψετε σε ραβδάκια ή κύβους.
Ζυγίστε τα κυδώνια και γιά κάθε κιλό υπολογίστε 700 gr ζάχαρη και τον χυμό από μισό λεμόνι.
Βάλτε τα κυδώνια, 1 φλυτζανάκι από τον ζωμό τους, την ζάχαρη και τον χυμό λεμονιού μέσα στην κατσαρόλα και βάλτε την σε μέτρια φωτιά. Αφήστε να βράσουν ένα δεκάλεπτο, κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και πολτοποιήστε το μίγμα με το ραβδομπλέντερ.
Ξαναβάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά και συνεχίστε το βράσιμο για περίπου μισή ώρα ακόμη, μέχρι το ζελέ να πήξει και να αποβάλλει όσο το δυνατόν περισσότερο από το νερό του. Προσοχή! θέλει συνεχές ανακάτεμα με ξύλινη κουτάλα, γιατί πιτσιλάει και είναι πολύ επικίνδυνο έτσι όπως είναι καυτό! Η κοτονιάτα είναι έτοιμη, όταν δεν γλυστράει πλέον από την κουτάλα. 
 Με ένα υγρό πινέλλο περάστε την εσωτερική επιφάνεια απο τα φορμάκια ή το τάπερ. Οσο η κοτονιάτα είναι ακόμη ζεστή, μοιράστε την στα φορμάκια.
Οταν κρυώσει, καλύψτε τα φορμάκια με ένα τούλι, ώστε να την προφυλάξετε από τα έντομα, και αφήστε την να στεγνώσει στον αέρα για 1 εβδομάδα.
Αφού περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, ξεφορμάρετε την κοτονιάτα και τυλίξτε την σε σελοφάν ή μεμβράνη τροφίμων. Αν θέλετε, μπορείτε να τυλίξετε τα κομμάτια της κοτονιάτας στην ζάχαρη.
Διατηρείται για αρκετές εβδομάδες σε μέρος ξηρό και δροσερό.



LA COTOGNATA

Le mele cotogne, aspre e astrignenti anche a perfetta maturità, forse non si mangiano crude, ma sono buonissime per preparare delle confetture, cotte al forno (ricetta qui e qui) e col loro sapore agrodolce insaporiscono piatti di carne o pollame. 
La cotognata sicilina è la gelatina di mele cotogne, che si ottiene grazie al loro alto contenuto in pectina. In Grecia facciamo una preparazione simile assai, chiamata kydonòpasto (ricetta qui).

Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 2 kg almeno di mele cotogne,
                             zucchero semolato (700 gr per kilo di polpa già bollita),
                             succo di limone.
Preparazione : 
Pulite bene le mele cotogne e sfregate la loro buccia per eliminare la peluria.
Ponetele (intere) in una pentola capiente e aggiungete acqua fino a coprirle. Portate ad ebbolizione a lasciate cuocere per 50-60 min. Controllate la cottura con una forchetta : deve arrivare fino al torsolo senza fare fatica. 
Scolate e tenete da parte qualche mestolo dal loro brodo di cottura.
Una volta intiepidite, eliminate la buccia ed il torsolo.
Preparate gli stampini. Potete utilizzare stampini piccoli per budini o per muffini. Se non diponete utilizzate un stampo o anello quadrato. 
Pesate la polpa delle mele cotogne e calcolate 700 gr di zucchero per kilo ed il succo da mezzo limone.
Ponete la polpa nella pentola, aggiungete lo zucchero, il succo del limone, 1 tazzina dal loro brodo di cottura e portate ad ebbollizione. Lasciate cucere una decina di minuti, ritirate dal fuoco e frullate con un frullatore ad immersione. 
Riportate su fuoco dolce e lasciate cuocere per mezz' oretta ca., fino che la gelatina si rapprenda. Attenzione! deve essere mescolata continuatamente, preferibilmente con un cucchiaio di legno, perchè schizza pericolosamente! La cotognata è pronta quando sarà bella densa e sollevando il cucchiaio non scivola ma ne resta attaccata. 
Ancora calda versatela nei stampini, precedentemente spenellati con acqua, e pareggiate la superficie. 
Quando sarà raffreddata, coprite gli stampini con un tulle e lasciate asciugare all' aria per una settimana.
Una volta asciugata bene, formate la cotognata e avvolgete con cellophane per alimenti o pellicola transparente.
Si conserva per parecchie settimane in un posto fresco e secco.




1

ΦΤΙΑΧΝΩ ΦΥΣΙΚΟ ΕΚΧΥΛΙΣΜΑ ΑΠΟ ΔΙΑΦΟΡΑ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ // ESTRATTO NATURALE DI AGRUMI VARI


ΦΤΙΑΧΝΩ ΦΥΣΙΚΟ ΕΚΧΥΛΙΣΜΑ ΑΠΟ ΔΙΑΦΟΡΑ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ

Προσπαθώ πάντα να χρησιμοποιώ φυσικά αρωματικά στην κουζίνα μου, πράγμα που έχω τονίσει πολλές φορές μέσα από τις αναρτήσεις του laboratorio. Παράλληλα με το φυσικό εκχύλισμα βανίλιας (δείτε εδώ πως μπορείτε να το φτιάξετε) άρχισα να παρασκευάζω και άλλα φυσικά εκχυλίσματα, κυρίως από εσπεριδοειδή, τα οποία λατρεύω!
Η διαδικασία είναι εξ΄ίσου εύκολη με αυτή της βανίλιας και μέσα σε λίγες ημέρες μπορείτε να έχετε έτοιμο το άρωμα που σας αρέσει! Ετσι σήμερα δεν θα σας παρουσιάσω κάποια συνταγή, απλά θα σας αναφέρω την διαδικασία γιά να φτιάξετε τα φυσικά εκχυλίσματα.

Βαθμός δυσκολίας : πολύ εύκολο
Υλικά : καθαρή αλκοόλη ποτοποιϊας 95°
                φλούδες από διάφορα εσπεριδοειδή φρούτα (λεμόνια, πορτοκάλια, μανταρίνια, περαγμόντο, νεράντζι, κουμ κουατ, κίτρο)
Προετοιμασία :
Πλύντε τα φρούτα και στεγνώστε τα καλά.
Αφαιρέστε την φλούδα με έναν λεπτόφλουδο καθαριστή. Στα μανταρίνια και τα κουμ-κουάτ, που είναι ιδιαίτερα λεπτόφλουδα, χρησιμοποιούμε ολόκληρη την φλούδα.
Τοποθετήστε τις φλούδες μέσα σε ένα βάζο με στεγανό κλείσιμο και προσθέστε την καθαρή αλκοόλη μέχρι να καλυφθούν τελείως. Επειδή ξέρω ότι δεν είναι εύκολο να βρείτε καθαρή αλκοόλη ποτοποιϊας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γκράπα ή βότκα, με όσο το δυνατόν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αλκοόλη.
Τοποθετήστε το βάζο σε μέρος σκοτεινό και δροσερό και αφήστε το να σταθεί 15-20 ημέρες, χωρίς να ξεχνάτε να το ανακινείτε κάπου κάπου.
Αφού περάσουν 2-3 εβδομάδες, φιλτράρετε την αρωματισμένη αλκοόλη και βάλτε την σε ένα μπουκάλι με καπάκι που κλείνει καλά, ώστε να μην εξατμίζεται.
Διατηρείστε τα φυσικά εκχυλίσματα σε μέρος σκοτεινό και δροσερό.





ESTRATTO NATURALE DI AGRUMI VARI

Come sottolineo spesso, nella mia cucina cerco sempre di utilizzare aromi naturali, megli se preparati in casa. Ispirata dall' estrato naturale di vanglia ho cominciato a preparare anche estratti di agrumi, che adoro! 
La procedura è altrettanto facile a quella della vaniglia, e nel giro di pochi giorni potete avere già pronto l' aroma naturale che preferite! 
Così oggi non cercherò di descrivere una ricetta vera e propria, come al solito, ma piuttosto di sviluppare un' idea per utilizzare gli avanzi delle scorze di agrumi e preparare una cosa utile per le nostre preparazioni in cucina.

Difficoltà : facilissimo
Ingredienti : alcool puro a 95°,
                            scorze da vari agrumi non trattati e preferibilmente bio (limoni, arance, mandarini, bergamotti, arance amare, mandarini cinesi, cedri).
Preparazione :
Lavate la frutta e asciugate bene.
Con un pelapatate eliminate la scorza. Per i mandarini, che non hanno la parte bianca spessa, potete mettere tutta la scorza. 
Ponete le scorze entro un barattolo a chiusura ermetica, aggiungete l' alcool fino a coprirle completamente e tappate. Se non trovate l' alcool puro, potete utlizzare la vodka o la grappa, meglio di alta precentuale in alcool.
Posizionate il barattolo in un posto fresco e buio e lasciate macerare per una ventina di giorni, agitando ogni tanto.
Trascorso il tempo di macerazione, filtrate con un filtro per liquoi, e mettete l' estratto una piccola bottiglia a chiusura ermetica.
Conservate gli estratti in luogo fresco e buio.



1

ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΜΕ ΡΑΓΚΟΥ ΧΤΑΠΟΔΙΟΥ // MACCHERONCINI AL RAGU DI POLPO


ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΜΕ ΡΑΓΚΟΥ ΧΤΑΠΟΔΙΟΥ

Mακαρονάδα με χταποδάκι είχα δοκιμάσει πριν μερικα χρονια και δεν μπορώ να πω ότι είχα ενθουσιάστει ιδιαίτερα, γι΄αυτό και δεν ξαναασχολήθηκα. Πριν από λίγο καιρό όμως, διάβασα τα ενθουσιώδη σχόλια της φίλης Maria-Teresa (foddoblogger στο blog De gustibus itinera) γιά το ραγκού χταποδιού. Ομολογώ ότι δεν ήξερα καν ότι μπορεί να γίνει ραγκού με θαλασσινά, το είχα συσχετίσει μόνο με το κρέας. Απο τότε μου μπήκε η ιδέα να το δοκιμάσω, και μόλις βρήκα χταπόδια στον ψαρά μου, τα έβαλα στην άκρη για να το φτιάξω.
Το ραγκού χταποδιού είναι μία παραδοσιακή συνταγή από την Απουλία. Εχει όλα τα χαρακτηριστικά ενός ραγκού, το τρίπτυχο λαχανικών κρεμμύδι-καρότο-σέλινο, το παρατεταμένο βράσιμο σε χαμηλή φωτιά ... Εχει βεβαίως και την νοστιμιά του ραγκού, μία σάλτσα τελείως διαφορετική απ' ότι έχετε δοκιμάσει μέχρι τώρα!
Πριν σας παρουσιάσω την συνταγή να σημειώσω μερικά πράγματάκια γιά το χταπόδι. Διαλέξτε ένα χταπόδι φρέσκο, μεγαλούτσικο, τουλάχιστον 600 γρ. ή του κιλού. Για να βεβαιωθείτε ότι είναι χταπόδι και όχι μοσχοχτάποδο, ελέξτε τα πλοκάμια του : πρέπει να έχει 2 σειρές από βεντούζες. Τα μοσχοχτάποδα ή μοσχιοί κατά κανόνα είναι φτηνότερα και σίγουρα δεν είναι το ίδιο νόστιμα με το χταπόδι. Συνήθως τα χταπόδια που πουλάνε οι ψαράδες δεν είναι χτυπημένα. Μπορείτε να τα μαλακώσετε εσείς χτυπώντας τα με έναν μπάτη. Ενας αλλος τρόπος γιά να μαλακώσει το χταπόδι είναι να καταψυχθεί γιά μερικές ημέρες.
Εκτός από τα μακαρόνια, το ραγκού ταιριάζει πολύ με ρύζι πιλάφι αλλά και με μία ωραία χυλωμένη φάβα!

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 1 φρέσκο χταπόδι του κιλού,
               1 μικρό κρεμμύδι,
               1 καρότο,
               1 κλωνάρι σέλερι,
               5 κ.σ.ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
               1/2 φλ. λευκό κρασί ξηρό,
               1 καυτερό πιπεράκι (προαιρετικό),
               750 ml σπιτική πασσάτα ντομάτας,
               1 φύλλο δάφνης,
               πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
               αλάτι,
               500 gr μακεροντσίνι Νο10.
Προετοιμασία :
Ακολουθήστε τις οδηγίες που σας έδωσα στην εισαγωγή για το χταπόδι. Αν δεν είναι ήδη καθαρισμένο, καθαρίστε το, πλύντε το καλά και κόψτε το σε πολύ μικρά κομματάκια. Είναι σημαντικό να κοπεί σωστά, ώστε να πετύχει το ραγκού; μην ξεχνάτε ότι το ραγκού γίνεται με κιμά και όχι με κομμάτια κρέατος.
Σωτάρετε το κρεμμύδι με το καρότο και το σέλερι, όλα ψιλοκομμένα. Οταν μαραθούν προσθέστε το χταπόδι; σωτάρετε μερικά λεπτά και σβύστε με το κρασί.
Προσθέστε την πασσάτα (ή έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη), το πιπεράκι, την δάφνη, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε το φαγητό να βράσει σε χαμηλή φωτιά γιά τουλάχιστον 1,5 ώρα. Αν χρειαστεί να αναπληρώσετε τα υγρά κατά την διάρκεια του μαγειρέματος προσθέστε λίγο ζεστό νερό. 
Αφού το κατεβάσετε από την φωτιά, αφήστε το ραγκού να σταθεί μερικές ώρες για να νοστιμίσει ακόμη περισσότερο. Μπορείτε να το ετοιμάσετε από βραδύς γιά να το σερβίρετε την επόμενη ημέρα.
Διαλέξτε μακαρόνια χοντρά, με τρύπα, ώστε να συγκρατήσουν την νόστιμη σάλτσα του ραγκού. Εγώ χρησιμοποίησα maccheroncini No 10. Βράστε τα μακαρόνια αυστηρά αλ ντέντε; οδηγίες γιά το σωστό βράσιμο της πάστα θα βρείτε εδώ.
Ζεστάνετε το ραγκού, προσθέστε τα μακαρόνια, αφήστε να σταθούν 5-6 λεπτά και σερβίρετε αμέσως!         



MACCHERONCINI AL RAGU DI POLPO

Mai sentito il ragù di polpo, fino a qualche mese fa che ne ho la ricetta nel blog della mia amica Maria-Teresa (blog De gustibus intinera). 
La ricetta del ragù di polpo è prevalentemente pugliese. Delusa dalle ricette greche che avevo già provato, cercavo già da tempo per un sugo al polpo saporito, per condire la pasta. Così, appena ho torvato dei polipi freschi persso il mio pescivendolo di fiducia, l' ho provato subito! Veramente non ho parole, è tanto buono, è stata una gradevole sorpresa per tutti!
Oltre alla pasta, il ragù di polpo è buno per condire il riso ma anche la crema di cicerchia, nota in Grecia come fava.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 1 polpo fresco da 1 kg,
                            1 cipolla piccola,
                            1 carota,
                            1 gambo di sedano,
                            5 cucchiai olio extravergine di oliva,
                            1/2 tazza vino bianco secco,
                            1 peperoncino piccante (facoltativo),
                            750 ml passata di pomodro fatta in casa,
                            1 foglia di alloro,
                            pepe nero macinato,
                            sale marino qb.,
                            500 gr di maccheroncini Νο10.
Preparazione :
Se il polpo è già batuto, sarà anche già pulito e pronto per la cottura. Se non è battuto, pulitelo, lavatelo e sbattete con un batticarne; un altro modo di intenerire prima di utilizzarlo è di congelato per un paio di giorni. 
Tagliate il polpo a pezzettini piccolissimi. C'è chi consiglia di sminuzzarlo con un robot di cucina; non dimenticare che il ragù viene preparato con la carne macinata. 
Preparate il trito di cipolla, carota e sedano e fate rosolare entro una cassruola. Aggiungete il polpo, saltate e sfumate col vino. 
Aggiungete la passata, il peperoncino, l' alloro, salate e pepate a piacere. Coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce per almeno 1 ora e mezza. Se il sugo si asciuga troppo durante la cottura, aggiungete poca acqua calda.
Una volta pronto il ragù, ritirate dal fuoco e lasciate riposare per un paio d' ore, per insaporirsi ulterioremente. Meglio ancora se verrà preparato il giorno prima. 
Servite il ragù con un formato di pasta grosso e col buco, sia lunga che corta, per poter trattenere il sugo; io ho scelto i maccheroncini.
Fate cuocere la pasta al dente. Nel frattempo scaldate il ragù in un tegame. Aggiungete la pasta, lasciate insaporirsi per una decina di minuti e servite subito.




2

ΕΞΩΤΙΚΗ ΤΟΥΡΤΑ ΜΕ ΜΠΑΝΑΝΑ, ΑΝΑΝΑ ΚΑΙ ΓΛΑΣΣΟ ΤΥΡΙΟΥ (HUMMINGBIRD CAKE) // HUMMINGBIRD CAKE


ΕΞΩΤΙΚΗ ΤΟΥΡΤΑ ΜΕ ΜΠΑΝΑΝΑ, ΑΝΑΝΑ ΚΑΙ ΓΛΑΣΣΟ ΤΥΡΙΟΥ
HUMMINGBIRD CAKE

Οσο και αν αγαπάω και θαυμάζω την ιταλική κουζίνα, οφείλω να ομολογήσω ότι τα πιο ωραία κέϊκ τα έχω ανακαλύψει μέσα από την αμερικάνικη ζαχαροπλαστική! Πλούσια σε υλικά και σε γεύση, ζουμερά, συνήθως γαρνίρονται με εξ' ίσου ωραία frosting και μπορούν άνετα να παρουσιαστούν και ως τούρτες γενεθλίων!
Σήμερα θα φτιάξουμε ένα ακόμη υπέροχο αμερικάνικο κέϊκ, όπου κυριαρχούν οι γεύσεις τροπικών φρούτων, του ανανά και της μπανάνας! Γιά να είμαστε ακριβείς το χάμινγκμπερντ κέϊκ (hummingbird cake), προέρχεται από την Τζαμάϊκα. Γύρω στα τέλη της δεκαετίας του '70, ο Φορέας Τουρισμού της Τζαμάϊκα, έκανε μία διαφημιστική καμπάνια με σκοπό να προσελκύσει τουρίστες από τις Ηνωμένες Πολιτείες; μέσα από αυτήν την διαφημιστική καμπάνια, δημοσιεύτηκε και μία σειρά από τοπικές συνταγές μαγειρικής, μεταξύ αυτών και το χάμινγκμπερντ κέϊκ. Η αρχική συνταγή από την Τζαμάϊκα ήταν λιτή, αλλά προσαρμοσόστηκε στα αμερικάνικα γούστα, και προστέθηκαν τα καρύδια πεκάν, πολύ αγαπημένα στον Αμερικανικό Νότο ιδίως κατά την δεκαετία του '70, και το πλούσιο βουτυρένο γλάσσο με τυρί κρέμα, που χαρακτηρίζει πολλά από τα κλασσικά αμερικάνικα κέϊκ. Η συνταγή πολύ σύντομα κυκλοφόρησε σε διάφορα περιοδικά μεγάλης κυκλοφορίας και καθιερώθηκε, ιδίως στις Νότιες Πολιτείες, όπου συνηθίζεταια ακόμη και σήμερα να προσφέρεται σε γιορτές και επετείους.
Η ονομασία hummingbird cake, προήλθε από ένα είδος κολίμπρι, το οποίο είναι ενδημικό στην Τζαμάϊκα, και αποτελεί το σήμα κατατεθέν της. Το πουλί έχει την επιστημονική ονομασία Trochilus polytmus αλλά ονομάζεται κοινώς και πουλί-γιατρός ή πουλί με ψαλιδωτή ουρά, επειδή το ενήλικο αρσενικό έχει μακρυά ψαλιδωτή ουρά (ο συσχετισμός με τον γιατρό είναι ότι η μακρυά ουρά παραπέμπει στο ιατρικό στηθοσκόπιο!).
Το χάμιγνκμπερντ αποτελούσε και το σήμα της πάλαι ποτέ αεροπορικής εταιρείας Air Jamaica (εξαγοράστηκε από την Caribbean Airlines με την οποία συγχωνεύθηκε οριστικά το 2015). Λέγεται ότι αυτός ήταν ένας από τους λόγους που προωθήθηκε η διαφήμιση του ομώνυμου γλυκού, ώστε να γίνεται ο συσχετισμός του με την εταιρεία και τον τουρισμό στο νησί! 
Πληροφοριές από : Wikipedia, toriavey.com
Η συνταγή είναι εύκολη και το μίξερ χρειάζεται μόνο γιά να αναμείξετε το φρόστινγκ. Αλλη μία ιδιαιτερότητα της συνταγής, είναι ότι τα φρούτα προστίθενται σε κομματάκια και όχι λιωμένα, όπως συνήθως, γι΄αυτό και αποφεύγεται η χρήση μίξερ. Το φρόστινγκ είναι πολύ πλούσιο, μπορείτε άνετα να μειώσετε την ποσότητα του στο μισό. Το χάμινγκμερντ κέϊκ, μπορείτε άνετα να το παρουσιάσετε και ως μία εναλλακτική τούρτα γενεθλίων, και να είστε σίγουροι ότι θα εντυπωσιάσει με την γεύση και την υφή του! 

Δόση : γιά 10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά
γιά το κέϊκ :  450 gr ώριμες μπανάνες (περίπου 4 μέτριες, καθαρισμένες),
                        250 gr (1 φλ.) ανανάς από κονσέρβα με το σιρόπι του,
                        400 gr (3 φλ.) αλεύρι γοχ.,
                        400 gr (2 φλ.) καστανή ζάχαρη demerara,
                        1 κ.γ. σόδα φαγητού,
                        1 κ.γ. κανέλα,
                        1 κ.γ. αλάτι,
                        260 ml (1 1/4 φλ.) σπορέλαιο,
                        175 gr αυγά (3 μεγάλα),
                        2 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,                 
                        120 gr (1 φλ.) τριμμένα καρύδια πεκάν.
γιά το γλάσσο τυριού : 400 gr (2 φλ.) τυρί κρέμα,
                                          200 gr (1 φλ.) ανάλατο βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
                                          750 gr (8 φλ.) ζάχαρη άχνη,
                                          2 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας.
γιά το γαρνίρισμα : 60 gr (1/2 φλ.) καρύδια πεκάν.
Προετοιμασία :
Κόψτε τις μπανάνες και τον ανανά σε κυβάκια. Γιά να μην μαυρίσουν οι μπανάνες, αναμείξτε τες με τον ανανά και το ζουμάκι του.
Ανάψτε τον φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις.
Αναμείξτε τα στερεά υλικά : αλεύρι, ζάχαρη, σόδα, κανέλα αλάτι. Προσθέστε τα αυγά, χτυπημένα ελαφρά και το εκχύλσιμα βανίλιας και αναμείξτε. Προσοχή, μην χρησιμοποιήσετε μίξερ, αναμείξτε τα υλικά του κέϊκ με μία μαρίζ ή ξύλινη κουτάλα. Ενσωματώστε στο μίγμα τις μπανάνες και το ανανά με το ζουμάκι του και προσθέστε τέλος και τα τριμένα καρύδια πεκάν (μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με τα κοινά καρύδια).
Αλείψτε με το αντικολλητικό μίγμα 3 ταψάκια, διαμέτρου 23 εκ., και μοιράστε ισόποσα το μίγμα του κέϊκ. Ψήστε στον ζεστό φούρνο για 35 λεπτά. Προσοχή να μην παραψήσετε το κέϊκ, πρέπει να μείνει ζουμερό!
(Αν ψήσετε το κέϊκ σε μεγάλη φόρμα, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 170°C και ψήστε για 70-80 λεπτά).
Αφήστε τα κέϊκ να κρυώσουν τελείως πριν το γαρνίρετε με το γλάσσο. Μπορείτε να τα διατηρήσετε μέχρι 5 ημέρες, σε σακκουλάκια τροφίμων.
Ετοιμάστε το γλάσσο : Χτυπήστε στο μίξερ το μαλακό βούτυρο με το τυρί κρέμα και προσθέστε το εκχύλισμα βανίλιας και σταδιακά την ζάχαρη άχνη, μέχρι να πάρετε ένα αφράτο, αλλά σταθερό γλάσσο (δεν πρέπει να είναι ρευστό γιατί δεν θα μπορέσει να καλύψει το κέϊκ).
Τοποθετήστε το πρώτο κέϊκ επάνω σε έναν δίσκο σερβιρίσματος. Καλύψτε με ένα παχύ στρώμα γλάσσο (περίπου 2 εκ. - 1 φλ.). Συνεχίστε με το δεύτερο και το τρίτο κέϊκ. Καλύψτε όλο το κέϊκ με το γλάσσο που περίσσεψε. Στολίστε με τριμμένα και ολόκληρα καρύδια πεκάν (εγώ έβαλα και μία φέτα ανανά κονσέρβας).
Βάλτε το κέϊκ στο ψυγείο. Είναι ακόμη καλύτερο την επόμενη ημέρα. 
Διατηρείται στο ψυγείο για περίπου 1 εβρδομάδα.



HUMMINGBIRD CAKE
TORTA ALLE BANANE E ANANAS CON GLASSA AL FORMAGGIO SPALMABILE

Adoro le torte americane! Anche se sono per niente dietetiche, anzi sono vere bombe di calorie siccome di solito contengono tanto zucchero e altrettanto burro. Però sono sempre ricche di sapore e spesso vengono composte da un biscotto umido e succoso, che ne vado matta! 
Oggi prepariamo insieme ancora una famosa torta americana, l' hummingbird cake. Per essere precisi, questa torta viene da Giamaica. Alla fine degli anni '70, l' Ente di Turismo di Giamaica ha inaugurato una campagna pubblicitaria per attirare turisti dagli Stati Uniti. Tra le tante iniziative, c' erano anche delle ricette tipiche giamaicane, adatte però ai gusti americani; una di loro era l' hummingbird cake, in versione arricchita con abbondante frosting al formaggio spalmabile (tipo Philadelphia, ingrediente tanto amato dagli statunitesi!) e noci pecan. La ricetta ha avuto quasi subito grande successo, sopratutto negli Stati del Sud, dove ancora oggi viene preparata per celebrare feste e ricorrenze.  
Il nome della torta hummingbird cake, viene dall' ucellino Trochilus polytmus, chiamato anche ucello con coda a forbici o ucello-dottore (la lunga coda a V del maschio, ricorda lo stetoscopio dei medici), che è una specie di colibri, indigena di Giamaica. E tanto caratteristico che è diventato uno dei simboli nazionali della isola di Giamaica. Veniva perfino raffigurato accanto al nome della compagnia aerea di bandiera di Giamaica (Air Jamaica è stata integrata da Caribbean Airlines nel 2015) e si dice che l' idea di fare una promozione speciale dell' hummingbird cake, era per collegare il suo nome alla compagnia aerea della quale ne era il simbolo. 
Informazioni tratte da : Wikipedia, toriavey.com
La preparazione della torta hummingbird è facile. Per preparare il biscotto non ci vuole lo sbatittore elettrico o la planetaria, che saranno utili solo per la preparazione della glassa. La glassa è abbondantissima, potete preparare metà dose. Potete fare questa torta anche in versione nude cake, cioè non coprirla tutta con la glassa. E molto buona e molto impressionante e può essere presentata anche come torta di compleanno. 

Dosi : per 10 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per la torta : 450 gr banane maturi (4 medie, sbucciate),
                         250 gr (1 tazza) ananas in scatola con il suo sciroppo,
                         400 gr (3 tazze) farina 00,
                         400 gr (2 tazze) zucchero di canna demerara,
                         1 cucchiaino bicarbonato,
                         1 cucchiano cannella,
                         1 cucchiaino sale,
                         260 ml (1 1/4 tazza) olio di semi,
                         175 gr uova (3 grandi),
                         2 cucchiaini estratto naturale di vaniglia,             
                         120 gr (1 tazza) noci pecan tritate finemente.
per la glassa : 400 gr (2 tazza) formaggio spalmabile,
                            200 gr (1 tazza) burro a pommata,
                            750 gr (8 tazze) zucchero a velo,
                            2 cucchiaini estratto naturale di vaniglia.
per la finitura : 60 gr (1/2 tazza) noci pecan.
Preparazione :
Tagliate le banane e l' ananas a cubetti. Per prevenire di annerire le banane, mescolatele con il succo dell' ananas.
Accendete il forno a 180°C, modalità statico.
Mescolate le polveri : farina, zucchero, bicarbonato, cannella e sale. Aggiungete le uova, sbattute leggermente, e l' estratto di vaniglia e mescolate. Attenzione! non utilizzare lo sbattitore, mescolate con un cucchiaio di legno o con una spatola. Incorporate anche le banane, l' ananas e le noci pecan (se non trovate le noci pecan, potete utilizzare le noci comuni). 
Spenellate con il composto antiaderente 3 teglie da 23 cm di diametro (potete utilizzare anche quelle monuso di aluminio) e versate il composto, suddiviso ugualmente a 3 parti. 
Infornate per 35 minuti. Attenzione, non stracuocere il biscotto, che deve rimanere umido.
(Se cuocete il biscotto in tortiera abbassate la temperatura a 170°C e aumentate il tempo di cottura a 70-80 min - fate la prova stecchino).
Sfornate e lasciate raffreddare completamente. Potete conservare i biscotti, chiusi in sacchetti per alimenti, fino a 5 giorni.
Preparare la glassa : sbattete il burro con il formaggio, aggiungete l' estratto di vaniglia e gradatamente lo zucchero a velo, fino a prendere un composto fluffoso ma stabile.
Disponete il primo biscotto su un vassoio da portata e spalmate un abbondante strato di glassa (ca. 2 cm - 1 tazza). Fate lo stesso con gli altri 2 biscotti. Coprite la torta con la glassa restante. Decorate con le noci pecan (io ci ho messo anche una fetta di ananas sciroppato). 
Ponete la torta nel frigo. Meglio lasciarla riposare per tutta la notte, risulta ancora più saporita. 
Si conserva nel frigo per 1 settimana.