0

ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ΜΕ ΒΑΣΙΛΙΚΟ // LIEVITO MADRE CON BASILICO


ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ΜΕ ΒΑΣΙΛΙΚΟ

Φυσικό προζύμι ξανά! Επειδή κάθε Σεπτέμβρη υπάρχει το έθιμο οι νοικοκυρές να φτιάχνουν το προζύμι με τον βασιλικό, αποφάσισα να δοκιμάσω να φτιάξω κι εγώ. Ηταν και μία δικαιολογία για να ξαναφωτογραφίσω όλη την διαδικασί από την αρχή, καθώς η ανάρτηση μου γιά το φυσικό προζύμι (εδώ), μετράει ήδη 5 1/2 χρόνια παρουσίας, και σίγουρα πριν τόσα χρόνια η εμπειρία μου ως blogger ήταν πολύ μικρή και ο τρόπος που παρουσίαζα τις αναρτήσεις διαφορετικός.
Επειδή κάποιοι με ρώτατε αν το κλαδάκι του βασιλικού, που σύμφωνα με την παράδοση πρέπει να το πάρει η νοικοκυρά από την εκκλησία στις 14 Σεπτεμβρίου, και πρέπει να είναι από το ματσάκι που χρησιμοποιείται για τον αγιασμό, δηλαδή "ευλογημένο", αποκτά με αυτή την διαδικασία κάποιες εξαιρετικές ιδιότητες που το κάνουν να "ζωντανεύει" ένα απλό ζυμαράκι, η απάντηση είναι κατηγορηματικά οχι! Μπορώ να καταλάβω τους λόγους (πρακτικούς) που ξεκίνησε αυτό το έθιμο, δηλαδή ότι είναι κατάλληλη η εποχή από απόψεως θερμοκρασίας του περιβάλλοντος, και επίσης είναι ακριβώς μετά το καλοκαίρι, όταν δηλαδή το προζύμι έμενε αναγκαστικά εκτεθειμένο σε υψηλές θερμοκρασίες, αφού δεν υπήρχαν ψυγεία, και μπορούσε εύκολα να χαλάσει. Μπορώ επίσης να φανταστώ ότι με αυτόν τον τρόπο και η θρησκεία θέλει να αναδείξει την σπουδαιότητα αυτής της φυσικής μαγιάς, που ήταν βασική για την παρασκευή του ψωμιού, το οποίο ας μην ξεχνάμε ότι πριν όχι πολλές δεκαετίες ήταν βασικό είδος διατροφής. Μην μου ζητάτε όμως να ενστερνιστώ τέτοιες δοξασίες!
Οπως ίσως θυμάστε το φυσικό προζύμι το είχα φτιάξει με αλεύρι, νερό, λίγο βιολογικό μέλι και λίγο παραδοσιακό γιαούρτι. Το μέλι και το γιαούρτι τα χρησιμοποιούμε ως starters, δηλαδή εκκινητές της ζύμωσης, καθως με τους μικροοργανισμούς που περιέχουν ως φυσικά και όχι επεξεργασμένα προϊοντα, βοηθάνε να ξεκινήσει η διαδικασία της ζύμωσης. Αυτή την φορά τον ρόλο του starter ανέλαβε ο βασιλικός. Ο βασιλικός που χρησιμοποίησα ήταν από την γλάστρα μου, σίγουρα αράντιστος και μεγαλωμένος στον καθαρό αέρα της εξοχής! Αφού δεν μπορούμε να τον χρησιμοποιήσουμε ως έχει για να φτιάξουμε το προζύμι, τον άφησα να μουλιάσει για 12 ώρες μέσα σε μεταλλικό νερό και έπειτα χρησιμοποίησα το νερό αυτό γιά να φτιάξω το ζυμαράκι μου. Δεν χρησιμοποίησα καθόλου θερμότητα, δηλαδή δεν έβρασα τον βασιλικό, γιατί τα σπόρια από τους διάφορους μικροοργανισμούς που περιέχει, τα χρειαζόμαστε για να ξεκινήσει η δραστηριότητα μέσα στο αρχικό ζυμάρι.
Οπως θα δείτε οι δόσεις των υλικών που χρησιμοποίησα γιά να φτιάξω το προζύμι, είναι μικρές. Κάπου είχα διαβάσει για κιλά αλεύρι, αυτά μπορεί να αναγράφονται στα βιβλία της αρτοποιϊας, αλλά όταν όμως ετοιμάζουμε προζύμι για οικιακή χρήση δεν έχει νόημα να ξεκινάμε από τεράστιες ποσοτητες υλικών και απλά να τα σπαταλάμε!
Μέσα σε λιγότερο από μία εβδομάδα είχα ένα νέο, ιδιαίτερα δυνατό προζύμι. Ο βασιλικός όντως, του έδωσε ιδιαίτερη δύναμη, ενώ έχει αποκτήσει και οσφρητική μνήμη, δηλαδή έχει ένα λεπτό, απροσδιόριστο άρωμα βασιλικού. Η πρώτη δοκιμή για ψωμί, και μάλιστα ιδιαίτερα απαιτητικό ως παρασκευή, στέφτηκε με απόλυτη επιτυχία!

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 μικρό κλωναράκι βασιλικό,
                 35 gr (2 κ.σ.) αλεύρι δυνατό (καναδέζικο),
                 15 gr (1 κ.σ.) αλεύρι κίτρινο,
                 ελάχιστο μέλι βιολογικό (στην μύτη από το κουταλάκι),
                 νερό μεταλλικό.
Προετοιμασία :
1η ημέρα
Πλύντε τον βασιλικό, βάλτε τον μέσα σε ένα γυάλινο δοχείο και καλύψτε τον με μεταλλικό νερό. Καλύψτε το δοχείο και τοποθετήστε το σε μέρος δροσερό - οχι στο ψυγείο. Αφήστε το να σταθεί τουλάχιστον 12 ώρες (μπορείτε να το ξεκινήσετε αργά το απόγευμα και να αφήσετε τον βασιλικό να μουλιάσει όλη τη νύχτα).
2η ημέρα
Φιλτράρετε το νερό όπου μούλιασε ο βασιλικός.
Σε ένα μπωλάκι βάλτε τα αλεύρια, ελάχιστο μέλι (προσοχή να είναι βιολογικό ή από παραγωγό, όχι τα τυποποιημένα του εμπορίου που συνήθως είναι πολύ νοθευμένα) και προσθέστε όσο από το νεράκι του βασιλικού χρειάζεται (περίπου 23 gr) μέχρι να πάρετε ένα μαλακό ζυμαράκι.
Τοποθετήστε το ζυμαράκι μέσα σε ένα γυάλινο δοχείο και σκεπάστε το με τούλι ή γάζα.
Τοποθετήστε το δοχείο σε μέρος προφυλαγμένο από ρεύματα αέρα (εγώ το έβλα μέσα στον φούρνο, σβυσμένο εννοείται) και βάλτε κοντά του μερικά ώριμα μήλα.
Οταν ξεκίνησα το προζύμι μου, η θερμοκρασία μέσα στο σπίτι ήταν μεταξύ 27° και 23°C και βέβαια μέσα στον φούρνο ήταν αρκετά σταθερή. Αν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι χαμηλότερη, τότε καλό είναι να ανάβετε περιοδικά τον φούρνο (μόνον το λαμπάκι!) και να ελέγχετε την θερμοκρασία με ένα θερμόμετρο.

1η - 3η ημέρα
             
3η ημέρα
Θα παρατηρήσετε ότι το αρχικό ζυμαράκι έχει απλώσει, ενώ η επιφάνεια έχει αρχίσει και πιάνει κρούστα.
4η ημέρα
Η κρούστα στην επιφάνεια είναι πιό έντονη, ενώ μέσα στην ζύμη αρχίζουν να φαίνονται οι πρώτες φυσσαλίδες. Η μυρωδιά είναι όξινη αλλά ευχάριστη.
Ηρθε η ώρα και για την πρώτη αναζωογόνηση (ανάπιασμα). Αφαιρέστε προσεκτικά την επιφανειακή κρούστα και κρατήστε 50 gr από την ζύμη. Το υπόλοιπο πετάξτε το. Προσθέστε 50 gr αλεύρι δυνατο και περίπου 23 gr νερό βρύσης. Δουλέψτε το μίγμα μέχρι να σχηματιστεί ένα ζυμαράκι. Πλάστε το σε ένα μπαλάκι και χαράξτε στην επιφάνεια του έναν σταυρό.
Εδώ πρέπει να τονίσω ότι το προζύμι  θα πρέπει να έχει την δικιά του "φωλιά"! Διαλέξτε ένα γυάλινο βάζο με καπάκι, το οποίο όμως δεν θα πρέπει να κλείνει αεροστεγώς, αλλά να έχει μία μικρή τρύπα από την οποία θα μπαίνει ο αέρας. Το βάζο αυτό την πρώτη φορά θα το πλύνετε και θα το στεγνώσετε καλά και κάθε φορά που θα αναζωογονείτε το προζύμι σας, θα το πλένετε μόνο με σκέτο νερό και θα το σκουπίζετε καλά, να μην έχει υγρασία. Επειτα θα τοποθετείτε μέσα το αναζωογονημένο προζύμι και θα το βάζετε στο ψυγείο.
Βάλτε το ζυμαράκι μέσα στο βάζο του, σκεπάστε το και τοποθετήστε το και πάλι σε μέρος προφυλαγμένο από ρεύματα αέρα, εκτός ψυγείου.

4η & 5η ημέρα

5η ημέρα
Θα δείτε ότι μέσα σε 24 ώρες, το προζύμι παρουσιάζει έντονη δραστηριότητα.
Αναζογονήστε το ξανά, ολόκληρη την ποσότητα ή την μισή. Αν χρησιμοποιήσετε την μισή ποσότητα, το υπόλοιπο θα πρέπει να το πετάξετε, γιατί δεν είναι ακόμη κατάλληλο για χρήση. Πάντα στο στερεό φυσικό προζύμι κάνουμε την αναζοωγόνηση με ίση ποσότητα αλεύρι και περίπου 45% νερό (εξαρτάται και απο την απορροφητικότητα του αλευριού σε νερό). Αφήστε το περίπου 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου και μετά βάλτε το στο ψυγείο. Απο εδώ και πέρα φυλάξτε πλέον το φυσικό προζύμι στο ψυγείο. Αν παραμείνει εκτός ψυγείου, θέλει καθημερινά αναπιάσματα γιά να μην ξυνίσει.

5η & 6η ημέρα

6η ημέρα
Θα παρατηρήστε ότι ακόμη και μέσα στο ψυγείο το προζύμι παρουσιάζει δραστηριότητα και φουσκώνει. Είναι πλέον έτοιμο για χρήση. Μπορείτε να κάνετε μία νέα αναζωογόνηση και να το χρησιμοποιήσετε γιά κάποια παρασκευή σας.
Στην σειρά των φωτογραφιών από κάτω, μπορείτε να δείτε πως το προζύμι διπλασιάζεται (τουλάχιστον) σε όγκο μέσα σε 3 ώρες, σκεπασμένο σε "καμπάνα" σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό είναι ένδειξη ότι το προζύμι έχει την σωστή δύναμη γιά να αντεπεξέλθει ακόμη και σε απαιτητικές ζύμες.


Μία μικρή παρατήρηση : το προζύμι που έφτιαξα με τον βασιλικό, έχει μία αμυδρή μυρωδιά από το φυτό, που περνάει και μέσα στο τελικό προϊόν, όπου το χρησιμοποίησα. Γι' αυτόν τον λόγο, εγώ θα το κρατήσω μόνον γιά την παρασκευή ψωμιού και δεν θα το χρησιμοποιήσω σε γλυκά παρασκευάσματα.

* Οσοι ενδιαφέρεστε γιά το φυσικό προζύμι, μπορείτε να μας παρακολουθείτε και στην ομάδα μας στο FB, αφιερωμένη αποκλειστικά σε αυτό : ΤΟ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ (ΕΝΑ ΜΑΓΙΚΟ ΥΛΙΚΟ)







LIEVITO MADRE CON BASILICO

In Grecia, secondo ad una tradizione centenaria, il lievito madre viene preparato a settemrbe con l' ausilio di rametto di basilico preso dalla chiesa e utilizzato per benedire le acque, il giorno della commemorazione del ritrovamento di Vera Croce (14 settembre). Ancora molti credono che solo questo rametto benedetto ha la potenza di dare vita ad un semplice impasto di acqua e farina e fare cominciare la fermentazione naturale.
Certo, esiste la spiegazione logica per questa tradizione. Prima di tutto la temperatura ambientale è idonea per preparare il lievito madre, spesso guastato, siccome in tempi che non esisteva il frigo, durante la stagione calda veniva esposto a temperature alte. E poi c'è proprio l' infuso di basilico che funziona come starter e dà l' avvio alla fermentazione. Per utlimo lascio l' importanza che molto probabilmente ha voluto dare perfino la religione ortodossa greca al lievito naturale, utilizzato per preparare il pane, una volta elemento essenziale della nutrizione del popolo povero.
Influenzata da dibattiti sull' argomento ho voluto provare a preparare un nuovo lievito madre, utilizzando come starter il basilico. Era anche una buona scusa per fare delle foto del procedimento decenti, siccome il primo post sul lievito madre o lievito narutale, è datato ormai 5 anni e mezzo fa (vedi qui), in un tempo cioè che avevo poca esperienza come blogger a ancora meno come fotografo di cibo.
Il mio primo tentativo di preparare il lievito madre con sola farina e acqua aveva fallito. Poi ho utilizzato 2 starter : il miele e lo yogurt greco, quello tradizionale, molto ricco in batteri lattici. Questa volta lo starter sarebbe il basilico. Ho evitato di utilizzare il calore, come alcuni suggeriscono, cioè di scottare il basilico. Ho preferito fare l' infuso in acqua a temperatura ambiente, per non rovinare le sporia dei batteri utili alla fermentazione.
Qualche settimana fa avevo letto un post sul lievito madre, che suggeriva come quantità iniziale 500 gr di farina! Una produzione addiriutra industriale di lievito madre, e un spreco immenso per prepararlo a casa. Forse queste dosi sono riportate in qualche libro di panificazione per professionisti e qualcuno li aveva semplicemente copiati ... Io comincio sempre con piccole quantità di ingredienti e se occore poi le aumento con i rinfreschi.
Nel corso di pochi giorni ho assistito alla nascita di un nuovo lievito madre, molto potente, con memoria ofattiva di basilico. Ho già preparato il primo pane, e il nuovo lievito madre ha superato con molto successo la prova di un' impasto esigente. Credo però che a causa del basilico, questo impasto è più adatto alla panificazione chè per la preparazione di dolci.

Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 rametto di basilico,
                              35 gr (2 cucchiai) farina manitoba,
                              15 gr (1 cucchiaio) semola rimacinata,
                              la punta del cucchiaino miele,
                              acqua minerale naturale.
Preparazione :
1o giorno
Prendete un rametto di basilico non trattato con pesticidi. Lavatelo sotto acqua corrente, ponete in un barattolo di vetro e aggiungete acqua minerale fino a coprirlo. Copritelo e lasciate a temperatura ambiente per almeno 12 ore (potete cominciare il pomeriggio tardi e lasciarlo in ammolo per tutta la notte).
2o giorno
Filtrate l' acqua di ammolo del basilico.
In una bacinella ponete le farine, miele nella punta del cucchiaio (preferibilmente utilizzate miele bio, certo non quello confezionato trovato comunemente nei supermercati che spesso non è miele puro) e aggiungete tanta acqua di basilico, fino a prendere un' impasto soffice e non appiccicoso.
Disponete entro un recipiente di vetro e coprite con garza o un pezzo di tulle.
Posizionate in luogo riparato da correnti d' aria (io l' ho messo nel forno spento) insieme a qualche mela matura.
Quando ho comniciato la preparazione di questo lievito madre, la temperatura entro la mia casa era tra 27° e 23°C. Se la temperatura ambiente è inferiore, meglio accendere la lamapadina del forno ogni tanto (solo la lampadina, non regolate anche la temperatura) e controllate ogni tanto con un termometro.

1o - 3o giorno

3o giorno
Noterete che l' impasto iniziale si è dilatato, mentre alla superficie si è formata una crosticina.
4o giorno
La crosticina è più evidente, mentre nell' impasto sono visibili delle bollicine d' aria. Il suo odore è acido ma piacevole.
E arrivato il tempo per il primo rinfresco. Eliminate la crosticina e prendete 50 gr dall' impasto colloso che c'è sotto. Buttate via il resto. Fate il rinfresco : aggiungete 50 gr di manitoba e ca. 23 gr di acqua dal rubinetto. Impastate fino a prendere un' impasto soffice e non appiccicoso. Incidete alla sua superficie una croce.
Qui voglio sottolineare che il lievito madre deve avere la sua "culla"! Prendete un barattolo con coperchio che non chiude ermeticamente, o fate un bucco piccolino, da dove può penetrare l' aria. Il barattolo la prima volta lo pulite bene e lo asciugate con cura. Durante i rinfreschi, lavatelo con sola acqua, senza utilizzare detergente, ed asciugatelo prima di mettere dentro il lievito madre rinfrescato.
Posizionate l' impasto rinfrescato nel suo barattolo e mettetelo in luogo riparato da correnti d' aria.

4o & 5o giorno

5o giorno
Nel corso di 24 ore, il lievito madre comincia a fermentare intensamente.
Rinfrescate di nuovo. Potete utilizzare tutto il lievito madre o metà. Se rinfrescate la metà, meglio buttare via il resto, siccome non è ancora pronto per utilizzarlo. Per il lievito madre solido, si fa sempre dei rinfreschi con pari peso di farina e ca. 45% acqua (dipende anche dalla farina). Lasciatelo per un paio di ore a temperatura ambiente e poi ponete nel frigo.

5o & 6o giorno

6o giorno
Anche se messo nel frigo, il lievito madre comincia a fermentare. E ormai pronto per utilizzarlo. Fate un rinfresco e utilizzate la metà per impastare.
Nelle foto sotto, potete vedere come il lievito madre si raddopia almeno di volume, se lasciato per 3 ore a temperatura ambiente, coperto a campana per non rinsecchire. Questo è un indizio che il lievito madre è potente e può essere utilizzato per lievitare qualsiasi tipo d' impasto.


In un post greco, ho trovato un "esperto" di lievito madre che consigliava di utilizzarlo insieme ad una quantità, per niente piccola, di lievito fresco.  Non so che senso ha dare consigli del genere a chi vuole utilizzare il lievito madre nella propria cucina. Certo in Grecia non viene utilizzato poi tanto, e purtroppo sono pochi quelli che possono apprezzare le sue qualità. La mia voce che parla di esso è piuttosto solitaria, ma cerco di farlo conoscere e per questo scopo ho creato anche un gruppo al FB (è qui ma è solo in greco).



1

ΜΑΡΤΙΖΠΆΝ ΡΟΜΑΝΙΌΛΟ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΛΑΤΡΕΙΣ ΤΩΝ ΑΜΥΓΔΑΛΩΝ! // MARZAPANE ROMAGNOLO


ΜΑΡΤΙΖΠΆΝ ΡΟΜΑΝΙΌΛΟ 
ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΛΑΤΡΕΙΣ ΤΩΝ ΑΜΥΓΔΑΛΩΝ!

Αυτή η συνταγή ήταν η πρώτη που μας έκανε εντύπωση μόλις αρχίσαμε να ξεφυλλίζουμε το βιβλίο του Luca Montersino Croissant e Biscotti! Ο Δ. μου είπε "αυτό πρέπει να το φτιάξεις!" κι εγώ συμφώνησα αμέσως. Πράγματι μόλις γυρίσαμε στην Ελλάδα, μετά το σύντομο ταξίδι μας στην Ιταλία, αυτό ήταν και το πρώτο γλυκό που έφτιαξα ...
Αν η φωτογραφία του στο βιβλίο φαινόταν δελεαστική, δεν υπάρχουν λόγια γιά να περιγράψω τα αρώματα και την νοστιμιά του! Μάλλον απλό γλυκάκι, με υλικά που τα βρίσκει κανείς εύκολα, όσο το ετοίμαζα δεν μπορούσα να φανταστώ πόσο θεϊκό μπορεί να είναι : γεύση αμύγδαλο και άρωμα πικραμύγδαλο, ανακατεύονται με το μπισκότο που λιώνει στο στόμα και τις σταφίδες που σκάνε γλυκά ανάμεσα στα δόντια! Γιά μία ακόμη φορά υποκλίθηκα στον μεγάλο ζαχαροπλάστη και δάσκαλο!
Το μαρτζιπάν του Montersino το έφτιαξα ξανά και ξανά, έχει γίνει το αγαπημένο μας γλυκό! Οσοι είχαν περάσει από το φαρμακείο για να μου ευχηθούν για την ονομαστική μου γιορτή, είχαν την τύχη να το δοκιμάσουν!
Οι ποσότητες της συνταγής είναι περίπου αυτές που δίνει ο σεφ. Εκανα όμως μερικές μικρές αλλαγές. Τις σταφίδες δεν τις έβαλα στο μπισκότο αλλά στην γέμιση. Εχω μειώσει λίγο την γέμιση γιατί έβγαινε αναλογικά με το μπισκότο. Επίσης στην γέμιση πρόσθεσα καστανή ζάχαρη και νομίζω ότι είχε καλύτερο αποτέλεσμα, ενώ το πασπάλισμα με ζάχαρη άχνη, το έκανα μετά το ψήσιμο. Με αυτή την δοσολογία βγαίνουν δύο μεγάλα μπαστούνια, τα οποία χωράνε σε μια λαμαρίνα φούρνου. Αφού κρυώσαν τα έκοψα σε κομμάτια και τα έβαλα μέσα σε καραμελόχαρτα.
Και ένα μικρό tip : για να μετρήσουμε το βάρος των ολόκληρων αυγών, τα σπάμε, τα χτυπάμε ελαφρά με ένα πηρούνι, ώστε να αναμειχθούν οι κρόκοι με τα ασπράδια και έπειτα τα ζυγίζουμε. 

Δόση : περίπου 50 κομμάτια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά
γιά το μπισκότο : 500 gr αλευρι 00,
                                   190 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                   210 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου,
                                   200 gr αυγά (περίπου 4),
                                   15 gr baking powder.
γιά την γέμιση : 300 gr αμύγδαλα με την φλούδα,
                                 20 gr πικραμύγδαλα,
                                 450 gr καστανή ζάχαρη demerara,
                                 95 gr αυγά (περίπου 2),
                                 15 gr κακάο άγλυκο,
                                 60 gr γλυκό κρασί Marsala*,
                                 100 gr σαφίδες ξανθές.
γιά το ψήσιμο : ολόκληρα αμύγδαλα,
                               αμύγδαλα φιλέ,
                               (προαιρετικά ζάχαρη άχνη).
Προετοιμασία :
Χτυπήστε το βούτυρο σε κρεμώδη μορφή με την ζάχαρη, να ασπρίσει. Προσθέστε σταδιακά τα αυγα. 
Κοσκινήστε το αλεύρι με το baking, προσθέστε το στο μίγμα του βουτύρου και αναμείξτε μέχρι να πάρετε μία ομοιγενή ζύμη. Τυλίξτε την ζύμη σε διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε την στο ψυγείο. Αφήστε την να ξεκουραστεί μία ωρίτσα.
Ετοιμάστε την γέμιση. Αλέστε στο μούλτι τα αμύγδαλα και τα πικραμύγδαλα μαζί με την ζάχαρη. Αν δεν βρείτε πικραμύγδαλα (έχει σε καταστήματα ξηρών καρπών, εγώ τα παίρνω από τα κουκούτσια από τα βερίκοκα - δείτε και εδώ-) εναλλακτικά μπορείτε να βάλετε 1 κουταλάκι του καφέ εσάνς πικραμύγδαλο. Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από τις σταφίδες, και αναμείξτε.
Ανάψτε τον φούρνο στους 160°C.
Χωρίστε την ζύμη στα δύο. Αλευρώστε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας. Με το πλάστη ανοίξτε το ένα κομμάτι ζύμης σε ένα φύλλο παραλληλόγραμμο με πάχος 1 εκ. Καλύψτε το με ένα στρώμα από γέμιση πάχους επίσης 1 εκ., σκορπίστε επάνω τις μισές σταφίδες και τυλίξτε σε ρολό. Τοποθετήστε το σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Κάντε το ίδιο με το δεύτερο κομμάτι ζύμης. Ενα μεγάλο ταψί φούρνου χωράει και τα δύο ρολά. Να έχετε υπ' όψιν όμως ότι απλώνουν κατά το ψήσιμο. Οση γέμιση σας περισσέψει, στρώστε την επάνω σε κάθε ρολό, και σκορπίστε από επάνω ολόκληρα αμύγδαλα με την φλούδα και φιλέ αμυγδάλου.
Ψήστε στις αντιστάσεις για περίπου 30 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.
Βγάλτε το ταψί από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν τελείως.
Κόψτε τα σε φέτες και σερβίρετε. Αν θέλετε μπορείτε να πασπαλίσετε με λίγη ζάχαρη άχνη.

* μπορείτε να το αντικαταστήσετε με μαύρο ρούμι.



MARZAPANE ROMAGNOLO

Quando ho cominciato a sfogliare il libro di Luca Montersino Croissant e Biscotti, acquistato recentemente, durante il nostro ultimo viaggio in Italia giugno scorso, mi sono fermata al marzipane romagnolo. Lo stesso impatto ha avuto anche a D. che mi ha detto subito : questo dolce mi piacerebbe assagiarlo, lo devi prepar! Detto fatto! Appena ritornati in Grecia, il primo dolce che ho preparato era appunto il marzapane romagnolo!
Se la foto di Sammartini era invitante, cosa dire poi per la ricetta del maestro? Già mentre si cuoceva nel forno il profumino era irresistibile! Dolcetto piuttosto semplice, con ingredienti facilmente reperibili. Il biscotto soffice che si scioglie in bocca si abbina divinamente al ripieno di mandorle al profumo di mandorle amare, mentre l' uvetta esplode con dolcezza tra i denti!  L' ho preparato più di un paio di volte finora! Chi è stato passato dalla farmacia il giorno del mio onomastico, ha avuto l' opportunità di assagiarlo.
Le dosi della ricetta sono più  o meno quelle del libro. Ho fatto però qualche piccola modifica. Non ho messo l' uvetta al biscotto, bensì al ripieno. Ho diminuito le dosi del ripieno per un quarto, perchè era più che abbondante. Ho messo lo zucchero di canna demerara e mi è piaciuto di più, mentre ho preferito spolverizzare con lo zucchero a velo, dopo la cottura. Con queste dosi, ho preparato due filoncini che li ho disposti su una leccarda. Una volta cotti e raffreddati, ho tagliato i filoncini a fette che le ho messe entro pirottini.
Per chi si domanda come si pesano le uova intere con precisione, semplicemente si rompe le uova, si mescola tuorli e albumi e una volta amalgamati vengono pesati.

Dosi : ca. 50 pezzi
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per la frolla : 500 gr di farina 00,
                           190 gr zucchero semolato,
                           210 gr burro a temperatura ambiente,
                           200 gr uova intere (4 ca.),
                           15 gr lievito chimico in polvere.
per il ripieno : 300 gr mandorle intere,
                              20 gr armelline,
                              450 gr zucchero di canna demerara,
                              95 gr uova intere (ca. 2),
                              15 gr cacao amaro,
                              60 gr Marsala,
                              100 gr uvetta sultanina.
per la finitura : mandore intere,
                                mandorle a filetti.
                                facoltativo : zucchero a velo.
Preparazione :     
Sbattete il burro a pommata con lo zucchero. Aggiungete le uova gradatamente.
Settacciate la farina col lievito, aggiungete al composto del burro con le uova e mescolate fino a prendere un impasto omogeneo. Avvolgete in pellicola transparente, posizionate nel frigo e lasciate riposare per un' oretta.
Preparate il ripieno. Tritate le mandorle e le armelline con lo zucchero. Aggiungete gli ingredienti restanti tranne l' uvetta e mescolate.
Accendete il forno a 160°C.
Dividete l' impasto in due. Infarinate il piano del lavoro e tirate il primo pezzo in una sfoglia rettangolare a spessore di 1 cm. Aggiungete un strato di ripieno allo spessore di 1 cm e cospargete con metà di uvetta. Arrrotolate per formare un filoncino. Fate lo stesso con il resto degli ingredienti.
Disponete il filoncini su una placca da forno, rivestita con carta antiaderente. Teneteli distaccati, siccome crescono durante la cottura. Spalmate sopra ogni filoncino l' impasto del ripieno avanzato. Cospargete con mandorle intere e lamelle di mandole. Montersino consiglia anche di spolverizare con zucchero a velo, io l' ho omesso, intanto ho messo lo zucchero a velo una volta cotto il marzapane.
Infornate per 30 min. ca, fino a dorare. 
Sfornate le lasciate raffreddare.
Tagliate a fette, cospargete con zucchero a velo e servite.
              


0

ΦΤΙΑΧΝΩ ΦΡΕΣΚΑ ΣΠΙΤΙΚΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ // LA PASTA ALL' UOVO


ΦΤΙΑΧΝΩ ΦΡΕΣΚΑ ΣΠΙΤΙΚΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ

Τα φρέσκα ζυμαρικά, είναι ένα από τα must της ιταλικής κουζίνας. Πράγματι είναι άφθαστα σε γεύση και αναδεικνύουν τις σάλτσες και την γαρνιτούρα με την οποία θα τα συνοδέψετε. Δεν είναι καθόλου δύσκολο να τα φτιάξετε και μόνοι σας, και πραγματικά αξίζει τον κόπο να ασχοληθείτε. Αν διαθέτετε και την λεγόμενη "φυλλομηχανή", θα σας διευκολύνει πολύ να ανοίξετε το φύλλο στο σωστό πάχος.
Οσοι παρακολουθείτε το laboratorio, έχετε δεί πως μέχρι στιγμής έχω φτιάξει πολλές φορές φρέσκα ζυμαρικά : λαζάνια (πράσινα λαζάνια), διάφορα είδη ραβιόλια (tortelli di San Giovanni, caronsei, cjalsons), pici κ.α. Ελειπε όμως μία ανάρτηση που να εξηγεί αναλυτικά την διαδικασία παρασκευής τους και να επισημάνει μερικά μικρά μυστικά επιτυχίας. Σήμερα λοιπόν θα δούμε πως μπορούμε να φτιάξουμε φρέσκα ζυμαρικά με την κλασσική ζύμη με αυγά.
Στην παραδοσιακή ιταλική κουζίνα, υπάρχουν διάφορες πραλλαγές στην ζύμη των ζυμαρικών : με αυγά, χωρίς αυγά, με βούτυρο, με ελαιόλαδο, με γάλα, με σπανάκι, με ψίχουλα ψωμιού (αυτή την συνταγή θα την δούμε σύντομα στο laboratorio). Η κλασσική συνταγή όμως, αυτό που οι ιταλοί γενικά ονομάζουν pasta fresca, είναι αυτή πού περιέχει αυγά. 
- Γενικός κανόνας γιά την ποσότητα που θα παρασκευάσουμε : υπολογίζουμε γιά κάθε άτομο 100 gr αλεύρι και 1 αυγό. 
- Αλεύρι χρησιμοποιούμε συνήθως γιά όλες τις χρήσεις, συχνά αναμεμειγμένο με κίτιρνο αλεύρι (το οποίο είναι στην ουσία ψιλοαλεσμένο σιμιγδάλι) σε διάφορες αναλογίες. Σχετικά με το αλεύρι, υπάρχουν διάφορες γνώμες. Γενικά το λευκό αλεύρι γιά όλες τις χρήσεις, δίνει ζυμαρικά με ωραίο κίτρινο χρώμα (από τον κρόκο του αυγού), τα οποιά κολλάνε λίγο μεταξύ τους αφού βράσουν. Το κίτρινο αλεύρι, δίνει διαφορετική γεύση στα ζυμαρικά και όταν βράσουν τα κρατάει πιό αλ ντέντε και δεν τα αφήνει να κολλήσουν μεταξύ τους. Επίσης, επειδή το κίτρινο αλεύρι δεν απορροφάται εύκολα από την έτοιμη ζύμη, το χρησιμοποιούμε απαραιτήτως όταν την ανοίγουμε (με τον πλάστη ή με την φυλλομηχανή) αλλά και όταν αφήνουμε τα ζυμαρικά να ξεκουραστούν και να στεγνώσουν.
- Τα αυγά που θα χρησιμοποιήσετε πρέπει να είναι πολύ φρέσκα και καλής ποιότητας (κατά προτίμηση βιολογικά), ώστε να μην δώσουν άσχημη οσμή στα ζυμαρικά. Υπολογίζουμε πάντα αυγά μεσαίου μεγέθους; πολύ μικρά ή πολύ μεγάλα μπερδεύουν τις αναλογίες των υλικών.
- Αλάτι δεν βάζουμε στην ζύμη. Μην ξεχάσετε όμως να βάλετε αρκετό αλάτι στο νερό όπου θα βράσετε τα ζυμαρικά (δείτε και εδώ πως βράζουμε σωστά τα ζυμαρικά).
Την ζύμη πρέπει να την δουλέψετε λίγο, ώστε να ενεργοποιηθεί η γλουτένη και να αποκτήσει ελαστικότητα. Μία επιφάνεια τραχειά, όπως πχ μια ξύλινη τάβλα, είναι προτιμώτερη από το μάρμαρο του πάγκου της κουζίνας. Επίσης, η ξύλινη επιφάνεια απορροφά την επιπλέον υγρασία που τυχόν έχει η ζύμη, και δεν την αφήνει να "ιδρώσει" καθώς την δουλεύουμε. Η υπερβολική υγρασία στην ατμόσφαιρα, δυσχεραίνει το άνοιγμα του φύλλου και το κάνει να κολλάει, ενώ καθυστερεί και το στέγνωμα των ζυμαρικών. Φροντίστε να μη εργάζεστε μέσα σε ρεύματα αέρα, γιατί ξηραίνουν την ζύμη!
Αφού ετοιμαστεί η ζύμη, πρέπει να ξεκουραστεί για μισή ωρίτσα τουλάχιστον, σε θερμοκρασία δωματίου ή ακόμη καλύτερα σε μέρος χλιαρό, ώστε να δέσουν τα υλικά μεταξύ τους. Η φάση της ξεκούρασης ηρεμεί επίσης την γλουτένη, με αποτέλεσμα το άνοιγμα του φύλλου να γίνεται με μεγαλύτερη ευκολία (αν προσπαθήσετε να το ανοίξετε αμέσως θα δείτε ότι συρρικνώνεται).
Γιά το άνοιγμα της ζύμης μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τον πλάστη ή την βέργα, αλλά βέβαια μία φυλλομηχανή είναι το ιδανικό, καθώς επιτρέπει να καθορίσουμε με ακρίβεια και το πάχος του φύλλου. Ακόμη πιό μεγάλη ευκολία προφέρει η ηλεκτρική φυλλομηχανή, που αποτελεί συχνά αξεσουάρ ενός πολυμίξερ.
Τα φρέσκα ζυμαρικά μπορούν να διατηρηθούν για 2-3 ημέρες στο ψυγείο, σκεπασμένα με διάφανη μεμβράνη, ώστε να μην απορροφήσουν υγρασία. Αν θέλετε να τα διατηρήσετε περισσότερες ημέρες, θα πρέπει είτε να τα καταψύξετε, είτε να τα ξεράνετε τελείως πριν τα αποθηκεύεσετε.
Καλύτερα αποξηραίνοντα τα ζυμαρικά που δεν περιέχουν αυγά. Είναι προτιμώτερο να τα τοποθετήσετε επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια και να τα αφήσετε να στεγνώσουν στον αέρα. Αν προσπαθήσετε να τα αποξηράνετε με θερμότητα, δηλαδή στον φούρνο, υπάρχει περίπτωση μετά να θρυμματίζονται εύκολα.

Δόση : για 4 άτομα (650 gr)
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 4 αυγά φρέσκα μεσαίου μεγέθους,
                 200 gr αλεύρι κίτρινο,
                 200 gr αλεύρι γοχ.
Προετοιμασία :
Κοσκινήστε τα αλεύρια επάνω στην επιφάνεια εργασίας και μαζέψτε τα σε ένα βουναλάκι. Χτυπήστε τα αυγά με ένα πηρούνι, να αναμειχθούν καλά οι κρόκοι με τα ασπράδια. Ανοιξτε μια λακκουβίστα στο κέντρο των αλευριών, ρίξτε μέσα τα αυγά και αρχίστε σιγά σιγά να παίρνετε απο γύρω το αλεύρι με το πηρούνι, ώστε  να αναμείξετε τα αυγά με το αλεύρι. Θα πάρετε μία ζύμη σφιχτή. Κανονικά σε αυτήν την ζύμη δεν πρέπει να προσθέσετε ούτε σταγόνα νερό. Αν η ζύμη βγεί πολύ σφιχτή, προσθέστε λίγο αυγό ακόμη (θα χρειαστεί δηλαδή να χρησιμοποιήσετε ακόμη ένα αυγό, αλλά όχι ολόκληρο). Δουλέψτε την ζύμη ένα δεκάλεπτο, μέχρι να γίνει λεία και ελαστική. Ολη αυτήν την διαδικασία μπορείτε να την κάνετε και με ένα καλό μίξερ-ζυμωτήρι.
Σκεπάστε την ζύμη με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί για μισή ωρίτσα, σε θερμοκρασία δωματίου. Είναι καλύτερο ο χώρος να είναι ζεστός, πολλοί σκεπάζουν την ζύμη με μία αναποδογυρισμένη ζεστή κατσαρόλα.
Χωρίστε την ζύμη σε 3-4 κομμάτια. Πάρτε ένα κομμάτι και σκεπάστε τα υπόλοιπα να μην ξεραθούν. Αλευρώστε με κίτρινο αλεύρι την επιφάνεια εργασίας και πλατύνετε το κομμάτι της ζύμης με τα χέρια σας ή καλύτερα με ένα πλαστήρι. Περάστε το από την φυλλομηχανή ξεκινώντας απο την ελάχιστη διαβάθμιση (0).  Διπλώστε το φύλλο στα δύο και ξαναπεράστε το απο την πρώτη διαβάθμιση. Συνεχίστε να περνάτε το φύλλο, αυξάνοντας την διαβάθμιση στην φυλλομηχανή, οπότε το φύλλο θα γίνεται όλο και πιό λεπτό. Αν το φύλλο αρχίσει να κολλάει, αλευρώστε το χρησιμοποιώντας ελάχιστο αλευράκι (κίτρινο). Εγώ σχεδόν ποτέ δεν φτάνω στις τελευταίες δύο διαβαθμίσεις (8 και 9) καθώς προτιμάω τα ζυμαρικά να είναι λίγο χοντρά.
Αν δεν έχετε φυλλομηχανή, μπορείτε να ανοίξετε το φύλλο και με τον πλάστη, θέλει βέβαια αρκετή δουλειά, γιατί πρέπει το φύλλο πρέπει να γίνει αρκετά λεπτό (γύρω στα 3 χιλ.) και σίγουρα δεν έχει την ελαστικότητα που έχουν τα φύλλα γιά την πίτα, που είμαστε συνηθισμένοι να φτιάχνουμε οι πιό πολλοί...
Οταν είναι πλέον έτοιμο το φύλλο, το κόβουμε στο επιθυμητό σχήμα.
Αν θέλετε να φτιάξετε λαζάνια, θα το κόψετε σε παραλληλόγραμμα κομμάτια, περίπου 10x15 εκ.
Αν θέλετε να φτιάξετε ραβιόλια, ή άλλα γεμιστά ζυμαρικά, θα κάνετε το φύλλο πολύ λεπτό, κόψετε με κουπ-πατ την ζύμη στο επιθυμητό σχήμα, θα τοποθετήσετε την γέμιση και μετά θα σφραγίσετε τις άκρες της ζύμης.
Αν θέλετε να φτιάξετε φετουτσίνε (αυτό που εμείς θα λέγαμε χυλοπίτες) ή παπαρδέλες, αν έχετε την φυλλομηχανή χρησιμοποιείτε το ειδικό εξάρτημα που κόβει την ζύμη, αλλιώς τυλίγετε το φύλλο σε ρολό και το κόβετε σε πάχος λιγότερο απο 1 εκ (περίπου 8 χιλ.), ξετυλίγετε το κάθε κομματάκι και είναι έτοιμα τα φετουτσίνε!
foto tratta dal web
Μόλις ετοιμάσετε τα ζυμαρικά τοποθετήστε τα επάνω σε καθαρό πανί, πασπαλισμένο με λίγο κίτρινο αλεύρι; θα απορροφήσει την επιπλέον υγρασία και δεν θα κολλήσουν μεταξύ τους. Αν φτιάξετε μακρύ ζυμαρικό πχ. φετουτσίνε, κρεμάστε τα για να στεγνώσουν; εγώ συνήθως χρησιμοποιώ την βέργα γιά τα φύλλα, την οποία στηρίζω ανάμεσα σε δύο καρέκλες (δείτε την τελευταία φωτογραφία της ανάρτησης). Υπάρχει και ειδική "κρεμάστρα" για ζυμαρικά, αλλά δεν είναι πολύ πρακτική γιατί συνήθως δεν έχει μεγάλη χωρητικότητα. Αφήστε τα ζυμαρικά να στεγνώσουν στον αέρα για μισή ωρίτσα.
Τα φρέσκα ζυμαρικά πρέπει να τα βράσετε και να τα σερβίετε αμέσως. Ρίξτε τα σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει. Είναι έτοιμα μόλις ανέβουν στην επιφάνεια και βράζουν πολύ πιό γρήγορα από τα ζυμαρικά του εμπορίου (μέσα σε 2-3 λεπτά, εξαρτάται πάντα από το πάχος τους).   
Προσθέστε την σάλτσα της αρεσκείας σας και σερβίρετε τα ζεστά. 
Τα φρέσκα ζυμαρικά είναι τόσο γευστικά που και λίγο βουτυράκι ή λαδάκι, αρωματισμένο με σκόρδο, καυτερό πιπεράκι ή φασκόμηλο και από επάνω λίγη πραγματική παρμεζάνα είναι αρκετά! 
Μην παραλείψετε να δοκιμάσετε τα φρέσκα λαζάνια αλα μπολονιέζε με την παραδοσιακή ιταλική συνταγή (εδώ), θα ανακαλύψετε την πραγματική διάσταση μίας κατά τα άλλα πολύ κοινής συνταγής!





LA PASTA ALL' UOVO

Anche se finora al laboratorio abbiamo preparato la pasta fresca parecchie volte, mancava un post dedicato alla sua preparazione. Se in Italia la pasta fresca è una banalità, in Grecia è una cosa piuttosto rara. Nella cucina greca di tradizione ci sono vari tipi di pasta fresca, sicuramente non tanti come in Italia, raramente però si trova qualcuno che oggi la prepara a casa.
Oggi parliamo della pasta fresca classica, quella all' uovo.
La ricetta per la pasta fresca all' uovo, vuole per persona 100 gr di farina e 1 uovo. Esistono varianti con più tuorli o con meno uova e aggiunta di acqua, ma quella tradizionale è cosi : 1 uovo per 1 pugno di farina.
La farina consigliata è quella 00; una volta lessata, la pasta risulta di colore giallo e un pochino impaccata. La farina debole non va bene per la pasta fresca. La semola rimacinata (farina gialla) dà un sapore diverso e la pasta cotta resta piuttosto distaccata; viene utilizzata sempre insieme alla farina 00 per un risultato più rustico. La semola viene utilizzata anche per la formazione della pasta, siccome non viene assorbita dall' impasto.
Le uova devono essere di media grandezza, freschissime e preferibilmente bio.
Nono si mette sale. Non dimenticare di salare adeguatamente l' acqua di cottura.
L' impasto deve essere lavorato per acquistare elasticità. Il piano di lavoro meglio essere un po' ruvido, pe. di legno. Il legno assorbe anche l' eccesso di umidità. Non lavorare entro correnti d' aria che seccano troppo l' impasto. Dal altro canto, un ambiente umido avrà come risultato un' impasto collosso e difficile da lavorare.
La fase di riposo dell' impasto è essenziale, siccome aiuta a legare fra di loro le diverse componenti della pasta, ma anche a predere l' eccessiva elasticità che impedisce di tirare l' impasto appena preparato.
L' impasto si stende con il mattarello o con la macchinetta (sfogliatrice). Con la macchinetta è certo più facile tirare la sfoglia allo spessore desiderato.
La pasta fresca può essere conservata per un paio di giorni nel frigo, coperta con pellicola transparente, per non assorbire umidità. Se volete conservarla per più giorni, meglio metterla nel freezer o lasciarla seccare completamente.

Dosi : per 4 persone (650 gr)
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 4 uova fresche di media grandezza,
                             150 gr semola rimacinata,
                             250 gr farina 00.
Preparazione :
Settacciate le farine sul piano del lavoro e fate la fontanella. Sbattete le uova con una forchetta, per mescolare tuorli con albumi. Versate nella fossetta e con la forchetta cominciate a prendere la farina dai bordi per mescolarla con le uova. Prenderete un impasto consistente. Non si deve però aggiungere dell' acqua. Se l' impasto non assorbe tutta la farina, meglio aggiungere un po' di uovo (ci vorrebbe un uovo ancora, ma non tutto). Lavorate l' impasto energicamente per 10 minuti, per renderlo elastico. Tutto questo lavoro può essere fatto anche con la planetaria.
Coprite l' impasto con un canovaccio o meglio con pelicolla transparente e lasciatelo riposare per almeno mezz' oretta in ambiente tiepido. Molti lo coprono a campana con una pentola calda capovolta.
Dividete l' impasto in 3-4 pezzi. Prendete un pezzo e coprite gli altri, perchè non si secchino. Infarinate il piano di lavoro con la semola rimacinata e appiattite un po' il pezzo d' impasto con le mani o col mattarello. Passatelo dalla sfogliatrice, cominciando dallo spessore più grosso (0). Ripiegate a metà e passatelo nuovamente dallo spessore più grosso. Continuate diminuendo lo spessore della sfoglia. Io di solito arrivo fino al 7, siccome voglio la pasta piuttosto spessa. Se la sfoglia diventa appiccicosa passatela con un pochino di farina gialla.
Se non disponete la sfogliatrice potete tirare l' impasto con il mattarello. La sfoglia deve essere tirata abbastanza sottile, ca. 3 mm. 
Quando la sfoglia sarà pronta, tagliatela alla forma desiderata.
Se volete preparare le lasagne tagliate a rettangoli 10x15 cm ca.
Se volete preparare la pasta farcita, tirate la sfoglia molto sottile. Tagliate a quadrotti o cerchi, ponete ca. un cucchiaino di ripeno e saldate i bordi.
Se volete preparare fettucine, pappardelle o altro tipo di pasta lunga, potete utilizzare l' apposito attrezzo della sfogliatrice. Se non ne disponete, potete arrotolare la sfoglia, tagliarla ogni 8 mm e poi srottolarla. 
Posizionate la pasta su un canovaccio infarinato con semola rimacinata. La pasta lunga potete appenderla allo stendipasta. Io di solito utilizzo il mattarello lungo e sottile che utilizzo per tirare la pasta fillo (vedi utlima foto del post). Lasciate seccare all' aria per mezz' oretta.
Fate lessare la pasta, poco prima di servirla, in abbondante acqua salata. La pasta è pronta entro pochi mintui, quando viene alla galla. 
Condite a piacere e servitela calda.




2

ΤΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΤΟΥ ΣΕΠΤΕΜΒΡΗ // SETTEMBRINI


ΤΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΤΟΥ ΣΕΠΤΕΜΒΡΗ
(SETTEMBRINI)

Τα settembrini (σετεμπρίνι) ήταν ένα από τα πολλά υπέροχα μπισκοτάκια που κάποτε έβγαζε η Barilla Mulino Bianco και που σήμερα δυστυχώς έχουν εξαφανιστεί, όπως και τα palicao, γιατί το μάρκετινγκ τα θεώρησε μη επιτυχημένα. Ισως να τα θυμάστε κιόλας, καθώς κυκλοφορούσαν ευρέως και στην χώρα μας. Το όνομα τους σημαίνει "μπισκότα του Σεπτέμβρη" και σίγουρα το όφειλαν στο γεγονός ότι περιείχαν μαρμελάδα σύκο, μία μικρή ανάμνηση του καλοκαιριού στις αρχές του φθινοπώρου. Φαίνεται όμως ότι η μαρμελάδα σύκο άφηνε πολλούς ασυγκίνητους και έτσι κάποια στιγμή εξαφανίστηκαν από την αγορά.
Η συνταγή γιά τα settembrini έπεσε στα χέρια μου πρίν λίγο καιρό, μέσα από την σελίδα της Barilla στο FB, και επειδή κάποτε τα αγόραζα κι εγώ, μπήκα αμέσως στον περιασμό να την δοκιμάσω. Εκανα κάποιες πολύ μικρές αλλαγές στην συνταγή και βέβαια δεν χρησιμοποίησα μαργαρίνη (δεν χρησιμοποιώ ποτέ την βιομηχανοποιημένη μαργαρίνη!), αλλά βούτυρο. Πολύ νόστιμα και με την δικιά μου σπιτική μαρμελάδα σύκο, πραγματικά τέλεια!

Δόση : 50 μπισκότα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 220 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου,
                 190 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                 1 κ.καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                 150 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                 1 αυγό,
                 500 gr αλεύρι γοχ.,
                 16 gr baking powder,
                 1 πρέζα αλάτι,
                 50 gr μπισκοτάκια αμαρέτι.
γιά την γέμιση : 350 gr μαρμελάδα σύκο (με βανίλια).
Προετοιμασία :
Χτυπήστε το βούτυρο, μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου, με την ζάχαρη μέχρι να ασπρίσει.
Προσθέστε το εκχύλισμα βανίλιας, το γάλα (σε θερμοκρασία δωματίου) και το αυγό και αναμείξτε. Προσθέστε το αλεύρι, κοσκινισμένο μαζί με το baking, το αλάτι και τα μπισκοτάκια αμαρέτι τριμμένα. Αναμείξτε τα υλικά, χωρίς να δουλέψετε πολύ το μίγμα.
Τυλίξτε την ζύμη σε διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί στο ψυγείο για μία ωρίτσα.
Ανοίξτε την ζύμη σε ένα φύλλο πάχους 0,5 εκ. Κόψτε το σε παραλληλόγραμα με διαστάσεις 5x6 εκ. Τοποθετήστε 1 κοφτή κουταλιά του γλυκού μαρμελάδα σύκο στο κέντρο του κάθε παραλληλόγραμου, σε όλο το μήκος του, τυλίξτε το σε ρολό, πλατύνετε το με τα χέρια σας, προσέχοντας το σημείο που ενώνεται η ζύμη να είναι από κάτω, και πιέστε τις άκρες να συγκρατηθεί η μαρμελάδα μέσα στο μπισκότο.
Τοποθετήστε τα μπισκότα μέσα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Βάλτε τα για μισή ωρίτσα στο ψυγείο.
Ψήστε τα μπισκότα σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Διατηρούνται για αρκετές ημέρες, μέσα σε μεταλλικό κουτί για μπισκότα.      




SETTEMBRINI

Settembrini, i biscotti della Barilla Mulino Bianco farciti alla confettura di fichi, spariti pure dai scaffali, seguendo la triste sorte dei Palicao!
Intanto ho trovato la ricetta per i settembrini nella pagina della Barilla a FB, e la tentazione di provarli era invincibile! Ho fatto qualche piccola modifica, sostituendo la margarina al burro (io la margarina industriale non la metto nella mia cucina!) e lo zucchero vanigliato con l' estratto di vaniglia. Avendo a disposizione un' ottima confettura di fichi, preparata recentemente con i fichi del mio giardino, i miei settembrini sono venuti meravigliosi!

Dosi : 50 biscotti ca.
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 220 gr burro in pommata,
                              190 gr zucchero semolato,
                              1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia,
                              150 gr latte fresco intero,
                              1 uovo,
                              500 gr farina 00,
                              16 gr lievito chimico per dolci,
                              1 pizzico di sale,
                              50 gr amaretti in granella.
per la farcia : 350 gr confettura di fichi .
Preparazione :
Sbattete il burro a pomata con lo zucchero, fino a prendere una crema chiara.
Aggiungete l' estratto di vaniglia, il latte (a temperatura ambiente) e l' uovo e mescolate. Aggiungete la farina settacciata con il lievito, il sale e gli amaretti sbricciolati. Mescolate senza lavorare troppo l' impasto.
Avvolgete l' impasto in pellicola transparente, posizionate nel frigo e lasciate riposare per un' oretta.
Con il mattarello stendete l' impasto in una sfoglia di ca. 5 mm. Ritagliate dei rettangoli di 5x6 cm. Disponete 1 cucchiaino scarso di confettura di fichi nel centro di ogni rettangolo e per tutta la sua lunghezza, arrotolate, appiatite e saldate i bordi.
Disponete su teglie (ne occorrono due) foderate con carta forno. Ponete nel frigo per mezz' oretta.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 20 minuti ca., fino a dorare.
Si conservano per parecchi giorni, chiusi una scatola di latta, per biscotti.