0

ΚΑΡΡΥ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΚΑΙ ΑΡΑΚΑ // CURRY DI PATATE E PISELLI


ΚΑΡΡΥ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΚΑΙ ΑΡΑΚΑ

Για το μίγμα μπαχαρικών με την ονομασία κάρρυ έχουμε μιλήσει αναλυτικά εδώ. Είχαμε πεί μάλιστα ότι στις κουζίνες της Ανατολής, όταν λένε κάρρυ, δεν υπονοούν απλά το μίγμα μπαχαρικών που χρησιμοποιείται, όπως έχει επικρατήσει στην Ευρώπη. Το κάρρυ είναι μία σειρά από πιάτα που έχουν ως βάση τα λαχανικά ή το κρέας (συμπεριλαμβανομένων και των ψαριών) ή και συνδυασμό τους και είναι μαγειρεμένα με πολλά μπαχαρικά και συνήθως πολλή καυτερή πιπεριά, φρέσκια ή αποξηραμένη (πάπρικα). Τα είδη των μπαχαρικών που χρησιμοποιούν αλλάζουν ανάλογα με την χώρα, την περιοχή, τα  έθιμα του κάθε τόπου, ακόμη και τις ίδιες της προτιμήσεις την οικογένειας. Τα πιάτα κάρρυ μπορεί να είναι στεγνά, μαγειρεμένα δηλαδή με λίγα υγρά τα οποία εξατμίζονται και αφήνουν τα συστατικά καλυμμένα με μία κρούστα μπαχαρικών, ή υγρά, ξεκινώντας από σούπες (κυρίως στην ταϊλανδέζικη κουζίνα) έως πιάτα με πηχτή σάλτσα που εκτός από ζωμό κρέατος μπορεί να περιέχει γιαούρτι, γάλα καρύδας ή κρέμα καρύδας.
Σήμερα θα φτιάξουμε ένα παραδοσιακό vegan κάρρυ από την ινδική κουζίνα, με πατάτες και αρακά. Η συνταγή ονομάζεται allo dum αλλά βέβαια είναι προσαρμοσμένη στα δικά μας μέτρα, αφού δεν χρησιμοποίησα κάποιο δυσεύρετο υλικό της ινδικής κουζίνας. Ετοιμάζεται πολύ εύκολα, είναι γευστικό και μπορείτε να το σερβίρετε ως συνοδευτικό.

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά :  4 μεγάλες πατάτες,
                  2 κρεμμύδια,
                  2 σκελίδες σκόρδο,
                  1 κ.σ. φρέσκο τζίντζερ περασμένο από τον τρίφτη,
                  3 κ.σ. ελαιόλαδο ελαφρύ,
                  1 φλ. αρακά (φρέσκο ή κατεψυγμένο),
                  2 κ.γ. μουστάρδα σκόνη,
                  1 κ.γ. κουρκουμά,
                  1/2 κ.γ. πάπρικα,
                  1 κ.γ. κύμινο,
                  1 κ.γ. garam masala,
                  1/2 κ.γ. μαύρο πιπέρι τριμμένο,
                  φρέσκο δυόσμο γιά το σερβίρισμα.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τες σε κύβους.
Ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα.
Βάλτε το λάδι σε μία σωτέζα ή χαμηλή κατσαρόλα και βάλτε το στην φωτιά. Σωτάρετε τα κρεμμύδια με τα μπαχαρικά και το τζίντζερ. Προσθέστε το σκόρδο, σωτάρετε για 1 λεπτό και έπειτα προσθέστε και τις πατάτες. Ρίξτε στο φαγητό 1 1/2 φλ. ζεστό νερό, σκεπάστε με το καπάκι του και αφήστε να σιγοβράσει. Μετά από 10 λεπτά προσθέστε και τον αρακά και αφήστε να μαγειρευτεί για περίπου ακόμη 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και ο αρακάς.
Σερβίρετε το ζεστό με ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο.



CURRY DI PATATE E PISELLI

Per la miscella di spezie, conosciuta come curry, abbiamo parlato qui. Allora, avevamo detto che intano, nella cucina orientale con il termine curry si intende una serie di piatti a base di verdure o di carne (pesci inclusi) cucinati con tante spezie e di solito anche piccanti assai. Le spezie utilizzate variano secondo al paese, alla regione o ancora secondo alle tradizioni di un luogo o di una famiglia. I piatti curry possono essere umidi, cominciando dalle zuppe (piuttosto nella cucina tailandese) fino a piatti in sugo denso che oltre al brodo di carne possono contenere anche yogurt, latte o crema di cocco. Esistono però anche piatti curry quasi asciutti, dove i liquidi di cottura vengono evaporati e gli ingredienti restano alla fine ricoperti di una crosta speziata.
Oggi prepararemo un curry vegano, dalla tradizione della cucina indiana, con patate e piselli. La ricetta originale si chiama allo dum, ma noi la prepareremo senza utilizzare ingredienti troppo esotici e difficile da trovare nei nostri paesi. Il curry di patate e piselli viene preparato velocemente, è molto saporito e viene servito come contorno.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 4 patate grandi,
                              2 cipolle,
                              2 spicchi d' aglio,
                              1 cucchiaio di zenzero grattugiato,
                              3 cucchiai di olio di oliva al sapore delicato,
                              1 tazza di piselli (freschi o congelati),
                              2 cucchiaini semi di senape macinati,
                              1 cucchiaino curcuma,
                              1/2 cucchiaino paprica,
                              1 cucchiaino cumino macinato,
                              1 cucchiaino garam masala,
                              1/2 cucchiaino pepe nero macinato,
                              mentuccia romana fresca per la finitura
Preparazione :
Sbucciate le patate e tagliate a cubetti.
Tritate le cipolle e l' aglio.
Ponete l' olio in un tegame e portate sul fuoco. Fate soffrigere le cipolle con le spezie e lo zenzero. Aggiungete l' aglio, saltate per 1 minuto, aggiungete le patate. Versate 1 1/2 tazza di acqua calda, coprite con un coperchio e lasciate cucorere a fuoco moderato. Tascorsi 10 minuti, aggiungete i piselli e lasciate cuocere per ca. 10 minuti ancora.
Servite il curry di patate e piselli caldo con mentuccia romana tritata.




0

ΑΦΡΑΤΑ ΚΡΟΥΑΣΑΝ ΜΕ ΖΥΜΗ ΜΠΡΙΟΣ ΜΕ ΡΙΚΟΤΑ // CORNETTI SOFFICI DI PAN BRIOCHE ALLA RICOTTA


ΑΦΡΑΤΑ ΚΡΟΥΑΣΑΝ ΜΕ ΖΥΜΗ ΜΠΡΙΟΣ ΜΕ ΡΙΚΟΤΑ

Αφράτα, μαλακά κρουασάν φτιαγμένα με μία ιδιαίτερη ζύμη με ρικότα.
Η ρικότα (ricotta) δεν είναι ακριβώς τυρί, όπως συνηθίζουμε να την αποκαλούμε στην Ελλάδα. Οι ιταλοί την κατατάσσουν στα "γαλακτοκομικά προϊόντα" (latticini), αφού δεν παράγεται από την καζεϊνη όπως τα τυροκομικά προϊόντα, αλλά από τις πρωτεϊνες του ορού του γάλακτος (αλβουμίνη και γκλομπουλίνη). Ricotta στα ιταλικά σημαίνει ουσιαστικά ξανα-βραζμένη και το όνομα της το πήρε ακριβώς από το γεγονός ότι ο ορός του γάλακτος που προέρχεται από την τυροκόμηση, βράζεται για μία ακόμη φορά για να παρασκευαστεί η ρικότα.  
Η ρικότα μπορεί επίσης να παρασκευαστεί εύκολα και στο σπίτι, αφού αρκεί να θερμανθεί το γάλα και να προστεθεί κάποια όξινη ουσία (στα τυροκομεία χρησιμοποιούν τον ίδιο τον ορό τυροκόμησης, που τον αφήνουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ώστε να ξυνίσει) η οποία θα βοηθήσει να καθιζάνουν οι πρωτεϊνες
Η ρικότα του εμπορίου παρασκευάζεται συνήθως από το αγελαδινό γάλα, αλλά η καλύτερη θεωρείται αυτή που παρασκευάζεται από το πρόβειο, γιατί είναι και πιό γευστική, αφού το πρόβειο γάλα είναι πιό πλούσια σε λιπαρά (24% έναντι των 8% της ρικότας απο αγελαδινό γάλα). 
Η γλυκίζουσα γεύση της οφείλεται στην παρουσία της λακτόζης (2-4%), η οποία προέρχεται από τον ορό του γάλακτος. Οι ιταλοί την ρικότα την χρησιμοποιούν κυρίως σε γλυκά παρασκευάσματα, ιδίως στην παραδοσιακή κουζίνα του Νότου; η αλήθεια είναι ότι έχοντας κρεμώδη σύσταση και γλυκειά γεύση είναι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως κρέμα, ενώ είναι και πολύ πιό οικονομική από πχ. μία κρέμα πατισερί. 
Υπάρχει επίσης και η λεγόμενη "ξηρή ρικότα" (ricotta secca) η οποία προκύπτει από το αλάτισμα και την ωρίμανση της απλή ρικότας; η ξηρή ρικότα έχει γεύση αλμυρή και είναι σκληρή, οπότε πλέον καταναλώνεται ή χρησιμοποιείται σαν τυρί.
Η χρήση της ρικότας στην ζύμη μπριός προσθέτει υγρασία και ενεργοποιεί την μαγιά, οπότε το αποτέλεσμα είναι ένα προϊόν ιδιαίτερα αφράτο και μαλακό. Γεμίστε τα κρουσάν με μαρμελάδα της αρεσκείας σας, με σπιτική κρέμα τζαντούια (μερέντα), με κομμάτια σοκολάτας ή ακόμη με κρέμα ζαχαροπλαστικής. Είναι δανικά για το πρωινό, αλλά αποτελούν και ένα νόστιμο κολατσό γιά όλες τις ωρες.

Δόση : 16 κρουασάν
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά :
για την ζύμη : 50 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                            15 gr (περίπου 1/2 κύβο) μαγιά μπύρας νωπή,
                            500 gr αλεύρι Π,
                            250 gr ρικότα,
                            130 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                            1 αυγό,
                            2 κρόκους αυγών,
                            1/2 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                            το ξύσμα από την φλούδα ενός μικρού, ακέρωτου πορτοκαλιού,
                            1 πρέζα αλάτι,
                            50 gr βούτυρο.
για την γέμιση : μαρμελάδα της αρεσκείας σας
                             ή νουτέλα.
γιά το ψήσιμο : 1 κρόκο αυγού,
                                1 κ.σ. γάλα.
Προετοιμασία :
Τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Βάλτε την ρικότα μέσα σε ένα σουρωτήρι με λεπτές τρύπες ή σε τουλπάνι και αφήστε την στραγγίσει από τα υγρά της. 
Χλιαρίνετε το γάλα, διαλύστε μέσα την μαγιά και αφήστε να σταθεί ένα δεκάλεπτο περίπου, μέχρι να σχηματιστεί αφρός στην επιφάνεια του.
Βάλτε το αλεύρι στον κάδο του μίξερ. Προσθέστε την ρικότα, τα αυγά, την ζάχαρη και το εκχύλισμα βανίλιας και αναμείξτε. Προσθέστε την προ-ζύμη κα δουλέψτε την ζύμη μέχρι να γίνει ομοιογενής και ελαστική. Προσθέστε στο ξύσμα του πορτοκαλιού, το αλάτι και τέλος το βούτυρο. Δουλέψτε την ζύμη μέχρι να γίνει ελαστική και να μην κολλάει.
Σκεπάστε την ζύμη σε "καμπάνα", τοποθετήστε την σε χλιαρό μέρος και αφήστε την να φουσκώσει για περίπου 2 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί τουλάχιστον σε όγκο.
Αδειάστε την ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια. Χωρίς να την δουλέψετε μαζέψτε την σε μπάλλα και επειτα ανοίξτε την με τον πλάστη σε ένα στρογγυλό φύλλο με πάχος περίπου 0,5 εκ. Χωρίστε το φύλλο σε 16 τρίγωνα κομμάτια. Κάντε μία μικρή τομή στο μέσον της στενής πλευράς του κάθε τριγώνου, τοποθετήστε περίπου 1 κ.σ. από την γέμιση που επιλέξατε και τυλίξτε τα κουασάν.
Τοποθετήστε τα κρουασάν μέσα σε ταψιά (θα χρειαστήτε 2) στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί. Τοποθετήστε τα σε χλιαρό μέρος και αφήστε τα για 1 ωρίτσα, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
Χτυπήστε τον κρόκο του αυγού με λίγο γάλα και αλείψτε την επιφάνεια των κρουασάν.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Βγάλτε τα κρουασάν από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν επάνω σε μία σχάρα.
Διατηρούνται πολύ ωραία μαλακά για αρκετές ημέρες, κλεισμένα σε πλαστική σακκούλα τροφίμων.



CORNETTI SOFFICI DI PAN BRIOCHE ALLA RICOTTA

Cornetti sofficissimi preparati con il pan brioche alla ricotta, farciti a piacere con confettura di frutta, crema gianduia spalmabile o crema pasticcera. Ottimi per la prima colazione, ma sono ancora ideali come merendina da godere a qualsiasi momento della giornata.

Dosi : 16 cornetti
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per il pan brioche : 50 gr latte fresco intero,
                                       15 gr (ca. mezzo cubetto) di lievito di birra fresco,
                                       500 farina 00 di forza,
                                       250 gr ricotta,
                                       130 gr zucchero semolato,
                                       1 uovo,
                                       2 tuorli d' uova,
                                       1/2 cucchiaino estratto naturale di vaniglia,
                                       la scorza grattugiata da 1 piccola arancia non trattata,
                                      1 pizzico di sale,
                                      50 gr burro.
per farcire : confettura qb.
                       o nutella qb.
per la finitura : 1 tuorlo d' uovo,
                                1 cucchiaio latte.
Preparazione : 
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Ponete la ricotta entro un colapasta a maglia fitta o in un panno rado e lasciate sgocciolare per un paio d' ore.
Stemperate il lievito nel latte intiepidito. Lasciate riposare per una decina di minuti fino a formarsi una schiumetta sulla superficie.
Ponete la farina nella bacinella della planetaria. Aggiungete la ricotta, le uova, lo zucchero, l' estratto di vaniglia e mescolate bene. Aggiungete il lievitino e impastate fino ad incordare.
Coprite l' impasto a campana, posizionate in luogo tiepido e lasciate a lievitare per 2 ore, fino almeno al raddoppio.
Rovesciate l' imasto sulla spianatoia leggermente infarinata. Senza lavorarlo formate una palla e col mattarello stendetela in una sfoglia rotonda, spessa ca. 0,5 cm. Tagliata la sfoglia araggiera a 15 triangoli. Incidede il lato stretto del rettangolo, ponete 1 cucchiaio di farictura (confettura o nutella) e arrotolate per formare il conetto. 
Disponete entro teglie (ne occorrono 2) foderate con carta antiaderente. 
Posizionate in luogo tiepido e lasciare lievitare per un' oretta, fino al raddoppio.
Sbattete il tuorlo con il latte e spenellate i cornetti.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 20 minuti ca. fino a dorare.
Sfornate e lasciate raffreddare su suna grattella.
Si conservano per parecchi giorni, chiusi in un sacchetto di plastica per alimenti.



5

ΓΕΜΙΣΤΑ ΠΟΛΊΤΙΚΑ // PEPERONI E POMODORI RIPIENI AL RISO, RICETTA SFIZIOSA


ΓΕΜΙΣΤΑ ΠΟΛΊΤΙΚΑ

Τα γεμιστά είναι από τα πολύ αγαπημένα μας καλοκαιρινά φαγητά, όπως και των περισσοτέρων Ελλήνων φαντάζομαι... Μόνο που στην οικογένεια μας όταν λέμε γεμιστά, εννούμε πάντα πιπεριές και ντομάτες γεμισμένες μόνο με ρύζι και λαχανικά, χωρίς κιμά. Οπως και με τα ντολμαδάκια, επηρεασμένοι σίγουρα και από την γιαγιά Ανδρομάχη, η οποία τα έφτιαχνε πάντα γιαλαντζί ή ορφανά, είναι αδύνατον να φάμε γεμιστά με κιμά.
Την κλασσική συνταγή γιά τα γεμιστά, θα την βρείτε εδώ, ενώ εδώ μπορείτε να δείτε την αποδομημένη εκδοχή της. Επειδή όμως μου αρέσει να πειραματίζομαι, κάποια στιγμή θέλησα να δοκιμάσω να φτιάξω τα γεμιστά με την γέμιση που βάζω στα ντολμαδάκια (συνταγή γιά τα ντολμαδάκια εδώ). Ετσι προέκυψε η εναλλακτική μας συνταγή γιά τα γεμιστά, την οποία ονομάζουμε πλέον πολίτικη, αφού η συνταγή για τα ντολμαδάκια της γιαγιάς είναι 100% πολίτικη.

Δόση : γιά 5-6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 6 μεγάλες πιπεριές για γεμιστά,
                  6 μεγάλες ντομάτες ώριμες και σφιχτές,
                  1 φλ. καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                  2 κρεμμύδια μεγάλα,
                  2 κ.σ. κουκουνάρι,                   
                  25 κ.σ. (περίπου 500 gr) ρύζι Καρολίνα,
                  1 κ.γ. κοφτό καστανή ζάχαρη,
                  1/2 κ.γ. πάπρικα,
                  1 πρέζα μπαχάρι,
                  1/2 κ.γ. μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                  1/2 φλ. (100 gr) σταφίδα κορινθιακή (μαύρη),
                  1 κ.γ. γεμάτο αλάτι θαλασσινό,
                  1/2 φλ. μαϊντανό ψιλοκομμένο,
                  1/3 φλ. φρέκο δυόσμο ψιλοκομμένο (ή 1 κ.σ. ξερό τριμμένο).               
γιά το ψήσιμο : 1/2 φλ. καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                               1 φλ. καφέ νερό,
                               αλάτι.
Προετοιμασία :
Πλύντε τις πιπεριές, κόψτε στο επάνω μέρος ένα καπάκι και αφαιρέστε τους σπόρους. Κρατήστε στην άκρη το λευκοπράσινο κομμάτι κάτω από το καπάκι όπου είναι κολλημένοι οι σπόροι της πιπεριάς; καθαρίστε το τελέιως από τους σπόρους και ψιλοκόψτε την σάρκα.
Πλύντε τις ντομάτες. Κόψτε ένα καπάκι στο επάνω μέρος και αφαιρέστε προσεκτικά όλη την σάρκα με ένα κουταλάκι ή με ένα παριζιέν. Κρατήστε και το ζουμί από τις ντομάτες και ψιλοκόψτε την σάρκα (με το χέρι, που εγώ το προτιμώ, ή στο μούλτι).
Πλύντε το ρύζι και στραγγίστε το καλά.
Ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια.
Βάλτε το ελαιόλαδο σε μία χαμηλή, φαρδειά κατσαρόλα ή σε ένα ευρύχωρο τηγάνι. Σωτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί. Προσθέστε το κουκουνάρι και το ρύζι και σωτάρετε μέχρι το ρύζι να γίνει διάφανο. Προσθέστε την ζάχαρη, τα μπαχαρικά, τις σαφίδες, 1 ποτήρι ζεστό νερό, την ντομάτα και το αλάτι. Αφήστε να σιγοβράσει γιά μερικά λεπτά, μέχρι να πιεί το ζουμί του. Προσθέστε τον μαϊντανό και τον δυόσμο, αναμείξτε και κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά.
Γεμίστε τις ντομάτες και τις πιπεριές, σκεπάστε τες με τα καπάκια τους και βάλτε τες εναλλάξ μέσα σε ένα ταψί που να τις χωράει ακριβώς. Περιχύστε τα γεμιστά με το λάδι και πασπαλίστε με αλατάκι. Ρίξτε μέσα στο ταψί και το νερό.
Ψήστε τα γεμιστά σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, για περίπου μίαμιση ώρα, μέχρι να ροδίσουν.
Αν θέλετε τα λαχανικά να είναι πολύ καλοψημένα, μόλις ροδίσουν από την επάνω μεριά, αναποδογυρίστε τα προσεκτικά και αφήστε να ψηθούν μέχρι να ροδίσουν και από την άλλη πλευρά. Τι πιπεριές καλό ειναι να τις βάλετε πλαγιαστές και όχι όρθιες.
Καλό είναι να καταναλωθούν πριν μπούν στο ψυγείο, γιατί το ρύζι στο ψυγείο σφίγγει και αλλάζει υφή. 



PEPERONI E POMODORI RIPIENI AL RISO, RICETTA SFIZIOSA

I peperoni e pomodori ripieni al riso, chiamati spesso semplicemente "ripieni" (ghemistà in greco) sono una ricetta della buona cucina casalinga, molto amata in Grecia. Ne avevamo parlato già da parecchio tempo (qui) siccome è un piatto che non manca mai dalla nostra tavola, specialmente d' estate, quando peperoni e pomodori sono di stagione. C' è chi però, che prepeara i "ripieni" anche con la carne macinata, o con il bulogur al posto del riso. Noi però siamo abituati solo alla versione col riso, siccome così li preparava sempre la mia nonna...
Sperimentandomi in nuove versioni dei piatti classici, ho pensato di arricchire un po' di sapore il solito ripieno al riso, utilizzando la farcitura da un' altra ricetta molto amata, gli involtini di riso in foglie di vite (ricetta qui). Ne è venuta una variazione più sfiziosa che ci è piaciuto un sacco, e senza poter ormai scegliere quale è la migliore, abbiamo deciso di alternare le due ricette nella nostra cucina.

Dosi : per 4-6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 6 peperoni grossi carnosi,
                              6 pomodori grossi maturi e sodi,
                              1 tazzina da caffè olio extravergine di oliva,
                              2 cipolle,
                              2 cucchiai di pinoli,
                              25 cucchiai (500 gr ca.) di riso Carolina,
                              1 cucchiaino raso di zucchero di canna,
                              1/2 cucchiaino di paprica,
                              1 pizzico di pimento macinato,
                              1/2 cucchiaino pepe nero macinato,
                              1 cucchiaino colmo di sale,                     
                              1/2 tazza (100 gr) di uvetta di Corinto,
                              1/2 tazza di prezzemolo tritato finemente,
                              1/3 di tazza mentuccia romana tritata finemente (1 cucchiaino colmo di essiccata).                    
per la cottura al forno : 1/2 tazzina da caffè olio extravergine di oliva,
                                               1 tazzina da caffè acqua,
                                               sale.
Preparazione :
Lavate i peperoni ed eliminate il picciolo. Tagliate un coperchio sulla parte superiore, eliminate i semi e i filamenti. Tenete da parte la parte verdicchia dove ci sono appiccicati i semi, eliminateli e tritatela finemente.
Lavate i pomodori ed eliminate il picciolo. Tagliate in coperchio sulla parte superiore ed eliminate tutta la polpa con un cucchiaino. Tenete da parte pure il sughetto e tritate finemente la polpa.
Lavate il riso e scolatelo bene. Io di solito utilizzo un riso molto comune in Grecia, a chicchi di media grandezza che contiene parecchio amido. In Italia un analogo credo che sia il riso Roma o ancora il vialone nano.     
Tritate finemente le cipolle. 
Ponete l' olio entro una cassruola bassa o una padella capiente. Fate appassire la cipolla. Aggiungete i pinoli e il riso e saltate fino che diventasse transparente. Aggiungete lo zucchero, le spezie, l' uvetta, 1 bicchiere di acqua calda, la polpa dei pomodori ed infine il sale. Lasciate cuocere a fuoco moderato fino ad evaporare il liquido. Aggiungete il prezzemolo e la mentuccia, mescolate e ritirate dal fuoco.
Farcite i peperoni e i pomodori e coprite coi rispettivi coperchi. Disponeteli entro una teglia che li contenga a misura. Versateci a filo l' olio e cospargete con un po' di sale. Versate nella teglia anche l' acqua.
Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, e lasciate cuocere per ca. 90 minuti, fino a rosolare bene (anzi fino a cominciare a carbonizzare!).
Lasciate raffreddare, perchè una volta freddi sono più buoni. Non sono però lo stesso buoni dopo che saranno messi nel frigo, siccome si altera il sapore del riso. 
Potete accompagnare con formaggio feta.



2

ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΠΤΙΦΟΥΡ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ // ANELLI DI GIOVE (I. MASSARI)


ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΠΤΙΦΟΥΡ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

Καταπληκτικά σοκολατένια πτιφούρ, με γέμιση υπόπικρη μαρμελάδα από ολόκληρα πορτοκάλια σανγκουίνια.
Αλήθεια ξέρετε τι ακριβώς σημαίνει πτιφούρ? Η ελληνοποιημένη πλέον λέξη, προέρχεται από το γαλλικό petit four, που κατά λέξη σημαίνει "μικρός φούρνος". Τα γαλλικά πτιφούρ είναι γλυκάκια σε μέγεθος μπουκιάς, τα οποία καταναλώνονται γενικά στο τέλος ενός γεύματος, ως επιδόρπιο. Το όνομα τους δόθηκε από το γεγονός, ότι τα παρασκεύαζαν κατά κύριο λόγο οι αρτοποιοί, εκμεταλλευόμενοι την περίσσεια θερμότητας από τους φούρνους που χρησιμοποιούσαν τότε, οι οποίοι λειτουργούσαν με κάρβουνο, αφού ακόμη δεν είχε ξεκινήσει η παροχή αερίου (η οποία σημειωτέον είναι πολύ διαδεδομένη στην Ευρώπη ήδη από τον 19ο αιώνα). Συνήθως υπήρχε ένας μικρότερος φούρνος δίπλα στον κύριο όπου έψηναν τα ψωμιά και τα φαγητά (τότε ο κόσμος πήγαινε τα φαγητά στους φούνρους καθώς δεν υπήρχαν ακόμη οικιακοί), στον οποίο παροχέτευαν την περίσσεια θερμότητος, καθώς το κάρβουνο έδινε θερμοκρασίες πολύ υψηλότερες απ' όσο χρειαζόντουσαν; αυτός ο μικρός φούρνος λειτουργούσε σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, κατάλληλες για να ψηθούν τα διάφορα γλυκά παρασκευάσματα. Τα petites fours secs, δηλαδή ξηρά, στεγνά, αναφέρονται συνήθως στα γεμιστά μπισκότα που ξέρουμε κι εμείς, αλλά μπορεί να είναι και μαρεγκάκια, μακαρόν ή σφολιατάκια. Τα μικρά παστάκια σε μέγεθος μπουκιάς, συμπεριλαμβάνονται και αυτά στα πτιφούρ  (peties foures glacés) αλλά ονομάζονται στα γαλλικά και mignardises. Υπάρχουν και αλμυρά πτιφούρ (salés) που μπορεί να είναι σφολιατάκια, κισ (quiche) ή πιτσάκια.
Η συνταγή που σας παρουσιάζω σήμερα είναι από την προσωπική σελίδα (εδώ) του Iginio Massari, μεγάλη μορφή της σύγχρονης ιταλικής ζαχαροπλαστικής. Η ονομασία που δίνει ο Massari σ' αυτά τα μπισκότα είναι "anelli di Giove", δηλαδή "δακτύλιοι του Δία", υπονοώντας τον μακρυνό πλανήτη του ηλιακού μας συστήματος. Είναι από τα πιό καταπληκτικά μπισκότα που έχουμε δοκιμάσει! Αν και ο Massari προτείνει για την γέμιση μαρμελάδα από νεράντζια, εγώ χρησιμοποίησα σπιτική μαρμελάδα από ολόκληρα πορτοκάλια, ή οποία ήταν ελαφρά πικρή, καθώς δεν τα είχα ξεπικρίσει επίτηδες. 
Σας συμβουλεύω να φτιάξετε όλη την δόση της συνταγής, παρ' όλο  που βγάζει αρκετά κομμάτια.

Δόση : περίπου 50 κομμάτια
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για τα μπισκότα : 500 gr βούτυρο,
                                   240 gr ζάχαρη άχνη,
                                   1 λουβί βανίλιας,
                                   130 gr ασπράδια αυγών (από περίπου 5 αυγά),
                                   600 gr αλεύρι γοχ,
                                   90 gr κακάο άγλυκο.
για την γέμιση : περίπου 200 gr μαρμελάδα νεράντζι
                               (εγώ έβαλα μαρμελάδα από ολόκληρα πορτοκάλια σανγκουίνια*).
για την επικάλυψη : περίπου 400 gr κουβερτούρα 50% σε κακάο.
Προετοιμασία :
Τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Χτυπήστε το βούτυρο με την ζάχαρη μέχρι να ασπρίσει. Προσθέστε τα σποράκια από το λουβί της βανίλιας. 
Κοσκινήστε το αλεύρι και το κακάο και αναμείξτε τα. Προσθέστε το μίγμα εναλλάξ με τα ασπράδια των αυγών στο μίγμα του βουτύρου και αναμείξτε καλά μέχρι να γίνει ομοιογενές.
Βάλτε την ζύμη γιά τα μπισκότα σε κορνέ με μύτη αστεράκι, αρκετά φαρδειά. Σχηματίστε δακτύλιους περίπου 4 εκ. μέσα σε ταψί επενδεδυμένο με αντικολλητικό χαρτί.
Ψήστε τα μπισκότα σε φούρνο προσθερμασμένο στους  170,°C στις αντιστάσεις γιά περίπου 13 λεπτά. Κατά την διάρκεια του ψησίματος ανοίγετε σταδιακά την πόρτα του φούρνου σε μία χαραμάδα, ώστε να φεύγουν οι υδρατμοί.
Αφήστε τα μπισκότα να κρυώσουν.
Ενώστε τα μπισκότα ανα δύο χρησιμοποιώντας λίγη μαρμελάδα.
Στρώστε την σοκολάτα με μία από τις μεθόδους που έχουμε περιγράψει αναλυτικά εδώ. Βέβαια μπορείτε απλά να την λιώσετε αλλά σίγουρα με το στρώσιμο αποκτά άλλες ιδιότητες και αξίζει τον κόπο λίγη δουλειά παραπάνω!
Βουτήξτε τα μπισκότα κατά το ήμισυ στην σοκολάτα και ακουμπήστε τα σε αντικολλητικό χαρτί, μέχρι να στερεοποιηθεί η σοκολάτα.
Δατηρούνται για αρκετές ημέρες.

* Δεν υπάρχει συνταγή για την μαρμελάδα με ολόκληρα σανγκουίνια καταχωρημένη στο laboratorio. Την παρασκεύασα ακολουθώντας αυτήν εδώ την συνταγή, δεν ξεπίκρισα όμως τα πορτοκάλια και δεν πρόσθεσα το ποτό. 



ANELLI DI GIOVE, 
RICETTA DI IGINIO MASSARI

Questi biscotti di frolla montata, tenuti a coppia con la confettura e ricoperti per metà di cioccolato fondente, in Grecia vengono chiamati ptifoùr, parola grecicizzata dal francese petite four. I petites fours sono dei biscotti o pasticcini mignon, che venivano preparati nei forni francesi durante il 18esimo secolo e desinati a consumarsi dopo pasto. Allora il gas non era diffuso e i forni utilizzavano il carbone, che però produceva un eccesso di calore; per non sprecare questa energia che avanzava, siccome il carbone costava parcchio, la guidavano in forni minori, installati accanto a quelli principali, utilizzati per cuocere il pane; in questi forni la temperatura era più bassa ed erano ideali per la cottura di dolci.
Gli "anelli di Giove" sono veramente molto buoni, super cioccolatosi, si sciolgono in bocca e l' abbinamento del cioccolato alla confettura di arance amare è molto azzeccata! Io non avevo a disposizione la confettura di arance amare e al suo posto ho utilizzato quella preparata a casa da arance sanguinello intere, che è pure un po' amarognola.

Dosi : ca. 50 bicotti
Difficoltà : media
Ingredienti
per i biscotti : 500 gr burro,
                              240 gr zucchero a velo,
                              1 baccello di vaniglia,
                              130 gr albumi (da ca. 5 uova),
                              600 gr farina 00,
                              90 gr cacao amaro.
per la farcitura : 200 gr ca. confettura di arance amare
                                  (io : confettura di arance sanguinello intere*).
per la finitura : 400 gr cioccolato fondente a 50% cacao.
Preparazione :
Tutti gli ingredienti per preparare la massa per i biscotti, devono essere a temperatura ambiente.
Sbattete il burro con lo zucchero fino a prendere una crema chiara. Aggiungete i semini di vaniglia.
Settacciate la farina ed il cacao e mescolate le due polveri. Aggiungete al composto di burro, alternando con gli albumi. Mescolate fino a prendere un composto omogeneo.
Ponete la massa per i biscotti in un sac-a-poch con bocchetta a stella, larga abbastanza. Formate dei cerci di ca. 4 cm di diametro, entro una teglia foderata con carta antiaderente.
Infornate in forno preriscaldato a 170°C, modalità statico, a valvola aperta, per 13 minuti ca.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Spalmate su un anello della marmellata di arance di Siviglia (arance amare) e adagiatevi sopra un altro anello.
Temperate il cioccolato fondente (istruzioni dettagliate per il temperaggio del cioccolato trovere qui) e immergete gli anelli accopiati per metà. Posizionate su una superficie foderata con carta antiaderente e lasciate rassodare il cioccolato.
Si conservano per parecchi giorni, chiusi in un contenitore di latta.



2

ΣΠΑΝΑΚΟΠΙΤΑ ΜΕ ΠΡΑΣΟ ΚΑΙ ΦΙΝΟΚΙΟ // ERBAZZONE IN PASTA FILLO


ΣΠΑΝΑΚΟΠΙΤΑ ΜΕ ΠΡΑΣΟ ΚΑΙ ΦΙΝΟΚΙΟ

Σήμερα το μενού έχει σπανακόπιτα, η οποία είναι κατά βάση χορτόπιτα, αφού δεν περιέχει τυρί. Θα μου πείτε τώρα, δεν θα γινόταν πιό νόστιμη αν έβαζα και λίγο τυράκι? Ελα όμως που ο Δ. δεν τρώει τυρί, και βέβαια δεν μπορούσα να καθήσω να φάω ολόκληρη πίτα μόνη μου (δηλαδή μπορούσα, αλλά αυτό είναι άλλο θέμα...) οπότε την προσάρμοσα στο γούστο του. Τον ξεγέλασα όμως λίγο και πρόσθεσα ελάχιστο πεκορίνο, αλλά δεν το έβαλα μέσα στην γέμιση, έκανα μία μικρή τσαχπινιά!
Επειδή όμως τα σπανάκια από μόνα τους είναι λίγο βαρετά σαν γεύση, σκέφτηκα να  πρόσθεσω φινόκιο, φρέσκα κρεμμυδάκια και πράσο. Φέτος άρχισα να βρίσκω ωραίο, φρέσκο και ζωντανό φινόκιο και στην λαϊκή και δεν μπόρεσα να του αντισταθώ. Το ξέρω βέβαια ότι τα πράσα δεν είναι πλέον στην εποχή τους, αλλά προσθέτουν γλύκα στο φαγητό και γι' αυτό φροντίζω να καταψύχω πάντα μία ποσότητα στο τέλος της σεζόν τους, ώστε να τα έχω διαθέσιμα να τα χρησιμοποιήσω ακόμη και κατά την διάρκεια της ζεστής περιόδου του χρόνου.

Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 6 φύλλα για πίτα χωριάτικα.
για την γέμιση : 1 kg σπανάκια φρέσκα,
                                1 μεγάλο πράσο,
                                1/2 φινόκιο (μέτριο σε μέγεθος),
                                1 κρεμμύδι,
                                3-4 κρεμμυδάκια φρέσκα,
                                4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                                αλάτι,
                                4 αυγά,
                                1/2 φλ. κρέμα γάλακτος.
γιά το ψήσιμο : ελαιόλαδο,
                               50 gr κεφαλοτύρι τριμμένο,
                               1 κρόκο αυγού,
                               2 κ.σ. κρέμα γάλακτος.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε, πλύντε και στραγγίστε καλά τα σπανάκια.
Καθαρίστε και ψιλοκόψτε το πράσο, το φινόκιο, το κρεμμύδι και τα κρεμμυδάκια.
Σε μία σωτέζα ή χαμηλή κατσαρόλα βάλτε το ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί σωτάρετε το κρεμμύδι με τα κρεμμυδάκια. Μόλις μαραθούν προσθέστε το πράσο, το φινόκιο και τέλος τα σπανάκια. Σωτάρετε μέχρι να μαραθούν όλα τα λαχανικά και να εξατμιστεί το ζουμάκι που θα βγάλουν. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι και αφήστε το μίγμα να κρυώσει.
Χτυπήστε τα αυγά με την κρέμα γάλακτος και προσθέστε το μίγμα στα σωταρισμένα λαχανικά και αναμείξτε.
Οδηγίες για να φτιάξετε σπιτικό φύλλο θα βρείτε εδώ. Τα φύλλα τα ανοίγουμε σε διάμετρο περίπου 40 εκ.
Στρώστε 3 λαδωμένα φύλλα μέσα σε ένα ταψί με διάμετρο 30 εκ. Τα φύλλα δεν τα τεντώνουμε, αλλά τα βάζουμε σουρωτά, ώστε να εγκλωβιστεί αέρας ανάμεσα τους, να ψηθούν καλύτερα και να γίνουν πιό τραγανά. Προσθέστε την γέμιση και καλύψτε με 2 λαδωμένα φύλλα. Σκορπίστε το τριμμένο τυρί και σκεπάστε με το τελευταίο φύλλο, το οποίο θα λαδώσετε επίσης καλά. Γυρίστε τις άκρες των φύλλων που περίσσεψαν προς τα μέσα, ώστε να σχηματίσετε τον κόθρο της πίτας.
Κόψτε την πίτα σε κομμάτια. Χτυπήστε τον κρόκο του αυγού με την κρέμα γάλακτος και αλείψτε καλά όλη την επιφάνεια της πίτας.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, μέχρι να ροδίσει ωραία (περίπου 45 λεπτά).
Σερβίρετε την πίτα ζεστή.



ERBAZZONE IN PASTA FILLO

La versione greca dell' erbazzone si chiama hortòpita (dal χόρτο che significa erba e πίτα che significa torta, di solito con la pasta fillo) e viene preparata con la pasta fillo. Oggi l' ho preparato con i spinaci, il porro (lo so che non è di stagione, ma ne ho sempre nel mio freezer), finocchio e cipolloti.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 6 sfoglie di pasta fillo rustica.
per il ripieno : 1 kg di spinaci freschi
                             1 porro grande,
                             1/2 finocchio di media grandezza,
                             1 cipolla,
                             3-4 cipollotti,
                             4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                             pepe nero macinato,
                             sale qb.,
                             4 uova,
                             1/2 tazza di panna,
per la finitura : olio extravergine di oliva qb. per spenellare,
                               50 gr di pecorino grattugiato,
                               1 tuorlo,
                               2 cucchiai di panna.
Preparazione :
Mondate, lavate e scolate gli spinaci.
Mondate e tritate, il porro, il finocchio, i cipolloti e la cipolla.
Fate apassire la cipolla con i cipollotti entro un tegame capiente. Aggiungete il porro, il finocchio e per ultimi gli spinaci. Lasciate soffrigere fino ad evaporare il liquido di cottura. Salate e pepate, ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.
Sbattete le uova con la panna e aggiungete il composto alle verdure.
Per preparare la pasta fillo a casa, troverete istruzioni dettagliate qui. Tirate le sfoglie a forma rotonda di ca. 40 cm di diametro.
Disponete 3 sfoglie, spenellate d' olio, entro una teglia da ca. 30 cm di diametro. Versate la farcitura, livellate e coprite con altre 2 sfoglie, sempre spenellate d' olio. Cospargete con il formaggio e disponete anche l' ultima sfoglia. Ripiegate i bordi delle sfoglie verso l' interno della torta, per formare il cornicione. 
Tagliate la torta a quadrati o losanghe. Sbattete il tuorlo con la panna, e spenellate bene tutta la superficie.
Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, fino a dorare (ca. 45 minuti).
Servite la torta calda.