0

ΤΟ ΨΗΤΟ ΠΟΥ ΠΗΡΕ ΑΡΙΣΤΑ! // ARISTA DI MAIALE ARROSTO


ΤΟ ΨΗΤΟ ΠΟΥ ΠΗΡΕ ΑΡΙΣΤΑ!

Το ψητό έχει την τιμητική του στα μεγάλα γιορτινά τραπέζια. Εδώ που τα λέμε είναι ένα ξεκούραστο φαγητό, που δίνει στην νοικοκυρά τον χρόνο να ετοιμάσει πράλληλα τις γαρνιτούρες με την άνεση της, ενώ είναι και ευέλικτο, αφού μπορεί να συνδυαστεί με πολλά συνοδευτικά.
Στην Ιταλία, και ειδικά στην περιοχή της Τοσκάνης, θα συναντήσετε στα κρεοπωλεία ένα κομμάτι χοιρινού κρέατος, που έχει το ελληνικό όνομα arista (άριστα). Ενας θρύλος της Φλωρεντίας, λίγο ρομαντικός θα έλεγα, διηγείται ότι στα 1439 καί κατά την διάρκεια της Οικουμενικής Συνόδου Φερράρας-Φλωρεντίας, σε κάποιο από τα γεύματα των κληρικών που συμμετείχαν στην Σύνοδο, προσφέρθηκε ένα ψητό από εκλεκτό χοιρινό κρέας. Ο παρευρισκόμενος Καρδινάλιος Βησσαρίων ο Τραπεζούντιος, ελληνικής καταγωγής, ευχαριστήθηκε ιδιαίτερα από αυτό το ψητό και το χαρακτήρισε ως άριστο. Η λέξη αυτή άρεσε στους παρευρισκόμενους φλωρεντίνους, οι οποίο αρχικά νόμισαν ότι ήταν και η ελληνική ονομασία του συγκεκριμένοι κομματιού κρέατος, και άρχισαν να την επαναλαμβάνουν. Ετσι απο απλή επιβράβευση, το "άριστα" έφτασε τελικά να σημαίνει το ίδιο το κρέας.
Βέβαια η Accademia della Crusca παράλληλα επιβεβαιώνει ότι υπάρχουν γραπτές μαρτυρίες γιά την ίδια ονομασία, σε πολύ προγενέστερη εποχη (1286 -90).
Αλλά ποιό είναι ακριβώς αυτό το κομμάτι χοιρινού που επιβραβεύτηκε με την διάκριση άριστο? Πρόκειται ουσιασικά γιά το φιλέτο, το οποίο βρίσκεται στην πλάτη του ζώου και περικλείεται μεσα στα κόκκαλα των πλευρών, ξεκινώντας από την ωμοπλάτη έως πίσω στο μπούτι; περιλαμβάνει δηλαδή το καρέ (μπριζόλες), το φιλέτο και το ψαρονέφρι. Στην Ελλάδα το ονομάζουμε καρέ φιλέτο, αλλά δεν πωλείται μόνο του, συνήθως κόβεται μαζί με το κόκκαλο ως μπριζόλες με λίγο κόκκαλο. Αν πείτε πάντως στον χασάπη σας τι ακριβώς θέλετε, μπορεί πολύ εύκολα να σας το ετοιμάσει.
Το άριστα ενδείκνυται κυρίως γιά ψητό, σούβλας ή φούρνου. Οι Ιταλοί σπανίως θα το κόψουν σε φέτες γιά να το μαγειρέψουν με κάποιον άλλο τρόπο. Είναι ενα κομμάτι άπαχο, αφού και το εμφανές λίπος πρέπει να αφαιρεθεί (περιεκτικότητα σε λίπος περίπου 5%).
Σήμερα θα ετοιμάσουμε αυτό το πραγματικά εκλεκτό κομμάτι κρέατος, με τον κλασσικό τρόπο που ενδείκνυται να μαγειρευτεί, δηλαδή ψητό στον φούρνο. Το κρέας πριν μπεί στον φούρνο, πρέπει να δεθεί, ώστε να διατηρήσει ωραία το σχήμα του, και να θωρακιστεί, ώστε να κρατήσει μέσα τους χυμούς του και να μην στεγνώσει. Εγώ κρίνω απαραίτητο και το μαρινάρισμα, που προσθέτει γεύση, αλλά και τα απαραίτητα σάκχαρα γιά να καραμελλώσει ωραία η επιφάνεια του ψητού (αντίδραση Maillard).
Προτιμώ να το ψήνω το κρέας μόνο του και να ετοιμάζω την γαρνιτούρα ξεχωριστά. Αυτή τη φορά το σέρβιρα με τις τέλειες πατάτες φούρνου (συνταγή εδώ). 
Το κρέας που μας περίσσεψε, την επόμενη ημέρα το έκοψα σε πολύ λεπτές φέτες και ετοίμασα πεντανόστιμα κρύα σάντουιτς!

Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 2 kg περίπου καρέ φιλέτο χοιρινό χωρίς κόκκαλο σε ένα κομμάτι
                1 κ.σ. (20 gr) βούτυρο κλαριφιέ.
για το μαρινάρισμα : 3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                       2 κ.γ. γεμάτες μουστάρδα δυνατή,
                                       1 κ.γ. γεμάτο καστανή ζάχαρη demerara,
                                       1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη,
                                       2 κ.γ. μίγμα μυρωδικών herbes de Provence,
                                       1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά,
                                       1 κ.γ. κόλιαντρο,
                                       1/2 κ.γ. πιπέρι μαύρο,                                 
                                       1 κ.σ. αλάτι θαλασσινό.
Προετοιμασία :
Ζητείστε από τον χασάπη σας να ετοιμάσει το κρέας, αφαιρώντας το κόκκαλο και το λίπος. Μπορείτε επίσης να του ζητήσετε να το βάλει σε διχτάκι, εγώ πάντα προτιμώ να το δένω μόνη μου με σπάγκο κουζίνας.
Αναμείξτε όλα τα υλικά της μαρινάδας. Αλείψτε όλο το κομμάτι του κρέατος καλά, κάνοντας μασάζ να απορροφηθεί. Τυλίξτε το κρέας και δέστε το σφιχτά με σπάγκο κουζίνας. Βάλτε το μέσα σε ένα σκεύος με καπάκι και αφήστε το να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 2 ώρες.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220°C.
Λιώστε το βούτυρο μέσα σε ένα ευρύχωρο βαθύ τηγάνι. Προσθέστε το κρέας και ροδίστε το καλά από όλες τις πλευρές.
Βάλτε το κρέας μέσα σε γάστρα και προσθέστε όση μαρινάδα τυχόν έχει μείνει, αλλά και το λίπος από το τηγάνι.
Καπακώστε την γάστρα και βάλτε την στον φούρνο, στην χαμηλότερη θέση. Επειτα απο 30 λεπτά, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 170°C. Αφού περάσει η πρώτη ώρα, ανοίγετε ανά δεκάλεπτο περίπου την γάστρα και περιχύνετε το κρέας με το ζουμάκι του. Δεν χρειάζεται να το γυρίσετε. Το κρέας είναι έτοιμο όταν φτάσει στους 70°C (χρησιμοποιήστε το ειδικό θερμόμετρο γιά τα κρέατα). Συνολικός χρόνος ψησίματος 2 ώρες και 10 λεπτά. Τα τελευταία 5-6 λεπτά αφαιρέστε το καπάκι της γάστρας, και συνεχίστε να περιχύνετε το κρέας με το ζουμάκι του, ώστε να σχηματιστεί ωραία κρούστα.
Βγάλτε το κρέας από τον φούρνο, αφήστε το να σταθεί 5-10 λεπτά, αφαιρέστε τον σπάγκο και κόψτε το σε φέτες.
Σουρώστε το ζουμάκι που έμεινε μέσα στην γάστρα και περιχύστε το κρέας. Αν θέλετε μία σάλτσα πιό ραφινάτη και σε μεγαλύτερη ποσότητα, μπορείτε να ετοιμάσετε και ένα γκρέϊβυ (δείτε εδώ πως γίνεται).




ARISTA DI MAIALE ARROSTO

L' arrosto, è un piatto prediletto per i pranzi durante le riunioni familiari, specialmente quelle festivi. A dire il vero, è versatile, siccome può essere abbinato ad una varietà di contorni, e poi è anche facile da preparare.
Nella cucina tradizionale di Toscana, uno degli arrosti più comuni è l' àrista di maiale. Secondo alla leggenda, il nome di arista è attribuito al Cardinale di origine greca Basilio Bessarione, che nel 1439, si trovava a Firenze per partecipare al concilio ecumenico. Druante un pranzo, gli è stato servito l' arrosto di arista, e gli è piaciuto tanto che l' ha caratterizato come "άριστο", che in greco significa eccellente. I fiorentini che ne erano presenti, avevano pensato che la parola greca usata dal Cardinale indicanva il taglio di carne, e siccome l' hanno trovata pure carina, hanno cominciato ad utilizzarla con questo significato, con risultato di integrarla al loro dialetto e oggi significa la lombata di maiale.
Presso l' Accademia della Crusca però, il Corpus Tesoro della Lingua Italiana delle Origini, registra un paio di citazioni più antichi della leggenda (verso la fine del '200).
L' arista di maiale viene ricavata dalla schiena dell' animale : parte dalla fine del capocollo, fino alle anche, comprende cioè il lombo, il controfiletto, il filetto e una piccola parte del trapezio. Le ossa (coste e vertebre) vengono eliminate come anche il grasso evidente. E un taglio piuttosto magro (contiene ca. 5% di grassi), buono per essere cucinato arrosto allo spiedo o in forno.
Oggi prepariamo l' arista al forno, come proposta per il pranzo di Capodanno. Io considero che anche la marinatura è indispensabile, per insaporire ma anche per fornire gli zuccheri necessari per la formazione di una bella crosta dorata (dovuta alla reazione Maillard). Ho preferito cuocere le patate separtamente, con la prefetta ricetta consigliata dai chef (vedi qui). la carne che è stata avanzata, l' ho tagliata a fettine sottili e abbiamo utilizzata fredda per prepare dei panini sublimi! 

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 2 kg arista di maiale,
                            1 cucchiaio (20 gr) burro chiarificato.
per la marinata : 3 cucchiai olio extravergine di oliva,
                                 2 cucchiaini colmi di senape forte,
                                 1 cucchiaino zucchero di canna demerara,
                                 1 spicchio d' aglio passato dallo spremiaglio,
                                 2 cucchiaini miscella di erbe di Provenza,
                                 1 cucchiaino paprica dolce,
                                 1 cucchiaino coriandolo macinato,
                                 1/2 cucchiaino pepe nero macinato,
                                 1 cucchiaio sale marino.
Preparazione :
Chiedete al vostro macellaio di fiducia di preparare la carne, cioè di eliminare l' osso ed il grasso in eccesso. Potete ancora chiedergli di metterlo in reticella, io preferisco di legarlo da sola con refe da cucina. 
Entro una ciotola mescolate tutti gli ingredienti per la marinatura. Spalmate la carne molto bene con la marinata, massagiando per farla penetrare. Arrotolate la carne e legatela con refe da cucina, per non perdere la sua forma durante la cottura. Ponete entro una terrina o rostiera con coperchio e lasciate riposare a temperatura ambiente per un paio d' ore.
Accendete il forno a 220°C.
Fate fondere il burro entro un tegame capiente e fate rosolare la carne da tutte le parti.
Ponete l' arista rosolata entro una rostiera, aggiungendo anche il sughetto di cottura e  l' eventuale marinatura rimasta.
Coprite la rostiera e infornate sulla posizione più bassa. 30 minuti dopo, abbassate la temperatura a 170°C. 
Trascorsa la prima ora di cottura, aprite la rostiera ogni 10 minuti ca. e bagnate la carne col suo sughetto. Non è necessario girarla. L' arista è pronta quando la temperatura interna arriva a 70°C (utilizzate l' apposita sonda per le carni); non necessita ulteriore cottura, altrimenti si asciuga. Tempo totale di cottura al forno : 2 ore e 10 minuti. Per gli ultimi 5-6 minuti, eliminate il coperchio e bagnate spesso con il fondo di cottura, per aiutare a formare una bella crosticina dorata.
Sfornate e lasciate riposare per una decina di minuti. Eliminate la refe e tagliate a fette.
Passate il fondo di cottura da un colino e irrorate le fete della carne. Se volete una salsina più raffinata e abbondante, potete preparare un gravy (istruzioni dettagliate troverete qui).



0

ΟΙ ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ ΤΗΣ ΣΤΕΛΛΑΣ // COURABIEDES CHE SI SCIOLGONO IN BOCCA


ΟΙ ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ ΤΗΣ ΣΤΕΛΛΑΣ

Εδώ στο laboratorio, έχω μία συνταγή γιά κουραμπιέδες (εδώ), την οποία φτιάχνω κάθε χρόνο και μας αρέσει πολύ. Περιέχει όμως και αυγό και φέτος, μιλώντας με φίλη που έχει σπουδάσει μαγειρική, ανακάλυψα ότι στις επαγγελματικές συνταγές δεν βάζουν, μου άρεσε η ιδέα και σκέφτηκα να το δοκιμάσω κι εγώ. Ψάχνοντας γιά μία συνταγή χωρίς αυγά, επέλεξα τελικά αυτήν της Στέλλας Σπανού (εδώ), την οποία εμπιστεύομαι και ομολογώ ότι είναι από τους λίγους έλληνες σεφ που θαυμάζω και παρακολουθώ.
Κουραμπιέδες Νέας Καρβάλης λοιπόν, από το βιβλίο της Στέλλας  "Καβάλας γεύσεις", και γιά όσους ζούν μακρυά από τα μέρη μας, η Νέα Καρβάλη βρίσκεται κοντά στην Καβάλα και είναι ξακουστή γιά τους κουραμπιέδες της εδώ και πολλές δεκαετίες. Το κλασσικό σχήμα των κουραμπιέδων της Νέας Καρβάλης είναι αυτό του μισοφέγγαρου και την συνταγή την έφεραν στην περιοχή οι πρόσφυγες από την Καππαδοκία.
Η συνταγή είναι απλούστατη, τα υλικά ελάχιστα, το αποτέλεσμα εξαιρετικό. Οι κουραμπιέδες έγιναν αφράτοι και λιώνουν στο στόμα, ενώ η άχνη κολλάει επάνω τους χωρίς να χρειάζεται να ραντιστούν με ανθόνερο. 
Εκανα όμως δύο μικρές αλλαγές : κατ' αρχήν χρησιμοποίησα μισό χοιρινό λίπος (στεροποιημένο λαρδί ή γλίνα, το οποίο καθώς είναι ουδέτερο σε γεύση και άρωμα, "σπάει" την έντονη μυρωδιά από το αιγοπρόβειο βούτυρο) και κατά δεύτερον καβούρντισα ελαφρά τα αμύγδαλα. Επίσης τα αμύγδαλα δεν τα έβαλα ολόκληρα, γιατί εμένα δεν μου αρέσουν, αλλά τα χοντρόκοψα με ένα μαχαίρι. Η δόσεις των υλικών είναι το μισό απ' ότι αναφέρεται στην αρχική συνταγή.

Δόση : περίπου 50 κουραμπιέδες
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 150 gr στεροποιημένο λαρδί,
                150 gr βούτυρο αιγοπρόβειο,
                125 gr ζάχαρη άχνη,
                125 gr αμύγδαλα με την φλούδα,
                600 gr αλεύρι γοχ.,
                1 κ.καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                ζάχαρη άχνη αρωματισμένη με βανίλια γιά το πασπάλισμα.
Προετοιμασία :
Καβουρντίστε τα αμύγδαλα σε αντικολλητικό τηγάνι ή στον φούρνο (στους 150°C στον αέρα γιά 10-12 λεπτά). Αφήστε τα να κρυώσουν τελείως.
Αφήστε τα βούτυρα σε θερμοκρασία δωματίου γιά ένα δίωρο περίπου, μέχρι να μαλακώσουν. Χτυπήστε τα μαζί με την ζάχαρη και το εκχύλισμα βανίλιας στην μέγιστη ταχύτητα στο μίξερ για 20 λεπτά, μέχρι να γίνουν μία ωραία, αφράτη λευκή κρέμα. Προσθέστε το αλεύρι κοσκινισμένο και αναμείξτε με μία σπάτουλα. Προσθέστε και τα αμύγδαλα (προτιμώτερο ολόκληρα, αλλά αν θέλετε και χοντροκομμένα) και αναμείξτε να διασκορπιστούν όσο το δυνατόν ομοιόμορφα μέσα στην ζύμη.
Πλάστε τους κουραμπιέδες σε μέγεθος καρυδιού και τοποθετήστε τους σε ταψιά (γιά την συγκεκριμένη ποσότητα υλικών χρειάστηκαν 2 ταψιά φούρνου) στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί. Αν θέλετε μπορείτε να ανοίξετε την ζύμη σε παχύ φύλλο (1 εκ) και να την κόψετε με κουπ-πατ σε μισοφέγγαρα ή διάφορα χριστουγεννιάτικα σχήματα. Εγώ πάντως προτιμώ τους κλασσικούς στρογγυλούς κουραμπιέδες. Βάλτε τα ταψιά στο ψυγείο ή σε δροσερό μέρος (εγώ τα άφησα σκεπασμένα στο μπαλκόνι, αφού η εξωτερική θερμοκρασία ήταν γύρω στους 5°C!) για μισή ωρίτσα.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 170°C. Βάλτε μέσα στον φούρνο ένα ταψί κάθε φορά και αφήστε να ψηθούν γιά 30 λεπτά, μέχρι να πάρουν ελαφρύ χρώμα. 
Βγάλτε τους κουραμπιέδες από τον φούρνο και αφήστε τους να κρυώσουν.
Πασπαλίστε τους με ζάχαρη άχνη, αρωματισμένη με πραγματική βανίλια*.

* όπως έχω γράψει και σε προηγούμενη ανάρτηση, την άχνη με άρωμα βανίλια την ετοιμάζω απλά αλέθοντας την αρωματισμένη κρυσταλλική  ζάχαρη που φτιάχνω πάλι μόνη μου (δείτε εδώ).



COURABIEDES CHE SI SCIOLGONO IN BOCCA

Per i courabiedes, abbiamo già parlato un paio di anni fa orsono (qui). Certo questa ricetta non poteva mancare dal mio blog, perchè il courabies è tanto tipico di Natale in Grecia, quanto il panettone in Italia! La ricettina è buona  el' ho fatta tante vole, quest' anno però, parlando con una amica chef, ho scoperto che nelle ricette professionali non si mettono l' uovo, ma solo burro, zucchero, farina e mandorle. Cosi si ottiene dei biscotti friabilissimi, sui quali lo zucchero a velo si attacca perfettamente.
La ricetta che ho scelto è dell' amica chef Stella Spanou, una professionista seria che recentemente è stata scelta per rappresentare il nostro paese in un evento gastronomico in Cina!
Ho fatto 2 piccole modifiche : ho sostituito metà del burro con lo strutto (tradizionalemente utilizzato per preparare i courabiedes, ma ora completamente scordato) e ho tostato le mandorle. Le mandorle di solito se le mettono intere, a me piace tritarle molto grossolanemente.

Dosi : ca. 50 biscotti
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 150 gr strutto,
                            150 gr burro ovino,
                            125 gr zucchero a velo,
                            125 gr mandorle intere con la buccia,
                            600 gr farina 00,
                            1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia (o 1 vanillina),
                              zucchero a velo vanigliato *.
Preparazione :
Fate tostare le mandorle entro una padella antiaderente o al forno (130°C, ventilaro per 10-12 minuti). Lasciate raffreddare completamente.
Lasciate lo strutto ed il burro a temperatura ambiente per un paio d' ore. Poenteli nella planetaria insieme allo zucchero a velo e l' estratto di vaniglia e montate a massima velocità per 20 minuti, fino a prendere una bella crema bianca e spumosa. Incorporate la farina settacciata, mescolando con una spatola.
Aggiungete le mandorle tostate intere o tritate grossolanemente e mescolate.
Formate i biscotti e ponete entro teglie (ne occorrono 2) foderate con carta forno. Potete stendere l' impasto ad un spessore di 1 cm e tagliare dei biscotti con formine di tema natalizio o a mezzaluna. 
Ponete le teglie in posto fresco (io le ho lasciate coperte sul balcone, siccome la temperatura esterna era sui 5°C!) e lasciate riposare per mezz' oretta.
Accendete il forno a 170°C a modalità statico per un quarto d' ora. Infornate una teglia alla volta e lasciate cuocere per 30 minuti ca, fino a dorare lievemente.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Cospargete abbondantemente con zucchero a velo, rpeferibilmente vanigliato.
Si conservano per parecchi giorni, fuori frigo in posto fresco a asciutto.

* per prepararlo ho semplicemente macinato lo zucchero vanigliato che preparo molto facilmente a casa (vedi qui) e non manca mai dalla mia dispensa.


2

ΣΤΌΛΕΝ, ΤΟ ΚΑΤ' ΕΞΟΧΗΝ ΓΕΡΜΑΝΙΚΌ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΟ ΓΛΥΚΟ // STOLLEN



ΣΤΌΛΕΝ, ΤΟ ΚΑΤ' ΕΞΟΧΗΝ ΓΕΡΜΑΝΙΚΌ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΟ ΓΛΥΚΟ

Το Christsstollen ή Weichnachtsstollen ή πιό απλά stollen (στόλεν) μπορούμε να πούμε ότι είναι το κατ' εξοχή χριστουγεννιάτικο γλυκό των γερμανών. Ανήκει στην ίδια κατηγορία των γλυκών ψωμιών με αποξηραμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς, όπως το τζέλτεν, το πανετόνε, το παν ντόλτσε, αλλά και των αντίστοιχων πασχαλινών, των οποίων οι ρίζες ανάγονται σε παγανιστικά έθιμα προσφοράς προς τους θεούς, τα οποία με την επικράτηση του χριστιανισμού φυσικά απαγορεύτηκαν, αλλά καθώς ήταν βαθειά ριζωμένα στις παραδόσεις των λαών, συνδέθηκαν με τις γιορτές της νέας θρησκείας, ενσωματώθηκαν στο χριστιανικό τελετουργικό και με αυτόν τον τρόπο διατηρήθηκαν μέσα στους αιώνες.
Η πρώτη καταγεργαμμένη αναφορά γιά το στόλεν ανάγεται στα 1329 στο Νάουμπουρκ της Σαξωνίας. Αρχικά ήταν απλά ένα νηστίσιμο γλυκό ψωμί , το οποίο ετοίμαζαν κατά την περίοδο της σαρανταήμερης νηστείας που προηγείται των Χριστουγέννων. Γύρω στα 1430, ο Πάπας Νικόλαος Ε', έλαβε μια butterbrief (μεταφράζεται ως "επιστολή βουτύρου") από τον Πρίγκηπα Ερνέστο της Σαξωνίας, ο οποίος μαζί με τον αδελφό του αιτούνταν την άδεια να παρασκευάσουν κατά την διάρκεια της νηστείας το στόλεν με προσθήκη βουτύρου. Η παπική άδεια για εξαίρεση δόθηκε, αποκλειστικά για τον Πρίγκηπα της Δρέσδης και την οικογένεια του, αλλά από εκεί και πέρα άρχισε να αλλάζει σιγά σιγά και το έθιμο. Αρκετά χρόνια αργότερα, από έναν άλλο Πάπα (τον Ιννοκέντιο Ζ') και έναντι χρηματικού αντίτιμου προς την εκκλησία, άρθηκε η απαγόρευση γιά το βούτυρο, ενώ βέβαια όταν αργότερα επικράτησε στην Γερμανία το δόγμα των Ευαγγελιστών, τίποτε από αυτά δεν είχε πλέον ισχύ. 
Η λέξη stollen αναφέρεται στα σπάργανα με τα οποία ήταν τυλιγμένο το Θείο Βρέφος, και έτσι το όνομα αυτού του καθαρά χριστουγεννιάτικου γλυκού, αποκτά εξ΄αρχής συμβολική σημασία. 
Το στόλεν είναι το σήμα κατατεθέν της Δρέσδης (Dresdner Stollen), κατοχυρωμένο ως προϊον ΠΟΠ., αλλά είναι πλέον διαδεδομένο σε όλη την Γερμανία, στην Αυστρία και στην Αλσατία. Αρχίζει να εμφανίζεται στα ζαχαροπλαστεία γύρω στα τέλη Οκτωβρίου, από το κλασσικό με τα καντίτι (κομμάτια από ζαχαρωμένα φρούτα), έως τις πιό μοντέρνες παραλλαγές με περισσότερα μπαχαρικά ή με σοκολάτα. Την παραμονή της δεύτερης Κυριακής του Σαρανταήμερου (της νηστείας προ των Χριστουγέννων), στην Striezelmarkt, δηλαδή την Χριστουγεννιάτικη αγορά της Δρέσδης στην Altmarkt, διοργανώνεται από την Ομοσπονδία των Original Dresdner Christstollen (περιλαμβάνει αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες, περίπου 150 μέλη μέσα στην πόλη), ένα μεγάλο φεστιβάλ, αφιερωμένο στο πιό φημισμένο γλυκό της πόλης. Για την περίσταση, ετοιμάζεται μία εβδομάδα πρίν ένα τεράστιο στόλεν, το οποίο, αφού εκτείθεται κατά την διάρκεια του φεστιβάλ στην πλατεία, στο τέλος μοιράζεται στους παρευρισκόμενους.
Στις Κάτω Χώρες φτιάχνουν ένα παρόμοιο γλυκό ψωμί, το  Kerststol.
Το στόλεν είναι ένα γλυκό μπριός που είναι αρωματισμένο με μπαχαρικά και περιέχει αποξηραμένα φρούτα (καντίτι, τζίντζερ, σταφίδες, βερύκοκα), ολόκληρα αμύγδαλα και συνήθως και ένα κομμάτι μαρτζιπάν, ενώ είναι καλυμμένο από ένα σύννεφο άχνης. Εχει την ευκολία ότι μπορεί να παρασκευαστεί ακόμη και απο τις αρχές Δεκεμβρίου και να καταναλωθεί τα Χριστούγεννα. Κατ΄αρχήν πρέπει να σταθεί 15 μέρες απο την στιγμή της παρασκευής του και δεν συνιστάται να φαγωθεί φρέσκο.
Η συνταγή γιά το στόλεν (εδώ) είναι απο την φίλη Solema και το blog La cucina di Nonna Sole και είχε επιλεγεί από την ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare, πριν τους ανακαλύψω και αρχίσω να παίρνω μέρος και εγώ στις μηνιαίες τους συναντήσεις.

Δόση : γιά 3 στόλεν, περίπου 850 gr το καθένα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά την προ-ζύμη : 80 gr γάλα χλιαρό,
                                     9 gr μαγιά μπύρας ξηρή (ή 25 gr νωπή),
                                     1 αυγό,
                                     20 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                     130 gr αλεύρι δυνατό.
γιά την ζύμη : 620 gr αλεύρι δυνατό,
                            180 gr ζάχαρη κρυσταλλική,                      
                            1 κ.γ. κανέλα σε σκόνη,
                            1 κ.γ. καρδάμωμο σε σκόνη,
                            200 gr γάλα χλιαρό,
                            1 αυγό,
                            250 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
                            5 gr αλάτι.
γιά την γέμιση : 160 gr σταφίδες ξανθές,
                                100 gr αμύγδαλα με την φλούδα,
                                40 gr καντίτι,
                                40 gr ζαχαρωμένο τζίντζερ κομμένο σε μικρά κομματάκια,
                                80 gr βερύκοκα αποξηραμένα,
                                2 κ.σ. ρούμι.
επίσης : 600 gr μαρτζιπάν (αμυγδαλόπαστα).
γιά την επικάλυψη : 50 gr βούτυρο λιωμένο,
                                      περίπου 3 κ.σ. ζάχαρη άχνη.
επιπλέον : ζάχαρη άχνη αρωματισμένη με βανίλια.
Προετοιμασία :
Η ζύμη απαιτεί μακρείς χρόνους ξεκούρασης, γι΄αυτό είναι προτιμώτερο να ξεκινήσετε την παρασκευή του στόλεν αργά το απόγευμα της πρώτης ημέρας, ώστε να μπορέστε να τα ψήσετε μέχρι το βραδάκι της επομένης.
Ετοιμάστε την προ-ζύμη. Διαλύστε την μαγιά στο χλιαρό γάλα. Προσθέστε το αλεύρι, την ζάχαρη και το αυγό χτυπημένο ελαφρά και αναμείξτε. Σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε το σε χλιαρό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου 1 ώρα).
Ετοιμάστε την ζύμη. Βάλτε μέσα στον κάδο του μίξερ τα στερά υλικά : το αλεύρι, την ζάχαρη και τα μπαχαρικά. Προσθέστε την προ- ζύμη και ξεκινήστε να αναμιγνύετε τα υλικά. Προσθέστε σταδιακά το γάλα, μέχρι να πάρετε μία σφιχτή ζύμη. Χτυπήστε ελαφρά το αυγό και προσθέστε το μαζί με το αλάτι στην ζύμη, συνεχίζοντας να την δουλεύετε σε χαμηλή ταχύτητα. Μόλις ενσωματωθουν πλήρως, αρχίστε να προσθέτετε και το βούτυρο. Αφήστε την ζύμη να δουλευτεί καλά, περίπου για 15 λεπτά, μέχρι να σχηματίζει ίνες.
Αλείψτε με βούτυρο ένα ευρύχωρο μπωλ. Σχηματίστε με την ζύμη μία μπάλα και βάλτε την μέσα στο μπωλ. Σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη. Αφήστε την σε θερμοκρασία δωματίου (20-22°C) γιά 12 ώρες ή για όλη τη νύχτα.
Μην ξεχάσετε παράλληλα, να κόψετε τα βερύκοκα της γέμισης σε κομμάτια (4 ή 5) και να τα βάλτε να μουλιάσουν μέσα σε μία κούπα μαζί με το ρούμι.
Αφού περάσουν τουλάχιστον 12 ώρες, αδειάστε την ζύμη επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και ξεφουσκώστε την. Ανοίξτε την με τα χέρια και στο κέντρο ρίξτε όλα τα υλικά της γέμισης και τα βερύκοκα, αφού τα στραγγίσετε καλά. Διπλώστε την ζύμη επάνω από τα υλικά της γέμισης και δουλέψτε την μέχρι να ενσωματωθούν. Χωρίστε την σε 3 ίσα μέρη, περίπου 600 gr το καθένα (εγώ τα ζύγισα).
Το μαρτζιπάν μπορείτε να το προμηθευτείτε έτοιμο ή να το φτιάξετε πολύ εύκολα μόνοι σας, με τις αναλυτικές οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Θα χρειαστείτε 3 μπαστουνάκια μήκους περίπου 30 εκ. και βάρους περίπου 200 gr το καθένα.
Πάρτε ένα κομμάτι από την ζύμη, πλάστε το σε ένα φρατζολάκι, πιέστε το με τα χέρια σας κατά μήκος στη μέση και πλατύνετε το μισό μέρος πάλι με τα χέρια σας ή με τον πλάστη (με τα χέρια είναι πιό εύκολο γιατί έχει και τα αμύγδαλα μέσα). Τοποθετήστε το μπαστουνάκι του μαρτζιπάν δίπλα στο φουσκωτό μέρος της ζύμης και διπλώστε επάνω του το πεπλατύσμένο μέρος, ώστε να κλειστεί το μαρτζιπάν μέσα.
Κάντε το ίδιο με τα άλλα 2 κομμάτια ζύμης. Ετσι θα έχετε συνολικά 3 στόλεν.
Πάρτε ένα μεγάλο ταψί φούρνου και τοποθετήστε μέσα τα στόλεν, το ένα δίπλα στο άλλο, επάνω σε αντικολλητικό χαρτί, το οποίο θα διπλώσετε και θα ανυψώσετε ανάμεσα τους, ώστε να μην κολλήσουν μεταξύ τους όταν φουσκώσουν.
Καλύψτε τα με ένα αναποδογυρισμένο βαθύ ταψί στις ίδιες διαστάσεις και τοποθετήστε τα σε μέρος χλιαρό. Καθώς τώρα τον χειμώνα το σπίτι μας δεν είναι πολύ ζεστό, τα έβαλα μέσα στον φούρνο, τον οποίο είχα προθερμάνει στους 40°C και μετά έκλεισα την θερμοκρασία, άλλα άφησα μόνο το λαμπάκι του αναμμένο. Αφήστε τα να σταθούν γιά περίπου 4 ώρες, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
Προθερμάνετε καλά τον φούρνο στους 180°C (10-15 λεπτά). Βάλτε μέσα τα στόλεν, όπως είναι μαζί όλα στο ίδιο ταψί, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 160°C και ψήστε στις αντιστάσεις γιά περίπου 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Στο εν τω μεταξύ λιώστε και το βούτυρο, ώστε να είναι έτοιμο.
Μόλις ψηθούν τα στόλεν αλείψτε τα αμέσως και όσο είναι καυτά με το λιωμένο βούτυρο; αν μπορείτε, αλείψτε τα και από την κάτω τους πλευρά. Πασπαλίστε με την άχνη.
Αφήστε τα να κρυώσουν τελείως και πασπαλίστε τα γενναιόδωρα με ζάχαρη άχνη, αρωματισμένη με βανίλια. Δεν χρησιμοποίησα κάποιο έτοιμο παρασκεύασμα, απλά την έφτιαξα μόνη μου, αλέθοντας στο μπλέντερ ζάχαρη κρυσταλλική αρωματισμένη με πραγματική βανίλια (δες εδώ πως γίνεται) που έχω πάντα ανάμεσα στις προμήθειες μου.
Τυλίξτε τα στόλεν σε διάφανη μεμβράνη και αφήστε τα να σταθούν τουλάχιστον ημέρες πριν τα δοκιμάσετε. Διατηρούνται εκτός ψυγείου για τουλάχιστον 1 μήνα.
                 


STOLLEN

Christsstollen o Weichnachtsstollen o semplicemente stollen è un tipico dolce natalzio tedesco. Si può dire che appartiene alla stessa categoria dei dolci lievitati alla frutta secca, che vengono preparati durante le grandi feste, come il zelten, il panettone, il pandolce, ma anche le varie focaccie pasquali. Come abbiamo detto, questi dolci derivano da epoche remote, quando venivano preparati simili pane dolci, come offerte per i dei pagani. Poi, con la dominazione del dogma cristiano, questi riti sono stati sospesi, ma siccome erano radicati nei popoli, si sono subito associati alle feste e ricorrenze del culto cristiano, per poi essere integrate e infine identificarsi con i riti della nuova religione dominante.
La prima documentazione per lo stollen risale a 1329, a Naumburg di Sassonia. All' inizio era un semplice pane dolce, preparato solo con farina, lievito, acqua e olio, durante il periodo di magro e digiuno dell' Avvento. Nel 1430, il Papa Nicola V ha ricvuto una butterbrief (lettera di burro) dal Principe Ernst di Sassonia e suo fratello, che chiedevano il permesso di utilizzare il burro per la preparazione del stollen durante il periodo dell' Avvento. Il Papa ha concesso la dispensa al Principe di Dresda, che però era valida solo per lui e la sua famiglia, ma è stato l' inizio del cambiamento. Parecchi anni più tardi, un altro Papa (Innocenzo VIII) ha consentito l' uso del burro, a patto di una tasse pagata alla chiesa. Ancora più tardi con la dominazione della dottrina evangelista, tutte le restrizioni sono state abolite.
La parola stollen (dalla stola) si riferisce alle fasce del Gesù Bambino, dando un carattere simbolico al nome di questo dolce natalizio.
Lo stollen è un prodotto agroalimentare tipico della città di Dresda Dresdner Stollen) coperto da indicazione geografica protetta. Oggi è diffuso in tutta Gremania, ma ancora in Austria e Alsazia. Se lo trova da fine ottmbre in pasticcerie e froni, tanto nella versione classica con canditi, mandorle e marzapane fino a varianti più moderne più speziate o al cioccolato. Alla vigilia della seconda domenica d' Avvento, nella Striezelmarkt, cioè il Mercatino di Natale di Dresda nella Altmarkt, viene organizzato dall' Assosiazione degli Original Dresden Stollen (panettieri e pasticcieri 150 membri ca. nella città di Dresda) un festival dedicato al più famoso prodotto della città. Di solito, una settima prima viene preparato un gigantesco Christsstollen che viene poi mostrato in piazza durante il festival, per essere alla fine distribuito ai presenti.
Nei Paesi Bassi preparano un doce simile il Kerststol.
Lo stollen è una brioche dolce, aromatizzata con spezie (di solito cannella, cardamomo o noce moscata) che contiene frutta secca (canditi di arancia e limone, zenzero candito, uvetta, albicocche), mandorle intere e di solito anche un bastoncino di matzapane, mentre viene coperto con una nuvolata di zucchero a velo. Può essere preparato a inizio Dicembre, per essere poi consumato a Natale. Lo stollen non viene consumato subito, ma deve restare a maturare per 2 settimane.
La ricetta che ho scelto per preparare lo stollen (qui) è dell' amica Solema, dal suo blog La cucina di Nonna Sole. Questa ricetta è stata fatta anche dal gruppo di amici appartenenti all' iniziativa di Quanti Modi di fare e Rifare, però prima che io li avessi scoperto e cominciassi a fare parte del gruppo.

Dosi : per 3 stollen, ca. 850 gr ciascuno 
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti 
per il lievitino : 80 gr latte tiepido,
                               9 gr lievito di birra secco,
                               1 uovo,
                               20 gr zucchero semolato,
                               130 gr farina di forza.
per l' impasto : 620 gr farina di forza,
                               180 gr zucchero semolato,                      
                               1 cucchiaino cannella macinato,
                               1 cucchiaino di cardamomo macinato,
                               200 gr latte tiepido,
                               1 uovo,
                               250 gr burro in pommata,
                               5 gr sale.
per il ripieno : 160 gr uvetta sultanina,
                              100 gr mandorle con la buccia,
                              40 gr canditi misti,
                              40 gr zenzero candito a pezzettini,
                              80 gr albicocche secche morbide,
                              2 cucchiai rum.
inoltre : 600 gr marzapane.
per la finitura : 50 gr burro fuso,
                               ca. 3 cucchiai zucchero a velo,
                               più zucchero a velo vanigliato.
Preparazione :
L' impasto richiede lunghi tempi di riposo, così è meglio cominciare la sera prima per fare in tempo e finire la preparazione dei stollen verso la sera del giorno dopo.
Preparate il lievitino. Stemperate il lieviti nel latte tiepido. Aggiungete la farina, lo zucchero e l' uovo sbattuto leggermente e mescolate. Coprite a campana e lasciate a lievitare in lugo tiepido per un' oretta.
Preparate l' impasto. Nella bacinella della planetaria ponete gli ingredienti solidi : la farina restante, lo zucchero e le spezie. Aggiungete il lievitino e mescolate. Azionate la planetaria e aggiungete gradata mente il latte, fino a prendere un' impasto sodo. Sbattete leggermente l' uovo e aggiungetelo all' impasto insieme al sale, continuando a lavorare a velocità bassa. Quando viene incorporato tutto, cominciate ad aggiungere gradatamente anche il burro. Lavorate l' impasto per ca. 15 minuti, fino ad incordare.
Spenellate di burro una ciotola capiente. Formate una palla con l' impasto e disponetelo nella ciotola. Coprite con pellicola transparente e lasciate lievitare a temperatura ambiente (20-22°C) per 12 ore, o per tutta la notte.
Non dimenticare di preparare anche la albicocche : tagliatele a pezzi (4-5 ciascuna), ponetele in una ciotola, bagnate col rum e lasciate in ammollo per tutta la notte.
Trascore almeno 12 ore di lievitazione, rovesciate l' impasto sul piano del lavoro leggermente infarinato e sgonfiatelo. Tratelo con le mani un un rettangolo e nel centro ponete tutti gli ingredienti della farcitura, le albicocche ben strizzate comprese. Ripiegate l' impasto verso il entro e lavoratelo fino ad incorporare il tutto. Formate un filoncino e dividete a 3 pezzi di ca. 600 gr ciascuno (li ho pesati). 
Il marzapane potete comprarlo già pronto o preparalo a casa, con le istruzioni che troverete qui. Occorrono 3 bastoncini, lunghi 30 cm e da ca. 200 gr ciascuno. Prendete un pezzo d' impasto e fate un filoncino. Con le mani premetelo nel mezzo per il senso della lunghezza. Appiatite metà con il mattarello o con le mani (per me è risultato più facile con le mani, perchè c' erano pure le mandorle intere). Posizionate il bastoncino di marzapane vicino alla parte gonfia e ripiegate la parte appiatita in modo di chiuderlo dentro.
Fate lo stesso con i 2 pezzi d' impasto restanti. Così si avrete 3 stollen.
Prendete una teglia da forno, meglio profonda. Posizionate dentro i stollen, su carta forno che ripiegate e alzate tra i stollen, in modo di dividerli e impedire di farli attaccare una volta cresciuti.
Coprite con una seconda teglia profonda e posizionate in luogo tiepido. Siccome nella mia casa non fa proprio caldissimo, ho messo i stollen nel forno preriscaldato a 40°C e poi spento e lasciato solo con la lampadina accesa. Lasciate lievitare fino almeno al raddoppio (4 ore ca.).
Accendete il forno a 180°C, modalità statico, per 10-15 min. Infornate i stollen così come sono, tutti nella stessa teglia. Abbasste subito la temperatura a 160°C e lasciate cuocere per 40 minuti ca., fino a dorare.
Nel frattempo fate fondere il burro.
Appena sfornati, spenellate abbondantemente i stollen con il burro fuso; se riuscite spenellateli anche dal basso. Cospargete con lo zucchero a velo.
Lasciate raffreddare e cospargete con lo zucchero a velo vanigliato (io l' ho prearato da sola, macinando lo zucchero vanigliato che ho sempre in dispensa). 
Avvolgete in pellicola transparene e posizionate in luogo fresco, ma fuori frigo. Lasciate riposare per almeno un paio di giorni. Si conservano per almeno 1 mese.





0

ΦΤΙΑΧΝΩ ΜΑΡΤΖΙΠΆΝ (ΑΜΥΔΑΛΟΠΑΣΤΑ) // MARZAPANE


ΦΤΙΑΧΝΩ ΜΑΡΤΖΙΠΆΝ (ΑΜΥΓΔΑΛΟΠΑΣΤΑ)

Η αμυγδαλόπαστα είναι γνωστή διεθνώς με το όνομα μαρτιζπάν.
Υπάρχουν διάφορες εκδοχές γιά τη  προέλευση της λέξης μαρτζιπάν. Η πρώτη ισχυρίζεται ότι προέρχεται από την αραβική λέξη maw tabàn, που ήταν μονάδα μέτρησης όγκου, την οποία χρησιμοποιούσαν στην Κύπρο και στην Αρμενία. Γιά την μέτρηση του όγκου με την συγκεκριμένη μονάδα υπήρχε ένα ειδικό ξύλινο κουτί με διαβαθμίσεις, το οποίο έπειτα το χρησιμοποιούσαν και για φύλαξη εγγράφων ή αντικειμένων, αλλά και γιά να στείλουν στην Κύπρο γλυκά παρασκευάσματα, όπως η αμυγδαλόπαστα. Καθώς τα γλυκά έπαιναν το σχήμα του κουτιού και έμοιαζαν με ψωμιά, η ονομασία από τον περιέκτη πέρασε και στο περιεχόμενο. Σύμφωνα με την δεύτερη εκδοχή, η ονομασία ματζιπάν, προέρχεται από την βενετσιάνικη διάλεκτο και το Marci panis, δηλαδή "ψωμί του Αγίου Μάρκου". Πράγματι, οι βενετσιάνοι, είχαν το μονοπώλιο του εμπορίου της αμυγδαλόπαστας προς τις χώρες την Βόρειας Ευρώπης, όπου το έστελναν σε κομμάτια που έμοιαζαν με φρατζολάκια ψωμιού, και ήταν σφραγισμένα με τον φτερωτό λέοντα της Βενετίας. Οι γερμανοί προσάρμοσαν την λέξη στην δική τους γλώσσα, όπου μετατράπηκε σε marzipan, ξαναγύρισε όμως στην Ιταλία ως αντιδάνειο, και ιταλικοποιήθηκε σε marzapane, αντικαθιστώντας την αρχική ονομασία pasta reale (βασιλική ζύμη).
Οι βεντσιάνοι ζαχαροπλάστες ήταν φημισμένοι για την ικανότητα τους να δημιουργούν γλυπτά με την αμυγδαλόπαστα, τέχνη που πέρασε και στην Σικελία. Εκεί εξελίχτηκε στα περίφημα φρούτα Μαρτοράνα (frutta Martorana). Πρόκειται για μικρά αμυγδαλωτά σε σχήματα φρούτων, τα οποία είναι βαμμένα με ζωηρά χρώματα, και είναι τόσο ρεαλιστικά, που μοιάζουν με αληθινά! Ο θρύλος λέει ότι κατά την γιορτή των Αγίων Πάντων (1 Νοεμβρίου), ο Πάπας, αποφάσισε να επισκευτεί την Μονή της Santa Maria dell'Ammiraglio γνωστή και ως Μοναστήρι της Martorana (από το όνομα της ευγενούς Eloisa Martorana, χορηγού στο χτίσιμο της μονής), γιά να θαυμάσει μεταξύ των άλλων και τους περίφημους οπωρόνες της μονής. Επειδή όμως τον Οκτώβριο ελάχιστα δέντρα πλεόν καρποφορούν, οι μοναχές σκέφτηκαν να φτιάξουν φρούτα από αμυγδαλόπαστα και να διακοσμήσουν τα γυμνά δέντρα. Τα φρούτα αυτά έκανα μεγάλη εντύπωση και οι μοναχές σιγά σιγά δημιούργησσαν ένα εργαστήριο γιά να τα παρασκευάζουν, μάλιστα καθιερώθηκα ως παραδοσιακά γλυκά γιά την γιορτή των Αγίων Πάντων. Κάποια στιγμή, οι κονφετοποιοί του Παλέρμο διεκδίκησαν το μονοπώλιο παρασκευής των φρούτων από μαρτιζπάν, και μετά από καιρό τους κατοχυρώθηκε αυτό το δικαίωμα, αφού κάποια σύνοδος απαγόρευσε τις μοναχές να τα παρασκευάζουν, με την δικαιολογία ότι αυτή τους η ασχολία τις αποσπά από τα θρησκευτικά τους καθήκοντα! Τα φρούτα Μαρτοράνα, σήμερα είναι αναγνωρισμένο τοπικό προϊον της Σικελίας, αλλά μπορείτε βέβαια να τα βρείτε και σε άλλα μέρη στην Ιταλία. Σε άλλες περιοχές της Ιταλίας φτιάχνουν γλυκά από αμυγδαλόπαστα κατά την Σαρακοστή και το Πάσχα, πολύ φημισμένα όμως είναι και τα αρνάκια που φτιάχνουν και πάλι στην Νότια Ιταλία και ιδιαίτερα στην περιοχή του Παλέρμο.
Η αμυγδαλόπαστα είναι γνωστή και σε πολλές βορειοευρωπαϊκες χώρες. Στην Μ. Βρεττανία την ονομάζουν marzipan και συνηθίσουν να φτιάχνουν διάφορα ζωάκια, ιδίως την Πρωτοχρονιά. Marzipan και στην Γερμανία, όπως είπαμε, όπου την Πρωτοχρονιά φτιάχνουν τα glücksschwein, δηλαδή τα τυχερά γουρουνάκια, τα οποία πιστεύουν ότι φέρνουν γούρι, έθιμο που ακολουθεί και η Νορβηγία. Στην Ισπανία και στις χώρες της Νοτίου Αμερικής, φτιάχνουν επίσης φιγούρες με ματρζιπάν γιά τα Χριστούγεννα. Τέλος στην Πορτογαλία, όπου ονομάζεται maçapão, φτιάχνουν γλυκάκια με σχήμα φρούτων, παρομοια με αυτά της Σικελίας.
Η αμυγδαλόπαστα αποτελείται από 3 συστατικά : αμύγδαλα αλεσμένα, ζάχαρη ή μέλι και ασπράδι αυγού. Η αναλογία αμύγδαλα/ζάχαρη ποικίλλει και επηρεάζει την σκληρότητα της αμυγδαλόπαστας. Μπορεί να αρωματιστεί με εσάνς πικραμύγδαλο,  βανίλια, ροδόνερο. Υπάρχει και η νηστίσιμη εκδοχή, η οποία παρασκευάζεται με αμύγδαλα τριμμένα και πυκνό σιρόπι ζάχαρης.
Την αμυγδαλόπαστα μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε όπως την ζαχαρόπαστα, γιά να καλύψετε μία τούρτα ή γιά να φτιάξετε μικρά ζαχαρωτά. Μπορείτε επίσης να την χρωματίσετε.
Το μαρτζιπάν υπάρχει έτοιμο στο εμπόριο, μπορείτε όμως να το φτιάξετε πολύ εύκολα και στο σπίτι. Αν ξεκινήσετε από αμύγδαλα με την φλούδα τους, θα πρέπει πρώτα να τα ξεφλουδίσετε, βουτώντας τα γιά λίγα λεπτά σε καυτό νερό. Επειτα θα τα στεγνώσετε πολύ καλά στον φούρνο, σε χαμηλή θερμοκρασία (120°C) στον αέρα για 10-15 λεπτά. Αφού τα αφήστε να κρυώσουν τελείως, θα τα τρίψετε πολύ ψιλά στο μούλτι. Προσοχή! Δεν πρέπει τα αμύγδαλα να βγάλουν το λάδι τους, γι' αυτό καλύτερα να τα βάλετε για λίγα λεπτά στην κατάψυξη, μαζί με τα μαχαίρια του μούλτι. Δουλεύετε μικρές ποσότητες και γιά σύντομο χρονικό δίαστημα, ώστε να μην υπερθερμανθούν τα μαχαίρια. Τέλος κοσκινήστε το αλεύρι από τα αμύγδαλα, ώστε να βεβαωθείτε ότι δεν έχουν μείνει μεγάλα κομμάτια. Βέβαια η πιό εύκολη λύση και γιά να αποφύγετε όλη αυτήν την διαδικασία, είναι να αγοράσετε έτοιμα τριμμένα αμύγδαλα (αλεύρι αμυγδάλων).

Δόση : περίπου 550gr
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολο
Υλικά : 250 gr αλεύρι αμυγδάλων,
                300 gr ζάχαρη άχνη,
                1 ασπράδι αυγού (30 gr).
Προετοιμασία :
Αναμείξτε όλα τα υλικά, προσθέτοντας σταδιακά το ασπράδι του αυγού, το οποίο θα έχετε χτπήσει ελαφρά, μέχρι να πάρετε μία μαλακή πάστα, που δεν κολλάει στα χέρια.
Αν το μίγμα βγεί στεγνό, προσθέστε λίγο ασπράδι ακόμη.
Τυλίξτε την αμυγδαλόπαστα με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να σταθεί ένα δίωρο, να δέσουν τα υλικά μεταξύ τους.  




MARZAPANE
PASTA DI MANDORLE o PASTA REALE

La pasta di mandorle è conosciuta anche come pasta reale o marzapane.
Ci sono varie ipotesi sulla provenienza della parola marzapane. Secondo alla prima, viene dall' arabo maw tabàn, che era un' unità di capacità (sottomultiplo del moggio) in uso in Cipro e Armenia. Per misurare la capacità con questa unità esisteva un contenitore tarato, fatto di legno leggero. Questo contenitore rassomigliava ad una scatola di legno, e veniva spesso utilizzato per diversi usi, pe. per custodire la corrispondenza o documenti, o per spedire dolci a Cipro. Siccome i dolci prendevano la forma del contenitore e rassmigliavano a panetti, il nome passò dal contenitore anche al contenuto. Secondo un' altra ipotesi, la parola marzapane significa Marci panis, cioè pane di San Marco. I veneziani commerciavano la pasta di mandorle nei paesi centroeuropei, in forma di panetti timbrati con l' emblema di Venezia, il leone alato. I tedeschi hanno trasformato il Marcis panis in marzipan, parola che è ritornata in Italia come marzapane, sostituendo il nome iniziale di pasta reale.
I pasticceri veneziani erano rinomati per la loro abilità di ricavare delle sculture e figure di ogni genere con il marzapane, arte che è passata anche in Sicilia, dove ò stata evoluta alla famosa frutta Martorana, oggi prodotto agroalimentare tradizionale. La leggenda narra che il papa voleva visitare il monastero di Santa Maria dell'Ammiraglio, chiamato anche monastero di Martorana, dal nome della nobildonna Eloisa Martorana che sovvezionò la sua costruzione. Tra l' altro voleva ammirare anche il frutteto del monastero, ma siccome era nel periodo invernale, precisamente il giorno di Ognissanti, le frutta sugli alberi scarsavano. Così le suore hanno pensato di preparare della frutta con la pasta reale, per abbellire gli alberi nudi. Il successo di questi dolcetti era immediato e la corporazione dei confettari ha tentato di ottenere il monopolio, obiettivo raggiunto nel 1575 con l' intervento del sinodo diocesiano, che probì alle suore di preparare i famosi dolcetti, perchè questa loro occupazione le distraeva dai loro doveri religiosi.
I dolcetti di marzapane vengono preparati di solito durante i periodo di Ognissani e a Natale. A Pasqua si prepara di solito le pecorelle, dolcetti al sagoma di un agnello.
Nella lingua inglese il marzapane viene chiamato marzipan e in Gran Brettagna viene vonsumato in forma di animaletti durante il Capodanno o in froma di torta durante il Carnevale. Chiamato marzipan anche in Germania, come abbiamo già detto, e in Norvegia, per il Capodanno si prepara il glücksschwein, un maialino portafortuna che viene regalato come talismano per l' anno nuovo. In Spagna e nei paesi del Sud America viene chiamato marzapan ed è caratteristico di Natale. Nel Portogallo, chiamato maçapão, viene utilizzato per preparare dei dolcetti alla forma di frutta, simili alla frutta Martorana.
La pasta di mandorle esiste già pronta al mercato, ma è molto facile prepararla anche a casa. Occorrono solo 3 ingredienti : farina di mandorle, zucchero o miele e albume d' uovo. La precentuale mandorle/zucchero varia e conseguentemente varia anche la sua consistenza. Può essere aromatizzata con essenza di mandorle amare, vaniglia o acqua di rose. Può essere tranquillamente colorata. Esiste anche la variazione senza albume, con sciroppo di zucchero denso. 
La pasta di mandorle potete utilizzarla per ricoprire o decorare una torta e certo per preparare la frutta Martorana. 
Se cominciate la preparazione del marzapane dalle mandorle con la buccia, si deve prima di tutto sbucciarle, immengendole in acqua scottente per qualche minuto. Fate asciugare le mandorle pelate nel forno, a temperatura bassa (120°C), a modalità ventilato per 10-15 minuti. Lasciate raffreddare e poi fate macinare finemente nel cutter. Siccome le mandolre non devono espellere il loro olio, meglio metterele nel freezer per qualche minuto prima di macinarle, e lavorarle sempre a piccole quantità, non tutte insieme. Alla fine settacciate, per essere certi che non ci sono grandi pezzi che rovineranno la preparazione. Per evitare tutto questo, potete utilizzare la farina di mandorle già pronta.

Dosi : 550 gr ca.
Difficoltà della ricetta : molto facile
Ingredienti : 250 gr farina di mandorle,
                              300 gr zucchero a velo,
                              1 albume d' uovo (30 gr ca.).
Preparazione :
Mescolate tutti gli ingredienti, aggiungendo gradatamente l' albume leggermente sbattuto, fino a prendere una pasta molle e non appiccicosa.
Se risulta dura e secca, aggiungete un' po di albume.
Avvolgete in pellicola transparente e lasciate riposare per un paio d' ore, prima di utilizzarla.