16

ΤΣΟΥΡΕΚΙ ΠΟΛΙΤΙΚΟ ΜΕ ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΑΝΔΡΟΜΑΧΗΣ // TSΟUREKI, RICETTA DELLA NONNA ANDROMACA


ΤΣΟΥΡΕΚΙ ΠΟΛΙΤΙΚΟ ΜΕ ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΑΝΔΡΟΜΑΧΗΣ

Επειτα απο την τριφτή βασιλόπιτα (εδώ), που γύρισε τον χρόνο πίσω σε μνήμες γευστικές από τα παιδικά μου χρόνια, σειρά είχαν βέβαια τα φημισμένα τσουρέκια της γιαγιάς Ανδρομάχης.
Στο σχεδόν εκατόχρονο τετράδιο συνταγών της, για το οποίο σας είχα μιλήσει αναλυτικά εδώ, υπήρχαν σημειωμένες δύο συνταγές για πασχαλινά τσουρέκια :
1η συνταγή :                                                                  2η συνταγή :
1 οκά (1282 gr) αλεύρι,                                              1 ½ οκά αλεύρι,
8 αυγά,                                                                            12 αυγά,
120 δράμια (384 gr) βούτυρο,                                75 δράμια βούτυρο,
100 δράμια (320 gr) ζάχαρη,                                  125 δράμια ζάχαρη,
100 δράμια (320 gr) νερό,                                        ½ οκά γάλα,
5 δράμια (16 gr) χαλέπι,
1 χουλιάρι (κουτάλι) σόντα καρμπονάλη,          ολίγη σόντα καρμπονάλη,
το 1/4 του αλευριού μαγιά (?)                                 50 δράμια μαγιά,            
                                                                                           ολίγον άλας.
Οι δόσεις είναι βέβαια και πάλι σε οκάδες και δράμια, ενώ οι οδηγίες γραμμένες σχηματικά αφού απ' ότι φαίνεται κάποιες διαδικασίες θεωρούνται αυτονόητες. Για μένα καμμία από τις δύο συνταγές δεν είναι πλήρης και έτσι έκανα έναν συνδυασμό υλικών και δόσεων, εμπλέκοντας και τις αναμνήσεις που είχα από τα τσουρέκια της γιαγιάς : ήμουν σίγουρη όμως ότι η γιαγιά χρησιμοποιούσε γάλα στα τσουρέκια της, όπως επίσης και βρασμένο ανασόνι (γλυκάνισο) καθώς ακόμη θυμάμαι το "τσινάκι", δηλαδή το αλουμινένιο κυπελλάκι, με το γλυκάνισο που έβραζε επάνω στο μάτι της κουζίνας και μοσχομύριζε το σπίτι. Θυμάμαι επίσης ότι τον κακουλέ, το μαχλέπι αλλά και την μαστίχα τα αγοράζαμε ολόκληρα και η γιαγιά τα κοπανούσε μέσα στο μπρούντζινο γουδί, το οποίο είχε φέρει "από την πατρίδα" και σήμερα βρίσκεται και αυτό στα δικά μου χέρια. Ετσι τήρησα τις αναλογίες των υλικών της πρώτης συνταγής, αλλά αντί για νερό πρόσθεσα στην ζύμη γάλα, καθώς και κακουλέ, μαστίχα και νερό από γλυκάνισο. Επίσης ενίσχυσα την μαγιά φτιάχνοντας μια προ-ζύμη,ώστε να ανταπεξέλθει με επιτυχία στην βαρειά ζύμη.
Οσο για το αποτέλεσμα : τα τσουρέκια βγήκαν πολύ κοντά σε γεύση απο αυτό που θυμάμαι απο την γιαγιά Ανδρομάχη. Αν και οι ποσότητες για τα αυγά και το βούτυρο μου φάνηκαν εξ' αρχής υπερβολικές, τα τσουρέκια έχουν φανταστική υφή, γίνονται απίστευτα αφράτα και βέβαια έχουν τέλεια γεύση! Ο Δ. μάλιστα ενθουσιάστηκε, μου είπε να φυλάξω οπωσδήποτε την συνταγή και να φτιάχνω πλέον τα τσουρέκια μόνο με αυτή!

Δόση : 3 μεγάλα τσουρέκια
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την προ-ζύμη : 250 gr αλεύρι Π,
                                   75 gr φρέσκια μαγιά μπύρας,
                                   300 gr φρέσκο γάλα πλήρες χλιαρό,
                                   2 κ.σ. ζάχαρη.
για την ζύμη : 1 kg αλεύρι δυνατό,
                           350 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                           125 gr βούτυρο πρόβειο,
                           175 gr βούτυρο αγελαδινό,
                           7 αυγά,
                           1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                           1 κοφτό κ.γ. μαστίχα Χίου τριμμένη,
                           5 gr κακουλέ,
                           15 gr μαχλέπι,
                           1 κ.σ. κοφτό σόδα φαγητού,
                           1 κοφτό κ.γ. αλάτι,
                           1 κ.γ. σπόρους γλυκάνισου.
για το γλάσσο : 1 αυγό,
                             1 κ.σ. ζάχαρη άχνη,
                             1 κ.σ. νερό.
για την διακόσμηση : αμυγδαλόψυχα τριμμένη,
                                         γκρανέλλα ζάχαρης.
Προετοιμασία :
Οπως συνήθως στην ζύμη για τα τσουρέκια, όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου (20°C). 
Ετοιμάστε πρώτα την προ-ζύμη. Διαλύστε την μαγιά στο χλιαρό γάλα, προσθέστε την ζάχαρη και το αλεύρι και αναμείξτε. Σεπάστε το σκεύος σε καμπάνα και αφήστε το μισή ωρίτσα σε χλιαρό μέρος να φουσκώσει.
Βάλτε το γλυκάνισο να βράσει 2-3 λεπτά σε 1 φλυτζάνι νερό. Σουρώστε το μίγμα και αφήστε το να χλιαρίνει.
Λιώστε τα βούτυρα στον μικροκυματικό και κρατήστε τα χλιαρά.
Βάλτε το υπόλοιπο αλεύρι στον κάδο του μίξερ. Προσθέστε την προ-ζύμη και 3 κουταλιές από το νερό με το γλυκάνισο και αρχίστε να ζυμώνετε. Χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη. Προσθέστε τα σταδιακά στην ζύμη μαζί με τα αρωματικά, την σόδα και στο τέλος το αλάτι. Προσθέστε στο τέλος σταδιακά και τα βούτυρα και δουλέψτε την ζύμη μέχρι να ενσωματωθούν. Η ζύμη στην αρχή είναι πολύ ρευστή, αλλά όσο την δουλεύετε στο μίξερ, σιγά σιγά θα γίνει ελαστική και δεν θα κολλάει στα χέρια. Συνεχίστε να την δουλεύετε μέχρι να αρχίσει να συγκεντρώνεται γύρω από τον γάντζο και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου.
Βάλτε τη ζύμη σε ένα ευρύχωρο σκεύος (εγώ την έβαλα στην γάστρα) σκεπάστε την και τοποθετήστε την σε χλιαρό μέρος. Αφήστε την να ξεκουραστεί μέχρι να διπλασιαστεί τουλάχιστον σε όγκο (περίπου 90 λεπτά).
Αδειάστε την ζύμη επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Χωρίστε την σε 9 κομμάτια, βάρους περίπου 250 gr το καθένα. Πλάστε με κάθε κομμάτι ένα κορδόνι μήκους περίπου 50 εκ. Πλέξτε 3 κορδόνια μεταξύ τους για να φτιάξετε το κάθε τσουρέκι. Μπορείτε να του δώσετε σχήμα μακρόστενο ή κυκλικό.
Τοποθετήστε τα τσουρέκια επάνω σε λαμαρίνες φούρνου επενδεδυμένες με αντικολλητικό χαρτί, βάλτε τα σε χλιαρό μέρος και αφήστε να σταθούν μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο (περίπου 1 ώρα). Τα τσουρέκια με κυκλικό σχήμα μπορείτε να τα βάλετε και μέσα σε ταψάκια.


Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C.
Χτυπήστε το αυγό με την ζάχαρη και το νερό και με ένα πινέλλο αλείψτε απαλά την επιφάνεια των τουρεκιών. Πασπαλίστε με τριμμένο αμύγδαλο και γκρανέλλα ζάχαρης.
Βάλτε τα τσουρέκια στον ζεστό φούρνο και ψήστε στις αντιστάσεις. Αφού περάσουν 10 λεπτά, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 180°C και ψήστε για ακόμη 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ωραία. Βγάλτε τα τσουρέκια από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν επάνω σε μία σχάρα.
Διατηρούνται για αρκετές ημέρες μαλακά, αλλά πρέπει να τα τυλίξετε με μεμβράνη ή να τα κλείσετε σε πλαστικές σακκούλες κατάλληλες για τρόφιμα, γιατί αν μείνουν εκτεθειμένα στον αέρα θα ξεραθούν, όπως όλες οι ζύμες μπριός.

Ενα μικρό τιπ, αν θέλτε να εσωματώσετε στο τσουρέκι βαμμένα αυγά. Επειδή συνήθως τα βαμμένα αυγά βγάζουν μπογιά στην ζύμη, πράγμα που προσωπικά το απεχθάνομαι, τα αυγά που χρησιμοποίησα στην ζύμη, φρόντισα να τα σπάσω με προσοχή και να κρατήσω τσόφλια από μισά αυγά. Αφού έφτιαξα τα τσουρέκια, τοποθέτησα τα τσόφλια στα σημεία που ήθελα να βάλω τα αυγά, τα άφησα να φουσκώσουν και μετά τα έψησα. Αφού ψήθηκαν και κρύωσαν, αφαίρεσα τα τσόφλια και στην θέση τους έβαλα τα κόκκινα αυγά. Με αυτόν τον τρόπο τα τσουρέκια δεν πασαλείβονται με κόκκινη μπογιά και τα αυγά είναι και αυτά νόστιμα και μπορούν να φαγωθούν.

* ενημέρωση Μάρτιος 2016 : η συνταγή αυτή επιλέχθηκε από την ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare, και την ξαναφτιάξαμε όλες μαζι; τα αποτέλεσματα μπορείτε να τα δείτε εδώ.


TSΟUREKI, RICETTA DELLA NONNA ANDROMACA

Dopo la torta di Capodanno della nonna Andromaca (vassilòpita, vedi ricetta qui) è arrivata l' ora di cercare a preparare anche i suoi brioches di Pasqua (tsοurèkia o tsurèkia). 
Del tsoureki abbiamo già parlato qui, in una delle prime e molto riuscite ricette del laboratorio. La parola tsourèki (τσουρέκι) non è greca, ma viene dal turco çörek, che significa un pane dolce arricchito di uova (brioche), di forma rotonda. Come usanza di Pasqua è relativamente recente, siccome è arrivata agli inizi del '900 con i profughi dall' Est. Tra questi c' erano anche i miei nonni paterni, e certo chi sarebbe più autorizzato a parlare di tsoureki, che la nonna Andromaca! Vi avevo raccontato qui la storia della mia nonna e del suo "quaderno di ricette dolci" che conta già oltre 90 anni di esistenza. Tra queste ricette certo non poteva mancare quella per i tsourekia; ne era in due versioni, piuttosto simili ma ambedue incompleti e senza istruzioni di preparazione, una sorta di bozza solo per non dimenticare gli ingredienti, siccome la procedura era già nota e non c' era bisogno di scriverla.
Siccome nessuna delle due ricette pareva completa e da quanto ricordavo della preparazione dei tsourekia, osservando e aiutando la nonna Andromaca, ho fatto una scelta di ingredienti e ho composto una ricetta, che come risultato è molto vicina a quella della nonna. Come riusltato poi è stata eccelente! Anche se le dosi per uova e burro mi sono sembrati eccessivi, questi tsouerkia erano tanto teneri e saporiti che D. mi ha detto di prepararli sempre così!

Dosi : 3 tsourekia (di ca. 800 gr ciascuno)
Difficoltà : media
Ingredienti
lievitino : 250 gr farina 00 di forza,
                   75 gr lievito di birra fresco,
                   300 gr latte fresco intero, intiepidito,
                   2 cucchiai di zucchero semolato.
impasto : 1 kg farina manitoba,
                   350 gr zucchero semolato,
                   125 gr burro fuso da latte di pecora,
                   175 gr burro vaccino,
                   7 uova,
                   1 cucchiaino estratto naturale di vaniglia,
                   1 cucchiaino raso di mastiha da Chios tritata finemente,
                   5 gr di cardamomo bianco macinato,
                   15  gr di mahlab macinato,
                   1 cucchiaio raso di bicarbonato,
                   1 cucchiaino raso di sale,
                   1 cucchiaino semi di anice.
glassa : 1 uovo,
               1 cucchiaio zucchero a velo,
               1 cucchiaio acqua.
finitura : mandorle a bastoncini,
                  granella di zucchero.
Preparazione :
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente (20°C).
Preparate il lievitino. Stemperate il lievito nel latte tiepido, aggiungete lo zucchero e la farina e mescolate. Coprite a campana e lasciate lievitare in luogo tiepido per mezz' oretta.
Fate cuocere i semi di anice con 1 tazza di acqua, per un paio di minuti. Filtrate e lasciate intiepidire.
Fate fondere i due tipi di burro al microonde. Certo potete utilizzare solo il comune burro vaccino, il burro fuso però dà ai dolci sapore e profumo più ricco.
Ponete la manitoba nella bastardella della planetaria. Aggiungete il lievitino e 3 cucchiai dall' infuso di semi di anice e cominciate ad impastare. Sbattete le uova con lo zucchero. Aggiungete il composto gradatamente nell' impasto insieme agli aromi ed il bicarbonato; aggiungete il sale per ultimo. Aggiungete infine il burro gradatamente e lavorate fino ad incorporarlo. Lavorate l' impasto fino ad incordare.
Ponete l' impasto entro un recipiente capiente abbastanza, tenendo conto che deve raddoppiare di volume (io ho utilizzato una rostiera). Coprite (io col coperchio della rostiera), posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (90 minuti ca.)
Rovesciate l' impasto sulla spianatoia infarinata leggermente. Rivacate dall'impasto 9 pezzi di ca. 250 gr ciascuno. Senza lavorarlo troppo, formate con ogni pezzo un bastoncino lungho ca. 50 cm. Per formare il tusreki, intrecciate 3 bastoncini. Il tsoureki può avere la forma di una treccia o a ciambella. Posizionate i tsourekia su placca da forno rivestita di carta antiaderente. Posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (un' oretta).


Accendete il forno a 200°C.
Preparate la glassa. Sbattete l' uovo con lo zucchero a velo e l' acqua. Spenellate i tsourekia. Cospargete con bastoncini di mandorle e granella di zucchero.
Infornate e cuocete a modalità statico. Trascorsi 10 minuti abbassate la temperatura a 180°C e lasciate cuocere per 15 minuti ancora fino a dorare.
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
Si conservano per parecchi giorni, perferibilmetne avvolti con pellicola transparente e chiusi in sacchetti di plastica per alimenti.

* aggiornamento marzo 2016 : questa ricetta è stata compresa al menù dell' iniziativa Quanti Modi di Fare e Rifare; i risultati potete vederli qui.


5

ΡΟΛΟ ΚΙΜΑ ΜΕ ΜΠΕΪΚΟΝ ♦♦ POLPETTONE AL BACON


ΡΟΛΟ ΚΙΜΑ ΜΕ ΜΠΕΪΚΟΝ

Το ρολό κιμά είναι η εύκολη και γευστική λύση για ένα τραπέζι, για τον μπουφέ ή γιά το κυριακάτικο γεύμα. Αρέσει σε όλους και μπορεί να συνδυαστεί με μια ποικιλία από συνοδευτικά.
Ακόμη ένα ρολό κιμά λοιπόν, ψημένο στον φούρνο. Η ιδιαιτερότητα του είναι στο στήσιμο του, αφού το μίγμα του κιμά απλώνεται επάνω στις φέτες του μπέϊκον και τυλίγεται σαν ρολό. Οι φέτες του μπέϊκον αγκαλιάζουν το ρολό και εξωτερικά και δεν το αφήνουν να στεγνώσει, ενώ του δίνουν και πολύ ωραία γεύση.
Το συνόδεψα με πατάτες φούρνου.

Δόση : για 8-10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά
για το ρολό : 1 φλ. (80 gr) μπαγιάτικο ψωμί τριμμένο,
                         1/2 φλ. φρυγανιά τριμμένη,
                         1/2 φλ. κρασί λευκό ξηρό,
                         100 gr κρέμα γάλακτος,
                         1 kg κιμά μοσχαρίσιο,
                         250 gr κιμά χοιρινό ψαχνό,
                         2 αυγά + 1 ασπράδι,
                         1 σκελίδα σκόρδο,
                         3 κ.σ. μαϊντανό πολύ ψιλοκομμένο,
                         60 gr αυθεντική παρμεζάνα τριμμένη,
                         1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά,
                         1 κ.γ. θυμάρι,
                         1 κ.γ. garam masala,
                         1 κ.γ. κοφτό πιπέρι τριμμένο,
                         1 κ.γ. γεμάτο αλάτι.
για την γέμιση : 6 πιπεριές Φλωρίνης ψημένες,
                               9 φέτες για τόστ τυρί γκούντα,
                               12-15  μακρόστενες φέτες μπεϊκον.
Προετοιμασία :
Βάλτε το ψωμί και την φρυγανιά μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος, προσθέστε την κρέμα γάλακτος και το κρασί και αφήστε τα να τραβήξουν. Περάστε το σκόρδο απο την πρέσσα. Προσθέστε όλα τα υλικά μέσα στο μπώλ και αναμείξτε μέχρι το μίγμα να γίνει ομοιγενές. Αφήστε το να ξεκουραστεί 1 ωρίτσα σε μέρος δροσερό.
Επάνω σε ένα ταπέτο σιλικόνης τοποθετήστε τις φέτες του μπέϊκον, ώστε να σχηματίσε ένα παραλληλόγραμμο με διαστάσεις περίπου 35x25 εκ.  Φροντίστε οι φέτες του μπέϊκον να επικαλύπτουν ελαφρά η μία την άλλη, ώστε να μην ανοίξουν όταν το ρολό θα τυλιχτεί. Κρατήστε στην άκρη μία ποσότητα από το μίγμα του κιμά σε μέγεθος αυγού και απλώστε το υπόλοιπο επάνω στις φέτες του μπέϊκον, σε ισόπαχο στρώμα. Στρώστε από επάνω τις πιπεριές και τις φέτες του τυριού. Με την βοήθεια του ταπέτου σιλικόνης, τυλίξτε το ρολό από την στενή του πλευρά. Σφραγίστε τις δύο άκρες απο το ρολό με το μίγμα του κιμά που κρατήσατε στην άκρη, ώστε να μην διαφύγει το τυρί κατά το ψήσιμο. Τυλίξτε το ρολό σφιχτά μέσα σε αντικολλητικό χαρτί φούρνο και τοποθετήστε το μέσα σε μία γάστρα.
Σκεπάστε την γάστρα  με το καπάκι της και ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 220°C, στις αντιστάσεις. Αφού περάσει η πρώτη ώρα, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 200°C, αφαιρέστε το καπάκι της γάστρας και το αντικολλητικό χαρτί από το ρολό και ψήστε το για ακόμη μία ωρίτσα περίπου, γυρνώντας το ώστε να ροδίσει απ' όλες τις πλευρές.
Οπως είπα και στην εισαγωγή, συνόδεψα το ρολό με πατάτες φούρνου. Για οικονομία χρόνου αλλά και ενέργειας τις πατάτες τις έψησα μαζί με το ρολό με τον ακόλουθο τρόπο : αφού καθάρισα και έκοψα τις πατάτες σε κομμάτια, πρόσθεσα αλάτι, πιπέρι, λίγο κουρκουμά, πάπρικα, λίγο ελαιόλαδο και ανακάτεψα καλά. Τοποθέτησα τις πατάτες γύρω από το ρολό μέσα στην γάστρα και τα έβαλα όλα μαζί στον φούρνο. Συνέχισα το ψήσιμο όπως περιέγραψα παραπάνω.
Αφήστε το ρολό να χλιαρίνει, ώστε να μπορέσετε να το κόψετε χωρίς να διαλυθεί.
Το ρολό κιμά με μπεϊκον σερβίρεται ζεστό ή κρύο. Παρουσιάστε το μόνο του σε έναν μπουφέ ή ως κύριο πιάτο συνοδευόμενο από διάφορες γαρνιτούρες.



POLPETTONE AL BACON

Il polpettone è ideale per un pranzo festivo o per un buffet. Può essere servito come secondo di carne e accompagnato da vari contorni.
Il polpettone che vi presento oggi è un po' particolare, perchè viene preparato come rottolo di carne. L' idea è dall' internet, siccome una ricetta simile abbastanza circola per le pagine del FB. Le fettine di bacon o pancetta affumicata insaporiscono il polpettone, mentre lo proteggono dal risultare asciutto dopo la cottura al forno.
L' ho preparato per il pranzo di domenica e l' ho servito come piatto unico, secondo l' usanza greca, accompagnato da patate arrostite.

Dosi : per 8-10 persone
Difficoltà : facile 
Ingredienti : 1 tazza (80 gr) di pane raffermo sbricciolato,
                             1/2 tazza di pangrattato,
                             1/2 tazza di vino bianco secco,
                             100 gr di panna,
                             1 kg spalla di manzo macinata,
                             250 gr girello di maiale macinato,
                             2 uova + 1 albume,
                             1 spicchio d’ aglio,
                             3 cucchiai di prezzemolo tritato finemente,
                             60 gr di parmigiano grattugiato,
                             1 cucchiaio di paprica dolce,
                             1 cucchiaino di timo,
                             1 cucchiaino di garam masala,
                             1 cucchiaino di pepe nero macinato,
                             1 cucchiaino colmo di sale.
per la farcitura : 6 peperoni rossi carnosi grigliati,
                                 9 fettine quadrate di formaggio gouda,
                                 12-15 fettine di bacon.
Preparazione : 
Ponete il pane sbricciolato e il pangrattato entro un recipiente capiente. Aggiungete la panna e il vino e lasciate bagnarsi. Passate l' aglio dallo spremiaglio. Aggiungete tutti gli ingredienti al pane bagnato e mescolate. Lasciate riposare per 1 oretta in luogo fresco.
Disponete le fette di bacon su un tappetto di silikone, in modo di formare un rettangolo ca. 35x25 cm. Fatte sì che le fette vengono sovrapposte l' una sull' altra, così non lasceranno spazi vuoti una volta arottolate. Tenete da parte una piccola quantità (alla grandezza di un uovo) dal composto della carne macnata. Disponete il composto della carne macinata sulle fette di bacon. Coprite con il peperoni grigliati e sbucciati e con le fette di formaggio. Arrotolate con l' aiuto del tappetto di silicone.Sigillate le punte del rotolo con il composto di carne macinata tenuto da parte, in modo di impedire a fuoriuscire il formaggio fuso durante la cottura. Avvolgete il polpettone strettamente con carta forno e posizionate entro una rostiera. 
Coprite la rostiera col suo coperchio e cuocete in forno preriscaldato a 220°C, modalità statico. Trascorsa la prima ora di cottura, abbassate la temperatura a 200°C, scoperchiate la rostiera ed eliminate la carta forno. Lasciate cuocere per ca. un' oretta ancora, girando spesso il polpettone per fare rosolare da tutte le parti.
Come ho già detto alla premessa io ho accompagnato il poplettone con patate arrostite. Per fare l' economia sia di tempo che di energia elettrica, ho fatto cuocere le patate insieme al polpettone : ho sbucciato le patate, le ho tagliate a spicchi, ho aggiunto curuma, paprica, sale, pepe, olio di oliva e ho mescolato bene. Ho messo le patate attorno al polpettone infagottato e ho fatto cuocere come descritto sopra.
Una volta cotto il polpettone, lasciate intiepidire, per poter tagliarlo a fette senza disfarsi.
Viene servito sia caldo che freddo.


10

ΑΦΡΑΤΑ ΜΙΚΡΑ ΠΑΣΧΑΛΙΝΑ ΠΕΡΙΣΤΕΡΑΚΙΑ (COLOMBINE) ♦♦ COLOMBINE SOFFICI


ΑΦΡΑΤΑ ΜΙΚΡΑ ΠΑΣΧΑΛΙΝΑ ΠΕΡΙΣΤΕΡΑΚΙΑ (COLOMBINE)

Οπως έχουμε ξαναπεί, το πασχαλιάτικο γλυκό ψωμί κολόμπα (colomba, σημαίνει περιστέρι) είναι για τους ιταλούς το αντίστοιχο του δικού μας τσουρεκιού.  Φτιαγμένο από ζύμη μπριός, περιέχει αμυγδαλάκια και κομματάκια ζαχαρωμένης φλούδας πορτοκαλιού, παίρνει το σχήμα ενός περιστεριού που πετάει και καλύπεται από ένα πεντανόστιμο γλάσσο με μαρέγκα και αμυγδαλόψυχα. Στο laboratorio έχω ήδη παρουσιάσει την colomba, εδώ με μαγιά μπύρας και εδώ με φυσικό προζύμι.
Φέτος η Silikomart, στα πλαίσια της συνέργασιας μας, έστειλε πασχαλινό δωράκι με προϊόντα της, το οποίο περιείχε και φόρμα για μίνι κολόμπες (SF112 colombina). Η φόρμα συνοδευόταν από μία πολύ ωραία συνταγή για διακοσμημένα μπισκότα, σε σχήμα περιστεριού, αλλά δεν ήθελα να ξεφύγω από την παραδοσιακή συνταγή και έτσι αποφάσισα να φτιάξω πάλι μία απλή συνταγή για κολόμπα με το φαντασικό αμυγδαλένο γλάσσο της, που μου αρέσει ιδιαίτερα. Η συνταγή είναι από εδώ με κάποιες τροποποιήσεις.
Μίνι κολόμπες λοιπόν, ή αλλιώς μικρά πασχαλινά περιστεράκια και με αυτή την συνταγή ανοίγει ο κύκλος των πασχαλινών συνταγών του laboratorio για το 2015. Μείνετε συντονισμένοι!

Δόση : 12 μίνι κολόμπες
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την ζύμη : 300 gr αλεύρι Π,
                           200 gr αλεύρι δυνατό,
                           20 gr φρέσκια μαγιά μπύρας,
                           100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                           25 gr μέλι από άνθη πορτοκαλιάς,
                           2 αυγά ολόκληρα + 1 κρόκο,
                           150 - 170 gr νερό,
                           100 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου,
                           5 gr αλάτι,
                           ξύσμα από 1 πορτοκάλι ακέρωτο,
                           ξύσμα από 1 λεμόνι ακέρωτο,
                           1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας.
για το γλάσσο : 100 gr κρυσταλλική ζάχαρη,
                             1 ασπράδι αυγού,
                             50 gr αλεύρι αμυγδάλου,
                             εσσάνς πικραμύγδαλο,
                             γκρανέλλα ζάχαρης.
Προετοιμασία :
Διαλύστε την μαγιά σε 100 gr χλιαρό νερό. Προσθέστε 1 κ.γ. ζάχαρη και 2 κ.σ. αλεύρι και αναμείξτε. Αφήστε την προ-ζύμη σε χλιαρό μέρος για μισή ωρίτσα, να φουσκώσει.
Βάλτε τα αλεύρια στον κάδο ή στην επιφάνεια εργασίας, προσθέστε την ζάχαρη, το μέλι, και το προζύμι και αρχίστε να δουλεύετε την ζύμη. Προσθέστε τα αρωματικά, τα αυγά σταδιακά και μόλις ενσωματωθούν το αλάτι και το βούτυρο. Προσθέστε τέλος νερό, τόσο ώστε να πάρετε μία ζύμη ελαστική, που να μην κολλάει στα χέρια. Σκεπάστε την ζύμη, τοποθετήστε την σε χλιαρό μέρος και αφήστε την να σταθεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου μιαμιση ώρα).
Οταν η ζύμη είναι έτοιμη, αδειάστε την επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, δουλέψτε την λίγο να ξεφουσκώσει και χωρίστε την σε 12 κομμάτια βάρους περίπου 80 gr  το καθένα. Χωρίστε το κάθε κομμάτι ζύμης στα δύο, φροντίζοντας το ένα κομμάτι να είναι λίγο μεγαλύτερο από το άλλο. Πάρτε το μικρότερο κομματάκι, ανοίξτε το λίγο με τα χέρια σας και τυλίξτε το. Τοποθετήστε το ρολάκι που θα σχηματιστεί μέσα στην φόρμα έτσι ώστε να καταλάβει τον χώρο από το κεφάλι έωσ την ουρά του περιστεριού. Κάντε το ίδιο με το δεύτερο κομματάκι ζύμης και τοποθετήστε το σταυρωτά επάνω στο πρώτο, ώστε να δημιουργηθούν τα φτερά. Καθώς η συγκεκριμένη φόρμα της Silikomart έχει 6 θέσεις, ή θα πρέπει να διαθέτετε 2 φόρμες, ή να φτιάξετε τα περιστεράκια σε δύο δόσεις, όπως έκανα και εγώ; φυλάξτε το ζυμάρι που δεν θα χρησιμοποιήσετε σε μέρος δροσερό, ώστε να μην φουσκώσει ξανα μέχρι να το χρησιμοποιήσετε.
Αφού γεμίσετε τις φόρμες, βάλτε τες σε χλιαρό μέρος και αφήστε την ζύμη να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί και να  φτάσει στο χείλος. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220°C.
Ετοιμάστε το γλάσσο. Χτυπήστε το ασπράδι σε μαρέγκα. Προσθέστε την ζάχαρη, το αλεύρι αμυγδάλου (αμύγδαλα ασπρισμένα τριμμένα πολύ ψιλά) μαζί με μερικές σταγόνες εσσάνς πικραμύγδαλο και αναμείξτε.
Μοιράστε το γλάσσο στην επιφάνεια απο τα περιστεράκια. Απλώστε το με απαλά με ένα πινέλλο, ξεκινώντας από το κέντρο και φροντίζοντας να μην φτάσετε μέχρι τις άκρες γιατί θα ξεχειλίσει κατά το ψήσιμο. Πασπαλίστε με γκρανέλλα ζάχαρης (εγώ είχα και χρωματιστή γκρανέλλα της Silikomart) και φουρνίστε αμέσως (αν σταθεί η γκρανέλλα, θα λιώσει απο την υγρασία του γλάσσου και υα εξαφανιστεί). 
Κατεβάστε την θερμοκρασία του φούρνου στους 200°C και ψήστε στις αντιστάσεις για 12 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν. Προσοχή, μην τα παραψήσετε γιατι θα βγούν στεγνά μέσα.
Βγάλτε τα περιστεράκια από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν.
Την επόμενη ημέρα είναι ακόμη πιο νόστιμα. Διατηρήστε τα κλεισμένα σε πλαστική σακκούλα για τρόφιμα, ώστε να μην ξεραθούν. Διατηρούνται για αρκετές ημέρες.




COLOMBINE SOFFICI

Silikomart è stata gentile abbastanza a spedire un pacchettino con stampi a tema pasqualino, sempre nell' ambito della collaborazione con il mio blog. Speravo che ci sarebbe anche lo stampo per l' uovo di Pasqua - ho un debole per le uova di cioccolato - ma intanto sono arrivate le colombine (SF112 colombina).
La colomba non è nota in Grecia, e credo che pochi capiranno il suo simbolismo, qui reggia l' uovo rosso e forse anche qualche coniglietto, anche questo simbolo pasquale d' importazione, proveniente dalla cultura europea. Certo per me la colomba ne ha un certo senso, siccome l' ho assaggiata quando mi sono trovata in Italia e poi l' ho preparata a casa, con ben due ricette diverse : con il lievito madre (qui) e con il lievito di birra (qui). La proposta della Silikomart per il suo stampo è di preparare una sorta di biscotti decorati, io però non volevo rinuniare alla bontà della colomba classica e ho trovato l' occasione di provare una ricetta (qui) che si trovava tra le mie note già da parecchio tempo....

Dosi : per 12 colombine
Difficoltà : media
Ingredienti
per l' impasto : 300 gr di farina 00 di forza,
                             200 gr di manitoba,
                             20 gr di lievito di birra fresco,
                             100 gr di zucchero semolato,
                             25 gr miele di fiori d' arancio,
                             2 uova intere + 1 tuorlo
                             150 - 170 gr acqua,
                             100 gr burro a temperatura ambiente,
                             5 gr di sale,
                             la scorza grattugiata da 1 arancia non trattata,
                             la scorza grattugiata da 1 limone non trattato,
                             1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia.
per la glassa : 100 gr di zucchero semolato,
                            1 albume d' uovo,
                            50 gr di farina di mandrole,
                            qualche goccia di essenza di madorle amare.
per la finitura : granella di zucchero.
Preparazione :
Stemperate il lievito a 100 gr di acqua tiepida. Aggiungete 1 cucchiaino di zucchero e 2 cucchiai di farina e mescolate. Lasciate lievitare in luogo tiepido per mezz' oretta.
Ponete le farine nella bacinella della planetaria o formate la fontanella sul piano del lavoro. Aggiungete lo zucchero, il miele e il lievitino e cominciate ad impastare. Aggiungete le uova gradatamente e appena sarrano incorporate aggiungete il sale, il burro e tanta acqua fino a prendere un impasto elastico e non appiccicoso. Coprite l' impasto a campanna o con un panno e posizionate in lugo tiepido. Lasciate lievitare fino al raddoppio (1 ora e mezza ca.).                     
Versate l' impasto sul piano del lavoro infarinato e lavoratelo per sgonfiare. Dividete a 12 pezzi di ca. 80 gr ciascuno. Dividete ogni pezo d' impasto in due, l' uno un po' più piccolo dall' altro. Prendete il pezzettino più piccolo, apritelo un po' con le mani e arrotolate. Posizionatelo entro lo stampo in modo di coprire lo spazio tra la coda e la testa della clombina. Fate lo stesso con il secondo pezzettino e posizionatelo incrociato sull' altro, formando le ali. Continuate allo stesso modo con il resto dei pezzi d' impasto. Siccome lo stampo di Silikomart è a 6 posti, si deve avere a disposizione un paio o preparare le colombine a due dosi, come ho fatto io; la seconda parte dell' impasto conservatela in luogo fresco, per impedire di crescere fino ad utilizzarlo.
Una volta preparate le colombine, posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino che l' impasto arrivi all' orlo dello stampo.
Accendete il forno a 220°C.
Preparate la glassa. Sbattete l' albume a neve ferma, aggiungete lo zucchero, la farina di mandorle e alcune goccie di essenza di mandorle amare e mescolate.
Spenellate delicatemente la glassa sulle colombine, cominciando dal centro; non arrivare fino ai bordi per non colare tutta la glassa durante la cottura. Cospargete di granella di zucchero e infornate subito (altrimenti la granella si scioglie!).
Abbassate la temperatura del forno a 200°C e lasciate cuocere a modalità statico per 12 minuti ca, fino a dorare. Non superare il tempo di cottura indicato, altimenti le colombine riulteranno secche. 
Sfornate e lasciate raffreddare.
Il giorno dopo sono più saporite. Si conservano per parecchi giorni, chiusi in sacchetto di plastica per alimenti.


4

TARTE TATIN ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΙΝΙΑ ♦♦ TARTE TATIN AI POMODORINI


TARTE TATIN ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΙΝΙΑ

Η tarte tatin (τάρτ τατέν) είναι ένα φημισμένο γλυκό της γαλλικής κουζίνας, που παρασκευάζεται με σφολιάτα και φρούτα (συνήθως μήλα) καραμελλωμένα σε ζάχαρη και βούτυρο.
Τι σχέση όμως μπορεί να έχει μια γλυκειά τάρτα με τις ντομάτες? Η ιδέα ανήκει στον Luca Montersino και την εντόπισα στο πιό προσφατο βιβλίο του, το Le mie torte salate (οι αλμυρές μου τούρτες) και βέβαια ο πειρασμός να την δοκιμάσω ήταν από την πρώτη στιγμή μεγάλος, καθώς οι ντομάτες είναι από τα αγαπημένα μου κηπευτικά.
Είχα πεί ότι θα περιμένω μέχρι το καλοκαίρι, όταν οι ντομάτες είναι στην εποχή τους. Επειτα, μία μέρα έφτασε στην πόρτα μου ένα λαχταριστό πακέτο, γεμάτο με διάφορα είδη ντομάτες Lucia. Οι ντομάτες Lucia καλλιεργούνται στην γειτονιά μας, στην Αλεξάνδρεια Ημαθιας, σε υδροπονική καλλιέργεια, μέσα στο σύγχρονο θεμοκήπιο της Agritex, το οποίο έχει έκταση 100 στρέμματα! Ειναι λαχταριστές, κατακόκκινες ντομάτες με το κλαδάκι τους, το μυστικό για να διτηρούνται φρέσκιες για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, ζουμερές και ζαχαρωμένες. Είναι η απόλυτη επιλογή μου για ντομάτα τον χειμώνα, εδώ και 2-3 χρόνια που τις ανακάλυψα στα ράφια του σούπερ μάρκετ. Αλλά η Lucia έχει και ντοματίνια! Η μεγάλη μου αγάπη! Κατακόκκινα, σφιχτά, σωστά ωριμασμένα στο κλαδάκι τους και αυτά. Εχει όμως και ακόμη δυο είδη νοτματάκια, τα οποία δεν τα γνώριζα : μακρόστενα, τα λεγόμενα βελανίδια, και πολύχρωμα, που τα ονομάζει snack και είναι συσκευασμένα σε ποτηράκια. Φανταστικά για να νοστιμίσουν και να διακοσμήσουν τις σαλάτες σας, αλλά τρώγονται και έτσι όπως είναι σαν σνακ (πότε αδειάζει το ποτηράκι, ούτε που το καταλαβαίνεις, είναι αυτό που λένε οι ιταλοί : το ένα τραβάει το άλλο...). Περισσότερα για την Lucia εδώ.
Αλλά άς περάσουμε στην συνταγή μας. Ο Montersino δημιούργησε μια εξαιρετική τάρτα με καραμελλωμένες ντομάτες. Η ιδέα είναι πολύ απλή όσο και πρωτότυπη. Βέβαια ο Montersino στην συνταγή του χρησιμοποιεί χειροποίητη σφολιάτα, με δικιά του συνταγή που περιέχει και κρέμα γάλακτος. Η αλήθεια είναι ότι ήθελα πολύ να δοκιμάσω αυτήν την σφολιάτα, αλλά ο χρόνος μου είναι ιδιαίτερα περιορισμένος τον τελευταίο καιρό και δύσκολα πλέον καταπιάνομαι με πολύπλοκες και χρονοβόρες συνταγές. Ετσι χρησιμοποίησα έτοιμη σφολιάτα του εμπορίου. Επίσης έκανα και μία "ζαβολιά". Οι ντομάτες στην τάρτα πρέπει να είναι αποφλοιωμένες, αλλά αυτό βέβαια με τα ντοματίνια είναι λίγο πιό δύσκολο. Ετσι έψησα πρώτα την τάρτα και έπειτα αφαίρεσα την φλούδα απο τα ντοματίνια.
Η γεύση της τάρτας ήταν μια έκπληξη! Η γλυκύτητα της καραμέλλας αντιρροπεί την οξύτητα της ντομάτας και το αποτέλεσμα είναι μία νέα γευστική εμπειρία! Την λάτρεψα από την πρώτη μπουκιά. Δεν σας λέω βέβαια για το πόσο εντυπωσιακή είναι στο τραπέζι, αυτό το βλέπετε από τις φωτογραφίες...

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 75 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                2 κ.σ. βούτυρο,
                600 gr περίπου ντοματίνια,
                θυμάρι,
                αλάτι,
                φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
                2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1 φύλλο σφολιάτας (περίπου 350 gr).
Προετοιμασία :
Αφαιρέστε τα κοτσάνια από τα ντοματίνια, πλύντε τα, κόψτε τα στα δύο και πιέστε τα για να αφαιρέσετε τους σπόπους (τους σπόρους από τις ντομάτες κανονικά πρέπει να τους αφαιρούμε, γιατί αλλοιώνουν την γεύση). Πασπαλίστε τα με αλάτι, βάλτε τα μέσα σε ένα τρυπητό και αφήστε τα μισή ωρίτσα να στραγγίσουν. Επειτα βάλτε τα μέσα σε ένα σκεύος, πασπαλίστε τα με το θυμάρι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, προσθέστε το ελαιόλαδο και αναμείξτε.
Ετοιμάστε την καραμέλλα με την ξηρή μέθοδο. Βάλτε 2 κ.σ. ζάχαρη μέσα σε ένα τηγάνι και βάλτε το σην φωτιά. Μόλις η ζάχαρη αρχίσει να λιώνει, προσθέστε και την υπόλοιπη και αφήστε την να πάρει καστανό χρώμα. Μην ανακατέψετε την ζάχαρη, απλά γυρίστε το τηγάνι, ώστε να λιώσει όλη και να καραμελλώσει ομοιόμορφα.
Στο εν τω μεταξύ ζέστανετε ένα ταψάκι με διαστάσεις 20x25 εκ. Ρίξτε μέσα στην καραμέλλα και γυρίστε το ώστε να διασκορπιστεί ομοιόμορφα. Την καραμέλλα πάντα την χειριζόμαστε με προσοχή, να μην καούμε! Αφήστε την να κρυώσει και σκορπίστε επάνω της το βούτυρο σε κομματάκια. Τοποθετείστε τις ντομάτες με την φλούδα προς τα κάτω και συμμετρικά, σχηματίζοντας ένα ωραίο σχέδιο.
Κόψτε το φύλλο της σφολιάτας σε δύο κομμάτια σε μέγεθος λίγο μεγαλύτερο από το ταψάκι. Εφαρμόστε πρώτα το ένα κομμάτι επάνω στις ντομάτες και πιέστε το ελαφρά, ωστε να τις σταθεροποιήσει. Αλείψτε το φύλλο με λίγο χτυπημένο αυγό και καλύψτε με το δεύτερο κομμάτι σφολιάτας.
Ψήστε την τάρτα σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις,για περίπου 35 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Βγάλτε την τάρτα από τον φούρνο και αφήστε την να χλιαρίνει.
Αναποδογυρίστε την με προσοχή επάνω σε μία πιατέλα σερβιρίσματος. Με μία λαβίδα και προσεκτικά αφαιρέστε την φλούδα από τα ντοματίνια.
Σερβίρετε την τάρτα αμέσως.
Είναι πολύ ωραία ως ορεκτικό, συνοδευτικό για απεριτίφ ίσως και επιδόρπιο!



TARTE TATIN AI POMODORINI

Vorrei preparare tutte le ricette che propone Luca Montersino nel suo ultimo libro Le mie torte salate! Il vero è che nell' ultimo periodo sono indaffarata parecchio in farmacia e non ho il tempo di cucinare qualcosa di complicato, come lo sono appunto le torte di Montersino... Ma un giorno è arrivato un pacco dalla ditta Lucia, coltivatori di pomodori in serra con il metodo acquaponico. Belle, sode, succose, erano proprio un invito a festa! Il primo pensiero è stata la tarte tatin ai pomodori di Montersino, e mi sono messa subito all' opera...
Sempre per mancanza di tempo non ho preparato la pasta sfoglia alla panna di Montersino e ho utilizzato la pasta sfoglia già pronta. Siccome ho utilizzato dei pomodorini ho saltato anche il passo di sbucciare i pomodori; li ho messi con la buccia, ma l' ho eliminata dopo cottura. 
La torta è buonissima! La dolcezza del caramello al burro si abbina divinamente con l' asprezza dei pomodori, veramente non me l' aspettavo che questa torta tanto semplice, risulterebbe tanto saporita!

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 75 gr di zucchero semolato,
                             2 cucchiai di burro,
                             600 gr ca. di pomodorini di vari colori,
                             timo,
                             sale,
                             pepe nero macinato al momento,
                             2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                             mezza confezione di pasta sfoglia già pronta (350 gr ca.).
Preparazione :
Eliminate i piccioli dai pomodorini, lavateli, tagliate in due e spremete per eliminare i semi. Cospargete di sale, ponete entro un colapasta e lasciare espellere l' acqua di vegetazione, per mezz' oretta ca. Ponete entro un recipiente, cospargete di timo e pepe macinato, irrorate con l' olio e mescolate.
Caramellate lo zucchero a secco.
Nel frattempo scaldate una teglia di dimensioni 20x25 cm. Versate il caramello e lasciate raffreddare. Distribuite sul caramello il burro a pezzetti. Disponete i pomodori con la buccia verso il basso. Tagliate la sfoglia in due pezzi, leggermente più grandi dalle dimensioni della teglia. Coprite i pomodori con l' una sfoglia, spenellate con poco uovo sbattuto e disponete sopra anche la seconda.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, e lasciate cuocere per 35 minuti ca., fino a dorare.
Sfornate e lasciate intiepidire. Sformate su un vassoio da portata. Con una pinza eliminate la buccia dei pomodorini.
Servite la tarte tatin di pomodori subito.
E buona come antipasto, per accompagnare l' aperitivo o perfino come dessert!