21

ΣΑΝ ΤΟΡΤΑ ΠΙΣΤΌΚΙ ! ♦♦ TORTA SIMIL-PISTOCCHI


ΣΑΝ ΤΟΡΤΑ ΠΙΣΤΌΚΙ !

Λίγο πιο πέρα απο τον κεντρικό σιδηροδρομικό σταθμό της Σάντα Μαρία Νοβέλα, στην όμορφη Φλωρεντία, υπάρχει ενα μικρό εργαστήριο ζαχαροπλαστικής, που είναι ιδιαίτερα διάσημο στους λάτρεις την σοκολάτας ανά τον κόσμο. Η οικογένεια Pistocchi, εδώ και 20 χρόνια, φτιάχνει μόνο με υλικά πρώτης ποιότητας, το περίφημο σοκολατένιο γλυκό που πήρε το όνομα torta Pistocchi. Πρόκειται για ένα must της σοκολάτας, που φτιάχνεται στο χέρι με κουβερτούρα και κακάο πρώτης ποιότητας, μία ιδέα φρέσκιας κρέμας γάλακτος και αρωματίζεται με την πιο μυρωδάτη πραγματική βανίλια, εκλεκτά ζαχαρωμένα φρούτα και χωρίς την προσθήκη ζωϊκού βούτυρου, αυγών και φυσικά συντηρητικών. Μπορείτε να επισκευτήτε διαδυκτιακά το μικρό αυτό ζαχαροπλαστείο εδώ, και φυσικά αν βρεθήτε στην Φλωρεντία, μην παραλείψετε να το επισκευτήτε και να δοκιμάσετε ίσως το πιο συγκλονιστικά σοκολατένιο γλυκό στον κόσμο!
Η σημερινή συνταγή είναι μια προσέγγιση στην τόρτα Πιστόκι. Βέβαια, όπως καταλαβαίνετε, η συνταγή της πραγματικής τόρτα Πιστόκι παραμένει επτασφράγιστο μυστικό. Αλλά ακόμη και αν είχαμε την συνταγή στα χέρια μας, θα ήταν δύσκολο να συγκεντρώσουμε όλα τα εκλεκτά υλικά που απαιτούνται για την παρασκευή της... Η δικιά μας σάν-τόρτα Πιστόκι, μένει πιστή στα βασικά υλικά της αυθεντικής και μπορούμε να πούμε ότι ομοιάζει αρκετά ως πρός την γεύση και την υφή. Στην συνταγή που θα σας παραθέσω την αρωμάτισα με λικέρ πορτοκάλι.

Δόση : για 10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : πολύ εύκολο
Υλικά : 300 gr κουβερτούρα 72% κακάο,
                 260 ml κρέμα γάλακτος  35% λιπαρά,
                 30 gr κακάο άγλυκο,
                 40 gr βούτυρο αγελάδος,
                 1 κ.γ. μέλι απο άνθη πορτοκαλιάς,
                 1 σφηνάκι (30ml) λικέρ πορτοκάλι.
Προετοιμασία :
Κόψτε την κουβερτούρα σε μικρά κομματάκια. Αν χρησιμοποιήσετε callets κουβερτούρας αυτό δεν είναι βέβαια απαραίτητο. Λιώστε την μαζί με το βούτυρο στον μικροκυματικό ή σε μπαίν μαρί.
Διαλύστε το κακάο μεσα στην κρέμα γάλακτος, βάλτε το μίγμα σε ένα κατσαρολάκι και ζεστάνετε το στους 80°C, χωρίς να το αφήσετε να βράσει. Ρίξτε τo επάνω στο μίγμα της λιωμένης κουβερτούρας και αναμείξτε. Προσθέστε το μέλι και το λικέρ και αναμείξτε καλά. 
Βάλτε το μίγμα μέσα σε μία φόρμα σιλικόνης (χρησιμοποίησα στρογγυλή με διάμετρο 24 εκ.). Αν δεν έχετε φόρμα σιλικόνης, επενδύστε οπωσδήποτε την φόρμα σας με αντικολλητικό χαρτί. 
Βάλτε την φόρμα αμέσως στο ψυγείο και αφήστε την να σταθεί για 4 ώρες τουλάχιστον.
Ξεφορμάρετε επάνω σε έναν δίσκο σερβιρίσματος. Πασπαλίστε με άγλυκο κακάο.
Διατηρείται στο ψυγείο.
Προειδοποίηση : είναι άκρως εθιστική!


TORTA SIMIL-PISTOCCHI

A due passi dalla stazione di Santa Maria Novella, a Firenze, c'è un laboratorio di cioccolato che la sua fama ha varcato i confini non solo dell' Italia ma anche dell' Europa. La famiglia Pistocchi, ormai da 20 anni, prepara una torta di cioccolato singolare, utilizzando solo ingredienti di primissima qualità. La torta Pistocchi viene fatta a mano, con cioccolato, cacao e panna fresca e viene insaporita e aromatizzata con bacche di vaniglia, nocciole, arance di Sicilia candite o altri frutti, senza l' aggiunta di burro di derivazione animale, uova e certo conservanti. Il sito della pasticceria Pistocchi qui.
Cero che la ricetta che vi propongo non è l' autentica di torta Pistocchi, che resta sempre segretissima. Ma anche se avessimo la ricetta originale, sarebbe molto difficile trovare tutti gli ingredienti speciali che occorrono per la sua preparazione. Questa ricetta, resta perdippiù fedele agli ingredienti di base di quella autentica e rassomiglia tanto per il sapore ma anche per la consistenza. L' ho aromatizzata con liquore all' arancia fatto a casa.

Dosi : per 10 persone
Difficoltà : molto facile
Ingredienti : 300 gr di cioccolato fondente al 72% cacao,
                               260 ml di panna fresca a 35% grassi,
                               30 gr di cacao amaro,
                               40 gr di burro,
                               1 cucchiaino di miele di fiori d' arancia,
                               1 biccherino (30ml) liquore all' arancia.
Preparazione :
Trittate il cioccolato fondente. Se utilizzate i callets certo no sarà necessario. Fate fondere a bagnomaria o al microonde, aggiungendo anche il burro. 
Stemperate il cacao nella panna e protate sul fuoco. Riscaldate fino ai 80°C, senza lasciare bollire. Versatelo sul cioccolato fuso e mescolate. Aggiungete il miele ed il liquore e mescolate bene.
Versate il composto in uno stampo a silicone (ho utilizzato uno rotondo di 24 cm di diametro). Se non disponete uno stampo a silicone, non ommetere di foderare il vostro stampo con carta andiaderente. 
Ponete lo stampo nel frigo e lasciate riposare per almeno 4 ore.
Sformate su un vassoio da portata. Spolverate di cacao amaro.
Si conserva ne frigo.
Avviso : crea pericolosa dipendenza!



8

ΚΑΖΑΤΙΈΛΟ : ΑΛΜΥΡΟ ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΨΩΜΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΝΑΠΟΛΙΤΑΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ♦♦ CASATIELLO


CASATIELLO (ΚΑΖΑΤΙΈΛΟ)
ΑΛΜΥΡΟ ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΨΩΜΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΝΑΠΟΛΙΤΑΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Το καζατιέλο (casatiello) είναι ένα απο τα πιο χαρακτηριστικά πασχαλινά παρασκευάσματα στην γειτονική μας Ιταλία. Προέρχεται απο την ναπολιτάνικη κουζίνα και το όνομα του το πήρε απο το caso, που στην ναπολιτάνικη διάλεκτο σημαίνει τυρί. Πρόκειται για ένα αλμυρό ψωμάκι, φτιαγμένο με μια πλούσια πιπεράτη ζύμη που περιέχει αρκετό λίπος, γεμισμένο με κομματάκια απο τυριά και σαλάμια. Το χαρακτηριστικό του είναι, οτι στην επιφάνεια του φιγουράρουν μισοβυθισμένα ολόκληρα αυγά με το κέλυφος τους.
Το καζατιέλο δεν είναι μια απλή αλμυρή κουλούρα, αλλά όπως όλα τα γιορτινά ψωμιά, γλυκά και αλμυρά, κρύβει μέσα του μια σειρά απο συμβολισμούς. Πρώτα απ' όλα το σχήμα του : στρογγυλό και με τρύπα στην μέση, συμβολίζει το αγκάθινο στεφάνι του Χριστού. Το αυγό, όπως έχουμε δεί και σε άλλες περιπτώσεις, συμβολίζει το πρωτογενές σπέρμα, απο το οποίο έπειτα γεννήθηκε ο κόσμος. Συνυφασμένο με παγανιστικούς συμβολισμούς για την άνοιξη και την αναγέννηση της ζωής, δεν θα μπορούσε να λείπει απο το καζατιέλο. Εδώ μάλιστα είναι εμφανές και ολόκληρο, συμπληρώνει την διακόσμηση της κουλούρας και συγκρατείται με δυο σταυρωτά κομμάτια ζύμης, που με την σειρά τους συμβολίζουν τον σταυρό του Κυρίου. Η ζύμη του ψωμιού, που είναι τόσο βασικό στοιχείο της διατρφής διαχρονικά, εμπλουτίζεται με χοιρινό λίπος, άλλο πολύτιμο υλικό.  Ο χοίρος που σφάζεται τα Χριστούγεννα συντηρεί με το κρέας του την οικογένεια τον χειμώνα. Το λίπος του (στερεοποιημένο λαρδί) χρησιμοποιείται στις ζύμες, αλμυρές και γλυκιές, ενώ αυτό που απομένει απο την επεξεργασία του, οι τσιγαρίδες, προστίθενται και αυτές στην γέμιση του καζατιέλο για να δώσουν νοστιμιά. Τέλος το τυρί, και μάλιστα το πρόβειο πεκορίνο, συνδέεται με το πασχαλινό αρνί, άλλο παγανιστικό σύμβολο αναγέννησης που απο τα αρχαία χρόνια προσφέρεται θυσία στην άνοιξη, ώστε να κυλήσει ευμενώς η νέα εποχή. Απο εκεί πέρασε στην εβραϊκη θρησκεία και έπειτα στην χριστιανική (ας μην ξεχνάμε ότι το Πάσχα ήταν αρχικά εβραϊκή γιορτή) και μέχρι σήμερα αποτελεί το κύριο πιάτο στο πασχαλινό μας τραπέζι.
Συνταγή με μεγάλη παράδοση το καζατιέλο, υπάρχουν αναφορές σε αυτό απο τον 15ο αιώνα. Πέρα όμως απο τους συμβολισμούς, αποτελεί ένα υπέροχο έδεσμα! Πανέμορφο και εντυπωσιακό, η γεύση του ενθουσιάζει. Οπως και η τόρτα πασκουαλίνα, είναι ιδανικό για το πατροπαράδοτο πικ νικ στην εξοχή, που συνηθίζουν οι ιταλοί την δεύτερη μέρα του Πάσχα (pasquetta). Σήμερα μπορεί να μην προσθέτουν πλέον τσιγαρίδες στην γέμιση του, προτιμούν το σαλάμι νάπολης και την παντσέτα (μπέϊκον οχι καπνιστό), το πεκορίνο όμως παραμένει απαραίτητο συστατικό και το συνοδεύουν με λίγη παρμεζάνα, προβολόνε ή και έμμενταλ. Το στερεοποιημένο λαρδί όμως εξακολουθεί να είναι απαραίτητο για την ζύμη του καζατιέλο, γιατί την κάνει ιδιαίτερα αφράτη και νόστιμη; στην Ελλαδα όμως μάλλον δεν θα κατορθώσετε να το βρείτε (εκτός αν το παρασκευάσετε μόνοι σας όπως εγώ), γι' αυτό σας προτείνω να χρησιμοποιήσετε στην θέση του το πρόβειο βούτυρο. Τέλος μην ξεχάσετε να βάλτε μπόλικο πιπεράκι στην ζύμη, η γεύση της θα σας εκπλήξει ευχάριστα. Τα αυγά που χρησιμοποιούν οι ιταλοί δεν είναι βέβαια βαμμένα κόκκινα, αυτή ήταν μια δικιά μου ιδέα ανακύκλωσης των πασχαλινών αυγών, που αποδείχτηκε και ιδιαίτερα διακοσμητική! Περιττό να πώ οτι παραδοσιακά για την παρασκευή της ζύμης χρησιμοποιείται το φυσικό προζύμι, ενώ ψήνεται σε ξυλόφουρνο.
Τέλος δεν πρέπει να παραλείψω να πώ οτι στην ναπολιτάνικη κουζίνα θα συναντήσετε ακόμη μια αλμυρή κουλούρα με τα ίδια υλικά, η οποία ονομάζεται τόρτανο (tortano). Η διαφορά της με το καζατιέλο είναι οτι τα αυγά συμπεριλαμβάνονται στην γέμιση και δεν είναι εμφανή, ενώ το ίδιο το τόρτανο δεν αποτελεί αποκλειστικά πασχαλινό έδεσμα.
Πηγές : Wikipedia, casatiello.it
Το καζατιέλο το έφτιαξα φέτος ως ορεκτικό / μεζέ για το πασχαλινό μας τραπέζι. Αρεσε πάρα πολύ σε όλους! 

Δόση : για 6-7 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την ζύμη : 600 gr αλεύρι Π,
                          30 gr φρέσκια μαγιά μπύρας,
                          120 gr στεροποιημένο λαρδί (ή βούτυρο πρόβειο),
                          350 gr περίπου νερό χλιαρό, 
                          1 κ.γ. γεμάτο ζάχαρη,
                          1 κ.γ. γεμάτο πιπέρι τριμμένο.
                          10 gr αλάτι.
για την γέμιση : 150 gr σαλάμι νάπολης σε μια φέτα,
                              150 gr παντσέτα σε μια φέτα,
                              100 gr πεκορίνο σε μια φέτα,
                              100 gr γκούντα σε μια φέτα,
                              50 gr έμμενταλ σε μια φέτα,
                              30 gr παρμεζάνα τριμμένη.
για το ψήσιμο : 5 αυγά με το κέλυφος,
                             λίγο λαρδί ή βούτυρο,
                             1 αυγό,
                             1 κ.σ. γάλα.
Προετοιμασία : 
Ξεκινάμε από την ζύμη. Διαλύστε την μαγιά μαζί με την ζάχαρη μέσα σε 100 ml χλιαρό νερό. Αφήστε το προζύμι να σταθεί μισή ωρίτσα να φουσκώσει. Διαλύστε το αλάτι μέσα στο υπόλοιπο νερό. Με το αλεύρι σχηματίστε το γνωστό συντριβανάκι επάνω στην επιφάνεια εργασίας. Μέσα στην λακκουβίτσα ρίξτε το προζύμι, το λαρδί (ή το βούτυρο) μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου, το διάλυμα με το αλάτι και τέλος το πιπέρι. Αναμείξτε όλα τα υλικά μαζί και ζυμώστε μέχρι να πάρετε μια ζύμη μαλακή, ελαστική, που δεν θα κολλάει στα χέρια. Αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο νερό ακόμη. Την ζύμη μπορείτε βέβαια να την δουλέψετε και σε ένα δυνατο μίξερ, με τον γάντζο. Βάλτε την μέσα σε ενα ευρύχωρο σκεύος, σκεπάστε την σε καμπάνα και τοποθετήστε την σε χλιαρό μέρος. Αφήστε την να διπλασιαστεί σε όγκο. Θα χρειαστούν περίπου 2 1/2 ώρες, καθώς η ζύμη περιέχει αρκετό λίπος και είναι βαριά.
Στο εν τω μεταξύ, ετοιμάστε τα υλικά της γέμισης. Χρησιμοποιήστε ενα σαλαμάκι λίγο πικάντικο, για να δώσει γεύση. Αν δεν βρείτε σαλάμι νάπολης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σαλάμι μπύρας. Επίσης αν δεν βρείτε μπέϊκον μην καπνιστό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και το πιο συνηθισμένο σε εμάς καπνιστό. Οσον αφορά τα τυριά, μπορείτε πάλι να τα προσαρμόσετε στα γούστα σας. Αντί για πεκορίνο μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια ωραία κεφαλογραβιέρα, αλλά γενικά προτιμήστε ενα πικάντικο τυράκι για βάση, δηλαδή όχι κάποιο άνοστο κίτρινο τυρί, ώστε παλι να δώσει γεύση. Τόσο τα τυριά όσο και τα σαλάμια πρέπει να τα αγοράσετε σε χοντρές φέτες, ώστε να μπορέσετε έπειτα να τα κόψετε σε κυβάκια. 
Μόλις φουσκώσει ωραία η ζύμη, αδειάστε την επάνω στην επιφάνεια εργασίας. Η ζύμη μου δεν κολλούσε καθόλου, οπότε δεν χρειάστηκε να χρησμοποιήσω αλεύρι, και ήταν πάρα πολύ ελαστική, οπότε για να την ανοίξω δεν χρησιμοποίησα πλάστη. Κόψτε απο την ζύμη ενα κομματάκι στο μέγεθος αυγού και κρατήστε το στην άκρη, για να φτιάξετε έπειτα τα κορδόνια με τα οποία θα συγκρατήσετε τα αυγά. Την υπόλοιπη ζύμη, ανοίξτε την σε ένα φύλλο 40x60 εκ. περίπου. Πασπαλίστε την επιφάνεια του με την περμεζάνα και σκορπίστε ομοιόμορφα τα κυβάκια των τυριών και των σαλαμιών. Φροντίστε να φτάσουν μέχρι τα στενά άκρα της ζύμης, έτσι ώστε η κουλούρα να μην παρουσιάζει σημεία που δεν θα έχουν γέμιση. Τυλίξτε το φύλλο της ζύμης απο την φαρδιά του πλευρά σε ενα ρολό. Ενώστε τις δύο άκρες του, ώστε να σχηματίσετε μια κουλούρα.
Πάρτε μια στρογγυλή φόρμα με τρύπα στην μέση και με διάμετρο 26-28 εκ. Αν δεν έχετε τέτοια φόρμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ενα ταψί, στο κέντρο του οποίου θα τοποθετήσετε ενα αναποδογυρισμένο φαρδύ πυρίμαχο ποτήρι ή ενα ψηλό μπωλάκι. Αλείψτε καλά την φόρμα με λαρδί ή βούτυρο. Τοποθετήστε μέσα στην φόρμα την κουλούρα με το σημείο του κλεισίματος της ζύμης πρός τα κάτω. Τοποθετήστε σε χλιαρό μέρος και αφήστε το μέχρι η ζύμη να φτάσει στο χείλος της φόρμας. Πάλι θα χρειαστούν πάνω απο 2 ωρίτσες. 
Πλύντε προσεκτικά τα ολόκληρα αυγά της διακόσμησης. Προσοχή, τα αυγά δεν θα πρέπει να είναι ραγισμένα, γιατί θα σπάσουν μόλις ζεσταθούν και χυθούν επάνω στην ζύμη. Οπως είπα στην εισαγωγή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τα ήδη βρασμένα πασχαλιάτικα αυγά σας, μην φοβάστε δεν αλλάζει η γεύση τους με το ψήσιμο και τρώγονται και πάλι ευχάριστα. Μόλις φουσκώσει η ζύμη, τοποθετήστε στην επιφάνεια της συμμετρικά τα αυγά, πιέζοντας τα ελαφρά να μισοβυθιστούν μέσα της. Με το ζυμαράκι που κρατήσατε στην άκρη φτιάξτε 2 κορδονάκια για κάθε αυγό, τα οποία θα τα εφαρμόσετε σταυρωτά επάνω τους και θα στερεώσετε καλά τις άκρες τους. Αν περισσέψει ζυμαράκι, μπορείτε να φτιάξετε μερικά απλά σχεδιάκια ανάμεσα στα αυγά, όπως έκανα εγώ. 
Χτυπήστε το αυγό με το γάλα και αλείψτε την επιφάνεια του καζατιέλο. 
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C, στις αντιστάσεις, για 50 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει.
Βγάλτε το καζατιέλο απο τον φούρνο και αφήστε το να χλιαρίνει αρκετά πριν το κόψετε.
Διατηρείται στο ψυγείο άνετα για μια εβδομάδα. Τρώγεται και κρύο, αλλά καλύτερα να το ζεστάνετε λίγο, καθώς η ζύμη του περιέχει αρκετή λιπαρή ουσία, οπότε γίνεται πιο νόστιμο αν ζεσταθεί.    



CASATIELLO

Il casatiello è tra le più caratteristiche torte delle feste, e precisamente di Pasqua. Viene dalla cucina napoletana e prese il suo nome dal caso, che significa fromaggio nel dialetto napoletano. E una torta salata, preparata con impasto di pane, arricchito però con strutto e abbondante pepe, ripieno di salumi e pezzi di formaggi vari. Molto caratteristiche sono le uova intere incastrate nell' impasto, che lo rendono singolare e lo differenziano dal tortano, preparato con gli stessi ingredienti ma con le uova messe nel ripieno.
Il casatiello, come tutte le torte festive, è pieno di simbolismi. Prima di tutto la sua forma : rotonda e con il bucco al centro, simbolizza la corona delle spine di Gesù Christo. L' uovo poi, come abbiamo già visto in altre torte festive che contengono quasi tutte delle uova, è il seme primordiale pagano, dal quale nasce poi il mondo tutto. Carico di simbolisimi per la rinascita della vita e per la primavera, non poteva certo mancare anche dal casatiello, dove la sua presenza è ben visibile, siccome si sporge dall' impasto, di solito fermato da due cordoncini d' impasto, messi a croce, simbolo della fede cristiana, quello della croce di Gesù Cristo. La base del casatiello è l' impasto di pane che è la base del nutrimento dell' uomo, nel cosro dei secoli. Arricchito di strutto, ingrediente anch' esso prezioso, derivato dal maiale, macellato durante l' inverno per nutrire con la sua carne la famiglia durante la difficile stagione fredda. Ma anche quello che resta dalla lavorazione del grasso da maiale per prendere lo strutto, i ciccioli, vengono messi nel ripieno del casatiello per arricchire il suo sapore. Ed infine il formaggio pecorino, che viene appunto dal latte di pecora, altro simbolo antico della primavera, siccome fin dall' antichità veniva sacrificato all' inizio della nuova stagione per garantire il suo buon procedimento e con esso l' inizio favorevole di tutte le nuove coltivazioni dell' anno. Il sacrificio dell' agnello è passato poi alla religione ebraica e da li a quella cristiana (non dimenticare che Pasqua era una festa ebraica) e fino ai nostri giorni è l' ingrediente principale dei piatti preparati per il pranzo festivo di Pasqua.
La ricetta del casatiello risale almeno al '600, dove si trovano i primi riferimenti ad esso. Oltre ai simboli religiosi, il casatiello è una torta deliziosa che vale la pena assagiarla. Bello da vedere, bello da presentare in un banchetto, anche il suo sapore conquisterà tutti. Come la torta paqualina è ideale per le scampangate di pasquetta. Credo che oggi raramente utilizzano i ciccioli per il ripieno, anzi preferiscono la pancetta, il salame napoli e la mortadella. Per quanto riguarda poi il formaggio, il pecorino certo è indispensabile, ma aggiungono anche parmigiano, provolone o emmental. Lo strutto o la sugna è indispensabile per preparare l' impasto, ma in mancanza potete aggiungere un buon burro; siccome in Grecia lo strutto semplicemente non esiste (io lo preparo da sola), propongo l' utilizzo del burro da latte di pecora che ha un sapore caratteristico. Meglio poi utilizzare la pasta madre, ma in mancanza anche il lievito di birra fresco va bene. Le uova devono essere intere, al guscio, e crude. Io ho utilizzate quelle colorate rosse, secondo la tradizione greca a Giovedì Sacro, che erano già cotte ma sono diventate lo stesso buone anche dopo la cottura del casatiello al forno. Una volta il casatiello veniva cotto al forno a legna, nelle città le massaie lo portavano al fornaio e certo oggi utilizziamo il forno casalingo.
Fonti : Wikipedia, casatiello.it
Ho preparato il casatiello Sabato Sacro e l' ho servito insieme ad altri antipasti durante il pranzo festivo di Domenica di Pasqua. E piaciuto a tutti e certo la sua forma insolita ha fatto anche un certo effetto...

Dosi : per 6-7 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per l' impasto : 600 gr di farina di forza 00,
                             30 gr di lievito di birra fresco,
                             120 gr di sugna o strutto (e poco per lo stampo),
                             350 gr ca. di acqua tiepida, 
                             1 cucchiaino colmo di zucchero,
                             1 cucchiaino colmo di pepe nero macinato,
                             10 gr di sale.
per il ripieno : 150 gr di salame tipo napoli in una sola fetta,
                            150 gr pancetta in una sola fetta,
                            100 gr pecorino in una sola fetta,
                            100 gr di gouda in una sola fetta,
                            50 gr di emmental in una sola fetta,
                            30 gr di parmigiano grattugiato.
per spenellare : 1 uovo,
                              1 cucchiaio di latte.
per la finitura : 5 uova crude.
Preparazione :
Si comincia con la preparazione dell' impasto. Stemperate il lievito di birra in 100ml di acqua tiepida. Lasciate lievitare per mezz' oretta. Sciogliete il sale nell' acqua restante. Con la farina formate la fontanella sul piano del lavoro. Nella fossetta versate il lievitino, lo strutto (o burro) ammorbidito a temperatura ambiente, la soluzione del sale ed infine il pepe macinato. Mescolate tutti gli ingredienti ed impastate, fino a prendere un' impasto molle, elastico e non appiccicoso. Se necessario aggiungete un po' di acqua ancora (dipende anche dalla farina utilizzata). Potete impastare anche con la planetaria. Ponete l' impasto in un recipiente capiente abbastanza, coprite a campana e posizionate in luogo tiepido. Lasciate lievitare fino al raddoppio. Occorono 2 - 2 1/2 ore, siccome l' impasto è abbastanza pesante, non dimenticare che contiene abbastanza strutto.
Nel frattempo preparate gli ingredienti del ripieno. Tagliate salumi e formaggi a cubetti.
Trascorso il tempo necessario, rovesciate l' impasto sulla spianatoia. Il mio impasto non era per niente appiccicoso e così non era necessario utilizzare della farina per lavorare. Era poi tanto bello elastico che l' ho steso con le mani, non era necessario l' utilizzo del mattarello. Non dimenticare di tenere da parte un pezzetino d' impasto, alla grandezza di un uovo, ad utilizzarlo per fare dei cordoncini da legare le uova. Il resto dell' impasto, sgonfiatelo e tiratelo in una sfoglia 40x60 cm ca. Cospargete la sua superficie col parmigiano e disponete uniformemente i cubetti del salame, della pancetta e dei formaggi. Prendete cura a ricoprire bene anche i bordi, per non lasciare spazi senza ripieno all' interno del casatiello cotto. Arrotolate dal lato lungo e saldate le due estremità, formando una ciambella.
Per la cottura occore uno ruoto, cioè uno stampo rotondo col buco al centro. Se non disponete, potete utilizzare una teglia rotonda e posizionare al centro un bicchiere termoresistente capovolto. Spalmate lo stampo con strutto. Disponete dentro la ciambella con la chiusura verso il basso. Coprite con un panno, posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare. Occorreranno 2 - 2 1/2 ore fino che l' impasto arrivi ai bordi dello stampo.
Lavate accuratemente le uova ed eliminate eventuali impurità. Atenzione, le uova non devono avere incrinature al guscio, altrimenti saranno spaccate durante la cottura.
Quando l' impasto sarà bello gonfiato, posizionate le uova sulla sua superficie, a uguale distanza tra di loro, e premete delicatemente per farli immergere nell' impasto. Con il pezzetino d' impasto messo da parte, formate dei cordoncini, due per singolo uovo, i quali posizionate sull' uovo incrociati tra di loro, e salderete bene le loro estremita sulla superficie del casatiello. Se avanza dell' impasto potete utilizzarlo per fare anche qualche disegno, come ho fatto io.
Sbattete l' uovo con il latte e spenellate la supreficie del casatiello.
Fate cuocere il casatiello in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, per 50 minuti ca. fino a dorare.
Sfornate e lasciate intiepidire prima di tagliarlo.
Si conserva nel frigo per una settimana. E ottimo caldo, ma anche freddo. Il mio consiglio è di riscaldarlo prima di servire, siccome l' impasto è abbastanza grasso ed è più saporito se tiepido.


15

ΥΠΕΡΟΧΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑΚΙΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ ♦♦ FROLLINI AL LIMONE


ΥΠΕΡΟΧΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑΚΙΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ
ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΟΥ L.MONTERSINO

Τα πιο γευστικά, αρωματικά μπισκοτάκια λεμονιού, που λιώνουν στο στόμα! Η συνταγή είναι του μοναδικού Luca Montersino. Φτιάχνονται πολύ εύκολα με το κορνέ για τα μπισκότα και έχουν λίγα μικρά μυστικά που τα κάνουν μοναδικά!

Δόση : 170 μπισκοτάκια περίπου
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 300 gr βούτυρο αγελάδος σε θερμοκρασία δωματίου,
                 175 gr ζάχαρη άχνη,
                 15 gr ανθόμελο,
                 100 gr αυγά (2 μεγάλα),
                 38 gr άμυλο,
                 485 gr αλεύρι γοχ.,
                 50 gr πάστα λεμονιού,
                 1 λουβί βανίλιας,
                 1 gr αλάτι. 

Προετοιμασία :
Πρίν απ' όλα μια διευκρίνηση. Ο Montersino χρησιμοποιεί στην συνταγή του άμυλο πατάτας (fecola). Επειδή όμως είναι δυσεύρετο στην Ελλάδα, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με ένα άλλο είδος άμυλου, και το πιο κοινό εδώ είναι το άμυλο καλαμποκιού, γνωστό και ως corn flour
Χτυπήστε το βούτυρο με την άχνη και το μέλι, μέχρι να ασπρίσει. Προσθέστε σταδιακά τα αυγά. Οταν ενσωματωθούν στο μίγμα, προσθέστε τα σποράκια της βανίλιας, το αλάτι και την πάστα του λεμονιού. Προσθέστε τέλος και το αλεύρι, κοσκινισμένο με το άμυλο, και αναμείξτε καλά.
Για να δώσετε σχήμα στα μπισκότα σας χρειάζεται το ειδικό κορνέ για τα μπισκότα. Η ζύμη αυτή είναι μαλακή και ιδανική για το κορνέ. Αν δεν διαθέτετε, χρησιμοποιήστε ενα απλό κορνέ ζαχαροπλαστικής. Σχηματίστε τα μπισκότα σας επάνω σε ενα ταψί, στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.
Ψήστε τα  μπισκότα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 12-15 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν. Βγάλτε τα απο τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν και να σκληρύνουν πρίν τα βγάλετε απο το ταψί.
Διατηρούνται για αρκετές εβδομάδες μέσα σε ενα γυάλινο σκεύος ή σε μεταλλικό κουτί για μπισκότα.






FROLLINI AL LIMONE
RICETTA DI LUCA MONTERSINO

I più buoni biscotti al limone che esistono : sofficissimi, profumatissimi, sciolgono in bocca! 
La ricetta è del maestro Luca Montersino, tratta dal suo libro Croissant e biscotti.

Dosi : ca. 170 biscotti
Difficoltà : facile
Ingredienti : 300 gr di burro a temperatura ambiente,
                              175 gr di zucchero a velo,
                              15 gr di miele millefiori,
                              100 gr di uova (2 uova grosse),
                              38 gr di fecola di patate,
                              485 gr di farina 00,
                              50 gr di pasta di limone,
                              1 baccello di vaniglia
                              1 gr di sale.
Preparazione : 

Montate il burro ammorbidito con lo zucchero a velo ed il miele, fino a prendere una crema biancastra. Unite le uova, poco alla volta, e quando saranno completamente incorporate, aggiungete i semini di vaniglia, il sale e la pasta di limone. Aggiungete infine la farina, settacciata insieme alla fecola di patate. Mescolate bene.
Formate i biscotti con lo sparabiscotti, su una placca da forno, foderata con carta antiaderente. 
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 12-15 minuti ca., fino a dorare. Sfornate e lasciate raffreddare prima di staccarli dalla placca.
Si conservano per parecchi giorni, chiusi in un contenitore di vetro o di latta.




8

Η ΖΑΧΑΡΗ ΚΑΙ ΤΑ ΕΙΔΗ ΤΗΣ // LO ZUCCHERO E LE SUE SPECIE

 .
Η ΖΑΧΑΡΗ

Η ζάχαρη, είναι το πιο διαδεδομένο γλυκαντικό. Πρόκειται για έναν δισακχαρίτη, δηλαδή για μία χημική οργανική ένωση, που το επιστημονικό της όνομα είναι σακχαρόζη (C12H22O11). Αποτελείται απο δύο μονοσακχαρίτες, την γλυκόζη (δεξτρόζη) και την φρουκτόζη. Σε θερμοκρασία δωματίου είναι στερεή, λευκή και κρυσταλλική, οι δε κρύσταλλοι της είναι μονόκλινα πρίσματα. Είναι αρκετά διαλυτή στο νερό (στούς 15°C στα 100γρ. νερό διαλύονται πλήρως 198γρ ζάχαρης) και λίγο διαλυτή στην αλκοόλη.  Αν ζεσταθεί στους 100°C αποκτά έναν ελαφρύ χρωματισμό, στους 160°C αρχίζει να λιώνει, στους 180°C μεταμορφώνεται σε μία άμορφη σκούρη καστανή μάζα, την καραμέλλα, ενώ σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες απευθερώνει αέρια και τελικά μένει ένα υπόλειμμα άνθρακα που καίγεται στην επαφή με τον αέρα.
Η ζάχαρη είναι ένα φυσικό προϊόν, δημιουργείται δε κατά την διάρκεια της φωτοσύνθεσης, ουσιαστικά απο νερό και διοξείδιο του άνθρακα. Απαντάται σε φρούτα (ανανάς 11%, φράουλες 6,5%, μπανάνανες 5%) σε σπόρους (βρώμη, μπιζέλια, σιτάρι), σε λαχανικά, στις πατάτες, στο σιρόπι του σφένδαμου, του σόργου, στον χυμό από τον κορμό του φοίνικα και βέβαια στο μέλι. Η ζάχαρη του εμπορίου όμως προέρχεται κυρίως από τα σακχαρότευτλα (στην Ευρώπη και στις χώρες με εύκρατο κλίμα) και τα ζαχαροκάλαμα (στις τροπικές και υποτροπικές ζώνες, 2/3 της παγκόσμιας παραγωγής), στα οποία περιέχεται σε μεγάλο ποσοστό που επιτρέπει την βιομηχανική κατεργασία και εξαγωγή της. Για να πάρουμε το τελικό καθαρό προϊόν, ακολουθείται μία σειρά απο μηχανικές, θερμικές και χημικές διεργασίες.
Κατά την αρχαιότητα το κύριο γλυκαντικό ήταν το μέλι. Υπάρχουν ενδείξεις όμως οτι η ζάχαρη ήταν γνωστή απο το 500 πΧ. σε περιοχές όπως η Ινδία, η Κίνα και η Πολυνησία. Οι άραβες έφεραν στην Μέση Ανατολή τα ζαχαροκάλαμα και άρχισαν να παράγουν ζάχαρη σε μικρή κλίμακα. Ο Μέγας Αλέξανδρος το 325 πΧ. μιλάει για μια ουσία που είναι γλυκειά σαν το μέλι και δεν παράγεται όμως απο τις μέλισσες. Τον 10ο μΧ. αιώνα, βενετσιάνοι και γενοβέζοι έμποροι είσαγουν την ζάχαρη στην Ευρώπη και γίνεται γνωστή με την ονομασία "αραβικό αλάτι". Εισάγεται το ζαχαροκάλαμο στην Σικελία και γίνεται προσπάθεια να καλλιεργηθεί σε μικρή κλίμακα. Για πολλούς αιώνες η ζάχαρη παραμένει δυσεύρετο και πολύτιμο υλικό που δεν χρησιμοποιείται βέβαια ευρέως. Με την ανακάλυψη της Αμερικής το ζαχαροκάλαμο φτάνει και καλλιεργείται σε περιοχές όπως η Κούβα, το Μεξικό, οι Αντίλλες και η Βραζιλία, που παραμένουν εως και σήμερα απο τους μεγαλύτερους παραγωγούς ζάχαρης παγκοσμίως. Η ζάχαρη του Νέου Κόσμου είναι φτηνότερη και καλύτερης ποιότητας και τελικά επικρατεί στο εμπόριο, ενώ η τιμή της πέφτει ακόμη περισσότερο λόγω της μεγάλης ζήτησης και γίνεται πλέον ένα αγαθό προσβάσιμο σε όλους. Μαζί με την ζάχαρη φτάνει στην Ευρώπη ο καφές, το κακάο και η σοκολάτα και μπαίνουν οι βάσεις για την ευρωπαϊκη ζαχαροπλαστική. Το 1747 ο γερμανός χημικός Andreas Sigismund Marggraf, ανακαλύπτει μια μέθοδο για την εξαγωγή της ζάχαρης απο τα ζαχαρότευτλα, ενώ το 1802, ένας μαθητής του, ο Franz Achard εφαρμόζει για πρώτη φορά την βιομηχανική παρασκευή της και γεννιέται πλέον η βιομηχανία παρασκευής της ζάχαρης απο τα τεύτλα. Η ίδια μέθοδος εφαρμόστηκε μετέπειτα και για την εξαγωγή της ζάχαρης απο τα ζαχαροκάλαμα. Η παραγωγή ζάχαρης απο τα ζαχαρότευτλα αποδεσμεύει την Ευρώπη απο την αμερικανική αγορά της ζάχαρης, ενώ δίνει λύση στο εμπάργκο που είχαν επιβάλλει οι άγγλοι στους γάλλους με αποτέλεσμα να σταματήσει ο ανεφοδιασμός της Ευρώπης σε ζάχαρη και κακάο. Τα ζαχαρότευτλα που χρησιμοποιούνται σήμερα έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε σακχαρόζη (16-18%) καθώς μέσα στους δυο τελευταίους αιώνες, έχει γίνει επιλογή των ποικιλών και γενετικές τους βελτιώσεις. Κάποτε υπήρχε και στην Ελλάδα μια ανθηρή βιομηχανία παρασκευής και κατεργασίας της ζάχαρης, η οποία για διάφορους λόγους δεν υφίσταται πλέον, οπότε όλη η ζάχαρη που κυκλοφορεί στην Ελληνική αγορά είναι εισαγώμενη.
Βασικό συστατικό της σύγχρονης διατροφής η ζάχαρη, βρίσκεται σε όλα τα γλυκά παρασκευάσματα αλλά είναι "κρυμμένη" και μέσα σε πολλά αλμυρά, κυρίως βιομηχανοποιημένα, προϊόντα διατροφής. Η μέση κατανάλωση ζάχαρης ανα άτομο στην Ευρώπη ανέρχεται στα 32 kg τον χρόνο. Σύμφωνα με τον ΠΟΥ, η αυξημένη κατανάλωση ζάχαρης ενοχοποιείται για μία σειρά σοβαρών παθήσεων, όπως η παχυσαρκία, η υπεργλυκαιμία, ο σακχαρώδης διαβήτης, καρδιαγγειακές παθήσεις αλλά και τερηδόνα. Κάποιοι χαρακτηρίζουν την ζάχαρη ως "λευκό θάνατο", χαρακτηρισμός μάλλον παρατραβηγμένος που χρησιμοποιείται συχνά για να δημιουργήσει εφέ ή και για την προβολή άλλων ανταγωνιστικών προϊόντων. Οπως και με όλες τις τροφές, τα προβλήματα στον οργανισμό δημιουργούνται με την κατάχρηση και την υπερκατανάλωση. Η λογική και μετρημένη χρήση της ζάχαρης δεν δημιουργεί κανένα πρόβλημα. Οπως έχουμε πεί και σε άλλη ανάρτηση, να αποφεύγετε τις πολύ επεξεργασμένες και βιομηχανοποιημένες τροφές, οι οποίες περιέχουν και μεγάλο ποσοστό κρυμμένης ζάχαρης, με αποτέλεσμα να αυξάνει δραματικά η ημερήσια κατανάλωση της.
Πηγές : Treccani, Wikipedia, bressanini-lescienze

ΤΑ ΕΙΔΗ ΤΗΣ ΖΑΧΑΡΗΣ

Λευκή κρυσταλλική ζάχαρη
Πρόκειται για την πιο διαδεδομένη μορφή ζάχαρης του εμπορίου. Είναι λευκή και κρυσταλλική, με εμφανείς κρυστάλλους.
Στο εξωτερικό κυρίως, υπάρχει και η λεγόμενη caster sugar, που είναι επίσης λευκή αλλά πιο λεπτόκοκκη και προτιμάται για κάποια παρασκευάσματα της ζαχαροπλαστικής πχ. μαρέγκες.




 
Λευκή ραφιναρισμένη ζάχαρη απο ζαχαροκάλαμο.
Πρόκειται επίσης για λευκή κρυσταλλική ζάχαρη που μακροσκοπικά δεν διαφέρει απο την κοινή ζάχαρη απο ζαχαρότευτλα. Δεν διαφέρει ούτε ως προς την χημική της σύσταση. Μπορεί να ταυτοποιηθεί όμως η προέλευση της με ειδική ανάλυση με ανθρακα-13.







Καστανή ζάχαρη απο ζαχαροκάλαμο 
Demerara
Πήρε το όνομα της απο την περιοχή Demerara της Γουιάνας, που κάποτε είχε και την αποκλειστική παραγωγή της.
Εχει μεγαλύτερους κόκκους απο την κοινή ζάχαρη και ανοιχτό καστανό χρώμα. Πρόκειται για ημι-κατρεγασμένη ζάχαρη, που δεν έχει υποστεί δηλαδή όλα τα στάδια επξεργασίας, και σ' αυτό οφείλεται ο χρωματισμός της, που υποδηλώνει την παρουσία μελάσσας. Καστανή ζάχαρη δεν μπορούμε να πάρουμε απο τα σακχαρότευτλα γιατί η μελάσσα τους δεν έχει καλή γεύση και πρέπει να απομακρυνθεί. Κάποιοι ισχυρίζονται οτι η καστανή ζάχαρη είναι πιο υγιεινή, λόγω του ότι έχει υποστεί λιγότερη χημική κατεργασία, ενώ άλλοι διαφωνούν και ισχυρίζονται οτι η παρουσία ακαθαρσιών (πχ. χρώμιο που είναι τοξικό), την καθιστά τουλάχιστον εξ' ίσου επιβλαβή  με την λευκή ζάχαρη.
Η θερμιδική της απόδοση είναι ακριβώς η ίδια με αυτήν της λευκής και δεν αποτελεί διαιτητικό προϊον, όπως κάποιοι λαθεμένα πιστεύουν.
Παρατηρούνται φαινόμενα νοθείας στην καστανή ζάχαρη, λόγω της αυξημένης τιμής της, που έγγυνται στον χρωματισμό της κοινής λευκής ζάχαρης. Αυτό μπορείτε να το διαπιστώσετε εύκολα, διαλύοντας την καστανή ζάχαρη σε νερό : η πραγματική καστανή ζάχαρη δεν θα αποχρωματιστεί.

Καστανή μαλακή ζάχαρη
Muscovado
Γνωστή και ως ζάχαρη των Μπαρμπέϊντος ή υγρή ζάχαρη. 
Υπάρχουν δύο είδη το dark brown και το brown.
Εχει σκούρο καστανό χρώμα, υγρή και κολλώδη υφή  και ιδιαίτερη οξεία γεύση, εξ' αιτίας της μεγάλης περιεκτικότητας σε μελάσσα. Εχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία απο την κοινή ζάχαρη. Εχει μεγάλη αντοχή στις υψηλές θερμοκρασίες και μακρό χρόνο ζωής. Χρησιμοποιείται στην ζαχαροπλαστική, για την ιδιαίτερη γεύση της, αλλά και για να παρασκευάσουν το μαύρο ρούμι. Οταν την χρησιμοποιείτε σε συνταγές, μειώστε ελαφρά την ποσότητα των υγρών της συνταγής σας.

Υπάρχει ακόμη ένα είδος σκούρης καστανής ζάχαρης, η soft brown sugar, που πρόκειται για επεξεργασμένη καστανή ζάχαρη demerara, στην οποία έγινε προσθήκη μελάσσας. 

Γκρανέλλα ζάχαρης
Εχει όψη λευκής, χοντρής τρούφας. Πρόκειται για ζάχαρη αναμεμειγμένη με αλεύρι ή άμυλο. Στην Ελλάδα μάλλον δεν κυκλοφορεί. Χρησιμοποιείται στην ζαχαροπλαστική για διακοσμητικό σκοπό και έχει την ιδιότητα όταν ψήνεται να παραμένει λευκή. Επηρεάζεται όμως από την υγρασία και λειώνει. 



LO ZUCCHERO

Lo zucchero è il dolcificante più comunemente utilizzato. Il suo nome scientifico è saccarosio (C12H22O11) e si tratta di un disaccarite, composto da due monosaccaridi, glucosio (destrosio) e fruttosio. A temperatura ambiente si presenta come un solido, cristalizzato in prismi monoclini. Assai solubile nell' acqua (a 15°C 198gr di zucchero per 100gr di acqua) e poco solubile all' alcool. Riscaldata a 100°C si colora leggermente, a 160°C comincia a sciogliersi, a 180°C si trasforma in una massa scura amorfa che non cristalliza, il caramello, mentre a temprature superiori si ha sviluppo di gas e un residuo di carbone che si brucia a contatto dell' aria.
Lo zucchero è un prodotto naturale, che viene formato durante la fotosintesi, da acuqa e anidride carbonica. Si trova in molti frutti (ananas 11%, fragole 6,5%, banane 5%), in semi (avena, piselli, frumento),  nel succo di molti vegetali, nei tuberi di patate, nel legno di acero e della palma, nel sorgo e certo nel miele. Per la produzione però dello zucchero  vengono utilizzate le barbabietole da zucchero (in Europa e nei paesi di clima temperato) e la canna da zucchero (nelle zone tropicali, 2/3 della produzione mondiale), che contengono tali percentuali che permettono l' estrazione in scala industriale. Per ottenere il prodotto finale, quello che conosciamo come zucchero comune, occorono una serie di lavorazioni meccaniche, termiche e chimiche.
Durante l' antichità, il doclificante comune era il miele. Ci sono indizi però che lo zucchero veniva conosciuto e utilizzato già dal 500 aC., in zone come l' India, la Cina e la Polinesia. La canna da zucchero stata portata e introdotta in Medio Oriente dagli arabi, che hanno cominciata una modesta produzione di zucchero. Alessandro il Magno, nel 325 aC., parla di una sostana dolce come il miele che non viene prodotta però dalle api. Nel X secolo, mercanti veneziani e genovasi la protarono in Europa, dove la chiamano il "sale arabo". Federico di Svevia, fece piantare la canna da zucchero in Sicilia e comincia una modesta produzione. Per motli secoli però, lo zucchero resta una merce rara e preziosa, la quale solo i nobili si permettavano di utilizzare come dolcificante. Con la scoperta dell' America, la canna da zucchero viene portata e coltivata a Cuba, Messico, Antille e Brasile, paesi che fino oggi si annoverano tra i maggiori produttori modiali di zucchero di canna. Lo zucchero del Nuovo Mondo è più economico e di maggior qualità con il riusltato di dominare al commercio e cancellare le coltivazioni arabe e siciliane, mentre il prezzo dello zucchero cala notevolmente e diventa accesibile a tutti. Inseme allo zucchero, arriva in Europa il caffè, il cacao ed il cioccolato che contribuiscono alla nasciate della pasticceria europea. Nel 1747 il chimico tedesco Andreas Sigismund Marggraf, scopre un metodo per estrarre lo zucchero dalle barbabietole da zucchero, mentre nel 1802, il suo discepolo Franz Achard iniziò la produzione dello zucchero industriale. Questo medoto viene applicato poi anche per la estrazione delo zucchero anche dalle canne da zucchero. La produzione dello zucchero dalle barbabietole, svincola l' Europa dai rifonitori americani, mentre da una soluzione all' embargo posto dagli inglesi ai francesi, con il risultato della carenza di zucchero e cacao al mercato europeo. Le barbabietole da zucchero utilizzate oggi, hanno una percentuale in zucchero elevata (16-18%), siccome sono stati effetuate selezioni di specie e miglioramenti genetici. 
Lo zucchero è un ingrediente principale dell' alimentazione moderna. E presente in quasi tutte le preprazioni dolci, ma anche "nascosto" in molti prodotti salati, preparati perdippiù industrialmente. Il consumo annuo procapite dello zucchero in Europa arriva a 32kg. Secondo l' OMS, un consumo eccessivo di zucchero è nocivo alla salute e causa varie patologie, come l'obesità, l' iperglicemia, il diabete, danni cardiovascolari e carie dentaria. C'è chi caratterizza lo zucchero addiritura "la morte bianca", anche se questo è eccessivo, e utilizzato piuttosto per creare dibattiti e anche, a volte, con lo scopo di promuovere altri prodotti dolcificanti, artificiali o di derivazione vegetale ma pure industrializzati. Come per tutti i cibi, quello che provoca danni alla salute non è l' ingrediente di per sè, ma il suo consumo smisurato ed eccessivo. Come abbiamo già detto anche in altri post, evitate di consumare prodotti alimentari industrializzati, che di solito contengono quantità di zucchero ben nascosti tra i loro ingredienti, col risultato di aumentare la quantità di zucchero assunta in base giornaliera. 
Fonti : Treccani, Wikipedia, bressanini-lescienze 

SPECIE DI ZUCCHERO 

Zucchero bianco raffinato
Lo zucchero communemente trovato nel commercio. E bianco e cristallino con cristalli visibili. 
Negli Stati Uniti e nei paesi anglofoni, esiste anche un zucchero bianco chiamato caster sugar, che è di grana più fine e viene preferito per alcune perparazioni, pe. nelle meringhe.




Zucchero di canna bianco
E uguale allo zucchero comune, proveniente dalle barbabietole. Anche chimicamente è indistinguibile, ma si può identificare l' origine, tramite un' analisi al Carbonio-13








 
Zucchero di canna grezzo
Zucchero demerara
Deve il suo nome dalla regione Demerara di Guyana, anticamente grande produttrice di questo tipo di zucchero. 
Ha la grana più grossa rispettto allo zucchero comune. E lo zucchero di canna più diffuso, non del tutto grezzo, ma che non ha passato da tutte le fasi di purificazione e contiene resti di melassa, la quale gli dà la colorazione castagna. Non si può ottenere dello zucchero demerara dalle barbabietole, siccome la melassa contenente ha un sapore sgradevole e deve essere eliminata. Ci sono in molti che sostengono che è più salutare dallo zucchero bianco, siccome non è sottoposto in tanti trattamenti chimici, ma ci sono altri che affermano che la presenza di impurità (pe. cromo) la rende altrettanto nociva. 
La sua resa calorica è uguale allo zucchero bianco e non è un prodotto dietetico, come molti credono!
Una nota importante, ci sono rifornitori che semplicemente colorano lo zucchero comune e lo spacciano per demerara, perchè il suo prezzo è certo elevato. Potete scoprire facilmente questa truffa, metteno lo zucchero in un recipiente contenente acqua : lo zucchero demerara non si scolora. 

Zucchero di canna muscovado
Conosciuto anche come "zucchero di Barbados" o "zucchero umido".
Zucchero ancora più grezzo dal demerara. Esistono due tipi : brown e dark brown. Il suo colore è molto scuro, è molle, umido, appiccicoso, leggermente più granuloso e ha un sapore caratteristico, persistente, perchè contiene un' elelvata quantità di melassa. E più resistente a temperature alte e ha una durata di conservazione ragionevolmetne lunga. Viene utilizzato in varie ricette e per la preparazione dello rum.

Esiste ancora il soft brown sugar, che si tratta di zucchero demerara addizionato con melassa.
Granella di zucchero
Zucchero semolato mescolato con farina o amido. Utilizzata per la decorazione di dolci. Resistente alla cottura che non altra il suo colore bianco. Non è lo stesso resistente però all' umidità.
 


 
16

ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΑΛΑ ΡΟΜΑΝΑ ♦♦ CARCIOFI ALLA ROMANA


ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΑΛΑ ΡΟΜΑΝΑ

Αν στην  Ελλάδα η κλασσική συνταγή για τις αγκινάρες είναι η "αγκινάρες αλά πολίτα", τότε στην Ιταλία είναι η "αγκινάρες αλά ρομάνα". Οπως υποδηλώνει και το όνομα της, η συνταγή αυτή προέρχεται απο την περιοχή του Λάτσιο (Ρώμη), όπου και καλλιεργείται, απο την Ρωμαϊκή ακόμη εποχή, η ποικιλία αγκινάρας ρομανέσκα, που μοιάζει πολύ με την δικιά μας ιώδη ποικιλία της Αττικής (μικρή, σφαιρική, με μώβ φυλλαράκια και χωρίς αγκάθια). Πρόκειται  για μία συνταγή που προέρχεται απο την εβραϊκη κουζίνα, παρ' όλα αυτά εισχώρησε στην παράδοση του Λάτσιο και μαζί με τις "αγκινάρες αλά τζιουντία", είναι απο τις πιο διάσημες τοπικές συνταγές γι' αυτό το λαχανικό, που εκτιμάται ιδιαίτερα απο τους ιταλούς. Οταν οι αγκινάρες είναι στην εποχή τους, αυτή η συνταγή δεν λείπει απο κανέναν κατάλογο μενού στα εστιατόρια του Λάτσιο!
Η συνταγή για τις αγκινάρες αλά ρομάνα, είναι απλούστατη και απαιτεί ελάχιστα υλικά. Σας συνιστώ ανεπιφύλακτα να την δοκιμάσετε! Πρόκειται βέβαια για μια συνταγή αρκετά διαφορετική σε σχέση με ότι έχουμε συνηθίσει στην ελληνική κουζίνα, νόστιμη και ιδιαίτερα αρωματική.  Συνοδεύει άριστα βραστά κρεατικά αλλά και πιάτα με αυγά ή τυριά.

Δόση : για 2 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 4 αγκινάρες φρέσκιες,
                1 λεμόνι (για την προετοιμασία της αγκινάρας),
                3 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο,
                1 κ.σ. δυόσμο φρέσκο ψιλοκομμένο,
                1 σκελίδα σκόρδο,
                2 κ.σ. τριμμένη φρυγανιά,            
                1 φλ.καφέ (60ml) ελαιόλαδο,
                1 φλυτζάνι ζωμό λαχανικών,
                φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Γι΄αυτήν την συνταγή χρειάζονται απαραίτητα φρέσκιες αγκινάρες και δεν μπορείτε να την φτιάξετε με κατεψυγμένες, γιατί πρέπει να έχουν και μέρος απο τα φυλλαράκια τους.
Πρώτα απ' όλα καθαρίστε τις αγκινάρες. Αναλυτικές οδηγίες θα βρείτε εδώ. Για την συνταγή αυτή, οι ιταλοί χρησιμοποιούν την ποικιλία ρομανέσκο (carciofo romanesco) που δεν έχει χνούδι στο εσωτερικό της; με τις συνηθισμένες ελληνικές αγκινάρες αργολίδος, θα χρειαστεί να καθαρίσετε και το εσωτερικό τους, που σίγουρα έχει χνούδι. Αγκινάρες ρομανέσκο θα βρείτε - λίγο δύσκολα - εισαγώμενες σε μεγάλα σούπερ μάρκετ.
Καθαρίστε και ψιλοκόψτε το σκόρδο. Ψιλοκόψτε επίσης τον μαϊντανό και τον δυόσμο. Βάλτε τα σε ένα μπώλ, προσθέστε την τριμμένη φρυγανιά, 1-2 πρέζες αλάτι και λίγο ελιαόλαδο, ώστε να γίνουν σαν πάστα. Παραμερίστε λίγο τα φυλλαράκια απο την αγκινάρα και γεμίστε με την πάστα το εσωτερικό της.
Πάρτε μια μικρή κατσαρόλα η οποία να χωρά ακριβώς τις 4 αγκινάρες. Δεν πρέπει να μείνει πολύς κενός χώρος μέσα στην κατσαρόλα, ώστε οι αγκινάρες να μην αναπηδούν κατά το βράσιμο. Τοποθετήστε μέσα τις αγκινάρες με το κεφάλι τους προς τα κάτω και τα κοτσάνια προς τα επάνω. Προσθέστε και τα κομμάτια απο τα καθαρισμένα κοτσάνια. Ρίξτε απο επάνω όσο απο το μίγμα της γέμισης περρίσεψε, το ελαιόλαδο, αλατάκι, αρκετό φρεσκοτριμμένο πιπεράκι και τέλος ζωμό λαχανικών τόσο, ώστε να φτάσει περίπου μέχρι την μέση απο τα κεφάλια της αγκινάρας.
Σκεπάστε τη κατσαρόλα με το καπάκι της και βάλτε την στην φωτιά. Αφήστε να σιγοβράσουν για 20-25 λεπτά , μέχρι να μαλακώσουν. Προσοχή, δεν πρέπει να παραβράσουν!
Σερβίρετε τις αγκινάρες αλά ρομάνα ζεστές ή και κρύες, απαραίτητα με το πεντανόστιμο ζουμάκι τους.


CARCIOFI ALLA ROMANA

I carciofi venogno coltivati in Italia fin dall' età romana. I carciofi alla romana, rappresentano la ricetta più caratteristica della zona laziale, preparata preferbilmente con i carciofi romaneschi. Come anche i carciofi alla giudia, è una ricetta proveniente dalla cucina ebraica, inserita però nella tradizione culinaria di Lazio.
I carciofi alla romana vengono serviti come contorno in piatti di carne ma anche di formaggi o uova.

Dosi : per 2 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 4 carciofi romaneschi freschi,
                            1 limone (serve per la preparazione dei carciofi),
                            3 cucchiai di prezzemolo trittato,
                            1 cucchiaio di mentuccia romana trittata,
                            1 spicchio d' aglio,
                            2 cucchiai di pangrattato,                           
                            1 tazzina del caffè (60ml) olio extravergine di oliva,
                            1 tazza di brodo di verdure,
                            pepe macinato al mulino,
                            sale.
Preparazione :
Per la preparazione dei carciofi alla romana occorono solo carciofi freschi, questa ricetta non può essere preparati con quelli surgelati.
Prima di tutto pulite i carciofi. Istruzioni dettagliate troverete qui. I carciofi romaneschi sono più adatti per questa ricetta, siccome non contengono la barbetta all' intero del fiore.
Trittate l' aglio. Trittate il prezzemolo e la mentuccia romana. Poneteli in recipiente, aggiungete il pangrattato, un paio di pizzichi di sale ed infine poco olio e mescolate per prendere una pasta. Con questa pasta riempite i cuori dei carciofi, allargando un po' le foglie rimaste.
Prendete una piccola pentola che può contenere appena i vostri carciofi a disposizione (qui sono 4), senza lasciare tanto spazio vuoto, per evitare che sobbalzino durante la cottura. Metteteli con la testa in giù e i gambi verso l' alto. Aggiungete i pezzi dei gambi spellati. Cospargete con il resto della pasta alle erbe aromatiche, sale qb., pepe macinato al mulino. Irrorate con l' olio ed infine aggiungete tanto brodo di verdure, fino a coprire metà delle teste dei carciofi.
Coprite la pentola col suo coprechio e portate sul fuoco. Lasciate cuocere a fuoco moderato per 20-25 minuti, fino ad intenerire. Attenzione a non lasciarli spappolare!
Servite i carciofi alla romana caldi o freddi, irrorati col loro sughetto delizioso!