12

ΡΕΒΥΘΙΑ ΜΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ ♦♦ CECI STUFATI ALLE MELANZANE


ΡΕΒΥΘΙΑ ΜΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ

Η έμπνευση για να φτιάξω αυτό το νόστιμο φαγάκι, ήρθε αφού έφτιαξα το mualle. Σκέφτηκα οτι αφού οι φακές ταιριάζουν τόσο ωραία με τις μελιτζάνες, γιατί οχι και τα ρεβύθια? Μετά κατάλαβα οτι δεν ήμουν και τόσο πρωτότυπη, αφού είδα μια παρόμοια συνταγή και απο την Ξανθή (εδώ), φτιαγμένη μάλιστα πάνω κάτω την ίδια εποχή με την δικιά μου! 
Μας αρέσουν πολύ τα ρεβύθια οικογενειακώς, εχω μάλιστα να το παινεύομαι, οτι εγώ εμαθα στους αντρες να τα τρώνε, που δεν ήθελαν να τα δούν ούτε ζωγραφιστά! Πολύ νόστιμος ο συδυασμός τους με τις μελιτζάνες και τις πιπεριές, και το ψήσιμο στον φούρνο τους δίνει σίγουρα άλλη γεύση!

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 500gr ρεβύθια,
                 2 μεγαλούτισκες μελιτζάνες (500gr περίπου),
                 1 μεγάλο κρεμμύδι,
                 1 σκελίδα σκόρδο,
                 1 κόκκινη πιπεριά,
                 1 πράσινη πιπεριά,
                 3 ώριμες ντομάτες,
                 10 κ.σ. ελαιόλαδο,
                 1/2 κ.γ. τριμμένο πιπέρι,
                 1/2 κ.γ. ρίγανη,
                 1/2 κ.γ. μαντζουράνα,
                 αλάτι.
Προετοιμασία :
Πλύντε τις μελιτζάνες, αφαιρέστε το κοτσάνι και κόψτε τες σε κύβους. Βάλτε τους κύβους της μελιτζάνας σε ενα τρυπητό, πασπαλίστε με χοντρό αλάτι και αφήστε να σταθούν για μια ωρίτσα, να στραγγίσουν τα υγρά τους. 
Βάλτε τα ρεβύθια να μουλιάσουν για 1 ωρίτσα σε χλιαρό νερό. Βράστε τα χωρίς αλάτι, μέχρι να μαλακώσουν (40 λεπτά στην χύτρα ταχύτητας, αλλά εξαρτάται και απο τα ρεβύθια).
Αφαιρέστε κοτσάνια και σπόρους απο τις πιπεριές και κόψτε τες σε κύβους.
Ξεφλουδίστε τις ντομάτες, βουτώντας τες πρώτα σε βραστό και έπειτα σε κρύο νερό. Αφαιρέστε κοτσάνια και σπόρους και κόψτε τες επίσης σε μικρούς κύβους.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
Σε ενα τηγάνι βάλτε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σωτάρετε μέχρι να μαραθούν. Κατεβάστε τα απο την φωτιά και κρατήστε τα στην άκρη.
Ρίξτε στο τηγάνι 2 κ.σ. ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί, προσθέστε τις μελιτζάνες, αφού τις ξεπλύνετε και τις στραγγίστε τε καλά. Σωτάρετε για μερικά λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Κατεβάστε τες απο την φωτιά και κρατήστε τες επίσης στην άκρη.
Ρίξτε στο τηγάνι 2 κ.σ. ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί, προσθέστε τις πιπεριές. Σωτάρετε μέχρι να μαραθούν και προσθέστε τις ντομάτες. Αφήστε να πάρουν κανα-δυό βράσεις και κατεβάστε την σάλτσα απο την φωτιά.
Μέσα σε μια μικρή γάστρα ή πυρίμαχο σκεύος με καπάκι, βάλτε όλα τα υλικά : τα ρεβύθια, τις μελιτζάνες, την σύβραση με το κρεμμύδι και την σάλτσα. Προσθέστε την ρίγανη, την μαντζουράνα, το πιπέρι, αλάτι (εγώ 1 κ.γ.) και αναμείξτε. Αν θέλετε το φαγάκι ζουμερό, προσθέστε λίγο νεράκι ή ακόμη καλύτερα ζωμό λαχανικών. Τέλος περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο. 
Κλείστε το σκεύος με το καπάκι του και βάλτε το σε προθερμασμένο φούρνο, στους 220°C στις αντιστάσεις. Αφήστε το φαγάκι να ψηθεί για μιάμιση ωρίτσα.
Σερβίρετε το ζεστό.


CECI STUFATI ALLE MELANZANE

Questa ricetta me la sono ispirata dopo la preparazione del mualle. Più tardi ho scoperto che già esisteva una ricetta simile, preparata da una famosa chef greca, che intanto io ignoravo...
Ci piaciono tanto i ceci stufati in famiglia! Molto azzecato l' abbinamento con le melanzane e le atre verdure, mentre la cotttura al forno rende questo piatto particolarmente saporito!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 500gr di ceci,
                             2 melanzane piuttosto grosse (500gr ca),
                             1 cipolla grossa,
                             1 spicchio d' aglio,
                             1 peperone rosso,
                             1 peperone verde,
                             3 pomodori maturi,
                             10 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                             1/2 cucchiaino di pepe macinato,
                             1/2 cucchiaino di origano,
                             1/2 cucchiaino di maggiorana,
                             sale.
Preparazione :
Lavate e spuntate le melanzane e tagliatele a cubetti piuttosto grossi. Cospargete di sale grosso e ponete in un colapasta. Lasciate risposare per un' oretta per espellere l'acqua di vegetazione.
Lasciate i ceci in ammolo, in acqua tiepida, per un' oretta. Fate lessare senza l' aggiunta di sale, fino ad intenerire (40 minuti in pentola a pressione, ma dipende sempre dai legumi). 
Eliminate semi e filamenti dai peperoni e tagliate a pezzettini.
Sbucciate i pomodori, immergendoli per pochi minuti, prima in acqua bollente e dopo in acuqa fredda.
Eliminate piccioli e semi e tagliate a cubetti.
Tritate la cipolla e l' aglio.
In una padella, versate 2 cucchiai di olio di oliva e portate sul fuoco. Appena scaldato, aggiungete la cipolla e l' aglio e saltate fino a "lucidare". Eliminate dalla padella e tenete da parte.
Versate nella padella 2 cucchiai d' olio e aggiungete le melanzane, precedentemente sciacquate e strizzate bene. Lasciate soffrigere fino a cominciare a prendere colore. Eliminate dalla padella e tenete da parte.
Versate nella padella 2 cucchiai d' olio e aggiungete i peperoni. Saltate per qualche minuto e aggiungete i pomodori. Lasciate cuocere per quache minuto e ritirate dal fuoco.
Prendete un recipiente adatto per la cottura a forno, munito di coperchio. Versateci tutti gli ingredienti : i ceci colati, le melanzane, la cipolla con l' aglio e il sugo di peperoni e pomodori. Aggiungete l' origano, la maggiorana, il pepe, sale quanto basta (io: 1 cucchiaino) e mescolate. Se vi piace che lo stufato abbia un po' di brodo di più, aggiungete poca acqua calda o ancora meglio brodo di verdure. Irrorate con l' olio restante.
Coprite il recipiente col suo coperchio e infornate in forno preriscaldato a 220°C. Lasciate cuocere per un' ora e mezza.
Servite i ceci stufati alle melanzane caldi!

42

ΤΟΥΡΤΑ "ΤΑ ΕΠΤΑ ΠΕΠΛΑ" // LA SETTE VELI


ΤΟΥΡΤΑ "ΤΑ ΕΠΤΑ ΠΕΠΛΑ"

Η τουρτα "τα 7 πέπλα"  είναι πολύ ονομαστή στην Ιταλία. Δημιουργήθηκε το 1997, κατά την διάρκεια του διαγωνισμού παγκόσμιας εμβέλειας La coupe du monde de pâtisserie, που έλαβε χώρα στην Λυόν της Γαλλίας και μπορείτε να την θαυμάσετε εδω. Δημιουργός της ο Luigi Biasetto μαζί με τους Christian Beduschi και Gianluca Mannori. Εϊναι μια τούρτα φτιαγμένη με την μοντέρνα τεχνική των τσερκιών, και αποτελείται φυσικά κυρίως απο κρέμες, εναλασσόμενες με σκληρά ή τραγανά στρώματα υλικών. Αυτές οι εναλλαγές, δημιουργούν μια καταπληκτική αισθηση στον ουρανίσκο. Το 2009, ο Biasetto, παρουσίασε την τούρτα του στο Παλέρμο και ανακάλυψε τα μυστικά της. Απο τότε φτιάχνεται σε πολλά ζαχαροπλαστεία της πόλης, αλλά κορυφαία θεωρείται αυτή της Pasticceria Cappello. Την τούρτα βέβαια, θα την βρείτε και στα αντίστοιχα ζαχαροπλαστεία των δημιουργών της.
Σίγουρα η απορία σας είναι απο που πήρε το όνομα της και είμαι σίγουρη επίσης οτι κάπου πάει το μυαλό σας! Οντως αναφέρεται στα επτά πέπλα της σαγηνευτικής Σαλώμης, που έκαναν τον βασιλιά Ηρώδη να χάσει το μυαλό του. Ετσι και αυτή η τούρτα, ακουμπισμένη επάνω σε μια κρατσανιστή βάση απο κόρν φλέϊκς και σοκολάτα, κρύβει μέσα της επτά αμαρτωλές, λεπτές στρώσεις τραγανής σοκολάτας, τυλιγμένες με πεντανόστιμη μπαβαρουάζ φουντουκιού και μούς σοκολάτας. Ολη αυτή η λαχταριστή δημιουργία, κρύβεται διακριτικά μέσα σε ενα γυαλιστερό γλάσσο σοκολάτας, που κρατάει καλά φυλαμένο το μυστικό της απο τα αδιάκριτα βλέμματα!
Η συνταγή για τα "επτά πέπλα" δεν είναι επακριβώς γνωστή. Ανάμεσα σε ιταλικά blog και site, κυκλοφορούν 2-3 παραλλαγες, οι οποίες όμως είναι πιο κοντά σε μια κλασσική τούρτα. με στρώσεις παντεσπάνι και κρέμα, και δεν ανταποκρίνονται στον ορισμό που δίνεται στην Wikipedia. Η συνταγή που τελικά επέλεξα, είναι ενας συνδυασμός όλων αυτών των συνταγών με μια που παρουσιάζεται στο You Tube, σε 7 συνέχειες (εδώ). Για την βάση της τούρτας χρησιμοποίησα την κοινή κουβερτούρα; κάποιοι χρησιμοποιούν την κουβερτούρα γάλακτος, αλλά εγώ δεν ήθελα να είναι πολύ γλυκειά. Για τους δίσκους της σοκολάτας χρησιμοποίησα κουβερτούρα 60% σε κακάο. Για την επικάλυψη, έφτιαξα το λεγόμενο γλάσσο σοκολάτας "καθρέφτης", που εκτός απο πολύ νόστιμο, είναι σίγουρα και πολύ εντυπωσιακό! Οπως όλες οι μοντέρνες τούρτες με τσέρκια, πρέπει να καταψυχθεί, τόσο κατά τις διάφορες φάσεις παρασκευής της, οσο και μέχρι να την σερβίρετε. Εξ' αιτίας της σύστασης της, συμπεριφέραται σαν ενα σεμιφρέντο.Οι δημιουργοί της, συνιστούν να την αφήσετε να σταθεί εκτός ψυγείου πρίν την σερβίρετε, δυο ώρες τον χειμώνα ή μια ώρα το καλοκαίρι. Πρέπει να καταναλωθεί δε μέσα σε τρείς ημέρες.
Είναι γνωστό οτι μου αρέσουν οι προκλήσεις της ζαχαροπλαστικής δημιουργίας. Αυτή η τούρτα επιλέχτηκε εδω και καιρό για να ετοιμαστεί για το διήμερο ονομαστική γιορτή - γενέθλια του πιο σημαντικού ανθρώπου στην ζωή μου. Νομίζω οτι ήταν πετυχημένη επιλογή αν και τελικά η εκτέλεση της δεν ήταν απόλυτα πετυχημένη...Δεν υπολόγισα σωστά τα τσέρκια μου με αποτέλεσμα το κεντρικό τμήμα με τις στρώσεις σοκολάτας και την μπαβαρουάζ φουντουκιού να προεξέχει. Βέβαια δεν το κατάλαβε κανένας, γιατί εμφανισιακά ήταν εντυπωσιακή, αλλά μου αρέσει να λέω τα πράγματα όπως είναι, ώστε να μην δημιουργούνται λάθος εντυπώσεις.... Οι διαστάσεις των τσερκιών που σας δίνω στις οδηγίες είναι οι σωστές ώστε να βγεί η τούρτα ομοιόμορφη.

Δόση : για 12 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : δύσκολη
Υλικά
για την βάση : 150 gr κουβερτούρα 35% κακάο,
                            100 gr κόρν φλέϊκς ανάμικτα,
                            30 gr καραμελλωμένα φουντούκια.
για τους 7  δίσκους σοκολάτας : 500 gr κουβερτούρα 60% κακάο.
για την μπαβαρουάζ φουντουκιού : 125 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                                                                    75 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                                    80 gr κρόκους αυγών (4 μεγάλα αυγά),
                                                                    150 gr φουντουκόπαστα,
                                                                    300 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
                                                                    8 gr ζελατίνη σε φύλλα.
για την μούς σοκολάτας : 90 gr κρυσταλλική ζάχαρη,
                                                 25 gr νερό,
                                                 90 gr κρόκους αυγών (5 μέτρια αυγά),
                                                 300 gr κουβερτούρα 50% κακάο,
                                                 600 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά.
για το γλάσσο "καθρέφτης" : 175 gr νερό,
                                                        150 gr κρέμα γάλακτος,
                                                        225 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                       75 gr κακάο άγλυκο,
                                                       7,5 gr ζελατίνη σε φύλλα.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε απο την βάση της τούρτας. Τρίψτε τα καραμελλωμένα φουντούκια στο μούλτι.  Λιώστε την κουβερτούρα σε μπαίν-μαρί ή στον μικροκυματικό. Αναμείξτε την με τα φουντούκια και τα κόρν φλέϊκς, τα οποία καλό είναι να τα τρίψετε ανάμεσα στα δάχτυλα σας, ώστε να μην είναι σε πολύ μεγάλα κομμάτια. Πάρτε μια λυόμενη φόρμα, στρογγυλή, με διάμετρο 24 εκ. Προσαρμόστε στο πάτο της ενα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί και στρώστε το μίγμα σοκολάτας - κόρν φλέϊκς. Βάλτε το στον ψυγείο, ώστε να στερεοποιηθεί.
Συνεχίστε με τους ενδιάμεσους δίσκους σοκολάτας. Θα χρειαστήτε ενα τσέρκι με διάμετρο 17 εκ. Προ-κρυσταλλώστε (στρώστε) την κουβερτούρα, ακολουθώντας εναν απο τους τρόπους που περιγράψαμε εδώ. Εδώ βέβαια δεν μας ενδιαφέρει τόσο οι δίσκοι να είναι γυαλιστεροί και εμφανίσιμοι, αφού θα είναι στο εσωτερικό τηε τούρτας, αλλά θέλουμε να είναι τραγανοί, γι'αυτό επιβάλλεται η σοκολάτα που θα χρησιμοποιήσουμε να είναι "στρωμένη". Λαμβάνοντας υπ' όψιν ότι θέλουμε να φτιάξουμε 7 δίσκους, χρησιμοποιήστε είτε ταπέττα σιλικόνης, είτε κάποια λεία επιφάνεια, στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί. Εγω χρησιμοποίησα μια μεγάλη ξύλινη τάβλα, επάνω στην οποία έστρωσα αντικολλητικό χαρτί, πάντα υπολογίζοντας τις διαστάσεις των δίσκων που θέλω να φτιάξω. Με μια παλέττα, απλώστε την προ-κρυσταλλωμένη κουβερτούρα επάνω στην επιφάνεια, σε ενα πολύ λεπτό στρώμα. Αφήστε την να στεροποιηθεί. Αν κάνει πολύ ζέστη, βάλτε την στο ψυγείο. Αφού στεροποιηθεί καλά, ζεστάνετε με ενα φλόγιστρο, την μια ακμή απο το τσέρκι και πιέστε το επάνω στην στρώση της σοκολάτας. Θα δείτε οτι η σοκολάτα κάτω απο το τσέρκι λιώνει. Αποσύρετε το και με μια σπάτουλα, αποκολλήστε τον πρώτο δίσκο. Με τον ίδιο τρόπο συνεχίστε με τους υπόλοιπους. Με την σοκολάτα που περρίσεψε, έφτιαξα μικρά τρίγωνα, τα οποία χρησιμοποίησα στην διακόσμηση της τούρτας. Για τα τρίγωνα  χρησιμοποίησα ενα μεταλλικό κούπ--πάτ, το οποίο πάλι ζέστανα με το φλόγιστρο. Βάλτε τους δίσκους μέσα σε ενα σκεύος με επίπεδο πάτο που να τους χωράει, τοποθετώντας ανάμεσα τους αντικολλητικό χαρτί και βάλτε τους στο ψυγείο για μερικές ώρες, μέχρι να τους χρειαστήτε.
Ετοιμάστε την μπαβαρουάζ φουντουκιού. Για να παρασκευάσετε την φουντουκόπαστα, θα βρείτε αναλυτικές οδηγίες εδώ. Μουλιάστε τα φύλλα της ζελατίνης σε κρύο νερό, για 15 λεπτά. Βάλτε το γάλα σε ενα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά, προσέχοντας να μην το αφήσετε να βράσει. Χτυπήστε τους κρόκους με την ζάχαρη. Ρίξτε μέσα στο μίγμα το ζεστό γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς. Ρίξτε το μίγμα πάλι μέσα στο κατσαρολάκι. Ανακτεύοντας συνεχώς, αφήστε το μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία 85°C, ώστε να παστεριωθούν οι κρόκοι. Κατεβάστε το κατσαρολάκι απο την φωτιά και προσθέστε πρώτα την φουντουκόπαστα και έπειτα την ζελατίνη, αφού την στραγγίσετε καλά. Αναμείξτε καλά, ώστε το μίγμα να γίνει ομοιογενές και να διαλυθεί η ζελατίνη. Αφήστε την κρέμα να κρυώσει και να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή, μέχρι να στέκεται, και αναμείξτε την με την κρέμα φουντουκιού. Διατηρήστε την κρέμα στο ψυγείο, μέχρι να την χρειαστήτε.
Ετοιμάστε την μούς σοκολάτας. Φτιάξτε την πάτ-α-μπόμπ με τους κρόκους, την ζάχαρη και το νερό. Αναλυτικές οδηγίες για την παρασκευή της θα βρείτε εδώ. Λιώστε την κουβερτούρα σε μπαίν-μαρί ή στον μικροκυματικό, προσθέστε την στην πάτ-α-μπόμπ και αναμείξτε καλά. Αφήστε την κρέμα να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου και προσθέστε την κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή. Αναμείξτε καλά. Μέχρι να την χρησιμοποιήσετε, διατηρήστε την κρέμα στο ψυγείο.
Συναρμολόγηση της τούρτας
Θα χρειαστήτε ενα τσέρκι ή μια λυόμενη στοργγυλή φόρμα με διάμετρο 18 εκ. Αν χρησιμοποιήσετε τσέρκι, εφαρμόστε στο κάτω μέρος του δίαφανη μεμρβράνη και τοποθετήστε το σε ενα επίπεδο δισκάκι. Αν χρησιμοποιήσετε φόρμα, επενδύστε και πάλι τον πάτο της με διάφανη μεμβράνη. Τοποθετήστε μέσα προσεκτικά τον πρώτο δίσκο σοκολάτας. Καλύψτε με μια ποσότητα μπαβαρουάζ φουντουκιού, δημιουργώντας ενα στρώμα με πάχος περίπου 0,5 εκ. Συνεχίστε κατά τον ίδιο τρόπο με τους υπόλοιπους δίσκους σοκολάτας και την μπαβαρουάζ. Θα τελειώσετε και πάλι με εναν δίσκο σοκολάτας. Αυτή θα είναι και η καρδιά της τούρτας, με τα 7 "πέπλα" σοκολάτας. Καλύψτε με διάφανη μεμβράνη και βάλτε την σύνθεση στην κατάψυξη. Αφήστε το να σταθεί για 4 ώρες, ώστε να στερεοποιηθεί καλά.
Βγάλτε τα επτά πέπλα της σοκολάτας με την μπαβαρουάζ φουντουκιού απο την κατάψυξη και αφήστε το να σταθεί μερικά λεπτά. Αφαιρέστε το τσέρκι. Πάρτε την μεγαλύτερη φόρμα με την βάση της τούρτας. Αφαιρέστε το εξωτερικό λυόμενο τσέρκι. Ξεκολλήστε τον δίκο της σοκολάτας με τα κόρν φλέϊκς απο το αντικολλητικό χαρτί, αλλά αφήστε τον μέσα στην φόρμα. Στρώστε στην επιφάνεια του μια μικρή ποσότητα μούς σοκολάτας. Στο κέντρο του δίσκου τοποθετήστε την σύθεση με την μπαβαρουάζ. Ξανατοποθετήστε το εξωτερικό τσέρκι. Είναι καλύτερα να το επενδύσετε και με μια ειδική πλαστική λωρίδα, ώστε να μπορέσετε να ξεφορμάρετε την τούρτα με ευκολία. Βάλτε την μούς σοκολάτας σε ενα κορνέ μιας χρήσης, και χρησιμοποιήστε ενα  ίσιο στόμιο μεσαίας διαμέτρου. Γεμίστε το κενό μεταξύ τσερκιού και καρδιάς της τούρτας με την μούς. Με την ποσότητα που θα περισσέψει, καλύψτε και την επιφάνεια της και ισιώστε την πολύ προσεκτικά με μια παλέττα. Βάλτε την τούρτα στον καταψύκτη για 2-3 ώρες τουλάχιστον ή για όλη την νύχτα.
Ετοιμάστε το γλάσσο σοκολάτας "καθρέφτης", σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ.
Βγάλτε την τούρτα απο τον καταψύκτη. Αφαιρέστε το εξωτερικό τσέρκι και με προσοχή, τοποθετήστε την επάνω σε μια σχάρα για γλυκά, κάτω απο την οποία καλό θα είναι να έχετε τοποθετήσει ενα ταψί (για να μαζέψετε το γλάσσο που θα περισσέψει). Γλάσσάρετε την τούρτα, αφήνοντας το γλάσσο να ρέει επάνω της σιγά αργά, με τρόπο ώστε να καλύψει και τις πλευρές της. Μην ρίξετε στην τούρτα απο το γλάσσο που κύλησε και μαζεύτηκε στο ταψί!
Αφού στραγγίσει απο το περιττό γλάσσο, μεταφέρετε την επάνω σε εναν δίσκο σερβιρίσματος. Διακοσμήστε την με τα τρίγωνα της στρωμένης σοκολάτας. 
Η τούρτα διατηρείται στον καταψύκτη. Βγάλτε την απο τον καταψύκτη και αφήστε την σε θερμοκρασία δωματίου, για 2 ώρες πριν την σερβίρετε τον χειμώνα και για 1 ώρα το καλοκαίρι.  Σερβίρεται σε θερμοκρασία γύρω στους 12°C.





LA SETTE VELI

La torta "sette veli" è certo legendaria in Italia. E stata creata nel 1997 a Lione, durante il concorso mondiale La coupe du monde de pâtisserie, da tre pasticcieri italiani : Luigi Biasetto insieme a Christian Beduschi e Gianluca Mannori (potete ammirare l' originale qui). E una torta moderna, preparata con la technica degli anelli, piuttosto cremosa. intervallata da un pralinato ai corn flakes, dischi di cioccolato croccante e pan di spagna. Nel 2009, Biasetto ha presentato la sua torta ai pasticcieri di Palermo, e da allora, molte pasticcerie della città la preparano, ma la più famosa è quella della Pasticceria Cappello. Certo la sette veli,potete trovarla anche nelle pasticcerie dei suoi tre ideatori.
Come viene precisato nel sito della sette veli " il nome si inspira ai sette componenti che ne fanno una straordinaria armonia di sapori e consistenza". La torta prese il suo nome dalla famosa danza di Salome che ha sedotto il re Erode. La scelta non era casuale, siccome il tema del concorso era la donna, seducente ma determinata...
Certo la ricetta precisa della sette veli non è nota. Non l' ho mai assaggiata, ma mi sono imbatuta su varie sue interpetazioni per siti e blog italiani e la tentazione di provarla era grande! Ho fatto una mia versione, prendendo elementi dalle ricette che  ho trovato, seguendo però la stesura proposta in un video di you tube, diviso in 7 puntate (qui). Per il pralinato ai cereali ho utilizzato il cioccolato a 35% di cacao; alcuni utilizzano il cioccolato al latte, ma non lo volevo troppo dolce. Per i dischi di cioccolato temperato ho utilizzato il cioccolato a 60%. Ho preparato 1 1/2 dosi della mousse al cioccolato, mentre ho aumentato lo zucchero della bavarese. Per al copertura ho scelto una glassa a specchio, che oltre a molto golosa, è anche più vicina all' originale.
E ormai non che mi piaccino le sfide delle ricette di pasticceria complicati ... Questa torta l' ho scelta per festeggiare il complenno dell' uomo che per me è la persona più importante che esista nel mondo! Credo che la scelta è stata azzecata, al contrario dell' esecuzione che non è stata poi tanto perfetta... Non ho calcolato bene gli anelli che avevo a disposizione, così la parte centrale mi è venuta sporgente, anche se poi la glassa ha coperto il tutto e nessuno ha potuto capire che qualcosa non è andato poi tanto bene... Ma a me piace dire la verità e non posso fare altro che notare il fallo! Le dimensioni degli anelli riportati nella ricetta sono però giusti per preparare una torta a regola d' arte!

Dosi : per 12 persone
Difficoltà : difficile
Ingredienti
per il pralinato ai cereali : 150 gr di cioccolato fondente 35% di cacao,
                                                   100 gr fiocchi di cereali misti,
                                                   30 gr di nocciole pralinate.
per i 7 dischi di cioccolato : 500 gr di cioccolato fondente a 60% di cacao.
per la bavarese alle nocciole : 125 gr di latte fresco intero,
                                                          75 gr di zucchero semolato,
                                                          80 gr di tuorli d’ uovo (4 uova grandi),
                                                          150 gr di pasta nocciole,
                                                          300 gr di panna fresca,
                                                          8 gr di colla di pesce.
per la mousse al cioccolato : 90 gr di zucchero semolato,
                                                       25 gr di acqua,
                                                       90 gr di tuorli d’uovo (5 uova medie),
                                                       300 gr di cioccolato fondente a 50% di cacao,
                                                       600 gr di panna fresca.
per la glassa a specchio : 175 gr di acqua,
                                                 150 gr di panna liquida,
                                                 225 gr di zucchero semolato,
                                                 75 gr di cacao,
                                                 7,5 gr di colla di pesce.
Preparazione :
Cominciate preparando la base della torta, cioè il pralinato ai fiocchi di cereali. Tritate le nocciole pralinate abbastanza finemente. Fate sciogliere il cioccolato fondente a micoroonde o a bagnomaria. Mescolatε con i cereali misti, sminuzzati. Rivestite con carta antiaderente il fondo di uno stampo rotondo a 24 cm di diametro. Disponete il composto e livellate. Ponete nel frigo e lasciate rapprendere.
Per preparare i dischi di cioccolato occore un anello di 17 cm di diametro. Temperate il cioccolato a 60% con uno dei metodi descritti dettagliatamente qui. In questa torta non ci interessa che il cioccolato sia lucido, perchè sarà nell' interno della torta, ma vogliamo che sia croccante e per questo è indispensabile temperarlo. Disponete il cioccolato temperato in uno strato molto sottile, su dei tapettini di silicone o su un piano di lavoro, rivestito di carta antiaderente. Lasciate rapprendere. Una volta solidificato, scaldate il bordo dell' anello con un cannello e ricavate 7 cerchi. Con il cioccolato temperato che mi è avanzato ho preparato anche dei triangoli che ho utilizzato alla decorazione della torta. Mettete sia i dischi di cioccolato che i triangoli nel frigo per qualche oretta.
Preparate la bavarese alla nocciola. Per preparare la pasta nocciola, troverete delle istruzioni dettagliate qui. Mettete la colla di pesce in ammollo, in acqua fredda, per 15 minuti. Fate scaldare il latte in un pentolino. Sbattete i tuorli con lo zucchero. Aggiungete a filo il latte caldo, sempre sbattendo. Trasferite nel pentolino e lasciate cuocere fino ai 85°C (pastorizzazione) sempre mescolando. Quando la crema sarà pronta, ritirate dal fuoco, aggiungete prima la pasta di nocciole e dopo la colla di pesce, scolata e strizzata bene, e mescolate. Lasciate raffreddare a tempratura ambiente. Semi-montate la panna e mescolate con la crema di nocciole. Conservate la bavarese nel frigo fino al momento dell' utilizzo.
Preparate la mousse al cioccolato. Con i tuorli, lo zucchero e l' acqua, preparate la pasta a bomba con le istruzioni che troverete qui. Fate fondere il cioccolato e una volta preparata la pasta a bomba aggiungetelo e mescolate bene. Aggiungete anche la panna semimontata e mescolate per amalgamare il tutto. Conservate pure nel frigo fino al momento dell' utilizzo.
Montaggio della torta 
Prendete una nello o un stampo a cerchio apribile di 18cm di diametro. Foderate il suo fondo con pellicola transparente. Disponete nel fondo un disco di cioccolato temperato. Coprite con un strato sottile (0,5 cm) di bavarese alla nocciola. Continuate alternando i dischi di cioccolato alla bavarese, fino all' esaurimento degli ingredienti. Per ultimo sarà un dico di cioccolato temperato. Coprite con pellicola transparente e ponete nel freezer. Lasciate riposare per 4 ore, per rapprendere bene.
Estraette i sette veli di cioccolato alla bavarese di nocciole dal freezer. Lasciate riposare per qualche minuto ed eliminate l' anello. Prendete lo stampo con il disco del pralinato ai cereali, eliminate l' anello, staccate il pralinato dalla carta antiaderente, ma lasciatelo sempre sulla base dello stampo. Spalmate una piccola quantità di mousse al cioccolate nel centro del pralinato e posizionate sopra i sette veli alla bavarese. Applicate di nuovo l' anello e rivestitelo di una striscia di plastica, apposita per le torte, che aiuterà a sformarlo facilmente. Ponete la mousse al cioccolato in un sac-a-poche a bochetta piuttosto larga. Riempite tutto lo spazio tra sette veli e anello con la mousse, facendo attenzione a non lasciare bolle d' aria. Con il resto della mousse ricoprite la superficie della torta e livellate con precisione. Ponete di nuovo la torta nel freezer per un paio d' ore o per tutta la notte.
Preparate la glassa a specchio con el istruzioni che troverete qui
Estraette la torta dal freezer, eliminate l' anello e posizionatela su una gratella, posta su un vassoio (per raccogliere la glassa in eccesso). Glassate la torta, lasciando colare la glassa lentamente, facendo in modo che la ricopra uniformemente. Non utilzzate la glassa colate nel vassoio! Decorate con i triangoli di cioccolato temperato.
La torta a sette veli viene conservata nel freezer. Prima di servire, estraettela dal freezer e lasciate riposare a temperatura ambiente, per 2 ore d'inverno e per 1 ora d' estate. 
Viene servita alla temperatura di 12°C ca.


6

ΓΛΑΣΣΟ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ "ΚΑΘΡΕΦΤΗΣ" // GLASSA DI CIOCCOLATO "A SPECCHIO"


ΓΛΑΣΣΟ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ "ΚΑΘΡΕΦΤΗΣ"

Το γυαλιστερό γλάσσο σοκολάτας, το λεγομενο και γλάσσο "καθρέφτης" επικαλύπτει υπέροχα τούρτες και παντεσπάνια και δίνει εντυπωσιακή εμφάνιση!
Η δόση που σας παραθέτω είναι αρκετή για να καλύψει μία τούρτα με κανονικό ύψος (8 εκ.) και διάμετρο 24εκ.

Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 175 gr νερό,
                 150 gr κρέμα γάλακτος,
                 225 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                 75 gr κακάο άγλυκο,
                 7,5 gr ζελατίνη σε φύλλα. 
Προετοιμασία :
Πρώτα απ' όλα, μουλιάστε την ζελατίνη σε κρύο νερό για 15 λεπτά. 
Σε ενα κατσαρολάκι, βάλτε το νερό, την κρέμα γάλακτος, την ζάχαρη και το κακάο και αφήστε τα να βράσουν για ενα δεκάλεπτο περίπου, μέχρι να φτάσουν σε θερμοκρασία 103°C. Αν δεν έχετε θερμόμετρο, μπορείτε να καταλάβετε οτι το γλάσσο είναι έτοιμο, όταν θα πάρει παχύρρευστη μορφή (μοιάζει με πίσσα!). 
Αποσύρετε το κατσαρολάκι απο την φωτιά και κατεβάστε την θερμοκρασία της κρέμας στους 50°C, τοποθετώντας το μέσα σε ενα σκεύος με κρύο νερό και παγάκια. 
Προσθέστε την ζελατίνη, αφού την στραγγίσετε πολύ καλά, και αναμείξτε ώστε να διαλυθεί. Για να είστε σίγουροι οτι δεν παρέμειναν κομμάτια αδιάλυτης ζελατίνης και το γλάσσο θα είναι λείο, περάστε το απο ενα λεπτό σουρωτήρι.  
Πριν το χρησιμοποιήσετε, αφήστε το γλάσσο να κρυώσει και να φτάσει στους 35°C, ώστε να έχει την κατάλληλη πυκνότητα για να καλύψει μια τούρτα. 
Για την επικάλυψη κρεμώδους τούρτας, είναι απαραίτητο η τούρτα πρώτα να καταψυχθεί. Σε απλά κεϊκ, μπορεί να χρησιμοποιηθεί χωρίς να προηγηθεί κατάψυξη, αν και η χαμηλή θερμοκρασία της βάσης βοηθάει στην σταθεροποίηση του γλάσσου. 
Το γλάσσο που κυλάει από την τούρτα δεν το ξαναχρησιμοποιούμε στο γλασσάρισμα, γιατί χάνει την γυαλάδα του.
 


GLASSA DI CIOCCOLATO "A SPECCHIO"

Una glassa lucidissima, utilizzata per coprire torte, sia cremose che di forno. Facile da preparare, è sempre d' effetto! Viene chiamata anche glassa Faggioto.
Le dosi riportate, sono sufficienti per coprire una torta di media grandezza (8cm di altezza, 24cm di diametro).

Difficoltà : media
Ingredienti : 175 gr di acqua,
                             150 gr di panna liquida,
                             225 gr di zucchero semolato,
                             75 gr di cacao,
                             7,5 gr di colla di pesce.
Preparazione :
Mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda per 15 minuti ca. 
In un pentolino mettete l' acqua, la panna, lo zucchero e il cacao e portate ad ebollizione per 10 minuti ca., fino ad arrivare alla temperatura di 103°C. Se non disponete il termometro, potete capire che la glassa è pronta, quanto sarà consistente abbastanza (rassomiglia alla pece!). 
Abattete la temperatura della glassa sui 50°C ponendo il pentolino in un recipiente contenente acqua fredda e cubetti di ghiaccio. In questo punto aggiungete la colla di pesce, colata e strizzata e mescolate fino ad amalgamare. Passate la glassa da un colino per eliminare eventuali grumi. 
Prima di utilizzarla lasciatela raffreddare ulterioremente, fino ad arrivare ai 35°C.


5

Η ΠΡΟ-ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΣΗ (ΣΤΡΩΣΙΜΟ) ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ♦♦ LA PRE-CRISTALLIZZAZIONE (TEMPERAGGIO) DEL CIOCCOLATO


Η ΠΡΟ-ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΣΗ (ΣΤΡΩΣΙΜΟ) ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Η προ-κρυστάλλωση της σοκολάτας, πιο γνωστή με τον μάλλον αδόκιμο όρο "στρώσιμο", είναι ενα απαραίτητο στάδιο προετοιμασίας της σοκολάτας πριν απο την χρήση της σε διάφορα παρασκευάσματα. Αντιστοίχως στα γαλλικά χρησιμοποιείται ο όρος tempérer και στα ιταλικά temperaggio, που υποδηλώνουν την σημασία της θερμοκρασίας στην όλη διαδικασία.
Πότε όμως είναι απαραίτητο να γίνει αυτή η διαδικασία? Κάθε φορά που θέλετε να φτιάξετε σοκολατάκια, φιγούρες απο σοκολάτα σε φόρμα, να χρησιμοποιήσετε την σοκολάτα για επικάλυψη σε τούρτες ή σε πραλίνες, με λίγα λόγια όταν απαιτείται η στρώση της σκολάτας να είναι σκληρή και γυαλιστερή.
Για να καταλάβουμε όμως την χρησιμότητα  αυτής της διεργασίας, πρέπει πρώτα να μάθουμε μερικά πράγματα σχετικά με την δομή της καθαρής σοκολάτας, αυτής που αλλιώς ονομάζουμε σοκολάτα κουβερτούρα (κουβερτούρα ουσιαστικά σημαίνει αυτό που καλύπτει). 
Η σύνθεση της κουβερτούρας είναι η ακόλουθη :
- κουβερτούρα : ελάχιστο 31% βούτυρο κακάο, ελάχιστο 35% κακάο, ελάχιστο 2,5% αποβουτυρωμένο κακάο
- κουβερτούρα γάλακτος : ελάχιστο 31% συνολικά λιπαρά (βούτυρο κακάο και λιπαρά γάλακτος)
- λευκή κουβερτούρα : ελάχιστο 20% βούτυρο κακάο, ελάχιστο 14% ξηρές ουσίες γάλακτος, ελάχιστο 3,5% λιπαρές ουσίες γάλακτος
Οπως βλέπουμε, βασικό συστατικό της κουβερτούρας είναι το βούτυρο κακάο. Το βούτυρο κακάο είναι μια λιπαρή ουσία, που παρουσιάζει στην δομή της το λεγόμενο φαινόμενο του πολυμορφισμού : έχει δηλαδή την ιδιότητα να κρυσταλλώνει σε διάφορες κρυσταλλικές μορφές, έξι στο σύνολο, οι οποίες έχουν η κάθε μιά διαφορετικά χαρακτηριστικά και το σημαντικότερο, διαφορετικό σημείο τήξης, που κυμαίνεται μεταξύ 16 και 36 °C.

ΜΟΡΦΗ
ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΝ
ΠΩΣ ΕΠΙΤΥΓΧΑΝΕΤΑΙ
ΣΗΜΕΙΟ ΤΗΞΗΣ
I  γ
με γρήγορη ψύξη
16-18 °C
II α
με γρήγορη ψύξη στους 2 °C.
1 ώρα στους 0 °
C
22-24 °C
III β2 μικτή
απο την II με στερεοποίηση στους 5-10 °C
24-26 °C
IV β1
απο την III με στερεοποίηση στους 16-21 °C
26-28 °C
V β2
με το «στρώσιμο»
η επιθυμητή μορφή που δίνει τις ιδιότητες της σοκολάτας
32-34 °C
VI β1
απο την μορφή V μετά από 4 μήνες παραμονή σε θερμοκρασια δωματίου (20-22°C)
το βούτυρο κακάο βγαίνει στην επιφάνεια
35-36 °C

Μια πλάκα σοκολάτας που έχει εκτεθεί σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες και έχει λώσει, όταν την βάλουμε στο ψυγείο και ψυχθεί απότομα, στην δομή της σχηματίζονται διαδοχικά οι μορφές I, II και III. Ολες αυτές οι μορφές είναι ανεπιθύμητες, καθώς πραμένουν θαμπές, μαλακές και μόλις τις αγγίξουμε με τα δάχτυλα λερωνόμαστε, εξ' αιτίας του χαμηλού σημείου τήξης τους.
Εδώ, όπως το προσδιορίσαμε απο την αρχή, μιλάμε για τις κάθαρες μορφές σοκολάτας, τις κουβερτούρες. Στις σοκολάτες γάλακτος, λόγω της μικρότερης περιεκτικότητας σε βούτυρο κακάο (εως 18%) και της παρουσίας άλλως λιπαρών ουσιών, το σημείο τήξης τους βρίσκεται σε πιο χαμηλό σημείο, όποτε τα φαινόμενα που περιγράψαμε παραπάνω εμφανίζονται σε πιο χαμηλές θερμοκρασίες.
Οταν η ψύξη της λιωμένης σοκολάτας γίνει με πιο αργό ρυθμό, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (16-21°C), τότε οι κρύσταλλοι σταδιακά μετατρέπονται στις πιο σταθερές μορφές IV και V. Η μορφή V είναι αυτή που μας ενδιαφέρει στην ζαχαροπλαστική, καθώς έχει τις ιδιότητες που ζητάμε : ειναι σκληρή και τραγανή, έχει γυαλάδα και λιώνει στο στόμα.
Μπορούμε όμως τόσο εύκολα να πάρουμε την επιθυμητή μορφή V λιώνοντας την σοκολάτα και επαναφέροντας την σε μια θερμοκρασία γύρω στους 30°C? Δεν είναι βέβαια τόσο απλά τα πράγματα! Για να το επιτύχουμε αυτό χρειάζεται ειδικός χειρισμός της λιωμένης σοκολάτας, τον οποίο θα περιγράψουμε αναλυτικά παρακάτω.
Εδώ να σημειώσω οτι μια πολύ σημαντική ιδιότητα της ζητούμενης μορφής  V, είναι και το γεγονός οτι συρρικνώνεται ελαφρά όταν στεροποιηθεί, εξ' αιτίας του γεγονότος οτι η συγκεκριμένη μορφή έχει πιο συμπαγή δομη. Αυτό είναι ιδιαίτερα χρήσιμο όταν παρασκευάζουμε σοκολατάκια, καθώς βοηθάει στο να μπορέσουμε να τα ξεφορμάρουμε με ευκολία. Αν τα σοκολατάκια που ετοιμάσατε δεν ξεκολλάνε και δεν βγαίνουν εύκολα απο τις φόρμες τους, αυτό είναι ένδειξη ότι το στώσιμο της σοκολάτας δεν ήταν απόλυτα επιτυχημένο και δεν εξασφαλίσατε την μορφή V σε όλους τους κρυστάλλους της δομής της.
Αν και η μορφή VI είναι θερμοδυναμικά η πιο σταθερή απ' όλες τις υπόλοιπες καθώς έχει και το υψηλότερο σημείο τήξης, παρ' όλα αυτά δεν είναι επιδιώξιμη, καθώς δεν μας δίνει τις ζητούμενες ιδιότητες. Σε όλες τις σοκολάτες, ακόμη και σε αυτές που προ-κρυσταλλώθηκαν επαγγελματικά και με επιτυχία, με το πέρασμα του χρόνου οι κρύσταλλοι στην δομή τους περνάνε σταδιακά στην μορφή VI. Βέβαια για να συμβεί αυτό, πρέπει να παραμείνουν σε θερμοκρασία δωματίου για πολλούς μήνες, διαδικασία που επιταχύνεται όταν οι θερμοκρασίες είναι ιδιαίτερα υψηλές. Αυτή η μετατροπή συνήθως συνοδεύεται απο την εμφάνιση μιας φαιόλευκης πατίνας στην επιφάνεια της σοκολάτας, εξ' αιτίας της μετακίνησης του βουτύρου κακάο στην επιφάνεια. Καθώς  η μορφή VI έχει πιο υψηλό σημείο τήξης  (36°C), όταν αυτή υπερισχύσει μέσα στην μάζα της σοκολάτας, όταν δοκιμάσετε να καταναλώσετε μια πολυκαιρισμένη σοκολάτα, θα δείτε οτι δεν λιώνει αμέσως στο στόμα. Αυτή η αίσθηση βέβαια είναι ανεπιθύμητη, μάλιστα μερικοί κρύσταλλοι λιώνουν σε ακόμη υψηλότερες θερμοκρασίες και δίνουν την αίσθηση σκληρών σωματιδίων μέσα στην μάζα της σοκολάτας.
Στις σοκολάτες γάλακτος δεν παρατηρείται το φαινόμενο της λευκής πατίνας, καθώς τα τριγλυκερίδια του γάλακτος έχουν την ιδιότητα να δεσμεύουν το βούτυρο κακάο, που απο την φύση του δύσκολα αναμειγνύεται με άλλα υλικά, και δεν το αφήνουν να μεταναστεύσει στην επιφάνεια.
Εδώ πρέπει να πούμε και οτι δεν είναι απαραίτητο να προσπαθήσουμε να προ-κρυσταλλώσουμε (να στρώσουμε) ενα παρασκεύασμα κοινής σοκολάτας (εννοώ οχι κουβερτούρα), καθώς η μικρή περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο καθιστά την όλη διαδικασία μάταιη. Η καθαρή σοκολάτα είναι ίσως λίγο πιο απαιτητική στους χειρισμούς της, αλλά δεν μπορεί να συγκριθεί με ενα προϊον που περιέχει διάφορες συνθετικές συνήθως λιπαρές ουσίες ως υποκατάστατα, τόσο ως προς τη γεύση όσο και ως προς την ποιότητα γενικώς.

Ας περάσουμε όμως στην διαδικασία της προ-κρυστάλλωσης. Πριν ξεκινήσουμε να περιγράφουμε τις διάφορες μεθόδους, θα πρεπει να δώσουμε και μερικές γενικές οδηγίες. 
Σε γενικές γραμμές τρείς είναι οι βασικές παράμετροι της διαδικασίας : ο χρόνος, η θερμοκρασία και η κίνηση.
Πρώτο σημαντικό σημείο που πρέπει να προσέξουμε, είναι ο τρόπος με τον οποίο θα λιώσουμε την σοκολάτα. Μια πρώτη μέθοδος, ειναι να την αφήσουμε να λιώσει στον φούρνο στους 45°C, πράγμα όμως που είναι αρκετά χρονοβόρο. Δεύτερη μέθοδος είναι το μπαίν μαρί, δηλαδή μια μεταλλική μπασίνα, που προσαρμόζει μέσα σε ενα μεγαλύτερο σκεύος το οποίο περιέχει νερό και τοποθετείται επάνω σε μια πηγή θερμότητος.  Το νερό πρέπει να βρίσκεται κοντά στην θερμοκρασία βρασμού (85°C δεν πρέπει να κοχλάζει!) και ο πάτος της μπασίνας να μην έρχεται σε επαφή με την επιφάνεια του νερού. Εδώ, πολύ σημαντικό είναι να φροντίσουμε να μην πέσουν μέσα στο σκεύος που περιέχει την σοκολάτα τόσο πιτσιλίες απο το νερό, που μπορεί να έχει αρχίσει να βράζει, ή συμπυκνωμένοι υδρατμοί. Τρίτος τρόπος και μάλλον πιο γρήγορος και βολικός, ειναι η θέρμανση στον μικροκυματικό φούρνο. Θερμαίνουμε πάντα στην μέγιστη ισχύ, διακοπτόμενα και για σύντομα χρονικά διαστήματα (20 δεύτερα) και ελέγχουμε την πορεία της διαδικασίας.
Οι θερμοκρασίες τήξης των διαφόρων ειδών σοκολάτας περιγράφονται στον παρακάτω πίνακα :

ΕΙΔΟΣ
ΣΗΜΕΙΟ ΤΗΞΗΣ
βούτυρo κακάο
35°C
Κακαόμαζα
(55% σε βούτυρο κακάο)
33°C
κουβερτούρα 70%
31°C
κουβερτούρα γάλακτος 
(60% σε βούτυρο κακάο)
30°C
λευκή κουβερτούρα
28-29°C
 
Οπως είπαμε, το να λιώσουμε απλά την σοκολάτα και να να την ψύξουμε, δεν θα φέρει το επιθυμητό αποτέλεσμα. Κατ' αρχήν, θα χρειαστεί αρκετός χρόνος για να στεροποιηθεί και κατα δεύτερον θα γίνει κοκκώδης και γριζωπή. Πρέπει λοιπόν ταυτόχρονα να δουλέψουμε την μάζα της σοκολάτας. Αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα να δημιουργηθούν σταθεροί κρύσταλλοι μέσα στην μάζα της και να στερεοποιηθεί σε μικρότερο χρονικό διάστημα.
Για να καταλάβουμε αν η διαδικασία ήταν επιτυχής, αρκεί να πάρουμε μια μικρή ποσότητα απο την προ-κρυσταλλωμένη σοκολάτα στην άκρη μιας σπάτουλας (ή ενος μαχαιριού) : θα πρέπει να στερεοποιηθεί σε σύντομο χρονικό διάστημα (2-3 λεπτά) και να έχει εμφάνιση λεία και γυαλιστερή.
Αν η διαδικασία για κάποιο λόγο αποτύχει, θα πρέπει να την επαναλάβουμε απο την αρχή!
Αν δεν χρησιμοποιήτε σοκολάτα σε μορφή callets αλλά σε πλάκα, θα πρέπει να την κόψετε απαραίτητα σε μικρότερα κομματάκια με ενα κοφτερό μαχαίρι. Γενικά αποφεύγετε να τρίβετε την σοκολάτα με μηχανικά μέσα, γιατί αναπτύσσουν θερμότητα, με αποτέλεσμα να λιώνει. 
Το σκεύος μέσα στο οποίο θα λιώσετε την σοκολάτα, θα πρέπει να είναι εντελώς στεγνό. Η θερμοκρασία περιβάλλοντος ιδανικά πρέπει να κυμαίνεται γύρω στους 25°C. Θα πρέπει να είστε ακριβείς με τις θερμοκρασίες που αναφέρονται σε κάθε φάση της διεργασίας, γιατί όπως έιδαμε, έχουν σημασία για το έιδος των κρυστάλλων που θα σχηματιστούν. Οι φόρμες ή οι επιφάνειες που θα δεχτούν την προ-κρυσταλλωμένη σοκολάτα πρέπει να είναι κοντά στην θερμοκρασία της. Επειτα πρέπει να ψυχθεί σε θερμοκρασία που δεν πρέπει να φτάσει κάτω απο τους 15°C. Η διατήρηση της προ-κρυσταλλωμένης σοκολάτας πρέπει να γίνεται σε θερμοκρασίες γύρω στους 22°C για να μπορέσει να διατηρήσει τις ιδιότητες της.

Ας περάσουμε στις διάφορες μεθόδους προ-κρυστάλλωσης ή αν προτιμάτε "στρωσίματος" της σοκολάτας.
- Η κλασσική μέθοδος επάνω σε μαρμάρινη επιφάνεια
Για την πραγματοποίηση αυτής της μεθόδου χρειάζονται μια μαρμάρινη επιφάνεια, μια ή ακόμη καλύτερα δύο μεταλλικές σπάτουλες πλακέ (οχι παλέττες που χρησιμοποιούμε για τις επικαλύψεις) και βέβαια ενα ψηφιακό θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής. Με μια απο τις μεθόδους που περιγράψαμε παραπάνω, λιώστε την κουβερτούρα στους 40-45°C (35-40°C για την κουβερτούρα γάλακτος και την λευκή), ώστε να είστε σίγουροι οτι όλες οι μορφές κρυστάλλων που εμπεριέχει έχουν λιώσει. Αδειάστε τα 2/3 της σοκολάτας επάνω στην μαρμάρινη επιφάνεια. Με γρήγορες κινήσεις, απλώστε την λιωμένη σοκολάτα με την σπάτουλα και ξανασυγκεντρώσετε την προς το κέντρο. Επαναλάβατε την διαδικασία αρκετές φορές. Ελέγξτε με το θερμόμετρο την θερμοκρασία της σοκολάτας. Οταν φτάσει στους 29-30°C (28°C για την γάλακτος και την λευκή), πράγμα που θα το καταλάβετε και απο το γεγονός οτι θα αρχίζει να πηκτώνει, ξαναμαζέψτε την μέσα στο σκεύος όπου την λιώσατε. Αναμείξτε με την υπόλοιπη σοκολάτα και ελέγξτε την θερμοκρασία : πρέπει να είναι 31°C (30°C για την γάλακτος και την λευκή). Σε αυτό το σημείο η σοκολάτα έχει προ-κρυσταλλωθεί και είναι έτοιμη για να την χρησιμοποιήσετε παιρετέρω. Πρέπει να εχετε υπ' όψιν, οτι η σοκολάτα σε αυτήν την μορφή, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ιδανικά στην θερμοκρασία των 30°C και εως τους 26°C, γι' αυτο φροντίστε να μην την αφήσετε να σταθεί, αλλά χρησιμοποιήστε την αμέσως. Για να μην κατέβει η θερμοκρασία της σοκολάτας, ακουμπήστε το σκεύος που την περιέχει επάνω σε μια σχάρα, ώστε να μην έρχεται σε επαφή με την κρύα επιφάνεια του μαρμάρου ή του πάγκου. 
Μπορείτε να δουλέψετε με την σπάτουλα όλη την ποσότητα της λιωμένης σοκολάτας, χωρίς δηλαδή να κρατήσετε ενα μέρος της στην άκρη. Επειτα την ξαναβάζετε στο σκεύος, το τοποθετείτε στο μπαίν-μαρί και ξαναζεσταίνετε, μέχρι να φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία (31°C).

- Γρήγορη μέθοδος στον μικροκυματικό φούρνο
Σίγουρα πιο απλή μέθοδος, αλλά πιο παρακινδυνευμένη, καθώς πρέπει να γνωρίζετε πολύ καλά το πως συμεριφέρεται ο μικροκυματικός σας φούρνος! Βάλτε την σοκολάτα, παντα κομμένη σε κομματάκια ή σε callets, μέσα σε ενα σκεύος κατάλληλο για τον μικροκυματικό. Διατηρήστε την ισχύ του μικροκυματικού στο μισό και θερμάνετε για σύντομα χρονικά διαστήματα. Ελέγχετε κάθε τόσο την πορεία του λιωσίματος της σοκολάτας και αναμιγνύετε με μια μαρίζ. Προσέξτε να μην ξεπεράσετε τους 31-32°C (ελέγξτε με το θερμόμετρο).

- Εύκολη μέθοδος με "εμβολιασμό"
Γι' αυτην την μέθοδο είναι ιδανικά τα callets σοκολάτας, τα οποία είναι ήδη προ-κρυσταλλωμένα. Με μια απο τις μεθόδους που περιγράψαμε παραπάνω, λιώστε στους 45-50°C τα 2/3 απο την κουβερτούρα που θα χρησιμοποιήσετε . Προσθέστε την υπόλοιπη κουβερτούρα που έχετε κρατήσει στην άκρη και αναμείξτε με μια μαρίζ, μέχρι να διαλυθεί. Καθώς η στερεή κουβερτούρα διαλύεται, θα σχηματιστεί η επιθυμητή μορφή κρυστάλλων β και η θερμοκρασία της θα κατεβεί στους 31°C. Για να είστε σίγουροι οτι δεν θα παραμείνουν άλιωτα κομμάτια, περάστε την λιωμένη σοκολάτα απο ενα χοντρό σουρωτήρι πρίν την χρησιμοποιήσετε.

Αυτές οι τρείς είναι οι "επίσημες" μέθοδοι για το στρώσιμο της σοκολάτας. Θα σας αναφέρω και μια τέταρτη που βρήκα στον blog της Francesca (εδω).  Απαραίτητο είναι και πάλι το θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής.  Λιώστε την κουβερτούρα σε μπαίν-μαρι, μέχρι να φτάσει στους 29-31°C. Αποσύρετε την μπασίνα απο το  μπαίν-μαρί και βουτήξτε την μέσα σε ένα άλλο με κρύο νερό και παγάκια. Μόλις η θερμοκρασία πέσει στους 26°C, ξαναβάλτε την μπασίνα επάνω στο μπαίν-μαρί και ζεστάνετε και πάλι την σοκολάτα μέχρι τους 29-31°C.
Κλείνοντας να αναφέρω οτι στα εργαστήρια ζαχαροπλαστικής υπάρχει ειδικό μηχάνημα που κάνει το στρώσιμο της σοκολάτας με μηχανικό τρόπο.
Πηγές : Peccati al cioccolato, Callebaut, Corriere della Sera 


LA PRE-CRISTALLIZZAZIONE (TEMPERAGGIO) DEL CIOCCOLATO

La pre-cristallizazione del cioccolato, conosciuta piuttosto come temperaggio, è una lavorazione necessaria alla quale viene sottoposto il cioccolato, prima di utilizzarlo in varie preparazioni di pasticceria. Anche se il termine più recentemente utilizzato, cioè pre-cristallizzazione, è più corretto, il termine temperaggio rivela l' importanza della temperatura nella procedura.
E quando è necessario pre-cristallizzare il cioccolato? Ogni qualvolta che volete preparare dei cioccolatini, figure gonfiate di cioccolato, utilizzarlo come copertura in torte e praline, cioè tutte le volte che lo strato di cioccolato deve risultare duro e lucido.
Per capire l' importanza di questa lavorazione, è utile conoscere alcune cose per quanto riguarda la struttura del cioccolato non trattato, che viene chiamato anche cioccolato di copertura.
La composizione dei vari tipi di cioccolato fondente di copertura è la seguente :
- cioccolato fondente : min 35% cacao, min 31% burro cacao, min 2,5% cacao sgrassato
- cioccolato fondente al latte : minimo 31% di grassi totali (burro cacao e lipidi di latte)
- cioccolato fondente bianco : min 20% burro cacao, min 14% materie secche di latte, min 3,5% materie grasse di latte
Come si vede, l' ingrediente principale del cioccolato fondente è il burro cacao. Il burro cacao è una materia grassa che nella sua struttura si presenta il fenomeno del polimosrfismo : il fenomeno cioè di formare dei cristlli di tipi diversi con proprietà diverse. I tipi di cristalli che si formano nel burro cacao sono sei e potete vederli nella tabella seguente :
FORMA DI CRISTALLI
COME SI OTTIENE
PUNTO DI FUSIONE
I  γ
con raffreddamento rapido
16-18 °C
II α
con raffreddamento rapido a 2 °C.
1 ora a 0 °C
22-24 °C
III β2
con solidificazione a 5-10 °C
24-26 °C
IV β1
con solidificazione a 16-21 °C
26-28 °C
V β2
con il temperaggio
froma don proprietà desiderate
32-34 °C
VI β1
dalla forma V dopo ca. 4 mesi a temperatura ambiente (22°C)
35-36 °C
 
Una placca di cioccolato estesa a temperature alte e parzialmente fusa, quando la mettiamo nel frigo e la lasciamo raffreddare rapidamente, nella sua struttura vengono formate le forme di cristalli I, II e III. Tutte queste forme sono indesiderate, siccome non hanno le qualità che cerchiamo, e così il cioccolato diventa opaco e poco rigido, mentre quando lo tocchiamo con le dita si imbrattano, perchè scioglie subito a causa del punto di fusione basso.
Come abbiamo precisato all' inizio, qui parliamo del cioccolato fondente di copertura che è più ricco in burro di cacao. Nel cioccolato al latte, grazie al basso percentuale in burro di cacao (fino a 18%) e alla presenza di altri tipi di grassi, il punto di fusione è più basso e quindi, tutto quanto abbiamo descritto sopra, avvene anche in temperature di qualche grado più basse.
Quando invece il raffreddamento della placca del cioccolato avviene più lentamente a tempratura ambiente (16-21°C), allora si formano cristalli delle forme IV e V che sono più stabili. La forma V è la desiderata, siccome ha le proprietà che cerchiamo nel cioccolato : è abbastanza rigida e quindi risulta croccante, è lucida e si scioglie in bocca.
La domanda ovvia è se è poi tanto facile di ottenere la forma di cristalli desiderata (V) semplicemente facendo fondere il cioccolato e poi riportarlo ad una temperatura di ca 30°C. Magari, ma la cosa non è poi tanto semplice! Per ottenere la forma di cristalli desiderata, è neccessario sottoporla ad una precisa lavorazione, la quale descriveremmo più avanti.
Qui devo fare riferimento ad una proprietà ancora della forma V; grazie alla sua strutura cristallina molto compatta, raffreddando si restringe lievemente. Questo è  molto utile nella pasticceria, soprattuto alla preparazione di cioccolatini, siccome aiuta a sformarli con facilità e a non restare attaccati nei loro stampini. Se i cioccolatini che avete preparato si staccano difficilmente dagli stampini, allora questo è segno che la pre-cristallizzazione del cioccolato non è stata completamente riuscita, siccome la quantità di cristalli di forma V è bassa.
Anche se la forma VI è termodinamicamente più stabile da tutte le altre siccome il suo punto di fusione è più alto rispeto a tutte le altre, non è la desiderata, siccome non ha le proprietà ricercate. In tutti i cioccolati, perfino in quelli che sono stati lavorati e pre-cristallizzati in modo professionale, con il passare del tempo i cristalli passano gradatamente alla forma VI. Certo per avvenire questa trasformazione, il cioccolato deve rimanere per tanti mesi a temperatura ambiente, mentre la procedura è più veloce quando questa tempeatura è particolarmente alta. La trasformazione viene manifestata con la presenza di una patina biancastra sulla superficie del cioccolato, causa la migrazione del burro di cacao proprio alla superficie. La forma VI ha un punto di fusione alto e per questa ragione il ciccolato assume delle proprietà organolettiche indesiderate : non si scioglie facilmente in bocca e ancora si sente la presenza dei grumi nella sua struttura, perchè alcuni cristalli si sciolgono a temperature ancora più alte.
Nel cioccolato al latte, questo fenomeno è assente, perchè i trigliceridi presenti nel latte, si mescolano con il burro di cacao, ce di per sè difficilmente si mescola con altre sostanze, e non lo lasciano migrare alla superficie. 
Qui devo notare che non è necessario cercare di pre-cristalizzare un prodotto al cioccolato (intento altro tipo tranne il cioccolate fondente di copertura), siccome la percentuale bassa in burro di cacao rende la procedura vana. Certo il cioccolato puro è un po' più esigente, ma per quanto riguarda il sapore e la qualità, è imparagonabile a qualsiasi altro prodotto contenente dei grassi trans artificiali!

Passiamo alla procedura di pre-cristalizzazione. Prima di cominciare con la descrizione dei vari metodi, è essenziale riportare delle istruzioni generali. 
Tre sono i fattori importanti per pre-cristallizzazione : il tempo, la temperatura e il movimento.
Molto importante è la fusione del cioccolato. Un metodo, abbastanza lento e piuttosto raramente utilizzato, è di mettere il recipiente con il cioccolato al forno, a 45°C. Secondo metodo è il bagnomaria, cioè una bacinella che viene posta dentro un recipiente, alle dimensioni adatte per ospitarla, contenente dell'acqua e posto sul fornello. La bacinella non deve toccare la superficie dell' acqua, la quale viene scaldata fino a 85°C ca, per non bollire e così eliminare il rischio di schizzare dentro la bacinella. La bacinella non deve essere coperta, per evitare la formazione di umidità. Terzo metodo, veloce e comodo, è la fusione al microonde. Scaldate a massima potenza ad intervalli (ogni 20 secondi) e controllate con il termometro l' aumento della temperatura del cioccolato. 
I punti di fusione dei vari tipi di cioccolato, potete vederli nella tabella seguente :

SPECIE
PUNTO DI FUSIONE
burro di cacao
35°C
massa di cacao
(55% in burro di cacao)
33°C
cioccolato fondente a 70%
31°C
cioccolato fondente a latte (60% in burro di cacao)
30°C
cioccolato fondente bianco
28-29°C

Come abbiamo già detto, semplicemente fondere il ciocolato e poi riportarlo alla temperatura desiderata, non porta i risultati desiderati. Prima di tutto richiede tanto tempo per solidificare e poi risulterà granuloso, opaco e grigiastro. Per evitare questo si deve lavorare la massa del cioccolato fuso. Questa operazione avrà come risultato, la formazione di cristalli stabili entro la struttura del cioccolato e di farlo raffreddare in breve tempo.
Per capire se il temperaggio è stato riuscito, basta prendere una piccola quantità di cioccolato con la punta di una spatola (o coltello) : deve solidificarsi in breve tempo (entro 2-3 minuti) e avere l' aspetto liscio e lucido.
Se per qualche ragione la procedura della pre-cristallizzazione falllisce, si deve riprenderla da capo.
Se non utilizzate il cioccolato fondente a callets ma in placca, si deve tritarla con un coltello affilato. Evitate i mezzi meccanici di tritatura, siccome si riscaldano e il cioccolato si fonde.
Il recipientre, entro il quale fate fondere il cioccolato, deve essere perfettamente asciutto. La temperatura ambiente idonea per il temperaggio del cioccolato è sui 25°C. Si deve essere precisi con le temperature indicate per le varie fasi di lavorazione, perchè, come abbiamo già spiegato, sono importanti per la formazione dei cristalli desiderati. Gli stampi o le superficie che riceveranno il cioccolato pre-cristalizzato, devono essere ad una temperatura vicina a quella del cioccolato stesso (nè freddi nè caldi). Deve essere raffreddato subito ad una temperatura che non deve calare sotto ai 15°C. La temperatura di conservazione del cioccolato pre-cristalizzato e sui 22°C, per poter mantenere le sue qualità.

Passiamo ai vari metodi di pre-cristallizzazione o se preferite del temperaggio del cioccolato.
- Il metodo cassico sul piano di marmo
Gli attrezzi indispensabili per la realizzazione di questo metodo, sono un piano (o lastra) di marmo, uno, o ancora meglio due spatole o raschetti di metallo e certo un termometro digitale. Con uno dei metodi che abbiamo già descritto, fate fondere il cioccolato a 50°C (45°C per il cioccolato fonente al latte e il bianco), per essere certi che tutte le forme di cristalli contenenti sono fuse. Versate i 2/3 del cioccolato sul piano di marmo. Con movimenti veloci stendetelo sul marmo e poi portate la massa estrena al centro. Ripetete fino che il cioccolato comincia a rapprendere. Controllate con il termometro e se la temperatura e sui 29-30°C (28°C per il cioccolato al latte e il bianco), ripigliatelo ne recipiente e mescolate con il cioccolato tenuto da parte. Controllate con il termometro la temperatura che deve essere 31°C (30°C per il cioccolato al latte e il bianco). In questo punto il cioccolato è pre-cristalizzato ed è pronto per utilizzarlo  ulterioremente. Non dimenticare che il cioccolato pre-cristalizzato, deve essere utilizzato subito, per quanto è alla temperatura di 31°C e fino ai 26°C. Per impedire il calo della sua temperatura rapidamente, ponetelo su una gratella o un anello d' acciaio (se il suo fondo è tondo) per fare sì che non metterlo a contatto con superficie fredde. 
Potete anche lavorare tutta la massa del cioccolato fuso e poi mettere il recipiente di nuovo sul bagnomaria e scaldarlo fino ad arrivare alla temperatura desiderata (31°C).

- Metodo veloce al microonde
Un metodo certo veloce ma un po' compromesso, siccome si deve conoscere molto bene il comportamento del proprio forno al microonde! Ponete il cioccolato entro un recipiente adatto per la cottura al microonde. Tenete la potenza del microonde a metà e falte scaldare a scatti brevi. Controllate ogni tanto il cioccolato e mescolate con una spatola a silicone. Attenzione a non superare i 31-32°C (controllate con il termometro).

- Metodo facile per inseminazione
Per questo metodo sono ideali i callets di cioccolato, che sono gia pre-cristalizzati. Con uno dei modi che abbiamo descritto sopra, fate  fondere a 45-50°C i 2/3 dal cioccolato totale della vostra ricetta. Aggiungete il cioccolato restante e mescolate rapidamente con una spatola di silicone, fino a sciogliere e incorporarsi. Sciogliendo il cioccolato aggiunto, verrà formata la forma desiderata dei cristalli stabili, mentre la temperatura scenderà ai 31°C (controllate sempre con il termometro). Per essere certi che non ci sono rimasti dei pezzi di cioccolato non fusi completamente, prima di utilizzarlo, passatelo da un colino a maglia rada.

Questi sono i tre metodi di pre-cristalizzazione del ciocolato "ufficiali". Riporto un metodo ancora che ho trovato nel blog di Francesca (qui). Fate fondere il cioccolato a bagnomaria, fino ad arrivare ad una temperatura di 29-31°C. Ritirate la bacinella dal bagnomaria e ponetela in un recipiente contenente acqua fredda e cubetti di ghiaccio. Mescolate e quando la temperatura scenderà ai 26°C, riponete sul bagnomaria e scaldate di nuovo fino ai 31°C. 
Per togliervi la curiosità, per temperare grosse quantità di cioccolato nei vari laboratori di pasticceria, la procedura viene fatta meccanicamente, siccome esiste l' apposita macchina.
Fonti : Peccati al cioccolato, Callebaut, Corriere della Sera