15

ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΠΑΠΟΥΤΣΑΚΙΑ ABANT KEBAB ♦♦ ABANT KEBAB


ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΠΑΠΟΥΤΣΑΚΙΑ ABANT KEBAB

Η ειδυλιακή λίμνη Abant (Abant Gölü) σχηματίστηκε απο μια καθίζηση του εδάφους και σήμερα, μαζί με την γύρω περιοχή αποτελεί εναν Εθνικό Δρυμό. Βρίσκεται στην βορειο-δυτική Ανατολία, σε υψόμετρο 1328 μέτρα και σε απόσταση 32 χλμ. απο την πόλη Bolu (εδω μπορείτε να δείτε μερικές φωτογραφίες απο την λίμνη και την γύρω περιοχή).
Το abant kebab, ειναι μια τοπική σπεσιαλιτέ της περιοχής, που πήρε το όνομα του απο την διάσημη λίμνη. Ουσιαστικά είναι ενα είδος παπουτσάκια, δηλαδή ολόκληρες μελιτζάνες γεμιστές. Η γέμιση του είναι ευέλικτη και αποτελείται συνήθως απο κοκκινιστό αρνάκι με πιπεριές (κλασσική επιλογή στην τούρκικη κουζίνα), αλλα θα συναντήσετε και παραλλαγές χωρίς κρέας, με μανιτάρια και πιπεριές. Οι μελιτζάνες ψήνονται στον φούρνο, περιτριγυρισμένες απο νόστιμη σαλτσούλα και στολίζονται με μια ροδέλλα ντομάτας και μια πιπεριά. Στην συνταγή μπορεί επίσης να περιέχεται και τριμμένο τυρι ή κασέρι.

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 6 μελιτζάνες λαγκαδιανές (1500 gr),
                500 gr αρνάκι (μπούτι),
                3 μεγάλες ώριμες ντομάτες, 
                1 μεγάλο κρεμμύδι,
                2 σκέλιδες σκόρδο,
                1 πράσινη πιπεριά,
                1 κόκκινη πιπεριά,
                6 μικρές πικάντικες πράσινες πιπεριές,
                1 κ.σ. ντοματοπελτές,
                1 φλ. ζωμός κρέατος,
                1 1/2 φλ. καφέ ελαιόλαδο,
                1 κ.γ. τριμμένο θυμάρι,
                1/2 κ.γ. τριμμένο μπαχάρι,
                1 κ.γ. πάπρικα,
                1/2 κ.γ. πιπέρι τριμμένο,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την γέμιση. Κόψτε το κρέας σε μικρά κυβάκια. Χρησιμοποίησα κρέας απο μπούτι αρνιού. Αν δεν συμπαθείτε πολύ το αρνάκι, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μοσχαρίσιο κρέας. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Κόψτε τις 2 απο τις ντομάτες σε μικρούς κύβους. Αφαιρέστε τα σπόρια απο τις πιπεριές και κόψτε τες σε μικρά τετράγωνα κομματάκια. Σε μια σωτέζα βάλτε το 1/2 φλυτζανάκι ελαιόλαδο και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σωτάρετε μέχρι να "ιδρώσουν". Προσθέστε το κρέας και το μπαχάρι και σωτάρετε μέχρι να πάρει χρώμα. Προσθέστε τις ντομάτες και 1 φλυτζάνι τσαγιού ζεστό νερό. Προσθέστε την πάπρικα, το πιπέρι, το θυμάρι και το ανάλογο αλάτι (1κ.γ.). Σκεπάστε το σκευος με το καπάκι του και αφήστε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά για μισή ωρίτσα. Αφού περάσει το πρώτο τέταρτο, προσθέστε και τις πιπεριές. Οταν είναι έτοιμο κατεβάστε το απο την φωτιά και αφήστε το λίγο να χλιαρίνει.
Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε τις μελιτζάνες. Οι μελιτάζανες πρέπει να ψηθούν, είτε στα κάρβουνα, είτε στο γκρίλ, αλλα πρίν σκάσει η φλούδα του και λιώσουν τελείως, πρέπει να κράτανε λίγο για να μπορέσετε να τις γεμίσετε. Εγώ τις έψησα στο γκρίλ και μέσα σε μισή ωρίτσα ήταν έτοιμες. Για να τις γεμίσετε θα πρέπει να αφαιρέσετε την φλούδα τους. Μπορείτε να την αφαιρέσετε ολόκληρη ή μόνο απο την μισή μελιτζάνα, ετσι ώστε να συγκρατήσει την σάρκα και να μην διαλυθεί.
Τοποθετήστε τις μελιτζάνες μέσα σε ενα ταψί, όπου έχετε ρίξει λίγο απο το υπόλοιπο λάδι. Με ενα κουτάλι, ανοίξτε την σάρκα τους κατα μήκος, ετσι ώστε να σχηματίσετε τα παπουτσάκια. πασπαλίστε με λίγο αλατάκι. Γεμίστε τες με το κοκκινιστό κρέας. Μπορείτε, αν θέλετε, να πασπαλίσετε και με λίγο τριμμένη παρμεζάνα. Κόψτε την ντομάτα που έμεινε σε ροδέλες. Στολίστε το κάθε παπουτσάκι με μια φέτα ντομάτας και μια μικρή πιπεριά. Αν δεν βρείτε μικρή πιπεριά, χρησιμοποιήστε ενα κομμάτι απο πράσινη πιπεριά. 
Διαλύστε τον ντοματοπελτέ στον ζωμό του κρέατος, και ρίξτε τον μέσα στο ταψί. Με το υπόλοιπο λάδι, περιχύστε τις μελιτζάνες. Πασπαλίστε και με λίγο αλατάκι. 
Σκεπάστε το ταψί με ενα κομμάτι αλουμινόχαρτο. Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 220°C. Αφού περάσει μια ωρίτσα, αφαιρέστε το αλουμινόχαρο και αφήστε το φαγάκι να ροδίσει (περίπου ενα τεταρτάκι ακόμη).
Αφήστε το φαγάκι λίγο να σταθεί πρίν το σερβίρετε. 
Σερβίρετε τα ιδιόρρυθμα και πολύ νόστιμα παπουτσάκια abant kebab ζεστά.   
 

ABANT KEBAB

Il lago Abant (Abant Gölü) si trova in Turchia e precisamente in Anatolia nord-ovest, distante 32 km dalla città di Bolu. E stato creato da un cedimento del suolo, in altitudine di 1328m, e oggi sia il lago che la zona intorno è un bellissimo Parco Nazionale (alcune foto si può vedere qui).
L' abant kebab è un piatto tipico della provincia di Bolu, che ha preso il nome dal famoso lago. Si tratta delle melanzane farcite di una sorta di spezzatino di agnello, in salsina leggermente piccante. La farcitura può variare, può contenete carne bovina, formaggio, funghi, mentre esiste anche una versione senza carne. Ogni melanzana viene decorata con una fetta di pomodoro e un peperone verde. Il tutto viene cotto al forno circondato da un sughetto di pomodoro. 

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 6 melanzane (1500 gr),
                             500 gr di carne d' agnello/capretto,
                             3 pomodori grossi e maturi, 
                             1 cipolla grossa,
                             2 spicchi d' aglio,
                             1 peperone verde,
                             1 peperone rosso,
                             6 peperoni verdi piccanti (jalapenos),
                             1 cucchiaio di triplo-concentrato di pomodoro,
                             1 tazza di brodo di carne,
                             1 1/2 tazzina del caffè olio extravergine di oliva,
                             1 cucchiaino di timo tritato,
                             1/2 cucchiaino di pimento macinato,
                             1 cucchiaino di paprica,
                             1/2 cucchiaino di pepe macinato,
                             sale. 
Preparazione :
Preparate la farcitura. Tagliate la carne a cubetti piccoli. Ho utilizzato della carne da coscia di agnello. Anche se l' agnello è ideale per la ricetta, se non vi piace tanto la carne di agnello, potete utilizzare anche carne bovina. Tritate la cipolla e l' aglio. Tagliate 2 dei pomodori a cubetti. Eliminate picciolo e semi dai peperoni (verde e rosso) e tagliateli a pezzettini. In un tegame con coprechio, versate 1/2 tazzina di olio e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete la cipolla e l' aglio e cuocete fino a "sudare". Aggiungete la carne ed il pimento e fate rosolare bene. Aggiungete i pomodori ed il loro sughetto e 1 tazza di acqua calda. Aggiungete pure la paprica, il pepe macinato, il timo e sale qb. (1 cucchiaino). Coprite il tegame col suo coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per mezz' oretta. A metà cottura aggiungete anche i peperoni tagliati. Quando la carne sarà diventata tenera, ritirate dal fuoco e lasciate intiepidire.
Nel frattempo preparate anche le melanzane. Le melanzane devono essere cotte sulla brace o alla griglia (nel forno), ma non troppo, giusto per poter eliminare la loro buccia. Se vengono cotte troppo, allora saranno spappolate e non riuscirete a farcirle. Le ho fatte cuocere in forno alla griglia per mezz' oretta. Per farcirle si deve sbucciarle. Io le ho sbucciate del tutto, ma potete eliminare la loro buccia anche solo a metà e formare una specie di barchetta. 
Versate un filo d' olio in una teglia da forno. Disponete le melanzane in fila. Con un cucchiaio formate un incavo per la lunghezza di ogni melanzana. Cospargete con un po' di sale. Farcite con la carne in umido. Potete cospargere con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato (io l' ho omesso, ma la prossima volta ci provo). Tagliate il pomodoro restante a rondelle. Decorate ogni melanzana con una rondella di pomodoro e un peperone piccante. Se non trovate dei peperoni piccanti, potete utilizare al loro posto un pezzo di peperone verde. 
Stemperate il triplo-concentrato di pomodoro nel brodo e versate il composto nella teglia. Irrorate con l' olio restante. Cospargete di qualche pizzico di sale.
Coprite la teglia con un pezzo di carta stagnola. Infornate in forno preriscaldato a 220°C. Un' oretta dopo, eliminate la carta stagnola e lasciate cuocere fino a dorare (ca. un quarto d' ora).
Lasciate le melanzane abant kebab riposare una ventina di minuti prima di servire.
Servitele calde.


15

ΛΙΚΕΡ ΤΣΕΡΥ ♦♦ CHERRY BRANDY


ΛΙΚΕΡ ΤΣΈΡΥ

Πριν απο πολλά χρόνια, τότε που συνηθιζόταν οι Βορειοελλαδίτες να πηγαίνουν στην γειτονική Σερβία για φτηνά ψώνια, κάποιος μας έφερε δώρο ενα λικέρ τσέρυ. Ηταν ενα καταπληκτικό ποτό, που όσο και αν έψαξα να βρώ κάτι παρόμοιο στην Ελλάδα, δεν τα κατάφερα. Πολύ αργότερα, έμαθα οτι η Δαλματία φημίζεται για την καλλιέργεια της βυσσινιάς και για την παραγωγή του τσέρυ. Μάλιστα, μια μεγάλη ιταλική εταιρεία, η Luxardo, δραστηριοποιείται εδω και πολλα χρόνια στην περιοχή της Gorizia (πρώην ιταλική Fiume), οπου και παράγει, απο το 1840 παρακαλώ, το περίφημο λικέρ τσέρυ Sangue Morlocco.
Απο πέρισυ μου είχε μπεί στο μυαλό να δοκιμάσω να φτιάξω λικέρ τσέρυ και φυσικά τώρα είναι η εποχή για να το επιχειρήσω. Συνταγές για τσέρυ δεν κυκλοφορούν πολλές και συνδυάζοντας τις πληροφορίες σχετικά με την σύθεση του τσέρυ μπράντυ με τις λιγοστές συνταγές που βρήκα, τελικά αυτοσχεδίασα. Απο την πρώτη δοκιμή το αποτέλεσμα είναι πάρα πολύ ικανοποητικό, και θυμίζει πάρα πολύ το λικέρ που είχα δοκιμάσει κάποτε. Βέβαια για να απολαύσουμε την πλήρη γεύση του, πρέπει να περάσουν ακόμη δύο μήνες, καθώς το λικέρ αυτό απαιτεί και την σχετική ωρίμανση. Πεπεισμένη οτι πρόκειται για ενα πολύ γευστικό λικέρ, δημοσιεύω την συνταγή τώρα, ώστε αν κάποιος ενδιαφέρεται να το φτιάξει, να προλάβει τα κεράσια και τα βύσσινα.
Το λικέρ τσέρυ λοιπόν το έφτιαξα με κεράσια μαζί με βύσσινα. Αφού εκχυλίστηκαν τα αρώματα και οι χρωστικές τους σε καθαρή αλκοόλη ποτοποϊιας, πρόσθεσα έπειτα κόκκινο κρασί. Στάθηκα αρκετά τυχερή και μπόρεσα να βρώ εύκολα κόκκινο κρασί ιταλικής προέλευσης απο την ποικιλία primitivo και συγκεκριμενα το Primitivo di Manduria. Το κρασί αυτό παράγεται στις επαρχίες Brindisi και Taranto, ενώ πήρε το όνομα του απο την πόλη Manduria της Puglia; είναι ενα κρασάκι με βαθύ κόκκινο χρώμα, ελαφρύ χαρακτηριστικό φρουτώδες άρωμα, γεύση αρμονική και γεμάτη, αλκοολικό βαθμό απο 13,5% και πάνω, ενώ επιδέχεται και παλαίωση.

Δόση : 1,5 Lt
Βαθμός δυκολίας : εύκολο
Υλικά : 1 Kg πετροκέρασα,
                1 χούφτα βύσσινα,
                200 ml αλκοόλη ποτοποιϊας 95°,
                750 ml κρασί Primitivo di Manduria,
                500 gr κρυσταλλική ζάχαρη.
Προετοιμασία :
Αφαιρέστε τα κοτσάνια απο τα κεράσια και τα βύσσινα, πλύντε τα και σκουπίστε τα απαλά. Χωρίς να αφαιρέσετε τα κουκούτσια τους, τρυπήστε τα με μια οδοντογλυφίδα και βάλτε μέσα τα σε ενα βάζο εφοδιασμένο με καπάκι με ερμητικό κλείσιμο. Προσθέστε την αλκοόλη, κλείστε το καπάκι και τοποθετήστε το βάζο σε μέρος σκοτεινό και δροσερό. Αφήστε το να σταθεί για 10 μέρες, χωρίς να ξεχνάτε να το ανακινείτε καθε μέρα. 
Αφού περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, σουρώστε τα φρούτα με ενα σουρωτήρι. Πιέστε τα φρούτα για να πάρετε και το ζουμάκι τους. Φιλτράρετε το υγρό που θα συγκεντρώσετε με χάρτινο φίλτρο για τον καφέ. 
Στο εν τω μεταξύ βάλτε το κρασί μαζί με την ζάχαρη σε ενα κατσαρολάκι και βάλτε τα να βράσουν σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά. Κατεβάστε το μίγμα απο την φωτιά και αφήστε το να κρυώσει εντελώς. Αναμείξτε με το αρωματισμένο μίγμα της αλκοόλης και ανακινήστε ζωηρά. 
Βάλτε το τσέρυ σε μπουκάλια και τοποθετήστε τα σε μέρος δροσερό και σκοτεινό. Αφήστε το να ωριμάσει για 2 μήνες πριν το δοκιμάσετε.

Παίρνοντας υπ' όψιν οτι ο αλκοολικός βαθμός του κρασιού που χρησιμοποιήσα ήταν 14,5%, ο αλκοολικός βαθμός του συγκεκριμένου λικέρ είναι γύρω στο 20% (τρόπος υπολογισμού εδώ).


CHERRY BRANDY

Parecchi anni fa, quando ancora esisteva lo stato di Yugoslavia, molta gente dalle mie parti (Grecia del nord) usava di andarci per fare delle spese in prezzi molto convenienti. Qualche amico ci aveva portato allora un cherry brandy tanto buono, che me ne ricordo ancora! Ho cercato di trovare qualcosa di similie in Grecia ma non sono stata fortunata, siccome al massimo ho trovato qualche liquore alle ciliegie che certo non era la stessa cosa. Tanti anni dopo, imbattendo di nuovo sul cherry brandy ho imparato che la Dalmazia è famosa per la coltivazione di amarene e marasche e questo liquore è tipico della zona. Come è noto, la Luxardo ha tuttora la sua fabbrica a Gorizia, dove è dal 1840 che produce il suo cherry brandy ormai famoso, battezzato dallo stesso Gabriele D' Annunzio con il nome pomposo di Sangue Morlocco.
Già dall' anno scoroso avevo in mente di provare a preparare il cherry brandy e certo la stagione giusta è ora che ciliegie e amarene abbondano. Non sono riuscita di trovare molte ricette sull' argomento. Alla fine ho combinato le pochissime, e piuttosto diverse tra di loro, ricette che sono riuscita a trovare, con le informazioni per quanto riguarda la composizione del celebre liquore e ho fatto di testa mia. Il primo assaggio mi ha fatto ricordare quel sapore buonissimo, mai scordato, ma devo pure aspettare per un paio di mesi ancora e assaporarlo a piena maturazione. Intanto pubblico la ricetta ora, siccome è la stagione giusta per prepararlo, se quacuno si interessa...
Insomma, per la preparazione del cherry brandy, ho utilizzato sia ciliegie che amarene. Una volta macerate in alcool puro, ho aggiunto poi del vino rosso. Seguendo i suggerimenti ho utilizzato il Primitivo di Manduria, che sono stata abbastanza fortunata a trovare anche in Grecia.

Dosi : 1,5 Lt ca.
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 Kg di ciliegie intere,
                            1 manciata di amarene,
                            200 ml di alcool a 95°,
                            750 ml di vino Primitivo di Manduria,
                            500 gr di zucchero semolato.
Preparazione :
Eliminare i gambi da ciliegie e amarene, lavatele e asciugatele delicatemente. Senza denocciolarle, imbucatele con uno stuzzicadenti e ponetele in un barattolo capiente, munito di chiusura ermetica. Aggiungete l' alcool, tappate e ponete in luogo fresco e buio. Lasciate macerare per una decina di giorni, senza dimenticare di agitare ogni tanto.
Trascorso il tempo necessario, fate scolare il liquido. Pigiate la frutta e raccogliete anche il loro sughetto. Mescolate con il liquido di macerazione e filtrate il tutto con filtro di carta, quello utilizzato per il caffè. 
Nel frattempo, ponete il vino e lo zucchero in una pentola e portate ad ebollizone. Lasciate cuocere a fuoco dolce per 5 minuti. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare completamente. Mescolate con il liquido di macerazione e agitate.
Imbottigliate e ponete le bottiglie in luogo fresco e buio. Lasciate stagionare per un paio di mesi.

Tenendo conto che il Primitivo utilizzato era di gradazione alcolica 14,5%, la gradazione alcolica di questo cherry brandy e 20% ca. (il modo per calcolarla qui).

16

ΣΕΜΙΦΡΕΝΤΟ ΤΙΡΑΜΙΣΟΥ ♦♦ TIRAMISU SEMIFREDDO


ΣΕΜΙΦΡΕΝΤΟ ΤΙΡΑΜΙΣΟΥ

Επι αρκετές εβδομάδες σχεδιάζω να φτιάξω ενα σεμιφρέντο τιραμισού. Βρήκα διάφορες συνταγές ψάχνοντάς στο διαδύκτιο, αλλα καμμία δεν ήταν ακριβώς αυτό που είχα στο μυαλό μου. Απαρνήθηκα ακόμη και την συνταγή του αγαπημένου μου Montersino, πολύ ωραία και με πολύ εντυπωσιακή παρουσία, αλλα ξέφευγε λίγο απο την κλασσική εικόνα που έχω για το τριαμισού. Πρώτα απ΄όλα κάθησα και έψαξα για το πως παρασκευάζεται ενα κλασσικό ιταλικό σεμιφρέντο (εδω), γιατί και εδω οι παρεξηγήσεις, γύρω απο το ζήτημα του τι είναι το σεμιφρέντο, ειναι αρκετές. Τελικά η λύση ήταν πιο απλή απ' οτι φανταζόμουν. Ετσι, έφτιαξα ενα κλασσικό τριαμισού, με την προσθήκη όμως χτυπημένης κρέμας γάλακτος (αλλιώς τι σεμιφρέντο θα ηταν?), δεν απαρνήθηκα τα σαβαγιάρ ούτε και τον καφέ και το έστησα με την συνήθη δομή του τιραμισού.
Το αποτέλεσμα πραγματικά μας ενθουσίασε!

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 150 gr ιταλική μαρεγκα,
                 150 gr πάτ-α-μπόμπ,
                 250 ml κρέμα γάλακτος 35%,

                 1 κ.γ. ζάχαρη άχνη,
                 250 gr μασκαρπόνε,
                 200 gr μπισκότα σαβαγιάρ,
                 60 ml (2 σφηνάκια) μάρσαλα*,
                 1 γεμάτη κ.σ. στιμιαίο καφέ,
                κακάο άγλυκο.
για την  ιταλική μαρέγκα : 120 gr ασπράδια αυγών,
(θα χρησιμοποιήσετε            240 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
την μισή δόση)                       50 ml νερό,
                                                  1/2 βανιλίνη.
για την πατ-α-μπόμπ : 70 gr κρόκους αυγών,
                                           140 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                           40 ml νερό,
                                           1/2 βανιλίνη.
Προετοιμασία :
Μια παρατήρηση : για την συγκεκριμένη δόση τιραμισού, χρησιμοποίησα 4 μέτρια αυγά. Καθώς η δόση για την ιταλική μαρέγκα ήταν η διπλάσια απ' οτι χρειαζόταν στην συγκεκριμένη συνταγή, την ποσότητα που περρίσεψε την κατέψυξα για μελλοντική χρήση (ηταν και μια ευκαιρία να διαπιστώσω οτι όντως η μαρέγκα διατηρείται στην κατάψυξη και όντως δεν παγώνει καθόλου!).
Ετοιμάστε την ιταλική μαρέγκα, ακολουθώντας τις οδηγίες που θα βρείτε εδω.
Ετοιμάστε την πάτ-α-μπόμπ, ακολουθώντας τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ.
Σπάστε τα σαβαγιάρ σε μικρά κομματάκια μέσα σε ενα σκεύος. Διαλύστε τον στιγμιαίο καφέ στο μάρσαλα και περιχύστε τα μπισκότα. Αφήστε τα ενα δεκάλεπτο να τραβήξουν. 
Βαλτε την κρέμα γάλακτος για 2-3 λεπτά στην κατάψυξη και έπειτα χτυπήστε την με την ζάχαρη άχνη σε σαντιγύ (οδηγίες θα βρείτε εδω). 
Αναμείξτε την πάτ-α-μπόμπ με την σαντιγύ και με την μαρέγκα, ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ και πάντα με κινήσεις απο κάτω προς τα επάνω.
Το τιραμισού μου το έστησα μέσα σε ενα γυάλινο τάπερ με διαστάσεις 23x23 εκ. και με ερμητικό κλείσιμο, ώστε να είναι προφυλαγμένο απο μυρωδιές μέσα στην κατάψυξη. 
Στρώστε στον πάτο του σκεύους τα μισά μπισκότα. Βάλτε την κρέμα μέσα σε ενα κορνέ με μύτη αστεράκι μεσαίου μεγέθους (θα μας χρειαστεί και στην διακόσμηση). Καλύψτε τα μπισκότα με μια στρώση κρέμας. Πασπαλίστε με μπόλικο κακάο. Στρώστε απο επάνω μια δεύτερη στρώση κρέμα. Καλύψτε με τα υπόλοιπα μπισκότα. Συνεχίστε με μια στρώση κρέμα. Πασπαλίστε με κακάο. Με την ποσότητα της κρέμας που περρίσεψε, καλύψτε την επιφάνεια του γλυκού, δημιουργώντας μικρές ροζέτες. Πασπαλίστε με μπόλικο κακάο.
Βάλτε το γλυκό στην κατάψυξη και αφήστε το να σταθεί τουλάχιστον 4 ώρες.
Σερβίρετε το αυστηρά παγωμένο, χωρίς να το αφήσετε να ξεπαγώσει πριν!

* Για το μάρσαλα, μπορείτε να διαβάσετε μερικές πληροφορίες εδω.
- Το τιραμισού αυτό μπορεί να καταναλωθεί εξ' ισου ευχάριστα χωρίς να το παγώσετε. Καθώς μάλιστα τόσο οι κρόκοι όσο και τα ασπράδια των αυγών έχουν παστεριωθεί, δεν υφίσταται και ο κίνδυνος της σαλμονέλλας. 



TIRAMISÙ SEMIFREDDO

Per parecchie settimane stavo cercando di preparare un semifreddo tiramisù o tiramisù semifreddo! Ho trovato varie ricette navigando per siti e blog, ma niente era quello che immaginavo. Ho rinunciato perfino alla ricetta del mio amato Montersino, molto buona, molto spettacolare ma sempre non quello che cercavo. Prima di tutto ho cercato parecchio per imparare cos'è alla fine dei conti il tiramisù all' italiana (qui), perchè da quanto conoscevo dalle ricette greche ho capito che c' era una confusione per quanto riguarda l' argomento. Alla fine, quello che cercavo preparare era più semplice di quanto immaginavo. Così ho preparato un tiramisù classico, lavorando però sia albumi che tuorli d' uova con lo zucchero cotto. Ho aggiunto della panna montata (altrimenti cua razza di semifreddo ne sarebbe?!) e ho fatto il montaggio del triamisù classico, rinunciando però alla solita bagna al caffè, siccome contenente troppa acqua.
Il risultato ci ha proprio entusiasmato!


Dosi :per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 150 gr di meringa all' italiana,
                             150 gr di pasta a bomba,
                             250 ml di panna fresca,

                             1 cucchiaio di zucchero a velo,
                             250 gr di mascarpone,
                             200 gr di savoiardi,
                             60 ml di marsala,
                             1 cucchiaio colmo di caffè liofilizzato,
                             cacao amaro.
per la meringa all' italiana : 120 gr di albumi,
(occore 1/2 dose)                        240 gr di zucchero semolato,
                                                       50 ml acqua,
                                                       1/2 vanillina.
per la pasta a bomba : 70 gr di tuorli,
                                            140 gr di zucchero semolato,
                                            40 ml di acqua,
                                            1/2 vanillina.
Preparazione :
Prima di tutto una nota : per questa ricetta ho utilizzato 4 uova medie. Siccome però le dosi per la meringa all' italina erano proprio il doppio di quanto era necessario per questa ricetta, quel che è avanzato l' ho fatto surgelare per uso futuro (è stata anche una buona occasione per confermare che infatti, la meringa all' italiana non si congela!).
Preparate la meringa all' italiana con le istruzioni che troverete qui.
Preparate la pasta a bomba con le istruzioni che troverete qui.
Dentro un recipiente, tritate grossolanemente i savoiardi. Stemperate il caffè liofilizzato nel marsala e con il composto irrorate i savoiardi, lasciate riposare per una decina di minuti.
Ponete la panna nel freezer per 2-3 minuti e poi montate con lo zucchero a velo (istruzioni per la panna montata qui).
Mescolate delicatemente la pasta a bomba con la panna montata e aggiungete pure anche la meringa, mescolando sempre con movimenti dal basso verso l' alto per non fare sgonfiare.
Il mio semifreddo l' ho fatto assemblare entro un recipiente di vetro alle dimensioni di 23x23 cm, munito di coperchio a chiusura ermetica, per non assorbire degli odori durante il congelamento.
Disponete metà dei savoiardi sul fondo del recipiente. Ponete la crema in un sac-a-poche con becuccio a stella medio (sarà utile anche per la decorazione). Coprite i savoiardi con un strato di crema. Spolverizzate di cacao. Disponete un secondo strato di crema. Coprite con il resto dei savoiardi. Continuate con un strato di crema. Cospargete di cacao. Con la crema restante, coprite tutta la superficie del dolce, formando dei fiocchi. Cospargete con abbondante cacao.
Ponete il tiramisù nel congelatore e lasciate stare per 4 ore, almeno.
Servite il triamisù semifreddo gelato, senza lasciarlo scongelare.

- Questo tiramisù, può anche non essere congelato, è una buonissima alternativa al tiramisù classico, malgrado contiene la panna montata. Il trattamento delle uova con lo zucchero cotto garantisce anche la loro pastorizzazione.


2

ΤΟ ΣΕΜΙΦΡΕΝΤΟ KAI Η ΠΑΤ-Α-ΜΠΟΜΠ ♦♦ IL SEMIFREDDO e LA PASTA A BOMBA

 
ΤΟ ΣΕΜΙΦΡΕΝΤΟ 

Η ιστορία του παγωτού και παράλληλα του σεμιφρέντο χάνεται μέσα στους αιώνες και φτάνει μέχρι την αρχαία Αιγυπτο αλλα και την Ελλάδα, όπου ανακάτευαν το χιόνι με μέλι και φρούτα, φτιάχνοντας δροσιστικά γλυκίσματα. Στο Μεσαίωνα συναντάμε τα σεμιφρέντο με το όνομα parfait στα γαλλικά αλλά και perfetto στα ιταλικά, που υποδηλώνει τις τέλειες αναλογίες μεταξύ των διαφόρων υλικών και της χτυπημένης κρέμας γάλακτος, ώστε να πάρουμε ενα υπέρoχο δροσιστικό γλυκάκι!
Το semifreddo (ημι-κρύο στα ιταλικά) πολλές φορές συγχέεται με το παγωτό, την τούρτα παγωτό ή ακόμη και την παγωμένη μούς. Δεν είναι όμως τίποτε απ’ όλα αυτά και πολλές φορές η σύγχυση οφείλεται και στο ότι συνηθίζεται να δίνονται γνωστά ονόματα σε διάφορα παρασκευάσματα, που περιέχουν μερικά απο τα συστατικά κάποιας ονομαστής συνταγής, αλλα ουσιαστικά δεν έχουν καμμία σχέση με αυτήν! Το σεμιφρέντο, είναι ένα παρασκεύασμα με καθαρά ιταλική καταγωγή, εξ' ου και το γεγονός οτι έχει διατηρήσει διεθνώς την ιταλική του ονομασία, και είναι στην πραγματικότητα ένα dolce al cucchiaio (γλυκό του κουταλιού), δηλαδή ένα κρεμώδες γλυκό, το οποίο σερβίρεται παγωμένο (-6°C -10°C). Το γεγονός ότι έχει μεγάλη περιεκτικότητα τόσο σε ζάχαρη όσο και σε λιπαρά, έχει σαν αποτέλεσμα να μην κρυσταλλώνει και να διατηρεί μια βελούδινη υφή.  Η γεύση του είναι πολύ πλούσια και είναι και αυτός ενας λόγος για τον οποίο πρέπει να σερβίρεται παγωμένο, ώστε να μην λιγώνει. Στο σεμιφρέντο δεν προστίθενται σταθεροποιητικοί παράγοντες, όπως, ζελατίνη, άγαρ-άγαρ κα. και αυτή είναι και η διάφορα του με τις διάφορες μους. Ο μόνος παράγοντας σταθεροποίησης  του είναι η ψύξη σε χαμηλή θερμοκρασία.
Τα βασικά συστατικά ενός σεμιφρέντο είναι :
- η ιταλική μαρέγκα (ασπράδια αυγών και ζάχαρη)
- η πάτ-α-μπόμπ (κρόκοι αυγών και ζάχαρη)
- η χτυπημένη κρέμα γάλακτος.
Ένα σεμιφρέντο μπορεί να περιέχει και τα τρία ή ένα συνδυασμό ενός από τα δύο πρώτα με την κρέμα γάλακτος. Όταν περιέχει την πάτ-α-μπόμπ, παίρνει και το όνομα παρφέ (απο τα γαλλικά). Όπως καταλαβαίνετε, η χρήση τόσο της μαρέγκας όσο και της πάτ-α-μπόμπ, εγγυώνται την παστερίωση των αυγών και την ασφάλεια του τελικού προϊόντος.
Πολύ σημαντικό είναι να τηρηθεί η σωστή αναλογία των υλικών, ώστε να εχουμε και την επιθυμητή υφή. Το κλασσικό ιταλικό σεμιφρέντο αποτελείται από 50% αέρα, 25% υγρά και 25% στερεό υπόλειμμα. Η περιεκτικότητα σε σάκχαρα κυμαίνεται στο 20-27%, λιπαρά 15-24% και τέλος 5-10% άλλες στερεές ουσίες (φρούτα, σοκολάτα, καφές κτλ.). Η παρουσία τόσο της ζάχαρης όσο και των λιπαρών (κρέμα γάλακτος και κρόκοι αυγών), όπως είπαμε, δρα ως αντιψυκτικός παράγοντας. Σε πιο μοντέρνες συνταγές θα δείτε στην θέση της ζάχαρης υλικά όπως η δεξτρόζη ή και η γλυκόζη, που είναι πιο ισχυρά αντιψυκτικά; χρησιμοποιούνται πιο πολύ όμως επαγγελματικά και η χρήση τους προϋποθέτει καλή γνώση των ιδιοτήτων τους.  Δεν χρησιμοποιούνται υλικά που περιέχουν στην δομή τους πολύ νερό, όπως αραιά σιρόπια και πολτοποιημένα ή ωμά φρούτα. Τα φρούτα που χρησιμοποιούνται, είτε ειναι σιροπιασμένα, είτε ποσάρονται μέσα σε ενα ελαφρύ σιρόπι ζάχαρης (35%). Επίσης συχνά προστίθεται και κάποιο αλκοολούχο ποτό, το οποίο δρά επίσης ως αντιψυκτικό; τα λικέρ και τα λικερώδη κρασιά με αλκοολικό βαθμό γύρω στο 20%, κατεβάζουν το σημείο πήξης 0,6°C ανα 15ml που προστίθενται, ενώ τα  κρασιά με αλκοολικό βαθμό 10%, κατεβάζουν το σημείο πήξης 0,3°C ανα 15ml που προστίθενται.
Το σεμιφρέντο είναι ένα ευαίσθητο παρασκεύασμα. Μεγάλη σημασία στην επιτυχία του παίζει και η θερμοκρασία του περιβάλλοντος όπου θα ετοιμαστεί (ιδανικά 12°-18°C), αλλά και η γρήγορη ψύξη του. Προτιμήστε τον καταψύκτη (-20°C -24°C) από την απλή οικιακή κατάψυξη. Αν το σεμιφρέντο καταψυχθεί αργά, υπάρχει μεγαλύτερος κίνδυνος να απορροφήσει μυρωδιές από το περιβάλλον της κατάψυξης, αλλα και να σχηματιστούν μεγάλου μεγέθους κρύσταλλοι στην δομή του. Η δομή του σεμιφρέντο περικλείει μικρές φυσαλλιδες αέρα, που του προσδίδουν και την αφράτη υφή του. Η ψύξη του πρέπει να γίνει γρήγορα, ωστε να διατηρηθεί αυτή η δομή και να πάρουμε την επιθυμητή τελική υφή. Το σεμιφρέντο απο την στιγμή που θα αρχίσει να ψύχεται δεν ξαναδουλεύεται, οπως συμβαίνει με το παγωτό, το οποίο όμως στην σύνθεση του περίεχει πολύ μεγαλύτερη ποσότητα νερού, και όπου το συνεχές δούλεμα του μίγματος και η σταδιακή ψύξη είναι απαραίτητα για να πάρουμε την κρεμώδη υφή, εμποδίζοντας τον σχηματισμό κρυστάλλων.  
Όπως είπαμε, το σεμιφρέντο δεν έχει καμμία σχέση με τις τούρτες παγωτού αλλά και με τις μοντέρνες τούρτες σε στρώματα, που η παρασκευή τους προϋποθέτει την διαδοχική τους κατάψυξη (πχ. «ο κήπος με τις φράουλες» του Luca Montersino). Σερβίρεται κατ’ ευθείαν μόλις βγεί από την κατάψυξη και δεν πρέπει να το αφήσετε να ξεπαγώσει και να λιώσει, οπως το παγωτό. Επίσης θέλει προσοχή στην μεταφορά του και επιβάλλεται να χρησιμοποιήσετε ειδική θερμομονωτική συσκευασία. 
Πηγη : dolcesalato

Ενδεικτικές αναλογίες υλικών
Για 400gr ιταλική μαρέγγα : 125gr ασπράδια αυγών (4-5),
                                                     250gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                     80gr νερό.
Για την παρασκευή της ιταλικής μαρέγκας, θα βρείτε αναλυτικές οδηγίες εδώ.    

Για 300gr πάτ-α-μπόμπ : 120gr κρόκοι αυγών (6-7),
                                                200gr ζάχαρη,
                                                60gr νερό.
Ακολουθεί η περιγραφή της παρασκευής της.


PȂTE-A-BOMBE

Η pâte à bombe (πατ-α-μπόμπ), θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι το ανάλογο της ιταλικής μαρέγκας, αλλά με την χρήση των κρόκων στην θέση των ασπραδιών του αυγού. Η ζάχαρη προστίθεται με την μορφή καυτού σιροπιού και το μίγμα χτυπιέται ώστε να ενσωματωθεί αέρας στην δομή του. Το αποτέλεσμα είναι μια ιδιαίτερα αφράτη κρέμα. Η υφή της όμως δεν είναι τόσο σταθερή όσο της μαρέγκας, και, ανάλογα με την χρήση για την οποία την προορίζουμε, μπορεί να χρειαστεί να προσθέσουμε κάποιο σταθεροποιητικό παράγοντα (πχ. ζελατίνη). Στην θέση της ζάχαρης μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε επίσης μέλι, οπότε δεν θα χρειαστεί να προσθέσουμε το νερό.  
Η αναλογία των υλικών στην πατ-α-μπόμπ, δεν είναι το ίδιο αυστηρή και καθορισμένη όπως στην μαρέγκα. Η ζάχαρη προστίθεται σε ίση ή μεγαλύτερη ποσότητα, εως και το διπλάσιο του βάρους των κρόκων. Η πατ-α-μπόμπ μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για 2-3 μέρες, ενω μπορεί επίσης να καταψυχθεί για χρονικό διάστημα εως και 3 μήνες.
Η πάτ-α-μπόμπ δεν χρησιμοποιείται σε σεμιφρέντι με φρούτα.

Υλικά : 100gr κρόκοι αυγών (απο 5-6 αυγά)
                180gr κρυσταλλική ζάχαρη,
                55gr νερό.

Προετοιμασία :
Ο τεχνική με την οποία παρασκευάζεται η πατ-α-μπόμπ, είναι η ίδια με αυτήν της ιταλικής μαρέγκας, μόνο που εδω βέβαια εχουμε στην θέση των ασπραδιών του κρόκους των αυγών. Απαραίτητο εργαλείο ενα θερμόμετρο σιροπιού. 
Σε ενα κατσαρολάκι βάζετε πρώτα το νερό και απο επάνω την ζάχαρη και χωρίς να ανακατέψετε καθόλου, το βάζετε στην φωτιά. Στο εν τω μεταξύ, βάζετε τους κρόκους στον μεταλλικό κάδο του μίξερ και όταν η θερμοκρασία του σιροπιού φτάσει στους 100°C  αρχίζετε να τους χτυπάτε σε χαμηλή ταχύτητα. Οταν το σιρόπι φτάσει στους 118°C (αρχίζει να σχηματίζει πιο μεγάλες φουσκάλες καθώς βράζει), ανεβάζετε την ταχύτητα του μίξερ. Οταν τελος το σιρόπι φτάσει στους 121°C, το αποσύρετε απο την φωτιά και χωρίς καθυστέρηση, αρχίζετε να το ρίχνετε σιγά σιγά επάνω στους κρόκους, αφήνοντας το να ρέει σαν κλωστή. Προσοχή το σιρόπι να μην πάει επάνω στο χτυπητήρι ή στα τοιχώματα του κάδου, γιατί θα στεροποιηθεί αμέσως, θα κολλήσει και θα αλλάξει την ισορροπία των υλικών της συνταγής. Συνεχίστε το χτύπημα του μίγματος μέχρι να κρυώσει (35-40°C). Θα πάρετε μια υπέροχη αφράτη κιτρινωπή κρέμα, την οποία μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αμέσως στην συνταγή σας.
Η πατ-α-μπόμπ εκτός απο τα σεμιφρέντο, χρησιμοποιείται στις μούς, σε διάφορα παγωμένα γλυκά αλλα και σε κρέμες με βούτυρο. Η γεύση της είναι πλούσια και συγχρόνως αέρινη.


IL SEMIFREDDO

Il semifreddo è un dolce al cucchiaio che viene servito ghiacciato (-6°C -10°C). Non ha daffare con il gelato, le mousse o con le torte moderni ad anelli che richiedono il congelamento. Al semifreddo non vengono aggiunti fattori stabilizzanti (agar agar, colla di pesce ec.) ed il suo solo agente stabilizzante è il freddo. Il fatto che contiene alti percentuali sia di zucchero che di grassi (10-15% di più dal gelato), e l'assenza di acqua ha il risultato di non formare dei cristalli nella sua struttura e di avere un prodotto finale cremoso al sapore ricco e vellutato.
Gli ingredienti principali del semifreddo sono :
- la meringa italiana
- la pasta a bomba (pâte à bombe)
- la panna montata
Un semifreddo può contenere tutti e tre o una combinazione dei due primi con la panna. Quando contiene la pasta a bomba, prende il nome francese parfait. Siccome sia gli albumi che i tuorli delle uova vengono trattati con lo zucchero cotto, risultano pastorizzati e sicuri per quanto riguarda il pericolo della contaminazione di salmonella.
Molto importante è di rispettare la giusta percentuale degli ingredienti. Il classico semifreddo all' italiana è composto da 50% aria, 25% liquidi e 25% di residui secchi. La precentuale in zuccheri arriva al 20-27%, matterie grasse 15-24% ed infine 5-10% altre materie solidi (frutta, cioccolato, caffè etc.). Come abbiamo già detto, tanto lo zucchero chè i grassi (panna e tuorlo d'uovo) agiscono come anticongelanti. Nelle ricette più modenre, troverete anche edulcoranti come il destrosio, lo saccarosio ed il glucosio che hanno un potete anticongelante ancora più elevato; questi però vengono utilizzati piuttosto dai professionisti, siccome è necessario avere una buona conoscenza delle loro qualità. Si evita l' uso di ingredienti che contengono molta acqua nella loro struttura, come pe. sciroppi poco consistenti e frutta fresca. I frutti utilizzati per il semifreddo, sono quelli sciroppati, o nel caso che volete utilizzare della frutta fresca, dovete lasciarle macerare in un leggero sciroppo di zucchero (35%).  A volte, viene aggiunto anche qualche liquore o altro prodotto alcolico che agisce pure come anticongelante e permette anche una riduzione delle dosi di zucchero. I liquori e i vini liquorosi di gradazione alcolica ca 20%, riducono il punto di comgelamento 0,6°C per ogni 15ml aggiunti, mentre i vini a gradazione alcolica di 10%, riducono il punto di congelamento 0,3°C per ogni 15ml aggiunti.
Il semifreddo è una preparazione abbastanza delicata. Non trascurare la temperatura ambiente di lavoro (l' ideale è 12°-18°C) ed il rapido congelamento del prodotto. Se viene congelato troppo lentamente, aumenta il pericolo di assorbire odori dall' ambiente ma anche di formare dei grossi cristalli nella sua struttura. Nella struttua del semifreddo vengono incastrate numerossisime bollicine di aria; con il rapido congelamento, questa struttura rimane inalterata ed il prodotto finale avrà la consistenza desiderata. Il semifreddo, una volta messo a congelare, non viene più lavorato, come si fa con il gelato. La massa del gelato, contiene un alto percentuale di acqua (50%), e così deve essere congelata gradatamente e lavorata ripetutatmente (sia nel mantecatore o con le fruste), per impedire la formazione dei cristalli di acqua nella sua massa e per ottenere una consistenza cremosa.
Come abbiamo già riferito, il semifreddo non è da confondere con le torte moderne, preparate con la technica ad anelli. Il semifreddo viene servito e consumato a temperature negative (-20°/-10°C).In caso di trasporto, utilizzate sempre l' apposito contenitore termico.
Fonte : dolcesalato

Dosi indicativi degli ingredienti 
Per 400gr di meringa all' italiana : 125gr di albume (da 4-5 uova),
                                                   250gr di zucchero semolato,
                                                   80gr di acqua.
Per la preparazione della meringa all' italiana, troverete delle istruzioni dettagliate qui.   

Per 300gr di pasta a bomba : 120gr di tuorlo (da 6-7 uova),
                                            200gr di zucchero semolato,
                                            60gr di acqua.
Seguono le istruzioni per la preparazione della pasta a bomba.


LA PASTA A BOMBA 
(PȂTE A BOMBE)
 
La pasta a bomba prende il suo nome dal francese pâte à bombe. Possiamo paragonarla alla meringa all' italiana, preparata però con i turoli delle uova. Lo zucchero viene aggiunto alla forma di sciroppo scottente ed il composto viene sbattuto con le fruste per incorporare dell' aria. Il risultato è una crema chiara, gonfia e spumosa. La sua struttura però non risulta tanto stabile come quella della meringa e a seconda del suo utilizzo, può essere aggiunto anche qualche agente stabilizzante (pe. colla di pesce). Possiamo sostituire lo zucchero con il miele, eliminando però dalla ricetta l' acqua.
Le dosi degli ingredienti nella pasta a bomba non sono tanto rigorosi come nella meringa. Lo zucchero aggiunto è di pari o maggiore peso rispetto al quello dei tuorli. La pasta a bomba, può essere conservata nel frigo per un paio di giorni, mentre può essere anche congelata e conservata nel freezer per 3 mesi al massimo. 
La pasta a bomba, non viene utilizzata in semifreddi alla frutta.


Ingredienti : 100gr di tuorli d'uova (5-6 uova)
                            180gr di zucchero semolato,
                            55gr di acqua.

Preparazione : 
La preparazione della pasta a bomba, è identica a quella della meringa all' italiana, solo che nel posto degli albumi, si utlizza i tuorli delle uova. Indispensabile attrezzo è un termometro per sciroppi. 
In un pentolino, versate prima l' acqua e aggiungete anche lo zucchero, senza mescolare. Portate su fuoco moderato e aspettate che comicia l' ebbolizione. Nel frattempo, ponete anche i tuorli nella bastardella della planetaria, o se sono pochi, lavorateli con le fruste a mano. Quando la temperatura dello sciroppo arriva a 100°C, cominciate a sbattere i tuorli a bassa velocità. Quando lo sciroppo arriva sui 118°C (le bolle diventano sempre più grosse) aumentate la velocità. Quando lo sciroppo arriva ai 121°C ritirate dal fuoco e versatelo immediatemente sui tuorli che si continuano a montare, lasciando colare proprio sulla massa e non sulle fruste o contro le pareti della bacinella, perchè causa lo shock termico, si cristallizza immediatamente con il risultato di sbolanciare anche la ricetta. Continuate a sbattere fino al raffreddamento (35-40°C). La pasta a bomba è una crema chiara, gonfia e non troppo compatta. E pronta per utilizarla alle vostre preparazioni.
Oltre che ai semifreddi, la pasta a bomba, viene utilizzata alla preparazione di mousse, vari dolci gelati e per alleggerire creme al burro.