0

ΨΩΜΙ ΧΩΡΙΣ ΖΥΜΩΜΑ (ΣΤΗΝ ΓΑΣΤΡΑ) ΜΕ ΦΥΣΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // PANE SENZA IMPASTΟ, AL LIEVITO MADRE


ΨΩΜΙ ΧΩΡΙΣ ΖΥΜΩΜΑ ΜΕ ΦΥΣΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Το ψωμι του ... τεμπελη! Αναμιγνυεις τα υλικα, και τα υπολοιπα γινονται απο μονα τους, αρκει να εχεις υπομονη, γιατι το φυσικο προζυμι, παντα θελει τον χρονο του! Το αποτελεσμα θα σας καταπληξει : ενα ψωμι με αφρατη ψιχα και υπεροχα τραγανη κορα, λες και ψηθηκε σε ξυλοφουρνο! Μοιαζει πολυ με ψωμακι ζαπατα.

Υλικα: 125 gr φυσικο προζυμι *,
                300 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                200 gr νερο,
                2 κουταλακια του γλυκου ελαιολαδο,
                1 κουταλακι του γλυκου μελι,
                1/2 κουταλακι του γλυκου αλατι.
Παρασκευη : 
Διαλυετε το προζυμι στο νερο. 
Βαζετε το αλευρι σε ενα σκευος, κανετε μια λακκουβιτσα στη μεση και ριχνετε τα υπολοιπα υλικα. Αρχιζετε να τα αναμιγνυετε, παιρνοντας λιγο-λιγο το αλευρι με τα δαχτυλα σας. Οταν το μιγμα γινει ομοιογενες, το σκεπαζετε με διαφανη μεμβρανη και το αφηνετε σε χλιαρο μερος, για ολη τη νυχτα. Αν παρασκευασετε το ψωμι τον χειμωνα, καλυτερα να το βαλετε στον φουρνο, με μονο το λαμπακι αναμμενο. 
Το πρωι, αλευρωνετε καλα μια επιφανεια και ριχνετε επανω το ζυμαρι, που ειναι ρευστο, σαν αφρος. Το πασπαλιζετε με αλευρι, ετσι ωστε να μπορειτε να το χειριστειτε και να μην κολλαει στα χερια σας. Επειτα το διπλωνετε, φερνοντας τις 4 ακρες του ζυμαριου, διαδοχικα, προς το κεντρο. Το διπλωμα γινεται, για να βοηθηθει η σταθεροποιηση της δομης του ζυμαριου, και να φουσκωσει κατα το ψησιμο. Το πασπαλιζετε παλι με αλευρι και το βαζετε σε ενα σκευος. Το σκεπαζετε με μια υγρη πετσετα, και το αφηνετε σε χλιαρο μερος για 4 ωρες. 
Παιρνετε ενα σκευος μεταλλικο ή κεραμικο, με ψηλα τοιχωματα και καπακι (εγω χρησιμοποιησα μια μικρη γαστρα). Το βαζετε στον φουρνο και τον θερμαινετε στους 250°C. Οταν θερμανθει, μεταφερετε το ζυμαρι στο σκευος, γρηγορα, ωστε να μην κρυωσει το σκευος, και το καπακωνετε. Βεβαια το να το μεταφερετε ειναι μια κουβεντα, αφου ειναι αρκετα ρευστο. Χρησιμοιηστε μια πετσετα ή μια σπατουλα ζυμης. Προσεξτε επισης, η "ραφη" απο το διπλωμα του ψωμιου, να παραμεινει στο επανω μερος. Μετα απο 30 λεπτα, αφαιρειτε το καπακι και αφηνετε το καρβελακι να ροδισει (περιπου 15 λεπτα ακομη). 
Οταν ειναι ετοιμο, το βγαζετε απο τον φουρνο και το αφηνετε να κρυωσει επανω σε μια σχαρα.

* Μπορει να γινει και με μαγια μπυρας; η αναλογια ειναι 2,5 gr νωπη μαγια μπυρας για 500 gr αλευρι και 350 gr νερο.


PANE SENZA IMPASTΟ, AL LIEVITO MADRE


Con il minimo sforzo si ottiene una pagnotta splendida, soffice dentro e croccante fuori, che pare sia cotta in forno a legna!

Ingredienti : 125 gr di lievito madre *,
                               300 gr di farina 00,
                               200 gr d' acqua,
                               2 cucchiaini di olio di oliva,
                               1 cucchiaino di miele,
                               1/2 cucchiaino di sale.
Preparazione : 
Preparate l'impasto la sera prima : stemperate il lievito madre nell' acqua.
Versate la farina dentro un repiciente, fate una fossetta al centro e versate dentro tutti gli ingredienti. Impastate prendendo con le dita piccole quantità di farina dai bordi. Quando l'impasto sarà omogeneo, coprite il recipiente con pellicola transparente, e lasciatelo in luogo tiepido a lievitare, per tutta la notte. Se lo preparate d'inverno, mettete il recipiente nel forno con sola la lampadina accessa. 
La mattina dopo, infarinate bene un recipiente e versate dentro l'impasto. Spolverate con tanta farina, da poter maneggiarlo senza appiccicare alle mani. Fate le pieghe : ripiegate l'impasto su se stesso, prendento i 4 lembi, uno alla volta, e portandoli verso il centro. Così si favorisce la crescita dell' impasto, durante la cottura. Spolveratelo con un po' di farina, copritelo con un panno umido e lasciatelo a lievitare, in luogo tiepido, per 4 ore. 
Prendete un recipiente a bordi alti, con coperchio e mettetelo nel forno. Riscaldate il forno a 250°C. Quando sarà caldo, ribaltate l' impasto dentro il recipiente, il più presto possibile, per non lasciare raffredare il recipinente. Siccome l'impasto e abbastanza fluido, come un blob, vi sarà di aiuto un canovaccio o una spatola d'impasto. Cercate di lasciare la cucitura verso l'alto. Coprite subito con il coperchio. 30 minuti dopo, eliminate il coperchio e lasciatelo cuocere per 15 minuti ancora, fino a dorare la superficie. 
Sfornate e lasciate raffreddare il pane su una gratella.

* dosi per lievito di birra fresco : 500 gr farina, 2,5 gr lievito di birra fresco, 350 gr acqua.
0

ΒΥΣΣΙΝΑ ΜΕΘΥΣΜΕΝΑ ♦♦ AMARENE IN GUAZZO


ΒΥΣΣΙΝΑ ΜΕΘΥΣΜΕΝΑ

Οπως εχω ηδη γραψει και την συνταγη για το λικερ βυσσινο, αυτη η συνταγη ηταν μια ιδεα για να ανακυκλωσω τα βυσσινα που χρησιμοποιησα. Ετσι παρελειψα το αλκοολ, αφου τα βυσσινα ηδη περιειχαν αρκετο, και τα αφησα να μπανιαριστουν μονο στο σιροπι και τα αρωματικα. Εγιναν πολυ πετυχημενα! Μπορειτε να τα χρησιμοποιησετε για  να διακοσμησετε διαφορες ζαχαροπλαστικες σας δημιουργιες, ή για να φτιαξετε σοκολατακια.

Υλικα : 500 gr βυσσινα,
                300 ml αλκοολ ποτοποιϊας 95°,
                500gr ζαχαρη κρυσταλλικη,
                500gr νερο,
               1 ξυλακι κανελα,
       απο 1/2 λεμονι ακερωτο, την φλουδα.
Παρασκευη : 
Πλυντε καλα τα βυσσινα και αφαιρεστε το κοτσανι τους. 
Ετοιμαστε το σιροπι βραζοντας το νερο με την ζαχαρη για 3 λεπτα. Αφηστε το να κρυωσει.
Βαλτε τα βυσσινα σε ενα βαζο με αεροστεγες κλεισιμο και προσθεστε το αλκοολ, το σιροπι και τα αρωματικα. Κλειστε το καπακι και αφηστε το βαζο σε σκοτεινο και δροσερο μερος για ενα μηνα. Ανακινειτε καθε λιγες μερες.


AMARENE IN GUAZZO

Come ho già scritto al post per il ratafià di amarene, ho riciclato le amarene usate per preparare il ratafià. Cosi, dalla ricetta seguente, ho omesso l'alcool, perchè le amarene erano già bagnate nell'alcool e ne contenevano parecchio, e le ho lasciate bagnare solo nel sciroppo. Sono venute buonissime. 
Potete usare le amarene in guazzo per decorare le vostre creazioni di pasticceria o per preparare cioccolatini. 

Ingredienti : 500 gr di amarene,
                             300 ml di alcool commestibile a 95°,
                             500 gr di zucchero,
                             500 gr di acqua,
                             1 stecca di cannella,
                        da 1/2 limone non trattato, la buccia.
Preparazione : 
Lavate le amarene, ed eliminate il picciolo. 
Preparate lo sciroppo facendo cuocere lo zucchero con l' acqua per 3 minuti, e lasciatelo raffreddare. 
Ponete le amarene in un barattolo, a chiusura ermetica. Aggiungete l'alcool, lo sciroppo e gli aromi. Chiudete il barattolo e lasciatelo stagionare a luogo fresco e buio, per un mese. Agitate di tanto in tanto.
0

ΝΟΥΑ ΜΟΣΧΑΡΙΟΥ ΜΕ ΣΤΑΦΥΛΙΑ // FILETTO DI MANZO ALL'UVA


ΝΟΥΑ ΜΟΣΧΑΡΙΟΥ ΜΕ ΣΤΑΦΥΛΙΑ

Υλικα
για 4 ατομα : 4 κομματια νουα μοσχου (500-600 gr περιπου),
                          3 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
                          3 κουταλιες της σουπας βουτυρο,
                          1 κιτρινο κρεμμυδι,
                          1 σκελιδα σκορδο,
                          1 καροτο,
                          300 gr σταφυλια,
                          5-6 φρεσκα φυλλα φασκομηλο,
                          1 κουταλια της σουπας τριμμενο δεντρολιβανο,
                          5-6 κεδροκουκουτσα,
                          ζωμο κρεατος,
                          2 κουταλιες της σουπας corn flour,
                          φρεσκοτριμμενο μαυροπιπερο,
                          αλατι.
Παρασκευη : 
Βαλτε το ελαιολαδο με το βουτυρο σε μια σωτεζα και ροδιστε τα κομματια απο το κρεας. 
Προσθεστε το κρεμμυδι, ψιλοκομμενο, και αφηστε το να σωταριστει για μερικα λεπτα, μεχρι να μαραθει το κρεμμυδι. Προσθεστε 2 ποτηρια ζεστο ζωμο, το καροτο, κομμενο σε κομματια, το σκορδο, τα μυρωδικα, αλατι και πιπερι. Σκεπαστε την σωτεζα με το καπακι της, και αφηστε το φαγητο να βρασει σε μετρια φωτια, για 1 ωρα. Συμπληρωστε με ζωμο, αν χρειαζεται. 
Αφαιρεστε το καροτο, το σκοδρο, το φασκομηλο και τα κεδρκουκουτσα. Αφαιρεστε τα κουκουτσια απο τα σταφυλια, και προσθεστε τα σταφυλια στο φαγητο. Αφηστε το να βρασει για 10 λεπτα ακομη. 
Διαλυστε το corn flour σε λιγο χλιαρο ζωμο, και προσθεστε το στο φαγητο, ανακατευντας. Σβυστε την φωτια, και αφηστε το να σταθει 10 λεπτα ακομη. 
Σερβιρετε το ζεστο, συνοδευμενο με ατζεμ πιλαφι .


FILETTO DI MANZO ALL'UVA

Ingredienti 
per 4 persone : 4 filetti di manzo (500-600 gr ca),
                              3 cucchiai d' olio di oliva,
                              3 cucchiai di burro,
                              1 cipolla gialla,
                              1 spicchio d'aglio,
                              1 carota,
                              300gr di uva,
                              5-6 foglie di salvia,
                              1 cucchiaio di rosmarino tritato,
                              5-6 bacche di ginepro,
                              brodo di carne,
                              2 cucchiai di maizena,
                              pepe macinato,
                              sale.
Preparazione : 
In un tegame, ponete l'olio ed il burro e rosolate la carne. 
Aggiungete la cipolla tritata, e lasciate soffriggere per qualche minuto, fino ad appassire. 
Aggiungete 2 bicchieri di brodo caldo, l'aglio, la carota, tagliata a tocchetti, gli aromi, salate e pepate. Coprite il tegame con il suo coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderato, per 1 ora. Aggiungete qualche mestolo di brodo, se necessario. 
Eliminate la carota, la cipolla la salvia e le bacche di ginepro. Eliminate i semi dall'uva e versatela nel tegame.  Lasciate cuocere per 10 minuti ancora. Stemperate la maizena in poco brodo tiepido e versatela nel tegame, mescolando. Spegnete il fuoco e lasciatelo riposare per 10 minuti. 
Servite accompagnato da riso agem pilafi.
2

ΦΤΙΑΧΝΩ ΛΙΑΣΤΕΣ ΝΤΟΜΑΤΕΣ ♦♦ POMODORI ESSICCATI AL SOLE


ΦΤΙΑΧΝΩ ΛΙΑΣΤΕΣ ΝΤΟΜΑΤΕΣ

Υλικα : ωριμες ντοματες, 
                χοντρο αλατι.
Παρασκευη
 Διαλεξτε ωριμες, αλλα σφιχτες ντοματες, με οσο το δυνατον περισσοτερη σαρκα και λιγοτερους σπορους. Ιδανικες ειναι οι San Marzano, που δυστυχως ειναι μαλλον ανυπαρκτες στην Ελλαδα. Μπορει να τις βρειτε στην μινι εκδοση τους, σε μεγαλα σουπερ μαρκετ. Μπορειτε να χρησιμοποιησετε παντως τις Ρόμα, και σαφως να τις προτιμησετε απο τις απλες στρογγυλες ντοματες. Οσο για την ποσοτητα, να εχετε υπ'οψη σας, οτι απο 1 κιλο φρεσκιες ντοματες, θα παρετε περιπου 100γρ. αποξηραμενες. 
Πλυντε καλα τις ντοματες, κοψτε τες στα δυο, κατα μηκος, αφαιρεστε τους σπορους, και αφηστε τες να στραγγισουν σε ενα τρυπητο, για 2 ωρες τουλαχιστον. 
Τοποθετηστε τες επανω σε μια σχαρα, πασπαλιστε τες με χοντρο αλατι (μην τις παστωσετε!) και βαλτε τες στον ηλιο. Για να αποφυγετε τα εντομα, σκεπαστε τες με ενα τουλι, αλλα να μην ερχεται σε επαφη με τις ντοματες. Αφηστε τες στον ηλιο ολη την ημρεα, αλλα την νυχτα μαζεψτε τες μεσα στο σπιτι, ωστε να μην ερθουν σε επαφη με την νυχτερινη δροσια. Με καθημερινη εκθεση για 7-8 ωρες, μεσα σε 5 μερες θα ειναι ετοιμες, αφυδατωμενες. 
Για να τις συντηρησω, τις βαζω σε ενα σακκουλακι, και στο ψυγειο. Βεβαια, μπορειτε να τις διατηρησετε και σε λαδι προσθετοντας διαφορα μυρωδικα και μπαχαρικα (δειτε εδω).

 


POMODORI ESSICCATI AL SOLE

Ingredienti : pomodori maturi tipo San Marzano o Roma,
                            sale grosso.
Preparazione : 
 Scegliete dei pomodori maturi ma sodi, preferibilmente con pochi semi dentro, tipo San Marzano o Roma. Per quanto riguarda la quantità, dovete avere presente che da 1 kilo di pomodori freschi ricaverete ca 1 etto di pomodori secchi! 
Lavate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate i semi e lasciateli a scolare in un colapasta, per almeno 2 ore. Sistemateli su un graticcio e cospargeteli di sale grosso. Esponeteli al sole per tutto il giorno e la sera portateli dentro casa, per non lasciarli esposti all'umidità notturna. Per prottegerli dagli insetti, copriteli con un pezzo di tulle. Di solito, entro 5 giorni, se vengono esposti al sole per 7-8 al giorno, saranno pronti. 
Per conservarli, li metto in un sacchetto e poi nel frigo. Certo potete conservarli sott'olio, conditi di erbette e spezie (vedi qui).
0

ΚΟΥΣΚΟΥΣΑΚΙ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ ΚΑΙ ΚΑΛΑΜΑΡΙΑ ♦♦ FREGOLA AI GAMBERI E CALAMARI


ΚΟΥΣΚΟΥΣΑΚΙ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ ΚΑΙ ΚΑΛΑΜΑΡΙΑ

Η ιδεα ηταν να κανω κριθαροτο με θαλασσινα. Ελα ομως που ειχα ξεχασει να παρω κριθαρακι... Ετσι το αντικατεστησα με το υπαρχον διαθεσιμο κουσκουσακι, και τελικα δεν μας χαλασε και πολυ!

Υλικα
για 4 ατομα : 500 gr κουσκουσακι (1 πακετο),
                         300 gr γαριδες,
                         200 gr καλαμαρια (1 μεγαλο),
                         1/2 κρεμμυδι ψιλοκομμενο,
                         1 σκελιδα σκορδο,
                         2 ωριμες ντοματες, στον τριφτη,
                         5 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
                          1 ποτηρακι λευκο κρασι,
                          1/2 κουταλακι του γλυκου πικαντικο μιγμα αρωματικων ( μαιντανος, πιπεριτσα, σκορδο),
                          αλατι και πιπερι.
Παρασκευη : 
Πλυντε τις ντοματες και τριψτε τες στον τριφτη. 
Καθαριστε τις γαριδες απο το εντερακι. Εγω τις αφησα με το κελυφος; αν θελετε να τις παρουσιασετε σε τραπεζι, καλυτερα αφαιρεστε το και αφηστε μονο το κεφαλι, ωστε να μην λερωνονται οι καλεσμενοι, προσπαθωντας να τις καθαρισουν! 
Κοψτε το καλαμαρι σε λεπτες ροδελλες. 
Βαλτε σε μια σωτεζα το λαδι και ροδιστε το κρεμμυδι, το σκορδο και το καλαμαρι. Μολις παρουν χρωμα, προσθεστε τις γαριδες, και σωταρετε τες για λιγα λεπτα. Σβυστε με το κρασι και αφηστε να εξατμιστει το αλκοολ. Προσθεστε το ζυμαρικο, την ντοματα, τα μυρωδικα και αλατι. Προσθεστε 1,5 Lt νερο (ή ζωμο απο οστρακοδερμα). Σκεπαστε την σωτεζα με το καπακι της, και αφηστε να βρασει για περιπου 15 λεπτα. Αν χρειαστει, προσθεστε λιγο ακομη νερο. 
Σερβιρετε το αμεσως!


FREGOLA AI GAMBERI E CALAMARI

L' idea era di preparare il risoni ai gamberi, quando ho scoperto che proprio il risoni non ce l'avevo! Così, l' ho sostituito con la fregola, che in Grecia si chiama "couscousaki", perchè, appunto, rassomiglia al cous-cous.

Ingredienti 
per 4 persone : 500 gr di fregola,
                              300 gr di gamberi,
                              200 gr di calamari (uno, grande),
                              1/2 cipolla trittata,
                              1 spicchio d'aglio,
                              2 pomodori maturi tritati,
                              4 cucchiai di olio di oliva,
                              1 biccherino di vino bianco,
                              1/2 cucchiaino di miscella di erbe piccante (aglio, peperoncino, prezzemolo),
                               sale e pepe.
Preparazione : 
Lavate i pomodori, pelateli e passateli dal passaverdure. 
Tagliate i calamari a rondelle sottili. 
Lavate i gamberi ed eliminate il budellino, con l'aiuto di un stuzzicadenti. 
Ponete l'olio in un tegame e rosolate la cipolla, l'aglio e le rondelle dei calamari. Quando prenderanno colore, aggiungete anche i gamberi, pepate, e saltateli per qualche minuto. Sfumate con il vino e lasciate che l'alcool si evapori. Aggiungete la fregola, i pomodori, gli aromi ed il sale, a piacere. Aggiungete 1,5 Lt di acqua  (o meglio brodo di crostacei), coprite con un coperchio e lasciate bollire a fuoco moderato, per ca 15 minuti. Aggiungete dell'acqua, se necessario. 
Servite subito.
2

ΛΙΚΕΡ ΜΕΝΤΑ // LIQUORE ALLA MENTA


ΛΙΚΕΡ ΜΕΝΤΑ

Δροσιστικο και πολυ αρωματικο, ειναι ιδανικο μετα απο ενα πλουσιο γευμα.

Υλικα : 500 ml καθαρη αλκοολη ποτοποιϊας 95°,
                φρεσκα φυλλα μεντας,
                1 Lt μεταλλικο νερο,
                750 gr κρυσταλλικη ζαχαρη.
Παρασκευη : 
Διαλεξτε μια αρωματικη ποικιλια μεντας. Η πιο καταλληλη ειναι η menta piperita, απ'οπου εξαγεται και το καλυτερο αιθεριο ελαιο. Κοψτε τα φυλλα της μεντας το πρωι, πριν αρχισει να κανει πολλη ζεστη, γιατι επηρεαζει την ποιοτητα του αιθεριου ελαιου. Πλυντε τα φυλλα προσεκτικα και σκουπιστε τα απαλα. 
Βαλτε το αλκοολ σε ενα βαζο με αεροστεγες κλεισιμο. Ριξτε μεσα τοσα φυλλα μεντας, ωστε να καλυπτονται πληρως απο το αλκοολ. Κλειστε το καπακι και αφηστε το σε μερος δροσερο και σκοτεινο. Ανακινειστε το 2-3 φορες μεχρι την επομενη ημερα. 
Την επομενη, αφαιρεστε τα φυλλα, που στο εν τω μεταξυ θα εχουν ξεθωριασει και θα γινουν ευθρυπτα. Προσθεστε φρεσκα φυλλα και επαναλαβετε την διαδικασια. Την τριτη ημερα, φιλτραρετε το αλκοολ, πρωτα με ενα σουρωτηρι και επειτα με χαρτινα φιλτρα, για καφε. 
Ετοιμαστε το σιροπι : βαλτε το νερο και την ζαχαρη σε ενα κατσαρολακι. Bαλτε το στη φωτια, ανακατεψτε μεχρι να διαλυθει η ζαχαρη και αφηστε το να βρασει για 5 λεπτα. Κατεβαστε το απο την φωτια και αφηστε το να κρυωσει τελειως. 
Ξαναβαλτε το αρωματισμενο αλκοολ στο βαζο, προσθεστε το σιροπι, καπακωστε και ανακινηστε καλα. Αφηστε το λικερ να ωριμασει, για ενα μηνα, σε μερος δροσερο και σκοτεινο.


LIQUORE ALLA MENTA

Rinfrescante e molto aromatico, e il dopopasto ideale!

Ingredienti : 500 ml di alcool puro a 95° commestibile,
                            foglie fresche di menta piperita,
                            1 Lt di acqua minerale naturale senza gas,
                            750 gr di zucchero semolato.
Preparazione : 
Scegliete una variet' di menta aromatica (ne esistono tante..). La piu adatta è la menta piperita. Raccogliete le foglie la mattina presto, quando non fa ancora troppo caldo. Lavatele delicatemente e asciugatele con un panno. 
Versate l'alcool in un baratolo di vetro a chiusura ermetica. Aggiungete tante foglie da poter essere coperte completamente dall'alcool. Tappate e lasciatelo in un posto fresco e buio. Agitate per 2-3 volte fino al giorno successivo. Il giorno dopo, eliminate le foglie di menta, che nel frattempo sono schiarite e diventate franabili. Aggiungete foglie di menta fresche e ripetete. 
Il terzo giorno, filtrate l'alcool aromatizatto e tinto di un bel colore verde smeraldo, prima con un colino, e dopo con filtri di carta, per il caffe. 
Preparate lo sciroppo : Versate l'acqua in una casseruola e aggiungete lo zucchero. Portatelo ad ebbollizione, mescolando fino a fa sciolgiersi lo zucchero completamente. Lasciate cuocere per 5 minuti, ritirate dal fuoco e lasciatelo raffreddare completamente. 
Versate l'alcool nel barattolo, aggiungete lo sciroppo, tappate e agitate. Lasciatelo stagionare per un mese, in luogo fresco e buio.
0

ΣΥΚΟ ΡΕΤΣΕΛΙ (ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ) // COMPOSTA DI FICHI INTERI


ΣΥΚΟ ΡΕΤΣΕΛΙ (ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ)

Ειναι αληθεια οτι το συκο ειναι ευπαθες φρουτο, και η μαρμελαδα, ειναι ενας ωραιος τροπος για να απολαμβανει κανεις τις ευεργετικες του ιδιοτητες, ολο τον χρονο. Η γιαγια Ανδρομαχη, ρετσελι ονομαζε την μαρμελαδα με ολοκληρα συκα, την οποια εφτιαχνε απαραιτητως καθε χρονο τετοια εποχη, που αφθονουν. Ρετσελι (reçeli) στα τουρκικα σημαινει μαρμελαδα. Το παραδοσιακο ρετσελι ομως, κανονικα γινεται με πετιμεζι και οχι με ζαχαρη; θυμαμαι οτι και η γιαγια χρησιμοποιουσε και το πετιμεζι, αλλα οχι και τοσο συχνα, πρωτα απ' ολα γιατι στην πολη ηταν μαλλον σπανιο να το βρει κανεις.
Στην δικια μου παραλλαγη χρησιμοποιησα καστανη ζαχαρη, μπορειτε βεβαια να χρησιμοποιησετε και την λευκη.

Βαθμος δυσκολιας : ευκολο
Υλικα : 1 Kgr ωριμα συκα,
                500 gr καστανη ζαχαρη demerara,
                1/2 ποτηρι νερο,
        απο 1 λεμονι, τον χυμο.
Παρασκευη :
Διαλεξτε ωραια ωριμα συκα. Καλο ειναι τα συκα να τα βαλετε ολοκληρα, με την φλουδα τους. Η μαμα μου συνηθιζει να τα καθαριζει αλλα και να τα ανοιγει, ωστε να ελεγξει το εσωτερικο τους, γιατι δεν ειναι παντα καλα, μπορει να εχει πολλα που ειναι χαλασμενα.
Βαλτε τα σε μια κατσαρολα και προσθεστε το νερο. Βαλτε τα σε χαμηλη φωτια, ωστε να αρχισουν να βγαζουν τα υγρα τους. Αφηστε τα να σιγοβρασουν, ξαφριζοντας οταν χρειαζεται, για περιπου 45 λεπτα, μεχρι να μαλακωσουν. Σ'αυτο το σημειο, προσθεστε την ζαχαρη και τον χυμο του λεμονιου. Αφηστε τα να σιγοβρασουν ακομη 5-6 λεπτα και κατεβαστε την κατσαρολα απο την φωτια. 
Οταν η μαραμελαδα κρυωσει, μεταφερετε την σε ενα γυαλινο κατα προτιμηση σκευος και αφηστε την να σταθει 12 ωρες. Με αυτον τον τροπο τα συκα θα αποβαλλουν τα υγρα τους και η μαρμελαδα δεν θα νερουλιασει μετα. 
Στραγγιστε τα συκα απο το σιροπι και βαλτε το και παλι στην φωτια. Μολις αρχισει να δενει, προσθεστε και τα συκα και αφήστε να βρασει μεχρι να δεσει. Για να δοκιμαστε αν εδεσε η μαρμελαδα, ριξτε μια σταγονα σε ενα πιατακι του καφε ή επαων σε κρυα επιφανεια : πρεπει να σχηματισει μπαλιτσα η οποια δεν θα σκορπισει. 
Μοιραστε την μαρμελαδα, οσο ειναι ακομη καυτη, μεσα σε αποστειρωμενα βαζα. Γεμιστε τα μεχρι 1 εκ κατω απο το χειλος και βιδωστε τα καπακια. Αναποδογυριστε τα και αφηστε τα να κρυωσουν αναποδογυρισμενα, πανω σε μια σχαρα ή σε ξυλινη επιφανεια.
Το ρετσελι διατηρειται για πολλους μηνες.

* Αυγουστος 2016 : ενημερωση της αναρτησης με νεες φωτογραφιες 


COMPOSTA DI FICHI INTERI

Il fico è un frutto piuttosto delicato e la confettura è un bel modo per sfruttare le sue qualità benefiche, anche durante il resto dell'anno...
 La composta di fichi interi la nonna Andoromaca la chiamava recèli, dal turco reçeli che significa appunto confettura. La preparava tutti gli anni verso la fine estate, cioè quando abbondano i fichi. Per preparare il receli tradizionale però ci vuole il mosto cotto nel posto dello zucchero. Mia nonna utilizzava anche il mosto cotto, ma non tutte le volte, siccome in città non era poi tanto facile a trovarlo.


Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 Kgr di fichi maturi,
                             500 gr di zucchero di canna demerara,
                             1/2 bicchiere d'acqua,
                             da 1 limone, il succo.
Preparazione :
Scegliete dei fichi belli maturi. E meglio mettere i fichi interi, senza aprirli. Mia madre però, di solito elimina la buccia e li apre a metà, per controllare che siano buoni, perchè i fichi spesso sono guastati all' interno, specialmente se provengono da alberi che vengono anaffiati spesso.
Ponete i fichi in una casseruola, aggingete l'acqua e lasciate cuocere a fuoco dolce, per ca. 45 minuti, fino ad intenerire. A questo punto, aggiungete lo zucchero ed il succo di limone e lasciate cuocere per 5-6 minuti ancora.
Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Trasferite in un recipiente preferibilmente di vetro, e lasciate riposare per 12 ore. In questo modo rilasciano i loro liquidi e la composta non viene anacquata.
Scolate lo sciroppo, versatelo nella casseruola e portate a bollore. Qualche minuto dopo lo sciroppo comincia a rapprendersi, aggiungete anche i fichi e lasciate cuocere fino a rapprendere di nuovo. Controlate la densità dello sciroppo, versando una goccia su un piattino (la cosidetta "prova del piattino") o comunque su una superficie fredda : deve formare una pallina e non dispendersi. 
Versate la composta, ancora scotenete, in barattoli precedentemente sterilizzati. Riempiteli fino ad 1 cm dall'orlo, tappate e capovolgete. Lasciateli raffreddare capovolti su una gratella o superficie di legno. 
Si conserva per parecchi mesi, in luogo fresco e buio.

* agosto 2016 : aggiornamento del post con nuove foto

0

ΡΥΖΙ ΑΤΖΕΜ ΠΙΛΑΦΙ // RISO AGEM PILAF


ΡΥΖΙ ΑΤΖΕΜ ΠΙΛΑΦΙ

Αυτο το πιλαφι το εφτιαχνε η πολιτισσα γιαγια Ανδρομαχη, και ηταν παντα περηφανη που της εβγαινε σπυρωτο!
Στα τουρκικα, "acem pilaf" σημαινει "περσικο πιλαφι" και ειναι ενα πιατο που περιεχει αρνισιο κρεας, φυστικια και κανελα (δες και εδω). Εμεις στην οικογενεια ομως, οταν λεγαμε ατζεμ πιλαφι, εννοουσαμε ενα σπυρωτο πιλαφι με προσθηκη ζυμαρικου : ψιλο κριθαρακι ή φιδε. 
Οπως και να το πειτε παντως, ειναι νοστιμο και πολυ εντυπωσιακο για γαρνιτουρα σε πιατα με κρεατικα ή ψαρικα.

Υλικα : 2 φλ. ρυζι καρολινα,
                1 φλ. κριθαρακι ψιλο ή φιδε "σπασμενο" σε ψιλα κομματακια,
                 7 φλ. ζωμο απο κοτοπουλο,
                 1 μικρο κρεμμυδι,
                 1 κ.γ. κοφτο αλατι,
                 1 κ.σ. ελαιολαδο,
                 2 κ.σ. βουτυρο,
                 1 πρεζα ζαχαρη,
                 1 πρεζα κανελα,
                 φρεσκοτριμμενο μαυροπιπερο.
Παρασκευη : 
Πλυντε το ρυζι, για να φυγει το αμυλο, στραγγιστε το και αφηστε το να στεγνωσει. 
Χλιαρινετε τον ζωμο του κοτοπουλου. 
Σε μια κατσαρολα, βαλτε το λαδι και το βουτυρο, και τσιγαριστε το κρεμμυδι, ολοκληρο, χωρις να το κοψετε. Προσθεστε το κριθαρακι (ή φιδε) και μολις αρχισει να παιρνει χρωμα, προσθεστε και το ρυζι. Σωταρετε το για 2-3 λεπτα και ριξτε τον ζεστο ζωμο. Αφαιρεστε το κρεμμυδι και προσθεστε το αλατι, τη ζαχαρη, την κανελα και λιγο φρεσκοτριμμενο πιπερι. Αφηστε το να βρασει σε μετρια φωτια, με το καπακι ανοιχτο. Ανακατεψτε το μονο κανα-δυο φορες. 
Μετα απο 15-20 λεπτα, το ρυζι θα αρχισει να στεγνωνει και θα σχηματιστουν τρυπες στη επιφανεια του. Κατεβαστε το απο την φωτια, σκεπαστε την κατσαρολα με μια πετσετα και μετα με το καπακι της. Αφηστε το να σταθει για 15 λεπτα περιπου, μεχρι να φουσκωσει. 
Μπορει να γινει και με ρυζι μπασματι, αν και παραδοσιακα γινεται με ρυζι καρολινα, και η επιτυχια ειναι, να βαλεις την σωστη ποστητα νερου ωστε να βρασει χωρις να λαπαδιασει.

RISO AGEM PILAFI

Questo è il riso pilaf che preparava la nonna Andromaca, come tutte le buone massaie da Istanbul.
In turco "acem pilavi", significa "pilaf persiano" e viene preparato con pezzi di agnello, pistacchi e cannela. Nella mia famiglia però, per "agèm pilàfi" si intendeva piuttosto un risotto asciutto con l'aggiunta di pasta rosolata : risoni o cappelli degli angeli. 
Comunque viene chiamato, e un riso pilaf molto saporito e ed è un contorno anche spettacolare parecchio, accanto a carne o pesce.

Ingredienti : 2 tazze di riso carolina ( vialone nano),
                            1 tazza di risoni piccolo o cappelli degli angeli spezzettati,
                            7 tazze di brodo di pollo,
                            1 piccola cipolla,
                            1 cucchiaino raso di sale fino,
                            1 cucchiaio di olio di oliva,
                            2 cucchiai di burro,
                            1 pizzico di zucchero,
                            1 pizzico di cannella,
                            pepe macinato.
Preparazione : 
Lavate il riso, per eliminare l'amido, e lasciatelo scolare fino ad asciugare. 
Fate riscaldare il brodo di pollo. 
Mettete il burro e l'olio in una pentola e rosolate la cipolla intera. Aggiungete la pasta e rosolate. Aggiungete il riso, saltate per un paio di minuti e poi versate il brodo caldo. Elminate la cipolla ed aggiungete il sale, lo zucchero, la nella e un po' di pepe macinato. Lasciate cuocere a fuoco moderato, senza coprirlo. Mescolate solo un paio di volte durante la cottura. Quando, dopo ca 15-20 minuti, l'acqua dalla superficie sarà evaporata, e cominciano a formarsi dei buchi sulla superficie del pilaf, ritirate dal fuoco e coprite la pentola, prima con un panno e poi con il coperchio. 
Laciate riposare per ca 15 minuti, perche il riso assorbi tutta l'acqua.
Potete usare anche riso basmati. In Grecia, si usa il riso di varietà americana chiamata "carolina", e l'arte in cucina è di aggiungere la giusta quantità di acqua, per non stracuocerlo. L'analogo in Italia, credo che sia il vialone nano.