63

ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ - ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ♦♦ IL LIEVITO MADRE - PREPARAZIONE


ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ - ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Δεν εβλεπα την ωρα να αρχισει επιτελους να κανει και λιγο ζεστη, για να μπορεσω να παρασκευασω προζυμι. Η παρασκευη του προζυμιου, χωρις τη χρηση μαγιας, αποτελει, κατα τη γνωμη μου μια μαγειρικη προκληση. Πρεπει να ομολογησω, οτι η πρωτη μου προσπαθεια δεν στεφτηκε με απολυτη επιτυχια, αλλα ξαναπροσπαθησα και το αποτελεσμα σας το παρουσιαζω εδω!
Επιτρεψτε μου να κανω μια εισαγωγη, για να δωσω καποιες πληροφοριες σχετικα με το προζυμι, την παρασκευη και την χρηση του.
Η φυσικη μαγια, ή ξυνη μαγια ή προζυμι, προερχεται απο μια ζυμη αλευριου με 45-50% νερο, το οποιο ξυνιζει, εξ'αιτιας διαφορων γαλακτοβακιλλων, που κατορθωνουν να ξεκινησουν την διαδικασια της ζυμωσης. Αυτη η ζυμωση, που προερχεται απο τους γαλακτοβακιλλους, παραγει οργανικα οξεα, και επιτρεπει ενα πιο αποτελεσματικο φουσκωμα της ζυμης, καλυτερη απορροφηση απο τον οργανισμο και καλυτερη συντηρηση. Οπως γνωριζετε, η παρασκευη του προζυμιου, ειναι μια αρχαια διαιδκασια, που φυσικα προυπηρχε της μαγιας της μπυρας, που σημερα χρησιμοποιειται σχεδον αποκλειστικα στην παρασκευη ψωμιου. Το προζυμι, ξαναηρθε στη μοδα τα τελευταια χρονια, μαζι με την αναζητηση πιο φυσικων και υγιεινων τορφων. Τα παλια χρονια, το προζυμι το φυλαγαν οι νοικοκυρες ως κορη οφθαλμου, μεσα σε ενα πηλινο σκευος, το ανανεωναν και το διατηρουσαν για χρονια. Αυτο που περισσευε το μοιραζαν, και φυσικα, το χρησιμοποιουσαν κυριως για την παρασκευη ψωμιου, αφου δεν υπηρχε η σημερινη υπερπληθωρα φουρνων και πρατηριων.
Η ζυμωση, ξεκιναει σε μια συνηθισμενη ζυμη απο αλευρι και νερο, που αφηνεται να ξυνισει με φυσικο τροπο, δηλαδη χωρις την προσθηκη μαγιας, σε θερμοκρασια μεταξυ 20-25°C, για μια μαλλον μακρυα χρονικη περιοδο. Υπευθυνοι γι'αυτην την διαδικασια, ειναι οι μικροοργανισμοι που βρισκονται μεσα στο αλευρι, στο νερο και στο περιβαλλον. Καποιες απιστευτες θρησκοληψιες, λενε οτι το προζυμι παρασκευαζεται με το νερο του αγιασμου της 14ης Σπετεμβριου; αυτο εχει μια λογικη βαση, που εξηγειται με αυτα που αναφερω παρακατω, αλλα σιγουρα δεν αποδιδεται σε θεικη παραμβαση! Για να επιταχυνουμε αυτην την διαδικασια, χρησιμοποιουμε τους starters. Οι starters (εκκινητες ή ενεργοποιητες θα μπορουσαμε να τους πουμε στα ελληνικα) ειναι μαγιες, γαλακτοβακιλλοι και σακχαρα (που αποτελουν την τροφη των μικροοργανισμων της μαγιας), οπως ειναι το μελι, η ντοματα, διαφορα φρουτα (μηλο, σταφυλι, ροδακινο) και το γιαουρτι (εδω μπορει να προστεθει και ο βασιλικος του αγιασμου).
Καποιοι δικαιως θα αναρρωτηθουν, αν κατα την διαρκεια αυτης της φυσικης ζυμωσης, αναπτυσσονται και παθογονοι μικροοργανισμοι. Αυτο οντως συμβαινει, αλλα υπο κανονικες συνθηκες, απενεργοποιουνται, και επικρατουν οι ωφελιμοι γαλακτοβακιλλοι και σακχαρομυκητες, παρ'ολο που η μικροχλωριδα που αναπτυσσεται, δεν τους επιτρεπει να διατηρησουν τους πληθυσμους τους για μεγαλο χρονικο διαστημα (το προζυμι παιρνει ενα χρωμα γκριζωπο, αναπτυσσεται μουχλα και ασχημη μυρωδια). Εδω παρεμβαινουμε με τις "αναζωογονησεις", ή αναπιασματα οπως τα λεμε στην Ελλαδα, προσθετοντας αλευρι και νερο (παντα σε αναλογια 45-50% ως προς το αλευρι). Με αυτον τον τροπο, η αρχικη ξυνη ζυμη μετατρεπεται σε προζυμι. Χρειαζονται τουλαχιστον 3 "αναζωογονησεις" της αρχικης ζυμης, για να ειναι καταλληλη για να την χρησιμοποιησουμε, αν και το μαξιμουμ των ιδιοτητων της, το αποκτα μετα 1-2 μηνες. Το προζυμι, μπορει να διατηρηθει για μια ζωη, και να ανανεωνεται συνεχως με τις αναζωογονησεις.
Η χρηση του φυσικου προζυμιου εχει σημαντικα πλεονεκτηματα, σε σχεση με την κοινη μαγια μπυρας : πιο μεγαλη δυναμη στη ζυμωση (μας επιτρεπει να διαχειριστουμε βαρειες ζυμες, οπως τα τσουρεκια και το πανεττονε), καλυτερη ελαστικοτητα και δουλεμα της ζυμης, δινει ενα ωραιο χρωμα στην κρουστα κατα το ψησιμο και ενα εντονο χαρκτηριστικο αρωμα. Τα προιοντα που παιρνουμε χρησιμοποιωντας το φυσικο προζυμι, διατηρουνται για περισσοτερο καιρο, χωρις να μπαγιατευουν, και γενικα ειναι πιο υγιεινα και ευκολοπεπτα.
Να εχετε υπ'οψιν, οτι πολλα απο τα προϊοντα του εμποριου που ισχυριζονται οτι περιεχουν προζυμι, απλα περιεχουν διαφορα προσθετα, τα οποια δινουν στο παρασκευασμα το αρωμα και την υποξινη γευση του φυσικου προζυμιου. Το φυσικο προζυμι δεν ειναι κατ'αναγκην υποξινο, η γευση του ειναι μαλλον γλυκιζουσα εως ελαφρα καυστικη.
Ας περασουμε την διαδικασια παρασκευης...

Υλικα : 200 gr αλευρι δυνατο,
                90-100 gr νερο βρυσης,
                1 κουταλια της σουπας βιολογικο μελι,
                1/2 κουταλακι του γλυκου παραδοσιακο γιαουρτι.
Παρασκευη :  
Αναμειξτε ολα τα υλικα και σχηματιστε ενα ψωμακι. Βαλτε το σε ενα γυαλινο σκευος ή ταπερ και καλυψτε το με μια ψιλη σιτα. Αφηστε το να ξεκουραστει σε μερος προστατευμενο απο ρευματα αερος και σε θερμοκρασια 20-25°C. Η παρουσια ωριμων φρουτων, στο χωρο που βρισκεται η ζυμη, βοηθα στην διεργασια. Εγω εβαλα το σκευος με την μαγια μεσα στον φουρνο (σβυστο), και τοποθετησα διπλα φλουδες απο μηλα. Αν ολα πανε καλα, μεσα σε 24 ωρες, το ψωμακι θα απλωσει και θα αρχισουν να φαινονται φουσκαλες μεσα στην ζυμη. 
Μετα απο 48 ωρες, η ζυμη θα φουσκωσει και θα αναδιδει μια ξυνη μυρωδια, που ομως δεν ειναι δυσαρεστη. Εχει φτασει η ωρα για την πρωτη "αναζωογονηση". Παρτε 100gr απο τη ζυμη και την υπολοιπη πεταξτε την. Βαλτε μεσα σε ενα σκευος 100gr αλευρι, ανοιξτε στο κεντρο μια ερυχωρη λακκουβα, ριξτε μεσα 45ml νερο και τη ζυμη. Διαλυστε τη ζυμη στο νερο και παιρνοντας σιγα σιγα λιγο αλευρι, πλαστε ενα ψωμακι. Πλυντε καλα το γυαλινο σκευος, βαλτε μεσα το ψωμακι, και με ενα μαχαιρι, χαραξτε εναν σταυρο στην επιφανεια του, για να παρακολουθειτε την πορεια της ζυμωσης. Σκεπαστε το με ενα καπακι και βαλτε το στη γωνια του να ξεκουραστει για 48 ωρες. 
Αν το προζυμι ειναι δυνατο, θα αρχισει να φουσκωνει μεσα στις πρωτες ωρες! Αφου περασουν οι 48 ωρες, καντε την δευτερη αναζωογονηση, με τον ιδιο τροπο. 
Μετα την τριτη αναζωογονηση, μπορειτε να αρχισετε να χρησιμοποιειτε το προζυμι. Το υπολοιπο, που δεν θα ξεχνατε να αναζωογονειτε κατα τον τροπο που περιγραψαμε παραπανω, μπορειτε να το φυλατε στο ψυγειο, μεσα στο γυαλινο σκευος του; ετσι  δεν θα αναπτυσσεται τοσο γρηγορα, και θα χρειαζεται μια αναζωογονηση καθε δυο με τρεις εβδομαδες.
Αν σας περρισευει προζυμι, χαριστε το σε αυτους που παρασκευαζουν ψωμι στο σπιτι! Σε επομενο post, θα σας πω πως μπορειτε να διατηρησετε το προζυμι που περισσευει.

 
1o giorno - 1o impasto, inizio
1η ημερα - αρχικη ζυμη

 
2o giorno - 1o impasto, dopo 24 ore
2η ημερα - αρχικη ζυμη, μετα 24 ωρες

    
3o giorno - 1o impasto, dopo 48 ore
3η ημερα - αρχικη ζυμη, μετα 48 ωρες

 
3o giorno -  1o rinfresco, inizio
3η ημερα - 1η αναζωογονηση, αρχη
                                                                                                 
 
3o giorno -  1o rinfresco, 6 ore dopo
3η ημερα - 1η αναζωογονηση, 6 ωρες μετα

 
5o giorno - 1o rinfresco, 48 ore dopo
5η ημερα - 1η αναζωογονηση, 48 ωρες μετα

 
5o giorno -  2o rinfresco, inizio
5η ημερα - 2η αναζωογονηση, αρχη

 
5o giorno - 2o rinfresco, 4 ore dopo
5η ημερα - 2η αναζωογονηση, 4 ωρες μετα

 
5o giorno -  2o rinfresco, 6 ore dopo
5η ημερα  -  2η αναζωογονηση, 6 ωρες μετα


6o giorno - 3o rinfresco, messo nel frigo
6η ημερα - 3η αναζωογονηση, φυλαξη στο ψυγειο

13o giorno - 3o rinfresco, 7 giorni dopo  
13η ημερα - 3η αναζωογονηση, 7 μερες μετα

 il lievito madre, pronto per essere utilizzato
το προζυμι, ετοιμο για χρηση

IL LIEVITO MADRE - PREPARAZIONE

Non vedevo l'ora che si facesse un po' di calduccio, per poter finalmente preparare il lievito madre. Questa per me era una vera sfida! La prima volta non ho avuto grande successo, ma la seconda ci ho riuscito e sono molto contenta!
Il lievito naturale, o lievito acido, o pasta madre, è un impasto di farina e acqua 45-50%, acidificato da un complesso di batteri lattici (appartenenti al genere Lactobacillus) che sono in grado di avviare la fermentazione.  La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità. La preparazione del lievito naturale, è un metodo antico, certo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi più comune in panificazione. La pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita coi rinfreschi e la distribuiva alle famiglie che ogni settimana,  facevano il pane in casa.
La lievitazione, comincia in un normale impasto di farina e acqua, che si lascia acidificare naturalmente, cioè senza l'aggiunta di lievito, in temprature tra 20°C e 25°C, in un tempo più o meno lungo. Questo è opera dei microrganismi che si trovano naturalmente nella farina, nell'acqua e nell'ambiente.  Per accellerare la lievitazione si usano i starters, cioè lieviti, batteri lattici e zuccheri (che sono il cibo dei microorganismi del lievito), come sono le mele, i pomodori, il miele, lo yogurt.
Qualcuno si domanderà se durante la lievitazione spontanea non si sviluppino anche microrganismi patogeni. Questo è vero, ma normalmente vengono inattivati gli organismi indesiderati e sviluppati lieviti e batteri lattici, anche se, la microflora, spesso non gli permette di conservare a lungo le sue caratteristiche ( l'impasto prende un colore grigiastro, o si sviluppa muffa e cattivo odore). Qui interveniamo con i rinfreschi, cioè successivi rimpasti con altra farina e acqua (sempre in percentuale 45-50%). Così, l'impasto acido spontaneo può diventare una pasta madre, che è il lievito naturale a tutti gli effetti. La pasta madre si può conservarla a vita, e riprodurla per mezzo dei rinfreschi.
Il lievito made, ha migliore qualità a rispetto del comune lievito di birra : più forza alla lievitazione (lo rende addatto per lavorare impasti pesanti come è il panettone), migliore lavorabilità dell'impasto, dà un bel colorito scuro alla crosta durante la cottura, e dà ancora un aroma caratteristico, più intenso; i prodotti ottenuti si conservano più a lungo e inoltre sono più sani e digeribili.

Ingredienti : 200 gr di farina manitoba,
                            90-100 gr di acqua,
                            1 cucchiaio di miele,
                            1/2 cucchiaino di yogurt tradizionale greco.
Preparazione : 
Impastate tutti gli ingredienti e formate un panetto. Mettetelo in un recipiente di vetro e copritelo con un settacio di maglia fitta. Lasicatelo riposare in un luogo a temperatura tra 20 e 25°C, lontano da correnti d'aria. La presenza di frutta mature aiuterà il processo. Io ho messo il recipiente nel forno (spento) e ho posato accanto qualche buccia di mele. 
Se tutto andrà bene, dopo 24 ore il panetto si scioglierà e diverra una massa, mentre cominceranno ad apparire delle bollicine. Dopo 48 ore l'impasto sarà cresciuto e avra un odore di acido, ma non sgradevole. E l'ora per il primo rinfresco. Tenete 100gr dal primo impasto e buttate via il resto. In un recipiente, mettete 100gr di farina; accostate la farina ai leti del recipiente e versate 45ml di acqua, nella quale scioglierete i 100gr dell'impasto madre. Impastate aggiungerndo poca farina alla volta, e formate un panetto. con un coltello incidete una croce sualla superficie, per seguire lo sviluppo del nuovo impasto. Lavate bene il recipiente di vetro, e posizionate il panetto. Copritelo e lasciatelo stare per 48 ore. 
Se l'impasto madre ha forza, il panetto comincerà a crescere entro le prime ore. Dopo 48 ore, effetuate il secondo rinfresco, allo stesso modo. Si dice ce di deve effetuare parecchi rinfreschi, per un paio di mesi, prima che la pasta madre acquisti il massimo delle sue qualità. Io, anzi che buttare la metà del impasto ottenuto dal 2o rinfresco, l'ho utilizzato per fare dei pannini di latte, che sono diventati ottimi! 
Ho effetuato un terzo rinfresco, dopo 48 ore. Il lievito madre ottenuto, lo conserverò ormai nel frigo, dato che cosi necessita un rinfresco ogni settimana.
Se vi avanza della pasta madre, regalatela, sarà sempre gradita da quelli che usano a preparare il pane a casa!


63 σχόλια:

  1. Μαρίνα διάβασα με προσοχή το κείμενο σου και επιστρέφοντας από μια απόδραση εργασίας στο χωριό θα το δοκιμάσω.
    Σε ευχαριστώ για την επικοινωνία.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ξανθη μου, τωρα ειναι καταλληλη εποχη για να ξεκινησεις το προζυμι, αφου η θερμοκρασια περιβαλλοντος ειναι ιδανικη. Οταν εχει πολυ κρυο ή πολλη ζεστη, τα πραγματα γινονται πιο πολυπλοκα, καθως μεταβαλλονται οι χρονοι της ζυμωσης. Προσωπικα ειμαι πολυ παθιασμενη με το προζυμι μου, το εχω μια εγνοια και δεν παραλειπω να το φροντιζω. Νομιζω οτι το αντιμετωπιζω σαν ενα απο τα ζωακια μου! Βεβαια με εχει ανταμειψει με παρασκευασματα οπως το πανεττονε (http://illaboratoriodimmskg.blogspot.gr/2011/12/panettone-milanese.html) αλλα και τα τσουρεκια (http://illaboratoriodimmskg.blogspot.gr/2012/04/tsureki-ripieno-al-lievito-madre.html)
      Οτι χρειαστεις μην διστασεις να ρωτησεις, θα χαρω να βοηθησω!
      Πολλα φιλια!

      Διαγραφή
  2. Ξεκίνησα να κάνω το φυσικό προζύμι σύμφωνα με τις οδηγίες σας.Στο τέλος του 48ώρου πρίν από το 1ο ανάπιασμα είδα το ζυμάρι ΄να μην έχει εικόνα παρόμοια με την εικόνα σας,ήταν κρύο, αφούσκωτο. Λόγω του καιρού το διατήρησα σε 18 βαθμούς.Μ¨ηπως αυτό φταίει; Ποία είναι η άποψή σας; Να ξανααρχίσω από την αρχή ή να το συνεχίσω;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Κατα την γνωμη μου, αν δεν δινει σημεια ζωης, καλυτερα να το ξαναρχισεις απο την αρχη... Η θερμοκρασια ειναι σημαντικος παραγοντας για να αρχισει η ζυμωση, δεν ειναι τυχαιο που κατα την ελληνικη παραδοση το προζυμι το "πιαναν" στις !4 Σεπτεμβριου, δηλαδη την εποχη που η μεση θερμοκρασια ειναι λιγο επανω απο τους 20 βαθμους και ειναι σταθερη...

      Διαγραφή
  3. Βρίσκομαι στο Α ανάπιασμα του προζυμιού.΄Εχει φουσκώσει πολύ και πάμε καλά. Επειδή γράφετε στο κείμενό σας ότι από το πρώτο 48ωρο εκτός του φουσκώματος αρχίζει και το ξίνισμα, στη δικιά μου περίπτωση είναι άοσμο. Με διαφέρει η άποψή σας καθόσον το μέλημά μου είναι αποκλειστικά το ξίνισμα .

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Χαιρομαι που προχωραει καλα η παρασκευη του προζυμιου!!! Η οξινη οσμη πρεπει να ειναι πολυ ελαφρια και οχι εντονη. Γενικα το προζυμι δεν πρεπει να ειναι πολυ ξινο. Αν μεινει για αρκετες ωρες σε υψηλη θερμοκρασια μπορει να γινει πιο οξινο, αλλα αυτο δεν ειναι το επιθυμητο γιατι μετα δεν θα μπορεσετε να το διατηρησετε. Αυτη η αναρτηση ειναι λιγο παλια και δεν ειναι πολυ καλα διατυπωμενη. Μπορειτε να διαβασετε σε πιο προσφατη αναρτηση μου ( http://illaboratoriodimmskg.blogspot.gr/2013/10/licoli-licoli-conversione-dal-lievito.html ) πιο εκτενη εξηγηση για το συμβαινει μεσα στο προζυμι για να καταλαβετε γιατι ΔΕΝ πρεπει να ειναι πολυ ξυνο.

      Διαγραφή
  4. Σας ευχαριστώ για τη προσοχή σας στο θέμα μου. Θέλω να ρωτήσω, εάν μετά το τρίτο ανάπιασμα δεν θέλω να ζυμώσω, άρα θα πρέπει να το βάλω στο ψυγείο, και αν δεν ξινίσει αλλά μόνο φου σκώσει,και σύμφωνα με τα λεγόμενα δεν θα έχει ολοκληρωθεί ο πληθυσμός σε μήκυτες και βάκιλους,ισοροπία αυτών, μήπως θα πρέπει να συνεχίσω τα αναπιάσματα μέχρι να ξινίσει;!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Δυστυχως επαληθευτηκα στη παρασκευη του ψωμιου .φουσκωσε ωραια αλλα μυρωδια και ξινιλα καμια.τι να συμβαινει αραγε.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Δεν ειχα προσεξει το προηγουμενο σχολιο.... Δεν πρεπει να ειναι πολυ ξινο το ψωμι, αλλα να εχει μια ανεπαισθητη ξυνη γευση. Αν ξυνισει εντονα το φυσικο προζυμι αυτο ειναι σημαδι οτι εχει αρχισει να χαλαει και να αναπτυσσονται αναεροβια βακτηρια που παραγουν πολυ γαλακτικο οξυ. Ενα πολυ ξυνο φυσικο προζυμι δεν θα μπορεσει να διατηρηθει για πολυ καιρο και μετα απο λιγο θα γινει γκριζωπο, πολυ εντονα και δυσαρεστα οξινο και πολυ πιθανον να αναπτυχθει και μουχλα. Αν παρ' ολα αυτα θελετε ενα ψωμι με εντονα οξινη ζυμη, πιστευω οτι αν αφησετε την ποσοτητα του προζυμιου που θα χρησιμοποιησετε, σε θερμοκρασια δωματιου για αρκετες ωρες (ισως και 1-2 μερες) τοτε θα γινει πιο εντονα οξινο και θα δωσει το επιθυμητο αποτελεσμα. Με τα αναπιασματα θα βελτιωθει σιγα σιγα η ποιοτητα της καλλιεργειας μεσα στο προζυμι, αλλα σιγουρα δεν θα ξυνισει παραπανω, μπορει μαλιστα να γινει η γευση του και πιο απαλη, απλα θα δινει καλυτερα αποτελεσματα στην χρηση του ως μαγια.

      Διαγραφή
  6. Είναι η πρώτη φορά που βρίσκω ολοκληρωμένη και διαφωτιστική συνταγή για το προζύμι. Ανακάλυψα μόλις χτες το ιστολόγιο και θέλω να συγχαρώ τη δημιουργό, όχι μόνο για το προζύμι αλλά και για όλες τις συνταγές. Αφροδίτη

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστω πολυ Αφροδιτη!
      Το προζυμι ειναι μια απο τις πολυ μεγαλες αγαπες μου και χαιρομαι να μιλαω γι'αυτο!
      Ευχαριστω για τα καλα σου λογια!
      Φιλια,
      Μαρινα

      Διαγραφή
  7. καλησπέρα σας.
    Συγχαρητήρια γιά τήν ἐπεξηγημτική ἀνάρτηση.
    Αὐτό πού δέν μπορῶ νά κατανοήσω ἀπόλυτα, εἶναι ἡ ἀναγκαιότητα τῆ;άναζωογόνησης. Αφοῦ τό προζύμι, ἀπό τήν στιγμή πού θά φουσκώσει εἶναι ἔτοιμο γιά χρήση, γιατί θά πρέπει ν΄ ἀναζωογονεῖται;
    Μέ τήν εὐκαιρία, νά σᾶς πληροφορήσω ὅτι συνθῆκες κατάλληλες γιά ὡρίμανση προζυμιοῦ δημιουργεῖ ἡ ...λάμπα τοῦ φούρνου, ἡ ὁποία ἀνεβάζει περίπου 20-25 βαθμούς στόν θάλαμο. Ἕνα νέο προζύμι, μέ τήν χρήση τ[ςη λάμπας μόνο, "άνεβαίνει" σέ μιά μέρα..
    Τέλος, ἡ χρήση βασιλικοῦ στό προζύμι, ἀποσκοπεῖ στήν ἐκκλησιαστικοποίηση τοῦ "ἀρτου" πού θά παρασκευασθεῖ, ἀφοῦ ὁ ἄρτος στήν ορθόδοξη ὐμνολογία συμβολίζει τόν Ιησοῦ Χριστό.
    Καλή σαρακαοστή.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Σας ευχαριστω!
      Η αναζωογονηση (ή αναπιασμα οπως συνηθιζεται να λεγεται) ειναι μια απαραιτητη διαδικασια, ειναι ο τροπος για να προσφερουμε τροφη και αερα στο προζυμι μας, ωστε να το βοηθησουμε να διατηρησει και να αναπτυξει σωστα τις καλλιεργειες των ζυμομυκητων και των λακτοβακιλλων του. Διαδοχικες αναζωογονησεις ενισχυουν την δυναμη του και το βοηθουν να ανατπεξελθει σε μια απαιτητικη και "βαρεια" ζυμη, οπως πχ. στο πανεττονε (η διαδικασια περιγραφεται αναλυτικα μεσα στο blog : http://illaboratoriodimmskg.blogspot.gr/2012/04/preparazione-dei-rinforzamento-del.html). Κατι παραπανω απο απαραιτητη ειναι ηα ανζωογονηση για το προζυμι που θα διατηρησουμε για τις επομενες χρησεις! Αν την παραλειψουμε τα θρεπτικα συστατικα και το οξυγονο σιγα σιγα εξαντλουνται και το προζυμι ξυνιζει και τελικα αυτοκαταστρεφεται (δες και εδω : http://illaboratoriodimmskg.blogspot.gr/2013/10/licoli-licoli-conversione-dal-lievito.html)
      Το γνωριζω για την λαμπα του φουρνου, ειναι οι ιδανικες συνθηκες για την αναπτυξη μιας ζυμης με προζυμι ή μαγια! Καπου μεσα στο blog υπαρχει και μια αναρτηση που εξηγει διαφορα μικρα μυστικα για τον χειρισμο μια ζυμης με μαγια (http://illaboratoriodimmskg.blogspot.gr/2013/03/panificazione-termini.html)
      Ειναι πολυ γοητευτικο το γεγονος οτι η παραδοση μας εχει ενωσει την θρησκεια με τις διαφορες οικιακες εργασιες που καποτε, σε δυσκολες εποχες χωρις ευκολιες, ηταν πολυ σημαντικες για την θρεψη και την συντηρηση μια οικογενειας... Προσωπικα εχω μια νοοτροπια διαμορφωμενη απο το περασμα μου μεσα απο τις θετικες επιστημες, οποτε θεωρω σωστο να παρουσιασω την επιστημονικη εξηγηση ενος φαινομενου, αποδεσμευμενη απο θρησκοληψιες ή αλλου ειδους μυστικιστικες προεκτασεις... Οπως φαινεται και απο την ημερομηνια της συγκεκριμενης αναρτησης, το προζυμι μου δημιουργηθηκε τον Ιουνιο του 2011 και ηδη μετραει περίπου 3 χρονια ζωης...
      Καλη Σαρακοστη!

      Διαγραφή
  8. Κανω ψωμι χωρις ζυμωμα με προ/ζυμι. Επειδη ξεχαστηκα και εβαλα
    ολο το προζυμι πως θα δημιουργησω νεο; κανοντας του απο την αρχη , ηνα αανακατωσω λιγο χυλο απο το ψωμι με λιγο αλευρι και να κανω ζυμαρακι; ευχαριστω.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αν δεν εχεις βαλει κατι αλλο μεσα στο ζυμαρι περα απο το προζυμι, νερο και αλευρι, πιστευω οτι μπορεις να ξαναφτιαξεις το προζυμι με το ζυμαρι που εχεις. Θα συμβουλευα ομως αυτο το νεο ζυμαρακι να το κανεις 3-4 διαδοχικες αναζωογονησεις με δυνατο αλευρι 3 ωρες σε χλιαρο μερος 1 ωρα σε θερμοκρασια δωματιου, ωστε το νεο προζυμι να αποκτησει δυναμη.

      Διαγραφή
  9. Παρακαλω βοηθησετε με στις παρακατω αποριες μου:θελωνα αναπιασω το προζυμι για απλη διατηρηση και οχι για ψωμι.Κανω ζυμαρακι με 100 γρ. Αλευρι+100 προζυμικαι 50 νερο.Την επαυριο το βλεπω φουσκωμενο.Ερωτησεις: θα το αφησω στο δωματιο για καποιες μερες γιαν να δυναμωσει;θα ειναι ερμητικα κλειστο το βαζο που θα το εχω; υπαρχει ,κινδυνος να πιασει κρουστα κιτρινη;μηπως το αναπιασμενο προζυμι θ πρεπει να ειναι σαν χυλος και οχι προζυμακι;Σας ευχαριστω και παρακαλω στις απαντησεις σας να εχετε υποψι οτι το κυριαρχο για μενα ειναι να εχω ξυνο ψωμι και τιποτε αλλο Θα εχω επιτυχια σ αυτο το σημειο; Ναστε καλα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Με τις αναλογιες που λες, δηλαδη ενυδατωση 50%, θα παρεις ενα ψωμακι (οπως φαινεται στην πρωτη φωτογραφια της αναρτησης, το οποιο εχει μεινει περιπου μια ωρα σε θερμοκρασια δωματιου) και οχι υδαρες προζυμι. Το αναπιασμενο προζυμι, μετα απο 1-2 εβδομαδες δεν ειναι τοσο σφιχτο οσο αρχικα, γινεται μια κολλωδης μαζα, αλλα σιγουρα δεν γινεται χυλος. Αν θες να το διατηρησεις για χρονικο διαστημα μεχρι 3 εβδομαδες, θα το βαλεις στο ψυγειο, σε γυαλινο βαζο μα καπακι που κλεινει ερμητικα, για να μην μολυνθει με μυκητες και βακτηρια που ειναι αφθονα μεσα στο ψυγειο. Δεν πρεπει να πιασει κιτρινη κρουστα. Σιγουρα η επιφανεια του θα ειναι λιγο πιο σκληρη απο οτι το εσωτερικο, αλλα οχι κρουστα. Το συγκεκριμενο προζυμι δεν ειναι εντονα ξυνο αλλα υποξινο. Αν το αφησεις 1-2 ημερες σε θερμοκρασια δωματιου πιστευω οτι θα ξυνισει - δεν το εχω δοκιμασει ομως και δεν μπορω να σου πω το χρονικο διαστημα ακριβως και το ποσο θα ξυνισει, εξαρταται και απο την θερμοκρασια περιβαλλοντος, τωρα που εχει ζεστη θα ξυνισει πιο γρηγορα. Το ξυνο προζυμι ομως δεν διατηρειται για μεγαλο χρονικο διαστημα, γιατι οταν ανεβει η οξυτητα μεσα στο προζυμι, ειναι ενδειξη οτι αρχιζει πιο εντονα η διεργασια την αναεροβιας ζυμωσης, με αποτελεσμα να παραγονται πιο πολλα οξεα τα οποια ομως δηλητηριαζουν την καλλιεργεια και την καταστρεφουν τελικα (διαβασε και εδω http://illaboratoriodimmskg.blogspot.gr/2013/10/licoli-licoli-conversione-dal-lievito.html για το υγρο φυσικο προζυμι). Αν το αφησεις εκτεθειμενο στο δωματιο για μερικες ημερες στην αρχη θα φουσκωσει πολυ, μετα θα γινει υδαρες, με εντονα ξυνη μυρωδια η οποια θα γινει σταδιακα δυσαρεστη, ασχημη γριζωπη οψη και στο τελος θα χαλασει. Για να δυναμωσει ενα προζυμι θελει "ταϊσμα" δηλαδη συνεχη αναπιασματα, ωστε να ανανεωνεται το διαθεσιμο οξυγονο μεσα στην μαζα του.
      Ελπιζω να βοηθησα!

      Διαγραφή
  10. Το παρον το ξαναγραφω λογω αμφιβολιων κατα τη συνταξη.απο το διατηρημενο προζυμι μου το μισο το α ναπιανω φουσκωνει και το βαζω στο ψυγειο.το αλλο μισο το αραιωσα με τη προσθηκη αλευριου, πυκνος-αριος χυλοςκαι το πρωι σε δυο τελευταιες φορες το βρισκω μερικως εως λιγο φουσκωμενοκαι και αδυντο στο ψωμι που εκανα μετα.τι αραγε φταιι. Απο την ιδια ζυμη ξεκινησα. Το πρωτο μιο προζυμι που αναπιασα βεβαια το εκανα σκληρο ζυμαρακι σε σχεσει με το δευτερο. Μηπως φταιει το υδαρες του δευτερου. Ευχαριστω για τη φιλοξενια.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Σωστα γραφεις την διαδικασια. Το προζυμι που θα χρησιμοποιησεις για να φτιαξεςι ψωμι μπορεις να το βαλεις και οπως εχει. Πρεπει ομως πρωτα να σταθει 2-3 ωρες να αρχισει αν φουσκωνει. Με το αραιωμενο προζυμι εγω ειχα καλυτερα αποτελεσματα. Αν δεν φουσκωνει το ψωμι τοτε εχει αδυνατισει το προζυμι. Μπορεις να το ενισχυσεις προσθετοντας λιγη ζαχαρη ή καλυτερα μελι και σε αυτο που θα κρατησεις στην ακρη. Μπορεις ομως και να του κανεις μπανιο με ζαχαρονερο, οπως περιγραφω εδω ( http://illaboratoriodimmskg.blogspot.gr/2011/08/come-si-correge-il-lievito-madre.html) . Με αυτον το τροπο ξαναεδωσα ζωη σε προζυμι που ειχα ξυνισει και ημουν ετοιμη να το πεταξω.

      Διαγραφή
  11. Το πετυχα το προζυμι με τις προηγουμενες οδηγιες σου. Διαπιστωνω οτι το ψωμι μου βγαινει τρεμουλιαστο και με καποια αγαρμπη κινηση μου μπορει να κοπει στα δυο. Προζυμι βαζω το τεταρτο του αλευριου μπορει ομψως στη συγκεκριμενη περιπτωση να εβαλα περισσοτερο. Μηπως λογω ζεστης να βαζω λιγοτερο.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Χαιρομαι που ειχε αποτελεσμα!
      Τρεμουλιαστο γινεται οταν ειναι ψημενο ή εννοεις την ζύμη? Αν δεν ειναι σφιχτο το ζυμαρι, βαλε λιγοτερο νερο. Μπορεις να βαλεις λιγοτερο προζυμι, θα θελει ομως πιο πολυ χρονο για να φουσκωσει, βεβαια με την ζεστη ετσι κι αλλιως η διαδικασια επιταχυνεται... Εγω για το ψωμι συνηθως χρησιμοποιω 100-120 γρ προζυμι (οσο περρισεψει απο την αναζωογονηση) 100 γρ νερο και 60 αλευρι. Ανακατευω να γινει χυλος, το αφηνω 2-3 ωρες και προσθετω 400 γρ αλευρι και νερο οσο παρει, περιπου 220 γρ.

      Διαγραφή
  12. Ο αγωνας μουυ συνεχιζεται.εκανα σημερα ψωμι οπως παντα με προζυμι.μετ το ψησιμο παλι ειναι ετοιμοραγισμενο-λημονησα να σας γραψω οτικανω ψωμι χωρις ζυμωμα(οχι μολις τωρα αλλα εδω και χρονο). Η γνωμη μου ειναι μηπως επειδη ειναι καπως αραιη η ζυμη προτου μπει στη γλαστρα εχω το προβλημα,συν τη πολυ ζεστη- ο μεντορας μου τι λεει?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  13. Σου ξαναγραφω το παρον μηπως και εχει διαγραφη.και στο νεο ψωμι που εκανα παλι βγηκε τρεμουλιαστο ετοιμο να κοπη στα δυο. Μηως τελικα φταιει η πολυ ζεστη και το καπως υδαρες ζυμαρι καθοσον κανω ψωμι χωρις ζυμωμα, παντα οχι τωρα.και παραμενει εκτος φουρνου 16 ωρες για να γινει.δεν σας ζοριζω με την επιμονη μου και σας ευχαριστω..οταν εχω καποιο προβλημα αγχονομαι.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπερα! Αυτο ειναι μαλλον θεμα ψησιματος ή δεν ψηνεται σωστα ή δεν ανεβαινει σωστα η ζυμη ... αν μεινει 16 ωρες στην ζεστη αυτη η ζυμη και υδαρης να ειναι, πρεπει να διπλασιαστει, να γινει σαν αφρος και οταν ψηθει να ειναι ολο τρυπες... μπορει το προζυμι να μην ειναι δυνατο, δοκιμασε να το αναζωογονησεις 2-3 φορες πριν το ξαναχρησιμοποιησεις...

      Διαγραφή
  14. Γεια σας. Επειδη απαντωντας με διαφωτιζετε σωστα κι αλλους με τα ιδια θεματα σας παρακαλω και στα εξης: πρωτον αν εχω 150 προζυμι και θελω να το αναπιασω για διατηρηη καο οχι για ψωμ, χρησιμοποιω ολη τη ποσοτητα η μερος της και το υπολοιπο το πεταω. Το προζυμι αυτο το αραιωνω πρωτα και μετα προσθετω το αλευρι,δευτρον. Τριτο θα ειναι χυλος ,
    'Η ζυμαρακι, αρα ποση θα ειναι η υγρασια




    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Μπορεις να αναπιασεις ολη την ποσοτητα ή μικροτερη. Εγω συνηθως χρησιμοποιω τα 100gr γιατι υπολογισα οτι οι ποσοτητες που παιρνω τοσο για φυλαξη οσο και για να το χρησιμοποιησω στις συνηθεις παρακευες μου, ειναι αρκετες. Καλο ειναι να αραιωσεις πρωτα το προζυμι με το νερο και μετα να προσθεσεις το αλευρι, θα σε διευκολυνει να το δουλεψεις. Αν κανεις το αναπιασμα με 45% νερο τοτε θα παρεις ενα ψωμακι και οχι χυλο. Δεν θα πρεπει να ειναι παρα πολυ σφιχτο, την ποσοτητα του νερου ειναι λιγο δυσκολο να την προσδιορισω με ακριβεια, γιατι εξαρταται παντα απο το ποσο αλευρι "τραβαει" το καθε αλευρι, παντως ειναι περιπου 45-50% οχι παραπανω.

      Διαγραφή
  15. εχω την εξης απορια. Οσο διατηρω το προζυμι στο δωματιο ειναι μια χαρα. Φουσκωτο λιγο ξυνο .οταν το βαλω στο ψυγειο μετα πο 2 ημερες ,ερμητικα κλειστο, φυσικα μιραινει ο ογκος του, αλλα κιτρινιζει. Ειναι φυσιολογικα αυτα η αρχζει να χαλαει. Ευχαριστω.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. δεν εχω δοκιμασει να βαλω στο ψυγειο προζυμι που εχει σταθει για πανω απο 3 ωρες σε θερμοκρασια δωματιου. συνηθως αφου το αναζωογονησω, το αφηνω κανενα μισαωρο εξω και μετα το βαζω στο ψυγειο. δεν ειμαι σιγουρη για να σου απαντησω. αν δεν αλλαζει η γευση και η οσμη του τοτε δεν υπαρχει προβλημα

      Διαγραφή
  16. Δηλαδη μετα το αναπιασμα δεν το αφηνεις να φουσκωσει πρωτα και μετα στο ψυγειο; κι αυτο χειμωνα καλοκαιρι.το προζυμι αυτο μεσα στο ψυγειο για 1-2 εβδομαδες ερμητικα κλειστα οπως ειπαμε χωρις 02 θα εχει τελικη δυνατη καταληξη; ειναι σωστες οι αποριες μου;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  17. Ισως δεν προσεξες το προηγουμενο σχολιο μου.θα με ενδιεφερε η αποψη σου για το θεμα του. Ευχαιστω.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Οντως δεν το προσεξα, αυτες τις μερες ειμαι λιγο στο τρεξιμο... συγνωμη!
      Ναι το αναπιανω, το βαζω στο βαζο του, το αφηνω να σταθει το πολυ ενα μισαωρο και το βαζω στο ψυγειο. Η εποχη δεν εχει ιδιαιτερη σημασια και αμεσως να το βαλεις στο ψυγειο παλι το ιδιο ειναι. Θα δεις οτι το προζυμι ειναι ηδη ζωντανο, μολις το πλασεις και το χαραξεις με το μαχαιρι θα το δεις οτι αρχιζει σιγα σιγα να φουσκωνει... Το εχω αφησει στο ψυγειο εως και 3 εβδομαδες χωρις να εχει παθει κατι. Καλο ειναι βεβαια να το αναπιανεις πιο συχνα. Το προζυμι μου μετραει τρισημισυ χρονια ζωης και ειναι καλυτερο απο ποτε!

      Διαγραφή
  18. Νεα ερωτηση.ποια ειναι η ποσοτητα προζυμιου για 1 κιλο αλευρι; αυτη η ποσοτητα ειναι αυτη που θα βγαλω απο το ψυγειο η' αυτη που θα δημιουργηθει με το αναπιασμα την επομενη, που θα ειναι αρκετα μεγαλυτερη αυτης του ψυγειου.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Και με τον εναν και με τον αλλο τροπο γινεται. Εγω θα προτιμουσα να αναπιασω πρωτα το προζυμι και μετα να το χρησιμοποιησω, για να ειμαι σιγουρη για την δυναμη του. Απλα θα κανονισεις τις ποσοτητες των υπολοιπων υλικων αναλογα, δηλαδη οταν εχει το διπλασιο προζυμι θα αφαιρεσεις αλευρι και νερο απο την αρχικη συνταγη (γιατι το προζυμι ηδη περιεχει και αλευρι και νερο) αλλιως η συνταγη που εχεις δεν θα ειναι ισορροπημενη και δεν θα εχεις το επιθυμητο αποτελεσμα...

      Διαγραφή
  19. Κατανοητη η απαντηση σου.επιμενω πολυ στο προζυμι πεστο η αδυναμια μου για αυτο αν σε κουρασα μη μου απαντας δικαιολογημενα. Αν οχι προχωρω, που φανταζομαι οι απαντησεις σου θα ειναι και λυσεις αλλων. Χθες αναπιασα προζυμι για σημερινο ψωμι κι παραλληλα αλλο για το μελλον-. Σημερα διαπιστωσα ο χυλος δεν φουσκωσε,αδυνατος, και το ζυμαρακι μια χαρα φουσκωσε ανοιξε ο σταυρος περιφημα. Τι συνεβη; μηπως οταν αναπιανω να το κανω σφιχτο ζυμαρακι; αν ναι μετα θα το αραιωνω ,η ετσι θα το ζυμωνω; ευχαριστω πολυ για τη συνεργασια μας.





    κρατησα για την επομενη φορα. Το μεν πρωτο το εκανα







    χυλο κι το αλλο
    Ζυμαρακι.σημερα διαπιστωσα οτι ο χυλος δεν φουσκωσε οποτε δεν προχωρησα σε ψωμι και το ζυμαρακι φουκωσε ωραια ανοιξε ο χαραγμενος σταυρος μια χαρα. Τι συμβαινει ; τι να κανω; ευχαρστω γ














    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καπου ξεχασα να απαντησω..
      μερικες φορες δεν ξερω γιατι αλλα ο χυλος δεν φουσκωνει, παρ' ολα αυτα το ψωμι γινεται μεια χαρα... μπορεις να χρησιμοποιεις και το ζυμαρακι γαι το ψωμι, απλα οταν ενυδατωνεις το προζυμι γενικα δυναμωνει. δοκμασε να φτιαξεις και το υγρο φυσικο προζυμι ... το βρισκω πολυ πιο πετυχημενο τωρα τελευταια που το δοκιμασα κι εγω εχω φτιαξει κατι φανταστικα ψωμακια...

      Διαγραφή
  20. Αν και κάνω ψωμί με προζύμι έχω μπερδευτεί λίγο.
    Έχω το προζύμι σε γυάλινο βάζο σε αναλογία 100g αλεύρι κίτρινο 70g νερό. Πριν ξεκινήσω το ψωμί (απο το πρωί πριν φύγω για δουλειά) αναπιάνω το προζύμι:
    Αφήνω μια-δυο κουταλιές της σούπας στο βαζάκι κ βάζω 100g αλεύρι κίτρινο 70g νερό. Όταν γυρίσω έχει φουσκώσει. Κρατάω απο το προζύμι 2 κουταλιές της σούπας και ξανα βάζω νερό/αλέυρι (70/100) και το αφήνω στο ψυγείο. Το υπόλοιπο το χρησιμοποιώ για ψωμί. Αν είναι πχ 200g το χρησιμοποιώ σε αναλογία 25% δηλαδή θα κάνω άλλα 800g ζύμη ώστε να βγει 1kg σύνολο. Τα 800g τα κάνω με 70% νερό δηλαδη 471g αλεύρι και 329g νερό.
    Ανακατεύω όλα τα υλικά και τα αφήνω 2-3 ώρες να φουσκώσει. Δε φουσκώνει πολύ αλλά η ζύμη γίνεται πολύ ελαστική.
    Το ψωμί που φτιάχνω (αν κ με 70% υγρασία) είναι σφιχτό με ελάχιστες τρυπίτσες.
    Μπορείς να μου πεις τι λάθςο κάνω στη διαδικασία, αν δε σου κάνει κόπο;

    Ευχαριστώ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπερα!
      Συμφωνα με αυτα που μου γραφεις, κατ' αρχην οι αναλογιες σου στο προζυμι δεν ειναι σωστες. Μου λες οτι κρατας 2-3 κ.σ. προζυμι, αυτο δεν ειναι πανω απο 50 γρ., και προσθετεις 100 γρ αλευρι και 70 γρ νερο. Με αυτον τον τροπο δεν παιρνεις προζυμι ενυδατωμενο 70%. Η αναλογια του νερου σε σχεση με το αλευρι ειναι οντως 70%, αλλα στο μιγμα χρησιμοποιεις και προζυμι, σε αγνωστο βαρος, το οποιο περιεχει παλι αλευρι και νερο, ετσι το ποσοστο της ενυδατωσης μειωνεται. Την ενυδατωση της ζυμης ή του προζυμιου την υπολογιζουμε συνολικα, στην συνολικη ποσοτητα αλευριου και νερου που περιεχει. Απο οσα γνωριζω για το φυσικο προζυμι, υπαρχουν δυο ειδη, αυτο που γινεται σαν ψωμακι (οπως το περιγραφω σε αυτην εδω την αναρτηση) και εχει ενυδατωση 40-45% και το υγρο φυσικο προζυμι με ενυδατωση 110-120%. Για το αναπιασμα παντα προσθετουμε αλευρι σε ιση ποσοτητα με το προζυμι (το ζυγιζουμε) και νερο αναλογως με το ειδος που προζυμιου που δουλευουμε, στις αναλογιες που ανεφερα.
      Ενα αλλο θεμα πιστευω οτι ειναι και το αλευρι που χρησιμοποιεις. Για να παρεις ψωμι που θα φουσκωσει πολυ και θα κανει τρυπες, πρεπει να βαλεις στην ζυμη και δυνατο αλευρι, δηλαδη θελουμε και μεγαλη περιεκτικοτητας σε γλουτενη. Το κιτρινο αλευρι, οπως και το ολικης ή το καλαμποκαλευρο, απο μονα τους δινουν πιο συμπαγη ψωμια.
      Δεν μου γραφεις ποσο χρονο αφηνεις την ζυμη να φουσκωσει. Κατ' αρχην θα βοηθουσε να αναπιασεις πρωτα και το προζυμι που θα χρησιμοποιησεις για να φτιαξεις ψωμι. Εδω θα μπορουσες να φτιαξεις μια προ-ζυμη, με μεγαλη περιεκτικοτητα σε νερο (οι ιταλοι αυτες τις προζυμες τις ονομαζουν poolish και biga, υπαρχει σχετικη αναρτηση στο laboratorio που εξηγει τι ειναι, οπως και το πως φτιαχνουμε poolish με το φυσικο προζυμι). Με αυτον τον τροπο θα ενισχυθει το προζυμι και θα ειναι ετοιμο να αντιμετωπισει ακομη και απαιτητικες ζυμες πχ. για τσουρεκια. Αν φτιαξεις ενα ζυμαρι το οποιο εχει μεγαλη ενυδατωση (εχει δηλαδη υφη ρευστη, που δεν μορφοποειται ευκολα) για να παρεις ενα ψωμι φουσκωμενο ωραια, με μεγαλες τρυπες στην ψιχα, τοτε πρεπει να το αφησεις να φουσκωσει αρκετες ωρες, γυρω στις 8, σε χλιαρο μερος. Μπορεις να βαλεις την ζυμη να φουσκωσει και στο ψυγειο, αλλα εδω θα χρειαστουν τουλαχιστον 24 ωρες. Αφου φουσκωσει η ζυμη, θα μορφοποιησεις το ψωμι σου και θα το αφησεις να φουσκωσει για μια δευτερη φορα (να διπλασιαστει σε ογκο) πριν το ψησεις.

      Διαγραφή
    2. Ευχαριστώ για την άμεση απάντηση.
      Άρα απο το προζύμι που έχω τώρα (για να μη κάνω απο την αρχή) να πάρω 100g με 100g αλέυρι κ 40-45g νερό; Αυτό θα βγει ένα μείγμα 245γρ περίπου. Αν πχ θέλω ψωμί με ενυδάτωση 60% πόσο αλεύρι + νερό βάζω;

      Τώρα για το φούσκωμα που λες: το κίτρινο αλεύρι δε θεωρείται δυνατό; Νομίζω είναι. Βέβαια μεγάλο φούσκωμα βλέπω με αλεύρι μαλακό 70% (και φυσικά μαγιά). Τη ζύμη την αφήνω 2-3 ώρες να φουσκώσει και μετά την ξανα ζυμώνω λίγο και τη βάζω σε φόρμες.Αυτό που δεν καταλαβαίνω στις συνταγές που διαβάζω είναι όταν λένε να αφήσεις τη ζύμη 8 ώρες. Σε τόση ώρα δε θα αρχίσει να ξινίζει έντονα όλη η ζύμη και να γίνεται προζύμι; Ή κάνω λάθος;

      Διαγραφή
    3. Εδω στο εξοχικο εχω πολυ κακη συνδεση και καπου χαθηκε η απαντηση που εγραψα...
      Την ενυδατωση της ζυμης θα την υπολογισεις στην συνολικη ποσοτητα αλευριου, υπολογιζοντας και το προζυμι. Εγω συνηθως κραταω 100 γρ προζυμι στην ακρη και χρησιμοποιω τα υπολοιπα 130 γρ. για να φτιαξω ψωμι προσθετω 400-450 γρ αλευρι και γυρω στα 250 γρ νερο, αυτο εχει ενυδατωση γυρω στα 50%. Με 130 γρ προζυμι και 450 γρ αλευρι, υπολογιζω οτι χρειαζεται 320 γρ νερο για ενυδατωση 60%
      Το κιτρινο αλευρι που βρισκω στο εμποριο, ειναι χοντροκοκκο γι΄αυτο δεν το χρησιμοποιω μονο του, βαζω παντα και λιγο δυνατο μαζι.
      Την ζυμη με το φυσικο προζυμι κι εγω την αφηνω τουλαχιστον 8 ωρες (συνηθως απο τις 11/12 το βραδυ που θα την φτιαξω μεχρι τις 8/9 το πρωϊ που θα ξυπνησω) δεν παθαινει τιποτε, κανω το ιδιο και στις γλυκιες ζυμες. Κανονικα η ζυμη πρεπει να διπλασιαστει σε ογκο, σε μικροτερο χρονικο διαστημα αυτο απλα δεν γινεται με το φυσικο προζυμι, εχει πιο αργους χρονους ζυμωσης. Θερμοκρασια υπολογιζουμε παντα γυρω στους 25°C αν ειναι μεγαλυτερη τοτε οντως μπορει να ξυνισει. Το καλοκαιρι παντα οι χρονοι ζυμωσης ειναι πιο συντομοι...
      Το προζυμι δεν ειναι ξυνο σε καμμια περιπτωση, εχει μεν μια οξυτητα αλλα δεν εχει ουτε γευση ουτε μυρωδια ξυνη... αν αυτο συμβαινει τοτε κατι δεν παει καλα με το προζυμι και πρεπει να διορθωθουν οι καλλιεργειες των ζυμομυκητων που ανπτυσσονται, γιατι αυτο σημαινει οτι υπερισχυουν οι αναεροβιοι που παραγουν γαλακτικο οξυ...

      Διαγραφή
    4. Πλήθος ερωτήσεων!
      1) Οπότε την ενυδάτωση την υπολογίζεις ως (αλεύρι + προζύμι/2) * 60% ;
      2) Όταν λες δυνατό αλεύρι τι εννοείς; Τελευταία αγοράζω είτε βιολογικά είτε (πιο συχνά) από παντοπωλεία συσκευασίες 5kg. Και βρίσκω κίτρινο, μαλακό 70%, ολικής 100%, ολικής μαλακό και τύπου 55% (πολυτελείας φαντάζομαι). Το δυνατό είναι λευκό σκληρό αλεύρι;
      3)Το ΣΚ δοκίμασα έτσι όπως λες. Δηλαδή 250 προζύμι + 1000 αλεύρι + 600 νερό. Το έκανα βράδυ και το άφησα μέχρι το πρωί. Το πρωι φούσκωσε όντως πάρα πολύ. Το ξανα ζύμωσα 2 λεπτά και το έβαλα σε φόρμα, αλλά μετά δε φούσκωσε ξανά (το άφησα 2 ώρες). Μήπως απο βραδύς που τελειώνει το ζύμωμα πρέπει να το βάζω στις φόρμες που θέλω ώστε το πρωί απλά να το βάζω στο φούρνο;

      Διαγραφή
    5. 1) σωστα
      2) το δυνατο αλυερι ειναι εξειδικευμενο, προερχεται απο μαλακά σιταρια Β.Αμερικης, και συγκεκριμενα απο την επαρχια Μαντομπα του Καναδα. Στην Ελλαδα καθατο manitoba ειναι το Robin. Απο εκει και περα εχει και αλλα αλευρια δυνατα, συνυθως τα λενε για τσουρεκια, αλλα δεν ξερω να σου πω ακριβως ποσο δυνατα ειναι γιατι δεν υπαρχει καμμια πληροφορια στις συσκευασιες τους. Δυστυχως στην Ελλαδα δεν ισχυει η τυποποιηση συμφωνα με το W, δηλαδη την τιμη στο ρεόμετρο του Σοπέν, που μετραει την ανθεκτικοτητα, την ελαστικοτητα και την δυναμη ενος αλευρου. Μονο αν ξερει κανεις την τιμη W (που στο manitoba ειναι η μεγιστη >350) μπορει να ειναι σιγουρος για το ποσο δυνατο ειναι ενα αλευρι.
      3) και αυτο που λες μπορει να γινει. Εγω παντως προτιμω να το φουσκωνω 2 φορες, ποτε δεν ειναι σιγουρο ποση ωρα ακριβως θα χρειατει για να διπλασιαστει σε ογκο η ζυμη, μπορει να ηθελε περισσοτερο...

      Διαγραφή
    6. φαντάστηκα ότι κάτι τέτοιο θα χρησιμοποιούσες! Όντως το Robin πρέπει να είναι καλό. Και η γιαγιά μου μόνο αυτό χρησιμοποιεί. Και για πίτες και για πεινιρλι. Αλλά έχει 2πλάσια ή 3πλάσια τιμή!
      Επίσης το δυνατό το θες για την ελαστικότητα και τη γλουτένη υποθέτω ε; Αλλά το κίτρινο δεν υποτίθεται ότι είναι και ελαστικό και έχει παραπάνω γλουτένη από ένα αλεύρι απο μαλακό σιτάρι;
      Κάτι άλλο που με αποτρέπει απο τη χρήση λευκού δυνατού αλευριού είναι ότι σε όσα έχω δει έχουν πρόσθετη γλουτένη. Πόσο καλό/υγιεινό μπορεί να είναι αυτό;

      Διαγραφή
    7. Το δυνατο αλευρι δεν κανει για ολα, ειναι για συγκεκριμενες παρασκευες οπου θελουμε μεγαλη ελαστικοτητα στην ζυμη και φυσικα αρκετη γλουτενη, γιατι το "πλεγμα γλουτενης" ειναι αυτο που κανει μια ζυμη ελαστικη. Ειναι φυσικο να εχει τετοια τιμη, γιατι ειναι και κατι πιο εξειδικευμενο.
      Το πραγματικο manitoba (υποθετω και το Robin) δεν εχει προσθετη γλουτενη, ειναι αλεσμενο σιταρι και τιποτε αλλο.
      Το λεγομενο κιτρινο αλευρι, προερχεται απο διαφορετικου τυπου σιταρια, τα λεγομενα σκληρα. Στην ουσια προκειται για διαφορετικο ειδος δημητριακου (triticum durum) το οποιο στο αρχικο σταδιο αλεσης μας δινει το γνωστο μας σιμιγδαλι. Πραγματι οι ιταλοι το κιτρινο αλευρι το ονομαζουν semola rimacinata, δηλαδη "σιμιγδαλι ξανααλεσμενο". Σιγουρα το κιτρινο αλευρι ειναι υψηλοτερης διατροφικης αξιας. Το κιτρινο αλευρι οντως ειναι πιο πλουσιο σε πρωτεϊνες, η τιμη W ομως κυμαινεται στο 190-250, οποτε οπως καταλαβαινεις ειναι πολυ χαμηλοτερη απο αυτη του manitoba (>350). Οι Ιταλοι το κιτρινο αλευρι το χρησιμοποιουν πολυ για να φτιαξουν τα σπιτικα ζυμαρικα, και βεβαια για ψωμι. Κι εγω το προτιμω στο ψωμι, αλλα αν θελω να φτιαξω ενα ψωμι πχ. με πολλες και μεγαλες τρυπες στην ψιχα του, τοτε θα χρησιμοποιησω βασικα το manitoba.
      Αν ρωτας την προσωπικη μου αποψη, γενικα προσπαθω να αγοραζω τροφιμα χωρις προσθετα και με οσο το δυνατον λιγοτερο επεξεργασμενα. Αλευρια με επιπλεον γλουτενη, βιταμινη C και αλλα προσθετα τα αποφευγω, γιατι τα θεωρω επεξεργασμενα περισσοτερο απ' οσο χρειαζεται...

      Διαγραφή
    8. δεν ήξερα ότι έχει τέτοιες διαφορές το κίτρινο με το manitoba που λες.
      Οπότε να μην προσπαθήσω να φτιάξω τσιαπάτα με 90% υγρασία και κίτρινο αλεύρι :) δε θα έχω τέτοιες ωραίες τρύπες στην ψίχα που έχω δει στις φώτο.
      Πάντως συνειδητοποίησα πως για να βρω καλό αλεύρι -όχι από σουπερ μαρκετ- και σε μια συσκευασία 3-5kg είναι πολύ δύσκολο στη Θεσσαλονίκη που μένω τουλάχιστον. Μια μάρκα έχω βρει (κουτσιάρη) κ μόνο αυτή πλεον παίρνω. Αγοράζω και βιολογικά που κ που, αλλά πέραν της τιμής, δεν έχει μεγάλη ποικιλία.

      ευχαριστώ για τις απαντήσεις σου...

      Διαγραφή
  21. Καλησπέρα και πάλι,

    έκανα ψωμί με τις παρακάτω αναλογίες:
    Προζύμι 200g
    Αλεύρι 646g -> (50 καλαμπόκι, 100 μαύρο bavaria, 100 μαλακό 70%, το υπόλοιπο κίτρινο)
    Νερό 448g
    Σύνολο 1294g
    +25g αλάτι
    +40g λάδι

    το ζύμωσα 10 λεπτα, το άφησα 12 ώρες φούσκωσε και χωρίς ξανα να το πλάσω το έβαλα στο φούρνο. Το αποτέλεσμα

    https://www.dropbox.com/sc/44lb4b0inmgctor/AACkMKmNos-grVuFqJAZQsuqa

    Πολύ τριφτή ζύμη και επίσης πολύ ξινή. Λες ότι δεν πρέπει να είναι ξινό, άρα υποθέτω καποιο πρόβλημα έχω με το προζύμι. Μπορώ να το διορθώσω; Ή να ξεκινήσω απο την αρχή;
    Το προζύμι το αναπιάνω μια φορά (ή 2) χρησιμοποιώ όσο θέλω και το υπόλοιπο το αναπιάνω και το βάζω ψυγειο για την επόμενη βδομάδα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Συγνωμη που αργησα να απαντησω...
      Το οτι το ψωμι βγηκε ξυνο, σιγουρα ειναι πορβλημα του προζυμιου. Το προζυμι δεν πρεπει να ειναι ξυνο, αν συμβαινει αυτο μπορεις να το διορθωσεις, δες εδω την διαδικασια : http://illaboratoriodimmskg.blogspot.gr/2011/08/come-si-correge-il-lievito-madre.html
      Απο τις φωτο βλεπω οτι η ζυμη δεν φουσκωσε καλα και σιγουρα το ψωμι βγηκε συμπαγες και βαρυ σαν τουβλο.
      Κατ΄ αρχην χρησιμοποιησες το προζυμι κατ' ευθειαν στην ζυμη? Το σωστο ειναι να το αναπιανεις πρωτα, να το αφηνεις κανα 2ωρο και μετα να το χρησιμοποιεις. Εγω φτιαχνω συνηθως μια προ-ζυμη poolish (δεν εδω τι ειναι : http://illaboratoriodimmskg.blogspot.gr/2011/09/panificazione-con-metodo-indiretto-la.html) το αναπιανω δηλαδη, αλλα παραλληλα το ενυδατωνω και γινεται κατι σαν υγρο προζυμι.
      Δευτερον καλο ειναι να το αφηνεις να φουσκωνει και μια δευτερη φορα Εγω αφηνω την ζυμη ολο το βραδυ σε χλιαρο μερος, το πρωι δινω σχημα στο ψωμι, αφηνω να διπλασιαστει και παλι και μετα το ψηνω σε προθερμασμενο φουρνο.

      Διαγραφή
    2. Ειπες οτι μενεις Θεσσαλονικη, αν θες, μπορω να σου δωσω προζυμι απο το δικο μου. Στειλε μου ενα mail να συνεννοηθουμε.

      Διαγραφή
    3. ευχαριστώ πολύ για την πρότασή σου, αλλά έτσι για το γαμωτ@ είπα να ξανά δοκιμάσω από τη αρχή. Έχω μια ερώτηση για τη διατήρησή του. Το αφήνω σε πλαστικό τάπερ με ένα αλουμινόχαρτο από πάνω. Παλιά το είχα σε βάζο, αλλά με 40-45% νερό είναι ζυμάρι, οπότε το γυάλινο βάζω δε βοηθάει. Στο τάπερ λοιπόν μέσα σε 8-9 ώρες έχει πιάσει μια κρούστα από πάνω γιατί ξεραίνεται. Πως αντιμετωπίζεται αυτό; Η αλήθεια είναι μετά το ανάπιασμα το αφήνω έξω μια δυο μέρες.
      Επίσης παρ' ότι ακολουθώ τις οδηγίες, το προζύμι μυρίζει έντονα (μυρωδιά ξυδιού θα έλεγα). Ίσως έχει να κάνει με τους αναερόβιους μύκητες; Ίσως λόγο της κρούστας που πιάνει απο πάνω (αν και το ανακατεύω που κ που);

      Διαγραφή
    4. Οχι καλυτερα σε γυαλινο σκευος με καπακι που κλεινει καλα (για γλυκα ή το αλλο με το λαστιχο) και δεν το αφηνει να ξεραθει; βεβαια, ενταξει, θα πιασει μια κρουστα απο επανω ετσι κι αλλιως αλλα ειναι μαλακη και οχι ξερη. Αν ξεραθει, θα πεταξεις την κρουστα και θα κρατησεις το απο κατω που ειναι μαλακο. Επισης οταν το αφηνεις εξω, ιδιως τωρα που αρχισε η ζεστη, η ζυμωση επιταχυνεται και βεβαια στο τελος ξυνιζει. Το προζυμι πρεπει να εχει μια ευχαριστη μυρωδια, λιγο οξινη ναι αλλα σιγουρα οχι μυρωδια ξυδιου και δεν πρεπει να ειναι το ιδιο του ξυνο; αν ειναι ξυνο εχει αρχισει να χαλαει, η καλλιεργεια των ζυμομυκητων αρχιζει και εκφυλιζεται και δεν μπορει να διατηρηθει για πολυ καιρο. Πρεπει να το διατηρεις στο ψυγειο και να το βγαζεις 2-3 ωρες πριν το χρησιμοποιησεις ωστε να ερθει σε θερμοκρασια περιβαλλοντος.

      Διαγραφή
  22. Ξεκινησα να κανω φυσικο προζυμι συμφωνα με τις οδηγιες σας.Βλεπω ομως οτι το νερο των 100γρ ειναι πολυ λιγο,και το αλευρι των 200 γρ μενει αβραχο. Τι γινετι τωρα? Σας ευχαριστω. Περιμενω νεα σας

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Το αλευρι για να γινει ζυμαρι θελει συνηθως 40-45% του βαρους του σε νερο. Δεν θελουμε να φτιαξουμε χυλο, ενα ζυμαρακι θα βγει. Τωρα, αν το αλευρι που χρησιμοποιεις εχει μεγαλυτερη απορροφητικοτητα σε νερο, θα βαλεις περισσοτερο, μεχρι να παρεις ενα μαλακο ζυμαρακι που δεν κολλαει στα χερια.

      Διαγραφή
  23. Γεια σας.Πηγα να κανω ψωμι με τρυπεςκαι επειδη απετυχα, θελω τη γνωμη σαςγια βελτιωση. Συμφωνα με αναγραφομενα σας πηρα αλευρι ΡΟΜΠΙΝ. Α) 100 προζυμι+100 νερο+60 αλευρι για αναπιασμα Β) 300 ΡΟΜΠΙΝ και Γ)) περιπου 125 νερο. Στο ζυμωμα η ζυμη εμεινε ασταθης και μαλακη. Μετα πολλα τη βαζ,ω για αναπαυση για 24 ωρες. Επιχειρησα για το δευτερο "χερι", αλλα ηταν αδυνατο .Κολουσε και πολυ μαλακη. Τι λετε?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  24. Σας ξαναγραφω επειδη πιστευω οτι το εστειλα λαθος. Λοιπον, περνοντας αφορμη απο την υπδειξη σας οτι το ψωμι με τριπες γινεται με Robin επεχειρησα να το κανω:Εκανα αναπιασμα με 100 προζυμι+100 νερο+60 ρομπιν.Αφου φουσκωσε το "ζυμωσα" με 300 ρομπιν+125 νερο περιπου, αλλα ανεπιτεχως. Η ζυμη δεν σταθεροποιουνταν και παρεμεινε ελαστικη.Τελως παντων το αφηνω 24 ωρες,διπλασιαστηκε ,με ερωτηματικο,αλλα ηταν αδυνατο να το πλασω για 2η φορα, λογω της ελαστικοτητας. Σιγουρα θα εχω κανει λαθη, Τι λετε, ευχαριστω πολυ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Το ψωμι με τρυπες ειναι απο καποια συνταγη που εχω δημοσιευσει στο laboratorio? Αυτο το ζυμαρι που περιγραφεις εχει υψηλη ενυδατωση και λιγο δυσκολα μπορει να "σταθει". Ενας τροπος ειναι να το δουλεψεις στον παγκο μεχρι να στεγνωσει. Πιο απλη λυση ειναι να το βαλεις σε φορμα χωρις να το πλασεις, να το αφησεις να διπλασιαστει και να το ψησεις ...

      Διαγραφή
  25. Βρηκα τη συνταγη σας για ψωμι' χωρις ζυμωμα: 125 Π,300 Α και 200 νερο.. Το πιο πανω εγχειρημα μου εχει την ιδια δοσολογια:100 Π,225 νερο,360 Α. Στη περιπτωση σας παλι εχουμε ρευστη ζυμη. οπως κι εγω. Μηπως κατι αλλο συμβαινει? Και επιπλεον γραφετε αλευρι γ.ο.χ., εγω εβαλα το ρομπιν σαν δυνατο, οπως γραφετε σε αλλο σημειο.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αυτο το ζυμαρι εχει υψηλη ενυδατωση, δεν γινεται σφιχτο και δυσκολα δουλευεται. Με το επιπλεον αλευρι για τα διπλωματα γινεται λιγο πιο σταθερο, αλλα παλι κολλαει.

      Διαγραφή
  26. Καλησπέρα,
    είχα την εξής απορία σήμερα που έκανα (και ακόμα φουσκώνει) το ψωμί. Ανάπιασα χθες το προζύμι και σήμερα το πρωί το ζύμωσα και το άφησα να ξεκουραστεί. Η αλήθεια είναι πως αν κ καλοκαίρι δεν έχει φουσκώσει πολύ (ίσως λόγω ότι έχω βάλει ζεα, μαύρο μαλακό, κ κίτρινο αλεύρι) αλλά έχει πιάσει μια ξερή πέτσα απο πάνω :( Στέγνωσε πολύ δηλαδή. Προχθές με πιο πολύ ζέστη που έκανα κλασικό ψωμί με μαγιά δεν έπιασε τέτοια κρούστα.
    Το έχεις αντιμετωπίσει αυτό το θέμα;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Απο την στιγμη που χρησιμοποιησες αλευρια φτωχα σε γλουτενη, το ζυμαρι δεν μπορει να συμπεριφερθει οπως οταν γινεται με λευκο αλευρι. Η γλουτενη σχηματιζει ενα πλεγμα το οποιο εγκλωβιζει τον αερα που παραγεται με την ζυμωση και ετσι το ψωμι φουσκωνει. Τωρα για την πετσα δεν ξερω, πολυ πιθανον να εκτεθηκε στον αερα και να ξεραθηκε, πρεπει να σκεπαζεις το σκευος οπου το εχεις και φουσκωνει με διαφανη μεμβρανη, ωστε να μην χανεται η υγρασια.

      Διαγραφή
  27. ...και το 2ο που ρωταω, γραφεται οτι η ενυδατωση υπολογιζεται στο συνολο Α και Ν. ΟΚ. Στο παραδειγμα σας εχετε: 130 Π 450 Α και320 Ν με ενυδατωση 60%. Σας παρακαλω διευκρινησετο με.Με συγχωρειτε για τυχον αφελεια μου.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Η ενυδατωση σε αυτο το ζυμαρι ειναι 73%, αν θεωρησουμε οτι το προζυμι εχει ενυδατωση 45%

      Διαγραφή
  28. Με συγχωρειτε αν σας κουρασα αλλα θα κανω συγκεκριμενο παραδειγμα για να"φωτιστω". Εχω 150 Π(100 Α+50Ν) και βαζω για ψωμι αλλα 350 Α. Ποσο Ν θα βαλω για ενυδατωση 50%? Μηπως 100+350επι 50%? Η κατι αλλο και πως βγαινει. Προκειμενου να μου μεινει η αμφιβολια ρωτω κι ας μην παραξηγηθω.

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!

Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.

Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.

All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...