0

ΠΑΓΩΤΟ ΚΡΕΜΑ ΦΙΟΡΕΝΤΙΝΑ (GELATO BUONTALENTI) ♦♦ GELATO CREMA ALLA FIORENTINA - GELATO BUONTALENTI


ΠΑΓΩΤΟ ΚΡΕΜΑ ΦΙΟΡΕΝΤΙΝΑ
(GELATO BUONTALENTI)

Ο Bernardo Buontalenti (1531 - 1608) ήταν μία μεγάλη μορφή της Αναγένησης στην Φλωρεντία. Αρχιτέκτονας, γλύπτης, ζωγράφος, μηχανικός του στρατού και σκηνογράφος, μεγαλούργησε μέσα στην αυλή των Μεδίκων μετά το δεύτερο μισό του 14ου αιώνα. Επιφορτισμένος με την διοργάνωση των διαφόρων εκδηλώσεων μέσα στα παλάτια του Δούκα, μεταξύ των άλλων επιμελήθηκε τα μεγάλα επίσημα τραπέζια της αυλής, τόσο από πλευράς σκηνογραφικής, δηλαδή ως προς την παρουσίαση, όσο και από γαστρονομικής. Ο Buontalenti έμεινε στην ιστορία γιά τα καταπληκτικά τραπέζια που διοργάνωσε, όπως αυτό γιά τον εορτασμό των γάμων της Μαρίας των Μεδίκων με τον Ερρίκο Δ' της Γαλλίας, που έλαβε χώρα μέσα στην "Αίθουσα των Πεντακοσίων" (Salone dei Cinquecento) του Palazzo della Signoria. Κατα γενική ομολογία όμως, το πιό εξαιρετικό του δημιούργημα ήταν ένα επιδόρπιο, το οποίο μετέπειτα θα γινόταν και ένα από τα πιό αντιπροσωπευτικά γλυκά της ιταλικής ζαχαροπλαστικής. Αυτό δεν ήταν άλλο από το παραδοσιακό ιταλικό παγωτό, το οποίο μάλιστα πολλοί για να το διαχωρίσουν απο τα απλά παγωμένα γλυκίσματα και βιομηχανοποιημένα παγωτά, το αναφέρουν με την ιταλική του ονομασία : τζελάτο (gelato - δες αναλυτικά για την ιστορία του και τον τρόπο παρασκευής του εδώ).
Πρόδρομοι του παγωτού υπάρχουν βέβαια σε πολλές κουζίνες, ακόμη από τους αρχαίους ελληνιστικούς χρόνους. Κατά την περίοδο του Μεσαίωνα, το παγωτό ξεχάστηκε, αλλά κάποια στιγμή οι παλιές συνταγές ανακαλύφθηκαν από έναν πωλητή πουλερικών στην Φλωρεντία, ο οποίος κέρδισε έναν διαγωνισμό γαστρονομίας που είχε προκυρηχθεί από τους Μεδίκους και κατέληξε τελικά στην αυλή της Γαλλίας, ως μέλος στην πολυάριθμη ακολουθία της Κατερίνας των Μεδίκων, όταν αυτή εγκαταστάθηκε στις Βερσαλλίες ως γυναίκα του Ερρίκου Β'.
Στα 1559 θα γινόντουσαν τα εγκαίνια του Κάστρου του Μπελβεντέρε (Fortezza del Belvedere) στην Φλωρεντία, το οποίο είχε σχεδιαστεί από τον Buontalenti. Ο ίδιος βέβαια είχε αναλάβει και την διοργάνωση του σχετικού τραπεζιού, όπου θα παρευρισκόντουσαν όλοι οι επίσημοι καλεσμένοι που θα έφταναν στην Φλωρεντία με την ευκαιρία των εγκαινίων, και ο Δούκας Κόζιμο Α' του ζήτησε να παρουσιάσει στους εκλεκτούς προσκεκλημένους ένα γλυκό, το οποίο να είναι πρωτότυπο και εξαιρετικό σε γεύση, ώστε να τους εντυπωσιάσει. Ο Buontalenti διάλεξε να φτιάξει μια παγωμένη κρέμα, δηλαδή ένα παγωτό. Εδώ πρέπει να πούμε ότι είχε ήδη κατασκευάσει μέσα στα υπόγεια του Palazzo Pitti (το οποίο είχε επίσης σχεδιαστεί από τον ίδιο) ειδικά μονωμένα κελιά, μέσα στα οποία διατηρούσε το χιόνι και τον πάγο ακόμη και το καλοκαίρι. Αν θυμάστε, έχουμε πεί ότι και το τζουκότο είναι δική του επινόηση! Με την ευκαιρία των εγκαινίων κατασκεύασε και παρουσίασε και την πρώτη παγωτομηχανή, η οποία έμοιαζε πολύ με τις χειροκίνητες παγωτομηχανές που χρησιμοποιούσαν ακόμη και στις αρχές του προηγούμενου αιώνα : αποτελούνταν από ένα μονωμένο "κουτί" μέσα στο οποίο τοποθετούνταν ο πάγος, στο κέντρο του υπήρχε ένας κύλινδρος, μέσα στον οποίο τοποθετούνταν τα υλικά, ενώ μία εξωτερική μανιβέλλα έδινε κίνηση σε σπάτουλες που ανακάτευαν τα υλικά μέσα στον κύλινδρο. Η πλούσια, βελούδινη, γεύση της παγωμένης κρέμα του Buontalenti, προκάλεσε τέτοιον ενθουσιασμό, που πολύ σύντομα το παγωτό έγινε μόδα στις βασιλικές αυλές της Ευρώπης.
Αλλά τι περιείχε το περίφημο αυτό παγωτό, που έμεινε στην ιστορία ως crema alla fiorentina ή gelato Buontalenti? Απλά υλικά, τίποτε το εξεζητημένο ή δυσεύρετο : γάλα, κρέμα γάλακτος, αυγά, ζάχαρη και μπισκότα αμαρέτι (με γεύση και άρωμα πικραμύγδαλο). Με τον τρόπο αυτό, ο Buontalenti, παρασκεύασε το πρώτο πραγματικό ιταλικό παγωτό, με την πλούσια κρεμώδη γεύση, αλλά και την κρέμα αυγού, γνωστή και ως τζαμπαϊόνε (zabaione)!
Το παγωτό κρέμα φιορεντίνα δεν είναι καθόλου δύσκολο να το φτιάξουμε και στο σπίτι, και σας εγγυώμαι ότι όποιος το δοκιμάσει θα ενθουσιαστεί! Μπισκοτάκια αμαρέτι, ιταλικής προέλευσης, θα βρείτε και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, μπορείτε όμως να φτιάξετε και μόνοι σας στο σπίτι (συνταγή εδώ). Οπως θα δείτε στα υλικά, χρησιμοποίησα δεξτρόζη, που όπως έχουμε πεί βοηθάει να μην κρυσταλλώνει το παγωτό; επειδή δεν είναι πολύ εύκολο να την προμηθευτείτε (μπορείτε όμως να την βρείτε στα φαρμακεία) μπορείτε να την αντικαταστήσετε με σιρόπι γλυκόζης. Επίσης χρησιμοποίησα αλεύρι από σπόρους χαρουπιών, το οποίο δίνει υπέροχη κρεμώδη υφή στο παγωτό; εγώ το προμηθεύτηκα κατά την διάρκεια του πρόσφατου ταξιδιού μου στην Ιταλία, στην Ελλάδα είναι απίθανο να το βρείτε, αν το παραλείψετε δεν αλλάζει κάτι ιδιαίτερα στην γεύση του παγωτού, απλά ίσως να μην σας βγεί τόσο κρεμώδες.

Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 300 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                  4 κρόκους αυγών (80 gr),
                  120 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                  30 gr μέλι από άνθη πορτοκαλιάς,
                  1 κ.γ. (5 gr) δεξτρόζη,
                  1 κ.καφέ (3 gr) αλεύρι από σπόρους χαρουπιών,
                  1 κ.καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                  2 κ.σ. λικέρ αμαρέτο,
                  250 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
                  6 μπισκοτάκια αμαρέτι (25 gr) + μερικά γιά το σερβίρισμα.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε όπως πάντα με την παρασκευή της κρεμ ανγκλέζ.
Βάλτε το γάλα να ζεσταθεί.
Αναμείξτε την ζάχαρη με το αλεύρι χαρουπιών και την δεξτρόζη. Αν χρησιμοποιήσετε σιρόπι γλυκόζης αντί για δεξτρόζη, καλύτερα βάλτε το μαζί με το γάλα να ζεσταθεί και να λιώσει.
Χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με το μίγμα της ζάχαρης και το εκχύλισμα της βανίλιας, μέχρι να αφρατέψουν.
Ρίξτε το ζεστό γάλα στο μίγμα των κρόκων, αφήνοντας το να τρέχει αργά από ψηλά, σαν κλωστή, και χτυπώντας συνεχως το μίγμα με τον αυγογδάρτη, ώστε να μη ψηθούν οι κρόκοι. 
Μεταφέρετε το μίγμα στο κατσαρολάκι και τοποθετήστε το σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 85°C. Αν δεν διαθέτετε θερμόμετρο, θα περιμένετε η κρέμα να πηκτώσει τόσο, μέχρι να στέκεται στην ράχη του κουταλιού.
Κατεβάστε την κρέμα από την φωτιά και κρυώστε την γρήγορα, μεταγγίζοντας στην σε ένα σκεύος, το οποίο θα τοποθετήσετε μέσα σε μεγαλύτερο, όπου θα έχετε βάλει κρύο νερό και παγάκια. Αναμιγνύετε συνεχώς μέχρι να χλιαρίνει, και αν χρειάζεται αλλάζετε το νερό μόλις ζεσταθεί πολύ.
Προσθέστε το λικέρ και αναμείξτε. Σκεπάστε το σκεύος με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε το στο πιό κρύο σημείο του ψυγείου. Αφήστε το να σταθεί τουλάχιστον 3 ώρες (εως 12).
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή, σαν γιαούρτι. Αναμείξτε την με την κρύα κρεμ ανγκλέζ.
Ανάψτε την παγωτομηχανή και αφήστε την να δουλέψει άδεια 2-3 λεπτά. Ρίξτε μέσα το μίγμα του παγωτού και περιμένετε μέχρι να σταματήσει η μηχανή από μόνη της. Οταν βλέπετε ότι το παγωτό αρχίζει να σφίγγει και η παγωτομηχανή ζορίζεται να το γυρίσει, προσθέστε τα αμαρέττι τριμμένα.
Μεταφέρετε το παγωτό σε ένα σκεύος γυάλινο ή μεταλλικό, με καπάκι που κλείνει καλά, σκεπάστε την επιφάνεια του με ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί, κλείστε το καπάκι και τοποθετήστε το στην κατάψυξη.
Εμένα μου αρέσει το παγωτό μόλις βγαίνει από την παγωτομηχανή!
Μην ξεχνάτε ότι το παγωτό πρέπει να το απολαμβάνετε ελαφρά λιωμένο, οπότε πριν το σερβίρετε βγάλτε το απο την κατάψυξη και αφήστε το να σταθεί ένα τεταρτάκι στο ψυγείο.
Σερβίρετε την κρέμα φιορεντίνα με τριμμένα και ολόκληρα αμαρέτι!




GELATO CREMA ALLA FIORENTINA
o GELATO BUONTALENTI

Bernardo Buontalenti (1531 - 1608) é stato l' uomo esempio del Rinascimento toscano. Architetto, scultore, pittore, ingegnere militare e scenografo, ha avuto lunga e operosa attività presso la corte medicea, dopo la seconda metà del XIV secolo. Incaricato con l' organizzazione delle cerimonie svolte nei palazzi ducali, tra l' altro organizzava anche i banchetti, curandoli tanto dal lato scenografico che da quello gastronomico. Questi banchetti sono rimasti memorabili, specialmente quello organizzato nella Sala dei Cinquecento per le nozze di Maria dei Medici con Enrico IV di Francia. Intanto sarebbe diventato ancroa più famoso per un dessert ideato da lui, che poi sarebbe diventato uno dei doci più rappresentativi della pasticceria italiana. Questo non era altro dal gelato all' italiana (per la storia del gelato vedi anche qui).
Nel 1550, la Fortezza di Belvedere, progettata da Buontalenti, sarebbe inaugurata e il Duca Cosimo I voleva stupire gli invitati anche durante il pranzo organizzato a proposito. Così chiese a Buontalenti di presentare un dolce raffinato che non avrebbe uguali. Lui ideò un dolce e per prepararlo ha inventato anche la prima gelatiera : una scatola, con un' intercapedine isolante, contenente un cilindro centrale, contenente gli ingredienti, che venivano mescolati con delle spatole, mosse da una manopola esterna. Gelatiere come quella venivano utilizzate anche durante il secolo scorso. 
Il gelato di Buontalenti aveva degli ingredienti semplici : latte, panna, uova, zucchero e amaretti. Eppure era tanto buono che fece andare in visibilio gli ospiti e ben presto la passione per il gelato invase le corti europee. Pare che il Buontalenti aveva una vera passione per i dolci gelati, a lui viene attribuito anche il zuccotto toscano. Si dice che nella cantina del Palazzo Pitti (anche questo progettato da lui!) aveva costruito delle celle isolate, dove teneva ghiaccio e neve anche d' estate!
Non è per niente difficile preparare il gelato di crema alla fiorentina a casa! E veramente buono, non si gela e resta soffice e cremoso come un semifreddo.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 300 gr latte fresco intero,
                               4 tuorli d' uova (80 gr),
                               120 gr zucchero semolato,
                               30 gr miele di fiori d' arancio,
                               1 cucchiaino (5 gr) destrosio (in alternativa 1 cucchiaino di sciroppo di glucosio),
                               1 cucchiaino da caffè (3 gr) farina di semi di carrube,
                               1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia,
                               2 cucchiai liquore amaretto,
                              250 gr panna a 35% grassi,
                             6 amaretti (25 gr) + alcuni per la finitura.
Preparazione :
Si comincia come al solito per i gelati, dalla crema inglese.
Fate scaldare il latte.
Mescolate lo zucchero con la farina di carrube ed il destrosio. Se utilizzate lo sciroppo di glucosio meglio aggiungerlo al latte.
Sbattete i tuorli con il composto di zucchero e l' estratto di vaniglia, fino a prendere una crema spumosa. Senza smettere di battere con le fruste, versate anche il latte caldo a filo. 
Trasferite in un pentolino e portate su fuoco moderato. Mescolate fino a raggiungere i 85°C (se non disponete il termometro, la crema deve velare il dorso del cucchiaio).  
Ritirate dal fuoco e fate raffreddare velocemente : versate entro un recipiente di vetro, posto entro un altro più largo contenete acqua fredda e cubetti di ghiaccio (fare raffreddare la crema nel pentolino già caldo impiega più tempo, così meglio travasare).
Aggiungete il liquore e mescolate. Coprite con pellicola transaprene e ponete nel frigo, sul posto più freddo. Lasciate riposare per almeno 3 ore, o per tutta la notte (fino a 12 ore).
Montate la pana fino a diventare semi-liquida, come yogurt. Mescolate con la crema inglese fredda.
Azionate la gelatiera e lasciate funzionare vuota per 2-3 minuti. Versate il composto e lasciate mantecare fino che la gelatiera si fermi da sola. Quando il gelato comincia a diventare consistente abbastanza e la gelatiera si sta sforzando per girarlo, aggiungete anche gli amaretti sbicciolati.
Trasferite in un recipiente di vetro o di metallo con coperchio. Coprite la superficie con carta antiadrente e posizionate nel freezer.
A me piace il gelato appena preparato!
Lasciate riposare nel frigo per un quarto d' ora prima di sevire. Servite il gelato alla crema fiorentina con amaretti interi e sbricciolati.



0

ΤΑ ΧΑΡΟΥΠΙΑ ΚΑΙ ΤΑ ΧΑΡΟΥΠΑΛΕΥΡΑ ♦♦ LE CARRUBE E LE FARINE DI CARRUBE


ΤΑ ΧΑΡΟΥΠΙΑ ΚΑΙ ΤΑ ΧΑΡΟΥΠΑΛΕΥΡΑ

Η χαρουπιά (Ceratonia siliqua) είναι ένα δίοικο, αειθαλές δέντρο, αυτοφυές στην περιοχή της Μεσογείου. Η καρποφορία του αρχίζει συνήθως μετά το 6ο έτος και διαρκεί ένα χρόνο. Η ανθοφορία ξεκινά το φθινόπωρο και οι ώριμοι καρποί συλλέγονται περί τα τέλη Αυγούστου του επόμενου έτους. Ο καρπός της χαρουπιάς, τα χαρούπια ή ξυλοκέρατα (λόγω του σχήματος τους), είναι μεγάλα λουβιά, αρχικά πράσινου χρώματος, αλλά όταν ωριμάσουν γίνονται καστανά και σκληρά. Περιέχουν μέχρι και 20 φακοειδή σπόρια, τα οποίοι είναι ομοιόμορφα σε σχήμα και βάρος και ιδιαίτερα σκληρά
foto tratta dal web
 Τα χαρούπια είναι γνωστά και χρησιμοποιούνται από την αρχαιότητα. Σήμερα τα χρησιμοποιούν κυρίως ως ζωοτροφή, ενώ παλαιότερα αποτελούσαν και υπόστρωμα ζύμωσης για την παρασκευή της αιθυλικής αλκοόλης.
Στην Κρήτη, στην Κύπρο, αλλά και σε άλλες περιοχές όπου ευδοκιμούν χαρουπιές, συνήθιζαν να παρασκευάζουν ένα πετιμέζι από τα χαρούπια, το οποίο ονόμαζαν χαρουπόμελο. Το χρησιμοποιούσαν όπως και το πετιμέζι από τα σταφύλια, ως γλυκαντικό, σήμερα, σε πιό μοντέρνα εκδοχή, το χρησιμοποιούν ως ντρέσινγκ.
Χαρουπάλευρο, ονομάζεται το αλεύρι που προκύπτει από τα αλεσμένα χρούπια. Εχει χρώμα σκούρο καστανό, γεύση γλυκειά και μοιάζει πολύ με το κακάο, χρησιμοποιείται μάλιστα ως υποκατάστατο του, γιατί είναι και πιό οικονομικό. Δοκιμάστε να αντικαταστήσετε με χαρουπάλευρο μέρος ή όλο το κακάο στις συνταγές σας και θα δείτε πόσο ενισχύει την γεύση του! Το χαρουπάλευρο περιέχει λιγότερα λιπαρά από το κακάο, ελάχιστη χοληστερίνη, πολύ περισσότερα θρεπτικά συστατικά και, όπως είπαμε, είναι πιό γλυκό (θα μειώσετε την ποσότητα της ζάχαρης στην συνταγή σας).
Οι σπόροι των χαρουπιών αλέθονται ξεχωριστά και προκύπτει ένα αλεύρι, με χρώμα υπόλευκο με σκούρα στίγματα, άοσμο και άγευστο. Το αλεύρι από τους σπόρους των χαρουπιών, έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε γαλακτομαννάνες, που του δίνουν την ικανότητα να απορροφά νερό μέχρι και 100 φορές το βάρος του και να σχηματίζει γέλη; εξ' αιτίας αυτής του της ιδιότητας χρησιμοποείται ως προσθετικό τροφίμων (Ε140), με την ιδιότητα του πυκνωτικού ή παράγοντα ζελατινοποίησης. Διαλύεται μόνο υπό την επίδραση θερμότητας; γιά επιτευχθεί πλήρης διάλυση, πρέπει να παραμείνει στους 80°C για 2-3 λεπτά. Αν διαλυθεί σε ψυχρό υγρό δεν δημιουργεί σβώλους, καθώς έχει μικρή διαλυτότητα, αλλά βέβαια δεν μπορεί να ενεργοποιηθεί και να δράσει ως παράγοντας ζελατινοποίησης. Η μέση δοσολογία είναι 0,5-1%. Δρά συνεργητικά με τα πρόσθετα ζελατινοποίησης θαλάσσια προέλευσης, δηλαδή τις καραγενάνες και το άγαρ-άγαρ, των οποίων ενισχύει την δράση. Εχει πολύ καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αλλά το μειονέκτημα του είναι  η μικρή ανοχή στην κατάψυξη. Οι ιταλοί, χρησιμοποιούν το αλεύρι από τους σπόρους των χαρουπιών (farina di semi di carrube) ως πυκνωτικό στα παγωτά. Στην Ελλάδα δεν υπάρχει, και δεν γνωρίζει κανείς αυτή του την χρήση!
Αν μπορείτε να βρείτε χαρούπια (ξυλοκέρατα) μπορείτε να φτιάξετε τόσο το χαρουπάλευρο, όσο και το αλεύρι από τους σπόρους  μόνοι σας, με την βοήθεια ενός καλού ηλεκτρικού μύλου. Προσοχή, γιά να πάρετε το καστανό χαρουπάλευρο, θα πρέπει πρώτα να αφαιρέσετε τους σπόρους.

Η άχρηστη πληροφορία : η λέξη καράτι προέρχεται από την αρχαία ονομασία των χαρουπιών κεράτιον (επειδή έμοιαζαν με κέρατα); η λέξη πέρασε ως δάνειο στην αραβική γλώσσα και έγινε qirat. Οι σπόροι του χαρουπιού χρησιμοποιήθηκαν ως μονάδα μέτρησης αλλά και ως μονάδα καθαρότητας του χρυσού και των πολύτιμων λίθων, από τους βενετσιάνους χρυσοχόους, που ήταν στην πλειονότητα τους εβραίοι. Η επιλογή τους ως μονάδα μέτρησης οφείλεται στο γεογνός ότι οι σπόροι των χαρουπιών είναι ομοιόμορφοι και διατηρούν το βάρος τους με το πέρασμα του χρόνου, ενώ ήταν εύκολο να γίνει και επαλήθευση της μέτρησης, αφού ήταν διαθέσιμοι σε όλους. Οπως αποδείχτηκε μεταγενέστερα, η αντίληψη ότι είναι και ισοβαρείς δεν ισχύει, υπάρχει μία απόκλιση 25%. Η αντιστοιχία του καρατιού με το μετρικό σύστημα, καθορίστηκε γιά πρώτη φορά στα 1832 στην Νότια Αφρική, και ορίστηκε ως το 1/5 του γραμμαρίου (0,2 gr). 




LE CARRUBE E LE FARINE DI CARRUBE

foto tratta dal web
Il carrubo (Ceratonia siliqua), è un albero dioico, sempreverde che cresce spontaneo nel bacino Mediterraneo. Comincia a fare frutti dopo il quinto anno. I fiori sbocciano l' autunno e la raccolta dei frutti viene efftuata verso la fine di agosto successivo. I frutti, chiamati carrube, sono dei grandi bacchelli (lomenti) di colore verde pallido quando sono immaturi, mentre quando maturano si tramuta in marrone scuro; contengono fino a 20 semi, scuri, tondeggianti e troppo duri, molto omogenei in peso, tanto che erano utilzzati come unità di misura per l'oro e le pietre preziose (da qui il carato) . 
Il loro uso è conosciuto fin dall' antichità. Oggi vengono utilizzate soprattuto per l' alimentazione del bestiame. Un tempo venivano impiegate per la produzione di alcool etilico.
A Cipro, a Creta e altre isole di Mar Egeo, dove ci sono i carrubi, preparavano un sciroppo dolcificante, simile al mosto cotto, che to chiamavano "miele di carrube" (in greco χαρουπόμελο).
La farina di carrube è di due tipi : quella ricavata dal bacchello e quella ricavata dai semi.
Quella ottenuta con la macinazione dei bacchelli, una volta scartati i semi, è di colore marrone scuro, di sapore dolce e rassomiglia tanto al cacao. Infatti viene utilizzata come sostituto del cacao e come suo succedaneo per la preparazione del cioccolato. E povera in grassi, non contiene colesterolo e per questo è ideale per chi segue una dieta dimagrante. Se la utilizzate in una ricetta come sostituto di cacao, ricordate di ridurre anche lo zucchero, siccome la farina di carrube è più dolce, e non dimenticare di settacciarla.
I semi di carrube vengono macinati separatamente. La loro farina è una polvere color bianco-crema con punti scuri, inodore e insapore. La farina di semi di carrube è solubile solo a caldo; per solubirizzarsi completamente impiega un paio di minuti a temperatura 80°C. Se viene dispersa a freddo non crea grumi, siccome praticamente insolubile, ma certo resta inerte. Le dosi medie sono 0,5-1,0%. Ha delle buone caratteristiche organolettiche ma è intolerante al congelamento. Con gli idrocolloidi marini (agar agar e carragenine) agisce in sinergia e aumenta la loro potenza di gelificazione. 
In, Grecia per quanto ho cercato, non sono riuscita a trovare la farina di semi di carrube, mentre la farina di carrube è abbastanza comune.
Se riuscite a trovate le carrube, potete preparare tutti i due tipi di farina anche a casa. Avete bisogno solo di un cutter potente, siccome sia i baccheli, ma ancora di più i semi, sono duri assai.



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...