0

ΨΩΜΙ ΤΟΥ ΤΟΣΤ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // PAN BAULETTO (PANE IN CASSETTA) CON LIEVITO MADRE


ΨΩΜΙ ΤΟΥ ΤΟΣΤ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Το ψωμί του τοστ διαφέρει από μία απλή φρατζόλα ψωμιού : πρέπει να είναι αφράτο, πολύ μαλακό και να μην μπαγιατιάζει. Το ψωμί του τόστ δεν προορίζεται γιά να συνοδέψει το φαγητό, αλλά γιά το πρωινό, το κολατσό, τον μπουφέ και φυσικά το τόστ, ενώ η γλυκίζουσα γεύση του το κάνει να ταιριάζει τόσο με αλμυρές, όσο και με γλυκιές γεύσεις.
Μπαίνοντας σε τεχνικές λεπρομέρειες, το ψωμί του τοστ περιέχει γάλα, λίπος (συνήθως χοιρινό ή βούτυρο, εναλλακτικά όμως μπορεί να χρησιμοποιηθεί και λάδι) και λίγο παραπάνω ζάχαρη (ή μέλι). Το γάλα και το λίπος κάνουν τις ζύμες πολύ αφράτες και μαλακές, έτσι και αυτό το ψωμί μοιάζει πιό πολύ με μπριός. Ενα άλλο χαρακτηριστικό του είναι το σχήμα του, που πρέπει να είναι παραλληλόγραμμο. Για να το πετύχετε αυτό πρέπει κανονικά να χρησιμοποιήσετε την ειδική φόρμα με το συρταρωτό καπάκι (είναι διαθέσιμη σε ηλεκτρονικά καταστήματα του εξωτερικού). Εναλλακτικά όμως, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μία μακρόστενη φόρμα για κέϊκ, καθώς το ψωμί αυτό φουσκώνει αρκετά ομοιόμορφα, και αποκτά πολύ ωραίο και συμμετρικό σχήμα. Το ψωμί του τοστ, εννοείται ότι δεν το χαράσσουμε πριν το βάλουμε στον φούρνο.
Γιατί όμως να καθόμαστε και να παιδευόμαστε γιά να φτιάξουμε ψωμί του τοστ στο σπίτι, όταν τα ράφια των σούπερ μάρκετ είναι γεμάτα από έτοιμο, συσκευασμένο. Προσωπικά πιστεύω ότι αξίζει να επενδύσουμε σε χρόνο, και ας πούμε και κόπο, γιά να προσφέρουμε στην οικογένεια μας όσο το δυνατόν πιό ποιοτικό φαγητό. Το ψωμί είναι βασικό είδος διατροφής σε πολλές οικογένειες και πραγματικά το έτοιμο ψωμί, ιδίως το συσκευασμένο, που με την έντονη διαφήμηση προσπαθεί να εδραιωθεί ως το καλύτερο όλων, είναι τόσο θολό τοπίο, που δεν μπορούμε να είμαστε σίγουροι γιά το τι βάζουμε στο τραπέζι μας... Επιλέγοντας τις πρώτες ύλες, αποφεύγουμε τα λίπη αμφιβόλου ποιότητος, την περιττή ζάχαρη και βέβαια τα περιττά συντηρητικά και χημικά πρόσθετα.
Η συνταγή που σας δίνω, μπορεί να γίνει και με την κοινή μαγιά της μπύρας. Το φυσικό προζύμι προσθέτει πρώτα απ΄όλα περισσότερο χρόνο καλής διατήρησης του ψωμιού, πιό πλούσια γεύση (δεν είναι ξυνό!) και περισσότερα θρεπτικά συστατικά.

Η άχρηστη πληροφορία : οι ιταλοί το ψωμί του τόστ, το ονομάζουν και "εγγλέζικο ψωμί", αφού η συνταγή του μας έρχεται από την Γηραιά Αλβιώνα, "ψωμί στο συρτάρι", εξ' αιτίας της ειδικής φόρμας που χρησιμοποιείται, pan carrè, από το σχήμα που έχουν οι φέτες του και τέλος "ψωμί μπαουλάκι" παλι εξ΄ αιτίας του σχήματος του!

Δόση : 1 καρβελάκι του κιλού περίπου
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 130 gr φυσικό προζύμι δυνατό και αναζωονημένο,
                 400 gr αλεύρι δυνατό,
                 150 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                 50 gr νερό,
                 20 gr μέλι με ουδέτερη γεύση (ιδανικά ακακίας),
                 45 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,          
                 12 gr αλάτι.
Προετοιμασία :
Βάλτε στον κάδο του μίξερ το προζύμι σε κομματάκια, προσθέστε το γάλα και το νερό, αφού τα χλιαρίνετε και χτυπήστε με το φτερό, μέχρι το προζύμι να διαλυθεί τελείως.
Προσθέστε το αλεύρι και το μέλι και αρχίστε να δουλεύετε την ζύμη. Προσθέστε το βούτυρο και το αλάτι και δουλέψτε την ζύμη γιά περίπου ένα δεκάλεπτο, μέχρι να μαζευτεί γύρω από τον γάντζο του μίξερ, ένδειξη ότι έχει σχηματιστεί ένα ισχυρό δίχτυ γλουτένης.
Αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί ένα τεταρτάκι και δουλέψτε την ακόμη 10 λεπτά.
Μαζέψτε την ζύμη σε μία μπάλα, βάλτε την μέσα σε ένα μεγάλο γυάλινο μπωλ και σκεπάστε το με διάφανη μεμβράνη. Αφήστε το ζυμάρι να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου (23°C περίπου) γιά 6-8 ώρες ή όλη τη νύχτα. Αν η θερμοκρασία δωματίου είναι υψηλή, θα μειώσετε τον χρόνο ξεκούρασης, μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο ή θα την βάλετε στο ψυγείο γιά 12 ώρες (μην ξεχάσετε έπειτα, πριν το χρησιμοποιήσετε, να το αφήσετε ένα δίωρο εκτός ψυγείου, ώστε να ξαναέρθει σε θερμοκρασία δωματίου).
Αδειάστε την ζύμη επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίξτε την σε παραλληλόγραμμο (περίπου 25x30 εκ.) και τυλίξτε την σφιχτά σε ρολό. Τοποθετήστε το μέσα στην ειδική φόρμα γιά το ψωμί του τοστ ή σε μία μακρόστενη φόρμα του κέϊκ (30x12 εκ.), την οποία θα έχετε προηγουμένως βουτυρώσει, προσέχοντας η ένωση να είναι στο κάτω μέρος.
Βάλτε την φόρμα σε χλιαρό μέρος και αφήστε την μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί τουλάχιστον σε όγκο και να αρχίσει να προεξέχει από το χείλος της φόρμας.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C, στις αντιστάσεις. Φουρνίστε, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 180°C και αφήστε το ψωμί να ψηθεί γιά περίπου 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Ξεφορμάρετε το όσο πιό σύντομα μπορείτε και αφήστε το να κρυώσει επάνω σε μία σχάρα.
Διατηρείται μαλακό γιά τουλάχιστον 15 ημέρες.         




PAN BAULETTO (PANE IN CASSETTA) CON LIEVITO MADRE

Pan bauletto o pane in cassetta o pane inglese, un pane semi-dolce, sofficissimo che si abbina tanto al salato chè al dolce. In Grecia lo chiamiamo "pane per il toast". 
Il pan bauletto rassomiglia di più ad una brioche chè al pane classico. Ingredienti principali, certo oltre alla farina, sono il latte e la materia grassa (di solito strutto o burro ma in alternativa anche olio di oliva); alcuni ci mettono anche l' uovo, io ho preferito la variante senza. Per ottenere la forma classica, ci vuole l' apposito stampo a cassetta. Siccome però l' impasto gonfia uniformemente, è possibile realizzarlo anche con un semplice stampo da plum cake.
Ho preparato il pan bauletto con il lievito madre, ma certo può essere preparato anche con il lievito di birra. Il lievito madre però garantisce la buona conservazione del prodotto finale, per un periodo più lungo, e ancora sapore e profumo più ricchi.

Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 130 gr lievito madre rinfrescato e attivo,
                              400 gr farina manitoba,
                              150 gr latte fresco intero,
                              50 gr acqua,
                              20 gr miele (preferibilmente di acacia),
                              45 gr burro a pommata,
                              12 gr sale.
Preparazione :
Nella bacinella della planetaria ponete il lievito madre  a pezzettini, aggiungete il latte e l' acqua intiepiditi e frullate.
Aggiungete la farina ed il miele e cominciate ad impastare. Aggiungete il burro ed il sale e lavorate per una decina di minuti, fino ad incordare.
Lasciate riposare per un quarto d' ora e lavorate per una decina di minuti ancora.
Pirlate l' impasto e ponete entro una ciotola capiente. Coprite con pellicola transparente e lasciate lievitare per 6-8 ore o per tutta la notte a tempera tura ambiente (23°C ca.).  Se la temperatura ambiente è elevata, cosa normale in questo periodo, allora diminutie il tempo di riposo fino al raddoppio dell' impasto o ponete el frigo per 12 ore (non dimenticare, prima di utilizzarlo di lasciarlo per un paio d' ore fuori frigo, per farlo venire a temperatura ambiente).
Rovesciate l' impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e tiratelo col mattarello ad un rettangolo (25x30 cm ca). Arrotolate strettamente a sasiccioto. Posizionate il salsiccioto con la sutura sotto, entro l' apposito stampo a casetta o entro un stampo da plum cake (30x12 cm) imburrato o foderato con carta forno.
Ponete lo stampo in luogo tiepido e lasciate lievitare fino che l' impasto superi l' orlo dello stampo (un paio d' ore almeno).
Scaldate il forno a 200°C, modalità statico. Infornate, abbassate la temperatura a 180°C e lasciate cuocere per 40 minuti ca., fino a dorare.
Sfornate, sformate appena possibile e lasciate raffreddare su una gratella.
Si conserva benissimo per almeno 15 giorni.



4

ΤΣΑΜΠΈΛΑ ΡΟΜΑΝΙΌΛΑ : ΕΝΑ ΚΕΪΚ ΠΟΥ ΜΟΙΑΖΕΙ ΜΕ ΜΠΙΣΚΟΤΟ! // CIAMBELLA ROMAGNOLA (BRAZADELLA)


ΤΣΑΜΠΈΛΑ ΡΟΜΑΝΙΌΛΑ
ΕΝΑ ΚΕΪΚ ΠΟΥ ΜΟΙΑΖΕΙ ΜΕ ΜΠΙΣΚΟΤΟ!

Ciambella (κουλούρα) romagnola ή zamblôn ή brazadela. Ναι, σωστά διαβάσατε, κουλούρα, αλλά μακρόστενη, σε μορφή φρατζόλας, δεν θα την συναντήσετε ποτέ σε στρογγυλό σχήμα και βέβαια δεν έχει τρύπα στην μέση! Οι εκπλήξεις σε αυτό το γλυκό είναι πολλές!
Οταν συνάντησα αυτήν την συνταγή, την συνέδεσα αμέσως με το υπέροχο "μαρζιπάν ρομανιόλο" (συνταγή εδώ) του Luca Montersino, ο οποίος πολύ πιθανόν να πήρε ως βάση αυτό το παραδοσιακό γλυκό γιά την δική του -καταπληκτική - συνταγή. Η τσαμπέλα, προέρχεται από την χωριάτικη κουζίνα της ιστορικής περιοχής Ρομάνια, που βρίσκεται στην κεντρο-δυρτική Ιταλία; ο χαρακτηρισμός ιστορική σημαίνει πως αυτή η περιοχή δεν υφίσταται σήμερα αυτούσια, αλλά συμπεριλαμβάνει μέρη από τα γεωγραφικά διαμερίσματα της Emiglia-Romagna, Marche και Toscana. Πιθανολογείται ότι η συνταγή αυτή πρωτοεμφανίστηκε κατά τους Ρωμαϊκούς χρόνους, καθώς ακόμη και το όνομα της φαίνεται να σχετίζεται με το suavillum ή savillum που αναφέρει και ο Κάτωνας. Τα υλικά διαφέρουν λίγο από τόπο σε τόπο, αλλά αποτελείται βασικά από αλεύρι, ζάχαρη, αυγά, χοιρινό λίπος ή βούτυρο και είναι αρωματισμένη με λεμόνι ή λικέρ με γλυκάνισο. Η υφή της μοιάζει με μπισκότο, τραγανό εξωτερικά και μαλακό, στεγνό εσωτερικά. Εμένα μου θύμισε λίγο και τα καντούτσι, αν δηλαδή την κόψεις σε φέτες και την ξαναψήσεις, όπως κάνουμε με τα καντούτσι, μετατρέπεται σε μπισκότο.
Η τσαμπέλα είναι το σήμα κατατεθέν της περιοχής της Ρομάνια, την φτιάχνουν απαραίτητα την περίοδο των μεγάλων γιορτών (Χριστούγεννα, Πάσχα) και την προσφέρουν στο πρωινό, στο κολατσιό, αλλά και μετά το γεύμα, συνοδευόμενη από τοπικό γλυκό ή λικερώδες κρασί όπως το Albana dolce ή το passito (παρασκευάζεται από την σταφίδα και έχει υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα). Λόγω της υφής της, είναι τέλεια όταν την βουτήξει κανείς στο γάλα ή στο τσάϊ, αλλά ταιριάζει ακόμη καλύτερα με το γλυκό κρασί!

Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 300 gr αλεύρι γοχ,
                 150 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                 8 gr (1/2 φακελάκι) baking powder,
                 1 πρέζα αλάτι,
                 το ξύσμα από ένα μεγάλο ακέρωτο λεμόνι,
                 2 αυγά,
                 50 gr βούτυρο λιωμένο,
                 3 κ.σ. λικέρ με γλυκάνισο.
γιά το ψήσιμο : 2-3 κ.σ. γάλα,
                              ζάχαρη κρυσταλλική,
                              γκρανέλα ζάχαρης.
Προετοιμασία :
Λιώστε το βούτυρο και αφήστε το να κρυώσει.
Μέσα σε μία γαβάθα κοσκινήστε το αλεύρι με το baking, προσθέστε την ζάχαρη, το αλάτι και το ξύσμα από το λεμόνι. Ανοίξτε στο κέντρο μία λακκουβίτσα και προσθέστε τα αυγά, χτυπημένα ελαφρά απλά να ανακατευτούν κρόκοι και ασπράδια, το βόυτυρο και το λικέρ. Αναμείξτ, κατά προτίμηση με τα χέρια, μέχρι να πάρετε μία σφιχτή ζύμη.
Πλάστε την ζύμη σε φρατζόλα και τοποθετήστε την σε ένα ταψί καλυμμένο με αντικολλητικό χαρτί. Αλείψτε με το γάλα και πασπαλίστε με λίγο ζάχαρη και λίγη γκρανέλα ζάχαρης.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, γιά περίπου 45 λεπτά, μεχρι να ροδίσει. Προσοχή να μην την παραψήσετε και ξεραθεί.
Βγάλτε την τσαμπέλα από τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει πριν την δοκιμάσετε.
Διατηρείται άριστα για 15 ημέρες.    



CIAMBELLA ROMAGNOLA (BRAZADELA)

Ciambella romagnola o brazadela o zamblôn, una ciambella a forma di filoncino e senza buco! 
Quando mi sono imbatuta su questa ciambella bizzara, ho subito pensato al marzapane romagnolo di Luca Montersino, che, come immagino, ha tratto la sua ispirazione da questa ricetta antica. La ciambella romagnola è un dolce tipico della Romagna. La provenienza del suo nome è incerta, si crede che viene dal latino cymbula, cioè barchetta, o secondo altri dal suavillum o savillum, riferito da Catone, che era una sorta di focaccia dolce, composta da farina, caccio, uova e miele. 
Gli ingredienti variano leggermente da zona in zona, ma quelli di base sono : farina, zucchero, uova, strutto o burro e profumo di limone o anice. L' impasto è sodo abbastanza e l' ho paragonato a quello preparato per fare i cantucci; infatti se la ciambella viene cotta, tagliata e poi cotta di nuovo ne deriva una sorta di biscotti secchi.
La brazadella è immancabile durante le grandi feste (Natale e Pasqua). Viene pucciata nel latte o ancora meglio nel vino. Ottima come prima colazione, colazione o dopo pasto, accompagnata da un vino dolce della zona o da un vino liquoroso come l' Albana dolce o il passito. 

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 300 gr farina 0,
                              150 gr zucchero semolato,
                              8 gr (1/2 bustina) di lievito per dolci,
                              1 pizzico di sale,
                              la scorza grattugiata da 1 limone non trattato,
                              2 uova,
                              50 gr burro fuso,
                              3 cucchiai liquore all' anice.
per la finitura : 2-3 cucchiai di latte,
                               zucchero semolato,
                               granella di zucchero.
Preparazione :
Fate sciogliere il burro e lasciate raffreddare.
Entro una bacinella settacciate la farina con il lievito, aggiungete il sale a la scorza del limone. Fate al centro una conca e versate le uova, leggremente sbattute per far mescolare i tuorli con gli albumi, il burro ed il liquore. Impastate, preferibilmente con le mani, fino a prendere un' impasto sodo.
Fromate un filoncino e disponete su una teglia foderata con carta forno. Spenellate col latte e cospargete con zucchero semolato e granella.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico. Lasciate cuocere per 45 minuti ca, fino a dorare. 
Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di assaggiarla.
Si conserva benissimo per 15 giorni.