0

ΤΑ ΧΑΡΟΥΠΙΑ ΚΑΙ ΤΑ ΧΑΡΟΥΠΑΛΕΥΡΑ ♦♦ LE CARRUBE E LE FARINE DI CARRUBE


ΤΑ ΧΑΡΟΥΠΙΑ ΚΑΙ ΤΑ ΧΑΡΟΥΠΑΛΕΥΡΑ

Η χαρουπιά (Ceratonia siliqua) είναι ένα δίοικο, αειθαλές δέντρο, αυτοφυές στην περιοχή της Μεσογείου. Η καρποφορία του αρχίζει συνήθως μετά το 6ο έτος και διαρκεί ένα χρόνο. Η ανθοφορία ξεκινά το φθινόπωρο και οι ώριμοι καρποί συλλέγονται περί τα τέλη Αυγούστου του επόμενου έτους. Ο καρπός της χαρουπιάς, τα χαρούπια ή ξυλοκέρατα (λόγω του σχήματος τους), είναι μεγάλα λουβιά, αρχικά πράσινου χρώματος, αλλά όταν ωριμάσουν γίνονται καστανά και σκληρά. Περιέχουν μέχρι και 20 φακοειδή σπόρια, τα οποίοι είναι ομοιόμορφα σε σχήμα και βάρος και ιδιαίτερα σκληρά
foto tratta dal web
 Τα χαρούπια είναι γνωστά και χρησιμοποιούνται από την αρχαιότητα. Σήμερα τα χρησιμοποιούν κυρίως ως ζωοτροφή, ενώ παλαιότερα αποτελούσαν και υπόστρωμα ζύμωσης για την παρασκευή της αιθυλικής αλκοόλης.
Στην Κρήτη, στην Κύπρο, αλλά και σε άλλες περιοχές όπου ευδοκιμούν χαρουπιές, συνήθιζαν να παρασκευάζουν ένα πετιμέζι από τα χαρούπια, το οποίο ονόμαζαν χαρουπόμελο. Το χρησιμοποιούσαν όπως και το πετιμέζι από τα σταφύλια, ως γλυκαντικό, σήμερα, σε πιό μοντέρνα εκδοχή, το χρησιμοποιούν ως ντρέσινγκ.
Χαρουπάλευρο, ονομάζεται το αλεύρι που προκύπτει από τα αλεσμένα χρούπια. Εχει χρώμα σκούρο καστανό, γεύση γλυκειά και μοιάζει πολύ με το κακάο, χρησιμοποιείται μάλιστα ως υποκατάστατο του, γιατί είναι και πιό οικονομικό. Δοκιμάστε να αντικαταστήσετε με χαρουπάλευρο μέρος ή όλο το κακάο στις συνταγές σας και θα δείτε πόσο ενισχύει την γεύση του! Το χαρουπάλευρο περιέχει λιγότερα λιπαρά από το κακάο, ελάχιστη χοληστερίνη, πολύ περισσότερα θρεπτικά συστατικά και, όπως είπαμε, είναι πιό γλυκό (θα μειώσετε την ποσότητα της ζάχαρης στην συνταγή σας).
Οι σπόροι των χαρουπιών αλέθονται ξεχωριστά και προκύπτει ένα αλεύρι, με χρώμα υπόλευκο με σκούρα στίγματα, άοσμο και άγευστο. Το αλεύρι από τους σπόρους των χαρουπιών, έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε γαλακτομαννάνες, που του δίνουν την ικανότητα να απορροφά νερό μέχρι και 100 φορές το βάρος του και να σχηματίζει γέλη; εξ' αιτίας αυτής του της ιδιότητας χρησιμοποείται ως προσθετικό τροφίμων (Ε140), με την ιδιότητα του πυκνωτικού ή παράγοντα ζελατινοποίησης. Διαλύεται μόνο υπό την επίδραση θερμότητας; γιά επιτευχθεί πλήρης διάλυση, πρέπει να παραμείνει στους 80°C για 2-3 λεπτά. Αν διαλυθεί σε ψυχρό υγρό δεν δημιουργεί σβώλους, καθώς έχει μικρή διαλυτότητα, αλλά βέβαια δεν μπορεί να ενεργοποιηθεί και να δράσει ως παράγοντας ζελατινοποίησης. Η μέση δοσολογία είναι 0,5-1%. Δρά συνεργητικά με τα πρόσθετα ζελατινοποίησης θαλάσσια προέλευσης, δηλαδή τις καραγενάνες και το άγαρ-άγαρ, των οποίων ενισχύει την δράση. Εχει πολύ καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αλλά το μειονέκτημα του είναι  η μικρή ανοχή στην κατάψυξη. Οι ιταλοί, χρησιμοποιούν το αλεύρι από τους σπόρους των χαρουπιών (farina di semi di carrube) ως πυκνωτικό στα παγωτά. Στην Ελλάδα δεν υπάρχει, και δεν γνωρίζει κανείς αυτή του την χρήση!
Αν μπορείτε να βρείτε χαρούπια (ξυλοκέρατα) μπορείτε να φτιάξετε τόσο το χαρουπάλευρο, όσο και το αλεύρι από τους σπόρους  μόνοι σας, με την βοήθεια ενός καλού ηλεκτρικού μύλου. Προσοχή, γιά να πάρετε το καστανό χαρουπάλευρο, θα πρέπει πρώτα να αφαιρέσετε τους σπόρους.

Η άχρηστη πληροφορία : η λέξη καράτι προέρχεται από την αρχαία ονομασία των χαρουπιών κεράτιον (επειδή έμοιαζαν με κέρατα); η λέξη πέρασε ως δάνειο στην αραβική γλώσσα και έγινε qirat. Οι σπόροι του χαρουπιού χρησιμοποιήθηκαν ως μονάδα μέτρησης αλλά και ως μονάδα καθαρότητας του χρυσού και των πολύτιμων λίθων, από τους βενετσιάνους χρυσοχόους, που ήταν στην πλειονότητα τους εβραίοι. Η επιλογή τους ως μονάδα μέτρησης οφείλεται στο γεογνός ότι οι σπόροι των χαρουπιών είναι ομοιόμορφοι και διατηρούν το βάρος τους με το πέρασμα του χρόνου, ενώ ήταν εύκολο να γίνει και επαλήθευση της μέτρησης, αφού ήταν διαθέσιμοι σε όλους. Οπως αποδείχτηκε μεταγενέστερα, η αντίληψη ότι είναι και ισοβαρείς δεν ισχύει, υπάρχει μία απόκλιση 25%. Η αντιστοιχία του καρατιού με το μετρικό σύστημα, καθορίστηκε γιά πρώτη φορά στα 1832 στην Νότια Αφρική, και ορίστηκε ως το 1/5 του γραμμαρίου (0,2 gr). 




LE CARRUBE E LE FARINE DI CARRUBE

foto tratta dal web
Il carrubo (Ceratonia siliqua), è un albero dioico, sempreverde che cresce spontaneo nel bacino Mediterraneo. Comincia a fare frutti dopo il quinto anno. I fiori sbocciano l' autunno e la raccolta dei frutti viene efftuata verso la fine di agosto successivo. I frutti, chiamati carrube, sono dei grandi bacchelli (lomenti) di colore verde pallido quando sono immaturi, mentre quando maturano si tramuta in marrone scuro; contengono fino a 20 semi, scuri, tondeggianti e troppo duri, molto omogenei in peso, tanto che erano utilzzati come unità di misura per l'oro e le pietre preziose (da qui il carato) . 
Il loro uso è conosciuto fin dall' antichità. Oggi vengono utilizzate soprattuto per l' alimentazione del bestiame. Un tempo venivano impiegate per la produzione di alcool etilico.
A Cipro, a Creta e altre isole di Mar Egeo, dove ci sono i carrubi, preparavano un sciroppo dolcificante, simile al mosto cotto, che to chiamavano "miele di carrube" (in greco χαρουπόμελο).
La farina di carrube è di due tipi : quella ricavata dal bacchello e quella ricavata dai semi.
Quella ottenuta con la macinazione dei bacchelli, una volta scartati i semi, è di colore marrone scuro, di sapore dolce e rassomiglia tanto al cacao. Infatti viene utilizzata come sostituto del cacao e come suo succedaneo per la preparazione del cioccolato. E povera in grassi, non contiene colesterolo e per questo è ideale per chi segue una dieta dimagrante. Se la utilizzate in una ricetta come sostituto di cacao, ricordate di ridurre anche lo zucchero, siccome la farina di carrube è più dolce, e non dimenticare di settacciarla.
I semi di carrube vengono macinati separatamente. La loro farina è una polvere color bianco-crema con punti scuri, inodore e insapore. La farina di semi di carrube è solubile solo a caldo; per solubirizzarsi completamente impiega un paio di minuti a temperatura 80°C. Se viene dispersa a freddo non crea grumi, siccome praticamente insolubile, ma certo resta inerte. Le dosi medie sono 0,5-1,0%. Ha delle buone caratteristiche organolettiche ma è intolerante al congelamento. Con gli idrocolloidi marini (agar agar e carragenine) agisce in sinergia e aumenta la loro potenza di gelificazione. 
In, Grecia per quanto ho cercato, non sono riuscita a trovare la farina di semi di carrube, mentre la farina di carrube è abbastanza comune.
Se riuscite a trovate le carrube, potete preparare tutti i due tipi di farina anche a casa. Avete bisogno solo di un cutter potente, siccome sia i baccheli, ma ancora di più i semi, sono duri assai.



1

ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΑΙ ΤΥΡΙΑ ♦♦ MELANZANE RIPIENE CON FUNGHI E FORMAGGI


ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΑΙ ΤΥΡΙΑ

Ηθελα να δοκιμάσω μία συνταγή με μελιτζάνες γεμιστές, διαφορετική από τις συνηθισμένες, χωρίς κρέας, που να είναι κατάλληλες και γιά όσους ακολουθούν χορτοφαγική δίαιτα. Ετσι σκέφτηκα να τις γεμίσω με λαχανικά και τυριά.
Τελικά όμως το πιάτο δεν έγινε χορτοφαγικό, γιατί πρόσθεσα και λίγη μπεσαμέλ, που μου είχε περισσέψει και έψαχνα τρόπο να την αξιποιήσω.

Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 8 μελιτζάνες φλάσκες (περίπου 2 kg),
                  αλάτι χοντρό,
                  5 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                  150 gr μανιτάρια σαμπινιόν,
                  10 gr μανιτάρια πορτσίνι αποξηραμένα,
                  1 κόκκινη πιπεριά, ψιλόφλουδη,
                  1 μεγάλο κρεμμύδι,
                  1 σκελίδα σκόρδο,
                  1 φουντίτσα μαϊντανό,
                  πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                  αλάτι,
                  100 gr ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί,
                  200 gr μοτσαρέλα για μαγείρεμα (στεγνή),
                  30 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano τριμμένη,
                  1 φλ. μπεσαμέλ,
                  λίγο ελαιόλαδο για το ταψί.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε μελιτζάνες φλάσκες, όχι πολύ μεγάλες, ώστε να μπορέσετε να τις τοποθετήσετε όρθιες μέσα στο ταψί. Κόψτε περίπου 3 εκ. κάτω από το κοτσάνι τους. Αδειάστε την σάρκα με ένα κουταλάκι. Κόψτε την σε μικρά κομματάκια, βάλτε τα σε ένα τρυπητό, πασπαλίστε με χοντρό αλάτι και αφήστε περίπου 1 ώρα, ώστε να στραγγίσουν τα υγρά τους.
Ζεματίστε τις άδειες μελιτζάνες, για 2-3 λεπτά σε αλατισμένο νερό. Αφήστε τες να στραγγίσουν.
Μουλιάστε τα πορτσίνι σε λίγο χλιαρό νεράκι, για περίπου μισή ωρίτσα, μέχρι να ενυδατωθούν.
Καθαρίστε τα μανιτάρια με ένα νωπό πανάκι και κόψτε τα σε κομματάκια.  
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το μαϊντανό.
Αφαιρέστε το κοτσάνι και τους σπόρους από την πιπεριά και κόψε την σε μικρά καρεδάκια.
Κόψτε την μοτσαρέλα σε κύβους.
Ξεβγάλτε με νερό την ψίχα της μελιτζάνας, στραγγίστε την καλά και σωτάρετε την σε 2 κ.σ. ελαιόλαδο. Κρατήστε την στην άκρη.
Με το υπόλοιπο ελαιόλαδο σωτάρετε πρώτα το κρεμμύδι, μέχρι να γυαλίσει. Προσθέστε το σκόρδο και  σωτάρετε πολύ σύντομα, να μην καεί. Προσθέστε την πιπερια, τα μανιτάρια, και τα  πορτίσνι, αφού τα στραγγίσετε καλά, και σωτάρετε μέχρι να μαραθούν. Αλατίστε και πιπερώστε. Κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά, προσθέστε τις μελιτζάνες και τον μαϊντανό. Αναμείξτε και αφήστε να χλιαρίνουν.
Προσθέστε στην γέμιση την ψίχα του ψωμιού τριμμένη, την παρμεζάνα και την μοτσαρέλα.
Οπως σας είπα την μπεσαμέλ την είχα ήδη έτοιμη. Αναλυτικές οδηγίες για να την παρασκευάσετε θα βρείτε εδώ.
Γεμίστε τις μελιτζάνες. Τοποθετήστε τες όρθιες μέσα σε ένα ταψάκι. Βάλτε από 2 κουταλιές μπεσαμέλ στο άνοιγμα της κάθε μελιτζάνας. Περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 210°C, στις αντιστάσεις, γιά περίπου 90 λεπτά.
Σερβίρετε τες ζεστές.      



MELANZANE RIPIENE CON FUNGHI E FORMAGGI

In Grecia certo prepariamo delle ottime melanzane farcite con il ragù (paputsàkia) o con le cipolle (imam bayildì), ma volevo variare un po' il nostro menù e ho pensato di provare una ricetta con ripieno vegeteriano più leggero. Così ho aggiunto funghi, peperone rosso e formaggi. Alla fine però la ricetta non mi è venuta vegetariana, siccome per la finitura ho utilizzato un po' di besciamella, avanzata da un' altra preparazione.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 8 melanzane tonde (2 kg ca.),
                               sale grosso,
                               5 cucchiai olio extravergine di oliva,
                               150 gr funghi champignon,
                               10 gr funghi porcini essiccati,
                               1 peperone rosso,
                               1 cipolla grande,
                               1 spicchio d' aglio,
                               1 ciuffo di prezzemolo,
                               pepe nero macinato al momento,
                               sale qb,
                               100 gr mollica di pane raffermo,
                               200 gr mozzarella da cucina,
                               30 gr di parmigiano reggiano grattugiato,
                               1 tazza besciamella,
                               poco olio di oliva per la teglia.
Preparazione :
Scegliete delle melanzane tonde, non toppo grandi, per poter posizionarle dritte nella teglia. Tagliate ca. 3 cm dalla parte del picciolo. Svuotate la polpa con un cucchiaino. Sminuzzate la polpa, cospargete con sale grosso, ponete in un colapasta e lasciate riposare per almeno mezz' oretta, per espellere l' acqua di vegetazione.
Sbollentate le melanzane svuotate per un paio di minuti, in abbondante acqua salata. Lasciate scolare.
Fate ammolare i porcini essiccati, in poca acqua tiepida.
Pulite i funghi champignon con un panno umido e tagliate a pezzetti.
Tritate la cipolla, l' aglio ed il prezzemolo.
Eliminate il picciolo, i semi e i filamente dal peperone e tagliate a pezzetti.
Tagliate la mozzarella a cubetti.
Sciaquate la polpa delle melanzane, strizzate bene e fate rosolare in 2 cucchiai di olio. di oliva. Tenete da parte.
Con l' olio restante fate imbiondire la cipolla. Aggiungete l' aglio e saltate brevemente, senza lasciarlo a prendere colore. Aggiungete i funghi, i porcini pure scolati bene, ed il peperone e fate soffrigere fino ad intenerire. Salate e pepate a piacere (tenete conto che la polpa di melanzane è già salata). Ritirate dal fuoco, aggiungete la polpa di melanzane rosolata ed il prezzemolo e mescolate. Lasciate intiepidire.
Aggiungete la mollica di pane, sbriciolata, il parmigiano e la mozzarella e mescolate il tutto.
Come ho scritto alla premessa, la besciamella l' avevo già pronta. Istruzioni dettagliate per preparare la besciamella troverete qui.
Farcite le melanzane e posizionatele dritte (cioè con l' apertura in alto) entro una teglia o priofila. Versate 2 cucchiai di besciamella nella loro apertura e irrorate con un filo d' olio.
Infornate in forno preriscaldato a 210°C, modalità statico, per 90 mintui ca.
Servite le melanzane ripiene calde. 



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...