0

ΖΥΜΗ ΓΙΑ ΤΑΡΤΕΣ (ΠΑΣΤΑ ΦΡΟΛΛΑ) ♦♦ LA PASTA FROLLA


ΖΥΜΗ ΓΙΑ ΤΑΡΤΕΣ - ΠΑΣΤΑ ΦΡΟΛΛΑ

Αυτη η ζυμη, που στα ιταλικα λεγεται "πάστα φρόλλα" (εξ' ου και η γνωστη μας παστα ... φλωρα!) αναφερεται και ως πατ μπριζέ (απο την γαλλικην αυτη τη φορα, που παλι σημαινει τριφτη ζυμη). Στην pate briseè ομως, χρησιμοποιουν νερο και οχι αυγα, γι'αυτο δεν θα χρησιμοποιησω εδω αυτον τον ορο. Απ'οτι διαπιστωσα, κανοντας εναν γυρο στα ελληνικα blog και site, πολλοι χρησιμοποιουν ενα μιγμα απο τις δυο συνταγες, βαζοντας και αυγα και νερο στη ζυμη.
Η παστα φρολλα, ειναι μια γλυκεια ζυμη, που, ως γνωστον, την χρησιμοποιουν για να παρασκευαζουν ταρτες, μπισκοτα και διαφορα αλλα παρασκευασματα. Ψηνεται στον φουρνο και εχει συσταση τραγανη και τριφτη.
Υπαρχουν μερικα μικρα μυστικα επιτυχιας :
- Προτιμηστε ενα αλευρι φτωχο σε γλουτενη (αδυνατο); οπως εχουμε πει (βλεπε κατηγοριες αλευρων), η γλουτενη απορροφα νερο και δινει ελαστικοτητα στην ζυμη, πραγμα που εδω θελουμε να αποφυγουμε.
- Το δευτερο βασικο συστατικο της, ειναι το βουτυρο, που εκτος απο το να την κανει τραγανη της προσθετει και παρα πολλες θερμιδες! Σε πολλες συνταγες θα διαβασετε οτι πρεπει να ειναι σε θερμοκρασια δωματιου; αυτο σιγουρα θα σας διευκολυνε στο πλασιμο της ζυμης, αλλα μην ξεγελαστητε : το βουτυρο πρεπει να ειναι κρυο, μολις βγαλμενο απο το ψυγειο.
- Αν θελετε η ζυμη σας να ειναι πιο τραγανη, αυξηστε την ποσοτητα του βουτυρου (την προτιμαμε σε ταρτες με γεμιση κρεμας).
- Μπορειτε να χρησιμοποιησετε και μαργαρινη αντι για βουτυρο, αν και προσωπικα δεν το προτεινω. Καποιες παλιες παραδοσιακες συνταγες προτεινουν και το στερεοποιημενο λαρδι ως λιπαρη ουσια.
- Η ζυμη, πρεπει να δουλευτει οσο το δυνατον πιο γρηγορα, ωστε να μην ανεβει πολυ η θερμοκρασια των υλικων και λιωσει το βουτυρο. Μια καλη λυση ειναι να δουλευτει με το μιξερ (με τον γαντζο Κ ή τις λαμες). Επισης, μπορειτε να χρησιμοποιησετε μια σπατουλα ζυμη, ετσι ωστε να μην ανεβαζετε την θερμοκρασια της καθως την δουλευετε με τα χερια.
- Η ζαχαρη που θα χρησιμοποιησετε καλο θα ειναι να ειναι ψιλη, για να μπορεσει να απορροφηθει απο την ζυμη; μπορειτε να χρησιμοποιησετε και ζαχαρη αχνη.
- Αν η ζυμη σας κολλαει, προσθεστε λιγο αλευρι.
- Αν η ζυμη σας προκυψει πολυ στεγνη, προσθεστε λιγο κρυο νερο, ή ακομη καλυτερα ασπραδι αυγου.
- Αν θελετε ακομη πιο τριφτη την ζυμη σας, προσθεστε τους κροκους των αυγων βρασμενους (συνηθως την χρησιμοποιουμε για μπισκοτα, γιατι γινεται πολυ ντελικατη και δεν μπορει να συγκρατησει την γεμιση).
- Για μια ζυμη πιο μαλακη, προσθεστε μισο φακελλακι baking powder (10gr).
- Αμεσως μολις πλασετε την ζυμη,πρεπει να την τυλιξετε σε διαφανη μεμβρανη και να την βαλετε στο ψυγειο. Αυτο ειναι θεμελιωδες, καθως κατα την παραμονη της στο ψυγειο, το βουτυρο θα ξαναπαγωσει και το αλευρι, που αρχισε να γινεται ελαστικο απο την απορροφηση υγρασιας, θα χασει αυτη του την ιδιοτητα. Ετσι η ζυμη θα γινει τραγανη κατα το ψησιμο.
- Για να διευκολυνθητε οταν θα πατε να ανοιξετε την ζυμη σε φυλλο, μην της δωσετε το σχημα μπαλλας, καλυτερα σχηματιστε ενα τετραγωνο ή στρογγυλο χοντρο μπλοκ, το οποιο θα λεπτυνετε, επειτα απο την ξεκουραση της ζυμης, με τον πλαστη.
- Η παστα φρολλα, ψηνεται στους 180°C. Ο χρονος ψησιματος ποικιλλει και εξαρταται απο το πως θα την χρησιμοιησετε. Αν φτιαξετε μπισκοτα, συνηθως αρκουν 15 λεπτα; αν φτιαξετε ταρτα, μιση ωρα. Σε παρασκευες με πιο υδαρη γεμιση, πρεπει πρωτα να την ψησετε αδεια, αφου την τρυπησετε ή την γεμισετε με οσπρια, για να μην φουσκωσει και αφου την γεμισετε την ξαναβαζετε στον φουρνο; ο συνολικος χρονος ψησιματος δεν πρεπει να ξεπερασει τα 45 λεπτα.
- Αν δεν χρησιμοποιησετε την ζυμη αμεσως, μπορειτε να την διατηρησετε στο ψυγειο για 4-5 ημερες.
- Μπορειτε επισης να καταψυξετε την ζυμη, χωριζοντας την σε μικροτερα κομματια. Μπορει να διατηρηθει μεχρι και 3 μηνες. Πριν την χρησιμοποιησετε, δωστε της τον χρονο για να ξεπαγωσει στο ψυγειο - ποτε σε θερμοκρασια δωματιου!
- Και μια τελευταια συμβουλη : η παστα φρολλα γινεται καλυτερη αν χρησιμοποιηθει την επομενη της παρασκευης της.

Οι βασικες αναλογιες για την παστα φρολλα ειναι οι εξης :
- το βουτυρο και η ζαχαρη πρεπει να ειναι σε ισες ποστητες μεταξυ τους και στην μιση ποσοτητα απο το αλευρι,
- να αντιστοιχει ενας κροκος αυγου, σε καθε 100gr αλευριου.

Υλικα : 500 gr αλευρι αδυνατο,
               250 gr βουτυρο κρυο,
               250 gr ζαχαρη,
               5 κροκους,
               1 πρεζα αλατι,
               1 βανιλινη,
               το ξυσμα απο την φλουδα 1/2 λεμονιου (ακερωτου).
Επι το εργον : 
Βγαλτε το βουτυρο απο το ψυγειο και κοψετε το σε μικρα κυβακια. Αν δεν χρησιμοποιησετε μιξερ, τριψτε το με τα χερια σας, ωστε να γινει σαν αμμος. Βαλτε στο μιξερ το αλευρι, το βουτυρο και το αλατι και ανακατεψτε τα (με τον γαντζο Κ ή με τις λαμες) μεχρι να γινουν σαν αμμος ή σαν σιμιγδαλι. 
Αδειαστε το μιγμα στην επιφανεια εργασιας, προσθεστε την ζαχαρη και καντε στη μεση μια λακκουβιτσα. Ριξτε μεσα τα αρωματα και τους κροκους των αυγων. Με ενα πηρουνι, χτυπηστε ελαφρα τους κροκους και αρχιστε να σχηματιζετε την ζυμη. Οπως ειπαμε, δουλεψτε την ζυμη γρηγορα, μεχρι να γινει λεια. Τυλιξτε την σε διαφανη μεμβρανη και αφηστε την να ξεκουραστει στο ψυγειο για τουλαχιστον μιση ωρα. 
Για την ανοιξετε σε φυλλο, βαλτε την αναμεσα σε δυο κομματια αντικολλητικο χαρτι και δουλεψτε την γρηγορα με τον πλαστη. Το παχος του φυλλου, θα πρεπει να ειναι περιπου 0,5εκ, αν την ψησετε αδεια. Αν την γεμισετε πρωτα και μετα την ψησετε, καντε την 1-2 χιλ. πιο λεπτη. Αν παλι την χρησιμοποιησετε για να φτιαξετε μπισκοτα, καντε την 2-3 χιλ. πιο παχεια. 
Βουτυρωστε και αλευρωστε την φορμα πριν την στρωσετε με την ζυμη. Προσοχη, μην χρησιμοποιησετε πολυ βουτυρο ή πολυ αλευρι, γιατι εχουν την ταση να καιγονται και μετα αφηνουν μια δυσαρεστη επιγευση. 
Μολις βγει απο τον φουρνο, η παστα φρολλα, ειναι ακομη μαλακη. Οταν κρυωσει, σκληραινει και γινεται τραγανη.


LA PASTA FROLLA

La pasta frolla è un impasto dolce, utilizzato per produrre torte, dolci, biscotti e molte varietà di pasticcini. La pasta frolla, vieνe cotta in forno e assume un aspetto piuttosto friabile.
Ecco alcuni suggerimenti per la perfetta riuscita della pasta frolla :
- E peferibile usare una farina povera di glutine.
- Il burro, che è uno dei suoi ingredienti principali, che le dà l'aspetto friabile ma anche tante calorie, deve essere ben freddo, di frigo.
- Se volete un impasto più croccante, aumentate la quantità del burro. Questa frolla è ottima per le crostate alla crema.
- Potete utilizzare anche la margarina, anche se io non la consiglio. In alcune ricette tradizionali si consiglia di usare lo strutto.
- La pasta frolla deve essere impastata in pochi minuti, per eviatre si aumentare la temperatura dell'impasto che farà scigliere il burro. Preferibilmente usate il robot di cucina.
- Lo zucchero che userete deve essere fine; alcuni preferiscono lo zucchero a velo
- Se l'impasto risulta appiccicoso, aggiungete un po' di farina.
- Se l'impasto risulta troppo asciutto, aggiungete un po' di acqua fredda o di albume.
- Se volete un' impasto più friabile, aggiungete dei tuorli sodi. Questa frolla è ottima per preparare dei biscotti, ma è molto delicata.
- Per ottenere un'impasto più soffice, aggiungete mezza bustina di lievito chimico per dolci (10gr).
- Dopo la preparazione dell' impasto, avvolgetelo in pellicola transparente e mettetelo a riposare nel frigo. Il riposo è essenziale, perchè permette al grasso, di risolidificarsi e alla farina, resa elastica dall'aggiunta dei liquidi, di perdere questa caratteristica.
- Per facilitarvi durante la tiratura dell' impasto, non formate proprio una palla, ma piuttosto stendetelo in un panetto, rotondo o quadrato, abbastanza spesso. Questo sarà poi assotigliato con il mattarello.
- La pasta frolla viene cotta in forno preriscaldato, ai 180°C. Il tempo di cottura varia, a seconda della preparazione. Per i biscotti bastano 15 minuti. Per le crostate 30 minuti. Per le torte ripiene, di solito si deve cuocerle in bianco, poi farcirle e rimetterle nel forno; i tempi di cottura non devono superare i 45 minuti.
- Se non utilizerete immediatamente l'impasto, potete conservarlo nel frigo per 4-5 giorni, al massimo.
- Potete ancora congelarlo; dividetelo in piccoli panetti e metteteli nel freezer. Si conservano bene per ca 3 mesi. Prima di utilizzarla, toglietela dal freezer e lasciatela a scongelare nel frigo - mai in temperatura ambiente!
- Un  ultimo consiglio : la pasta frolla dà il meglio di sè, il giorno dopo.

Le proporzioni di base per la pasta frolla sono :
- il burro e lo zucchero in pari quantità che sarà la metà della quantità della farina
- 1 tuorlo di uovo per ogni 100gr di farina.

Ingredienti : 500 gr di farina 00,
                            250 gr di burro freddo,
                            250gr di zucchero,
                            5 tuorli,
                            1 pizzico di sale,
                            1 vanillina,
                            la scorza grattugiata da 1/2 limone non trattato.
All'opera :  
Tagliate il burro a pezzetti. Se non utilizzate il mixer, strofinate il burro tra le diita, per conferirgli un aspetto sabbioso. Mettete nellla bacinela della planetaria la farina, il burro ed il pizzico del sale. Mescolate il tutto fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso e farinoso. 
Trasferite il composto sulla spinatoia e aggiungete lo zucchero. Formate una conca e ponete gli aromi ed i tuorli. Con una forchetta sbattete i tuorli e cominciate ad impastare. Impastate velocemente fino ad ottenere un impasto liscio. Avvolgetelo in pellicola transparente e lasciatelo riposare nel frigo, per almeno mezz'oretta.
Tirate la frolla in una sfoglia, mettendola tra due pezzi di carta da forno antiaderente. Lo spessore della pasta frolla deve essere di ca 0.5cm se si cuoce a vuoto, e 1-2 mm più sottile se viene subito farcito e poi cotto. 
Cuocetela in uno stampo leggermente imburrato ed infarinato. Attenzione, se mettete troppo burro o troppa farina, tendono a bruciarsi e ad assumere alla frolla un retrogusto spiacevole. Cuocetela in forno preriscaldato, di solito ai 180°C. 
Appena sfornata, la frolla deve essere leggermente morbida. Raffredandosi poi, tende ad indurire e a diventare più croccante.

 

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!

Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.

Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.

All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...