5

ΜΠΟΥΡΔΕΤΟ ♦♦ BURDETO


ΜΠΟΥΡΔΕΤΟ

Μπουρδέτο ή μπουργιέτο, ακόμη ένα διάσημο και πεντανόστιμο πιάτο της κορφιάτικης κουζίνας!
Οσο και αν η ονομασία αυτού του πιάτου μας φαίνεται λίγο αστεία, προέρχεται φυσικά απο το ιταλικό brodetto. Το brodetto (η ρίζα της λέξης προέρχεται από το brodo που σημαίνει ζωμός) το συναντάμε σε πολλά παραθαλάσσια μέρη της Αδριατικής, και βεβαίως στην Βενετία, απ' όπου και το πιθανότερο να πέρασε στην κερκυραϊκή κουζίνα, σε δύο βασικές παραλλαγές : κόκκινο ή λευκό, δηλαδή με ή χωρίς ντομάτα. Πιάτο της φτωχικής κουζίνας των ψαράδων, φτιαχνόνταν συνήθως με τα μικρά ψαράκια που έβγαζαν τα δίχτυα και τα οποία δεν ήταν εμπορεύσιμα, αλλά και με μαλάκια και οστρακόδερμα, τα οποία επίσης τα θεωρούσαν κατώτερης αξίας. Λίγο λαδάκι, λίγο σκορδάκι και όλα μαζί έφτιαχναν μία νόστιμη σούπα!
Αντίστοιχα και την "ρετσέτα" για το κερκυραϊκο μπουρδέτο το συναντάμε σε δύο παραλλαγές : λευκή ή κόκκινη με ντομάτα και κοκκινοπίπερο. Το λευκό μπουρδέτο, συνήθως έχει πιό πολύ ζουμί και μοιάζει με σούπα. Στο κόκκινο μπουρδέτο η σάλτσα είναι πολύ δεμένη, μένει μόνο με το λάδι της, και συνήθως πολύ καυτερή. Κάποιοι βάζουν και πατάτες στο κόκκινο μπουρδέτο. Τα ψάρια που χρησιμοποιούν συνήθως είναι οι σκορπιοί (οι καλύτεροι!) ή άλλο κόκκινο ψάρι, μικρά πετρόψαρα αλλά και χέλι, μπακαλιάρο, φρέσκο ή υγράλατο, ή γαλέο.
Στο μπουρδέτο που θα σας παρουσιάσω σήμερα χρησιμοποίησα γαλέο, ψαράκι που μας αρέσει και φτιάχνω συχνά σαγανάκι (συνταγή εδώ). Εκτός απο την μπόλικη πάπρικα πρόσθεσα και γλυκειά πάστα κόκκινης πιπεριάς, για έξτρα γεύση. Δεν παρέλειψα φυσικά και το "καούρικο πεβερόνι", δηλαδή την καυτερή πιπεριά, και μάλιστα από τον κήπο μας με σπόρο που είχα φέρει πριν από αρκετά χρόνια απο την Ιταλία (τον χειμώνα χρησιμοποιώ αυτές που έχω αποξηράνει ή καταψύξει το φθινόπωρο). Αν δεν έχετε καυτερή πιπεριά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και καυτερή πάπρικα.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 3 φέτες (600 gr) γαλέο,
                2 κρεμμύδια,
                3 σκελίδες σκόρδο,
                5 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1 κ.σ. πάπρικα γλυκειά,
                1  κ.γ. γεμάτο πάστα κόκκινης πιπεριάς,
                2 φλ. πασσάτα ντομάτας (ή έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη),
                1 κ.γ. ντοματοπελτέ,
                1 πραγματικά καυτερό κόκκινο πιπεράκι,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Κόψτε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες.
Ψιλοκόψτε το σκόρδο ή περάστε το από την πρέσσα.
Μέσα σε ένα ευρύχωρο τηγάνι βάλτε το ελαιόλαδο και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το κρεμμύδι και σωτάρετε μέχρι να γυαλίσει. Προσθέστε το σκόρδο, την πάπρικα, τον ντοματοπολτό και την πάστα πιπεριάς και σωτάρετε περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε την πασσάτα και 1 φλυτζάνι νερό. Σκεπάστε το τηγάνι και αφήστε την σάλτσα να σιγοβράσει για ένα τέταρτο. Προσθέστε το ψάρι, την καυτερή πιπεριά τσακισμένη και το ανάλογο αλάτι. Αν χρειαστεί προσθέστε και λίγο νεράκι. Αφήστε να σιγοβράσει χωρίς να το ανακατέψετε για 12-15 λεπτά, μέχρι να μαγειρευτεί το ψάρι και να μείνει η σάλτσα με το λάδι της.
Κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά και αφήστε το να σταθεί ένα δεκάλεπτο.
Σερβίρετε το μπουρδέτο αμέσως.  
Οι βούτες στην σάλτσα πιστεύω ότι επιβάλλονται!

Προτεινόμενο κρασί : ταιριάζει τέλεια ένα τοπικό κερκυραϊκο κρασί, όπως το Κακοτρύγης



BURDETO

Burdèto o burghièto, ancora un piatto famosissimo e saporitissimo che viene dalla cucina corfiota.
Certo che il suo nome viene dal brodetto, piatto della cucina povera dell' Adriatico, che è arrivato a Corfu durante la lunga dominazione veneta. A pari del brodetto italiano, anche il burdeto corfiota lo incontriamo in due variazioni, bianco o rosso.
Il burdeto bianco rassomiglia piuttosto ad una zuppa, mentre quello rosso è di solito piccante e per niente brodoso. Lo scrofano è il pesce migliore per preparare il burdeto, ma vanno bene anche altri pesci di scogliera, il baccalà o lo stocafisso, l' anguilla e la cagnesca.
Nella versione che vi presento oggi ho utilizzato la cagnesca. Oltre alla abbondante paprica dolce, ho aggiunto anche la pasta di peperoni rossi, non prevista nella ricetta originale, per esaltare il sapore. Certo non ho omesso anche il peperoncino veramente piccante, frutto delle famose piante di peperoni piccanti che non mancano mai dal mio orticello....

Dosi : per 2 persone

Difficoltà : facile
Ingredienti : 4 fette (600 gr ca.) di cagnesca,
                              2 cipolle,
                              3 spicchi d' aglio,
                              5 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                              1 cucchiaio di paprica dolce,
                              1 cucchiaino colmo di pasta di peperoni rossi,
                              2 tazze di passata di pomodoro,
                              1 cucchiaino di triplo-concentrato di pomodoro,
                              sale.
Preparazione :
Tagliate le cipolle a fettine piuttosto sottili.
Tritate finemente l' aglio o passatelo dallo spremiaglio.
Versate l' olio in un tegame capiente e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete le cipolle e fate soffrigere senza lasciare prendere colore. Aggiungete l' aglio, la paprica, il triplo-concentrato di pomodoro e la pasta di peperoni  e saltate per un paio di minuti. Aggiungete la passata e 1 tazza di acqua. Coprite il tegame e lasciate il sugo cuocere a fuoco moderato per ca. quindici minuti. Aggiungete le fette del pesce, il peperone piccante schiaccato e salate a piacere. Se necessario aggiungete anche poca acqua. Senza mescolare, lasciate cuocere per 12-15 minuti, fino che il pesce risulta ben cotto ed il sugo risulti consistente. 
Ritirate dal fornello e lasciare riposare per una decina di minuti per insaporirsi.
Servitelo ben caldo.
La scarpetta è di rigore!
                      
Vino consigliato : certo un bianco, preferibilmente corfiota, come il Kakotrìghis


4

ΚΡΕΜΑ ΡΙΚΟΤΑΣ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ♦♦ CREMA DI RICOTTA ALL' ARANCIA


ΚΡΕΜΑ ΡΙΚΟΤΑΣ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

Η ρικότα (ricotta) είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν και όχι ακριβώς τυρί, αφού δεν έχει υποστεί ζύμωση. Ricotta σημαίνει ουσιαστικά "ξαναβρασμένη". Προέρχεται από τις πρωτεϊνες του τυρογάλακτος, δηλαδή απο τον ορρό που μένει κατά την τυροκόμηση, αφού προστεθεί η πυτιά που προκαλεί την καθίζιση της καζεϊνης, και ο οποίος απομακρύνεται πριν προχωρήσει η επεξεργασία του τυριού στην φάση της ωρίμανσης. Οι πρωτεϊνες του ορρού του τυρογάλακτος είναι κυρίως αλβουμίνη και γλοβουλίνη, διαχωρίζονται από το υγρό και επιπλέουν με την επίδραση της θερμότητας (80-90°C) αλλά και με άλλες τεχνικές, όπως με κορεσμό με αλάτι ή οξίνιση. Τα συσσωματώματα των πρωτεϊνών συλλέγονται, μπαίνουν σε ειδικά καλαθάκια και η ρικότα αφήνεται να στραγγίσει, συνήθως για 24 ώρες. Στην Ελλάδα σίγουρα δεν θα την συναντήσουμε, αλλά στην Ιταλία, εκτός απο την βιομηχανοποιημένη ρικότα, υπάρχει και αυτή των μικρών παραγωγών, η οποία είναι ανώτερης ποιότητας, καθώς δεν περιέχει βελτιωτικά ή συντηρητικά, και πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε λίγες ημέρες. Η ρικότα έχει γλυκίζουσα γεύση, που οφείλεται στην παρουσία της λακτόζης (2-4%) και περιεκτικότητα σε λιπαρά που κυμαίνεται 8-24% (πιό πλούσια σε λιπαρά αλλά και σε γεύση αυτή από πρόβειο γάλα).
Η ρικότα χρησιμοποιείται πάρα πολύ στην παραδοσιακή ζαχαροπλαστική διαφόρων περιοχών, ιδίως της Νότιας Ιταλίας, όπου είναι και κατοχυρωμένο τοπικό αγροτικό προϊόν. Ανάλογο προϊόν της ελληνικής κουζίνας είναι το ανθότυρο, αλλά έχει πιο συμπαγή υφή.
Σήμερα θα σας παρουσιάσω μία πολύ απλή συνταγή, με βάση την ρικότα και με άρωμα και γεύση προτοκάλι, που είναι ένα από τα φρούτα της εποχής που διανύουμε. Είναι μία πολύ νόστιμη κρεμούλα, που ιδανικά σερβίρεται ως επιδόρπιο. 
Η συνταγή είναι από εδώ με μικρές μετατροπές.

Δόση : για 5-6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά
για την κρέμα : 250 gr ρικότα,
                             2 αυγά,
                             50 gr καστανή ζάχαρη demerara,
                             1 κ.σ. κακάο άγλυκο,
                             1 πορτοκάλι ακέρωτο μετρίου μεγέθους.
για το σιρόπι : 1 φλ. σιρόπι πορτοκαλιού,
                            1/2 ξυλάκι κανέλα Κεϋλάνης.
για το σερβίρισμα : αμύγδαλα φιλέ,
                                    τρούφα σοκολάτας.
Προετοιμασία :
Χωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους των αυγών.
Χτυπήστε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα.
Χτυπήστε τους κρόκους με την ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν και να φουσκώσουν. Προσθέστε το ξύσμα από την φλούδα του πορτοκαλιού και το κακάο κοσκινισμένο. Δουλέψτε την ρικότα με ένα πηρούνι, να αφρατέψει. Προσθέστε την στο μίγμα των κρόκων αναμιγνύοντας, εναλλάξ με τον χυμό από το πορτοκάλι. Ενσωματώστε τέλος και την μαρέγκα, αναμιγνύοντας απαλά με μια μαρίζ και με κινήσεις απο κάτω προς τα επάνω.
Βουτυρώστε 5 ή 6 ατομικά πυρεξάκια (εξαρτάται απο το μέγεθος) και πασπαλίστε τα με καστανή ζάχαρη. Μοιράστε το μίγμα της κρέμας. Μην γεμίσετε τα πυρεξάκια μέχρι το χείλος, γιατί η κρέμα θα φουσκώσει κατά το ψήσιμο. Βάλτε τα πυρεξάκια μέσα σε ένα ταψάκι και συμπληρώστε νερό μέχρι τα 2/3 περίπου.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 160°C και ψήστε την κρέμα στο μπαίν μαρί, για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να ροδίζει στην επιφάνεια.
Βγάλτε την κρέμα και αφήστε την να κρυώσει.
Χρησιμοποίησα το σιρόπι πορτοκαλιού που φτιάχνω πολύ εύκολα, πλέον κάθε χρόνο (συνταγή εδώ). Ζεστάνετε το σιρόπι, προσθέστε την κανέλα, αφήστε να βράσει 2 λεπτά και αφήστε το να κρυώσει. Αφαιρέστε την κανέλα.
Ξεφορμάρετε τις κρέμες μέσα σε πιάτα λίγο πρίν να τις σερβίρετε. Γαρνίρετε με το σιρόπι πορτοκαλιού και στολίστε με φιλέ αμυγδάλου και τρούφα.
Διατηρείται στο ψυγείο για 2 μέρες.


CREMA DI RICOTTA ALL' ARANCIA

Delizioso dessert alla ricotta, aromatizzato con arancia!
La ricetta è stata tratta da qui con piccole modifiche.

Dosi : 5-6 persone (dipende dai stampini)
Difficoltà : facile
Ingredienti : 250 gr di ricotta,
                            2 uova,
                            50 gr di zucchero di canna demerara,
                            1 cucchiaio di cacao amaro,
                            1 arancia non trattata.
per lo sciroppo : 1 tazza di sciroppo di arancia,
                               1/2 stecca di cannella di Ceylon.
per la finitura : lamelle di mandole,
                             codetta di cioccolato.
Preparazione :
Separate gli albumi dai turoli.
Montate gli albumi a neve ferma. 
Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a prendere una crema gonfia. Aggiungete la scorza grattugiata dell' arancia  ed il cacao settacciato. Lavorate la ricotta con una forchetta per renderla cremosa. Aggiungete al composto dei tuorli, alternando con il succo dell' arancia e mescolate bene per rendere il composto omgeneo. Incorporate la neve di albumi, mescolando delicatemente con una spatola e con movimenti dal basso verso l' alto.
Imburrate 5- 6 coccotine e cospargete con zucchero di canna. Versate il composto fino ad 1 cm dall' orlo delle coccotine. Posizionate le coccotine entro una teglia e versate acqua fino i 2/3 (bagnomaria).
Infornate in forno preriscaldato a 160°C e lasciate cuocere per 40 minuti ca., fino a rapprendere e cominciare a dorare la superficie della crema.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Ho utilizzato lo sciroppo che preparo con le scorze di arance. Se non ne disponete del sciroppo di arancia già pronto, potete perpararlo facilmente con le istruzioni che troverete qui. Ponete lo sciroppo entro un pentolino, aggiungete la cannella e portate sul fuoco; lasciate cuocere per un paio di minuti, ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Eliminate la cannella.
Sformate la crema di ricotta entro un piatto da portata, al momento di servire. Versate qualche cucchiaio di sciroppo d' arancia aromatizzato con la cannella e cospargete con filetti di mandorle e codetta di cioccolato.
Si conservano nel frigo per un paio di giorni.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...