10

Η ΠΙΟ ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΤΟΥΡΤΑ! ♦♦ TORTA CIOCCOLATO PURO


Η ΠΙΟ ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΤΟΥΡΤΑ

Στην οικογένεια μας αγαπάμε πολύ την σοκολάτα! Οταν οι άντρες μου ρωτάνε αν θα φτιάξω κανένα γλυκό, 9 στις 10 φορές εννοούν αν θα φτιάξω σοκολατένιο γλυκό! Ετσι, όταν πήρε το μάτι μου στο καναδέζικο site του φημισμένου Ricardo Larrivée την συνταγή για "το καλυτερότερο σοκολατένιο γλυκό" (Le meilleur-meilleur gâteau au chocolat) φυσικά και δεν υπήρχε περίπτωση να μην την δοκιμάσω!
Εντάξει, είναι πολύ καλό! Πλούσιο σοκολατένιο μπισκότο, που μένει μαλακό και ζουμερό, σαν να είναι σιροπιασμένο, και η σοκολατένια ... κόλαση, συμπληρώνεται με μια ωραία γκανάς με κουβερτούρα 50% σε κακάο. Ιδανικό και για τούρτα, με την κατάλληλη διακόσμηση... Εμείς πάντως δεν γιορτάζαμε κάτι όταν το έφτιαξα, αλλα όταν το δοκίμασαν οι άντρες μου χάρηκαν σαν να είχαμε πάρτυ γενεθλίων!

Αν πάτε στο site του Ricardo θα δείτε ότι στην συνταγή του χρησιμοποιεί canola oil. Με την ευκαιρία αυτή θα γράψω δύο λόγια για το συγκεκριμένο "λάδι", το οποίο συχνά θα συναντήσετε σε αμερικάνικες συνήθως συνταγές. Το λάδι κάνολα δεν προέρχεται απο κάποιο ομώνυμο φυτό, όπως θα μπορούσε κάποιος να υποθέσει. Το όνομα του προέρχεται απο τις λέξεις CANadian Oil Low Acid, οι οποίες ουσιαστικά περιγράφουν την ουσία της διαφημιστικής προωθητικής καμπάνιας που το καθιέρωσε στις Ηνωμένες Πολιτείες, τον Καναδά και την Ιαπωνία. Προέρχεται απο τους σπόρους ενός είδους ρεπανιού (Brassica napus), το οποίο καλλιεργείται κατά κύριο λόγο στον Καναδά, γι' αυτό και το κάνολα, ονομάζεται και καναδέζικο λάδι. Το λάδι αυτό, το χρησιμοποιούσαν αρχικά, κατά τον 11ο αιώνα, ως καύσιμο στα φανάρια φωτισμού των δρόμων. Στα τέλη του 1800 η μηχανή diesel αρχικά σχεδιάστηκε ώστε να λειτουργεί καταναλώνοντας το συγκεκριμένο λάδι, το οποίο φυσικά τότε δεν ονομαζόταν ακόμη έτσι. Πρόκειται για ένα βιομηχανικό έλαιο, το οποίο χρησιμοποιείται εκτός απο καύσιμο επίσης στα εντομοκτόνα, ως λιπαντικό, στην σαπωνοποιία και σε κόλλες. Η προώθηση του στην βιομηχανία τροφίμων και στην κατανάλωση, άρχισε κατά τα μέσα του 19ου αιώνα. Το βασικό πρόβλημα με το συγκεκριμένο έλαιο, είναι ότι περιέχει το ερουκικό οξύ, το οποίο είναι τοξικό τόσο για τους ανθρώπους όσο και για τα ζώα. Μετά απο χρόνια τρόμου και φοβίας για την νόσο των τρελλών αγελάδων, τελικά ενοχοποιείται το συγκεκριμένο λάδι, το οποίο ήταν ένα απο τα πιό συνηθισμένα πρόσθετα στις ζωοτροφές στην Μ. Βρεττανία, απ' όπου και ξεκίνησε η συγκεκριμένη νόσος; από την στιγμή που απαγορεύτηκε η χρήση του στις ζωοτροφές εξαλείφθηκε και η νόσος των τρελλών αγελάδων, που είχε πάρει μορφή επιδημίας. Αν αναρρωτιέστε πως υπερπηδήθηκε το πρόβλημα με το ερουκικό οξύ, ώστε το κάνολα να γίνει κατάλληλο ως τρόφιμο, η απάντηση είναι απλή : δημιουργήθηκε γενετικά τροποποιημένη ποικιλία, η οποία περιέχει ποσότητα απο το συγκεκριμένο λιπαρό οξύ τόσο μικρή, που το καθιστά πλέον ασφαλές ως τρόφιμο (?). Ετσι σήμερα το λάδι κάνολα, δεν είναι πλέον επικίνδυνο, αλλά αντιθέτως διαφημίζεται και ως ωφέλιμο για την υγεία, και ειδικά για το καρδιαγγειακό, αφού περιέχει ωφέλιμα ω3 λιπαρά οξέα και χαμηλό ποσοστό κορεσμένων λιπαρών. Ετσι μετά την "θαυματουργή" "υγιεινή" "φυτική" μαργαρίνη, έρχεται και ένα λάδι, παιδί και αυτό της χημείας και του εργαστηρίου, το οποίο "προστατεύει" την υγεία του καταναλωτή, και το οποίο - μην γελιέστε - περιέχεται ήδη σε πολλά βιομηχανοποιημένα προϊοντα. Η επιλογή είναι δική σας!

 Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για το μπισκότο : 2 φλ. (280gr) αλεύρι γοχ.,
                                 1 κ.γ. σόδα φαγητού,
                                 1 κ.γ. χημική μαγιά ή baking powder,
                                 1/2 κ.γ. αλάτι,
                                 3/4 φλ. (70 gr) κακάο άγλυκο,
                                 3/4 φλ. (170 gr) καφέ εσπρέσσο δυνατό,
                                 2 αυγά,
                                 2 φλ.(400 gr) ζάχαρη κρυσταλλική,
                                 1 φλ. (250 ml) buttermilk ή ξυνόγαλο, 
                                 2 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας,
                                 1/2 φλ. (125gr) σπορέλαιο,
για την γκανάς :  450 gr κουβερτούρα με 50% κακάο,
                                  2 φλ. (450 ml) κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                                  2 κ.σ. σιρόπι γλυκόζης.
Προετοιμασία :
Αν δεν βρήτε έτοιμο buttermilk, μπορείτε άνετα να χρησιμοποιήσετε και το ξυνόγαλο. Μπορείτε βέβαια να φτιάξετε και το σπιτικό του ανάλογο από γιαούρτι και γάλα. Αναλυτικές οδηγίες θα βρείτε εδώ.
Αναμείξτε το αλεύρι με την σόδα, το baking και το αλάτι.
Διαλύστε το κακάο μέσα στον κρύο καφέ.
Χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν. Συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέστε το εκχύλισμα βανίλιας, το σπορέλαιο (εγώ : ηλιέλαιο), το buttermilk και τέλος το μίγμα καφέ/κακάο. Προσθέστε το μίγμα του αλευριού και αναμείξτε μέχρι να γίνει ομοιογενές.
Αλείψτε με σπορέλαιο μια στρογγυλή φόρμα ανοιγόμενη, με διάμετρο 24 εκ.
Ψηστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 45-50 λεπτά. Κάντε το τέστ της οδοντογυφίδας. Βγάλτε το μπισκότο απο τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει πρίν το ξεφορμάρετε.
Στο εν τω μεταξύ, ετοιμάστε τιν γκανάς. Αναλυτικές οδηγίες θα βρείτε εδώ.
Κόψτε το μπισκότο οριζόντια σε 3 δίσκους. Στο Ricardo προτείνει να κοπεί το μπισκότο σε 4 κομμάτια. Τοποθετήστε το πρώτο κομματι μπισκότου σε έναν δίσκο σερβιρίσματος και καλύψτε με περίπου 1,5 εκ. γκανάς. Τοποθετήστε απο επάνω το δεύτερο κομμάτι, καλύψτε με γκανάς και σκεπάστε με το τελευταίο κομμάτι. Η επιφάνεια του μπισκότου ψήθηκε αρκετά ομοιόμορφα, οπότε δεν υπήρχε λόγος να την κόψω για να την ισιώσω. Αν προορίζετε το γλυκό για τούρτα που θα έχει στόλισμα, μπορείτε να αφαιρέσετε ένα μέρος και να διορθώσετε την επιφάνεια του. Καλύψτε το γλυκό με την υπόλοιπη γκανάς.
Διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου. Επειδή όταν το είχα φτιάξει ο καιρός ήταν πολύ ζεστός και η γκανάς έλιωνε, αναγκάστηκα να το βάλω στο ψυγείο.




TORTA CIOCCOLATO PURO

Nella mia famiglia tutti siamo amanti del cioccolato! I miei uomini quanto mi chiedono di preparare un dolce, 9 volte su 10 intendono un dolce al cioccolato. Così quando mi sono imbattuta sulla ricetta della "migliorissima torta al cicoccolato" (Le meilleur-meilleur gâteau au chocolat) nel sito canadese del famoso Ricardo Larrivée, era più che certo che avrei tentato di prepararlo e subito! 
Certo questa torta ne merita la definizione "migliorissima". Il suo biscotto è tutto cioccolatoso e resta umido e soffice come se fosse sciroppato! E questo paradiso al cioccolato viene completato con una golosa ganache al cioccolato fondente a 50% cacao... 
Non è solo un dolce da dessert ma è pure ideale per una torta di compleanno, decorata più riccamente per l' occasione. Quando l' avevo preparata non c' era qualcosa da festeggiare in famiglia, ma quando i miei uomini l' hanno assagiata, si sono sentiti come se fossero in una festa di compleanno!

Dosi : per 8 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per il biscotto : 2 tazze (280gr) farina 00,
                             1 cucchiaino bicarbonato,
                             1 cucchiaino lievito chimico,
                             1/2 cucchiaino sale,
                             3/4 tazza (70 gr) cacao amaro,
                             3/4 tazza (170 gr) caffè ristretto, 
                             2 uova, 
                             2 tazze (400gr) zucchero semolato,
                             1 tazza (250 ml) latticello,
                             2 cucchiaini estratto di vaniglia,
                             1/2 tazza (125gr) olio di semi.
per la ganache : 450 gr cioccolato fondente a 50% cacao,
                               2 tazze (450 ml) panna fresca,
                               2 cucchiai sciroppo di glucosio.
Preparazione :
Se non riuscirete a trovare il latticello, potete preparare il suo analogo con yogurt e latte. Istruzioni dettagliate troverete qui.
Mescolate la farina con il bicarbonato, il lievito ed il sale.
Stemperate il cacao nel caffè raffreddato. 
Montate le uova con lo zucchero. Quando il composto risulta chiaro e spumoso e senza fermare a sbattere, aggiungete l' estratto di vaniglia, l' olio di semi (io : di girasole), il latticello ed infine il composto caffè/cacao. Aggiungete anche il composto della farina e mescolate fino ad amalgamare il tutto.
Spenellate d' olio una tortiera apribile, di 24 cm di diametro.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 45-50 minuti. Fate la prova stecchino prima di sfornare. Sfornate e lasciate raffreddare prima di sformarlo.
Nel frattempo preparate la ganache. Istruzioni dettagliate troverete qui.
Sformate il biscotto e tagliatelo per il senso orizzontale a 3 dischi. Nella ricetta originale propone di tagliarlo a 4 dischi. Posizionate il primo disco su un vassoio da portata. Coprite con ca. 1,5 cm di ganache e livellate. Disponete il secondo disco, coprite con ganache e terminate con la calotta. Il biscotto è stato cotto abbastanza regolarmene così non bisognava livellarlo prima di coprirlo con la ganache. Io ho fatto una decorazione semplice, ma se volete preparare una torta per una festa, utilizzate un sac-a-poche per creare una decorazione d' effeto.
Si conserva a temperatura ambiente. Però quando l' avevo preparato io faceva caldo e la ganache risultava troppo molle, così sono stata costretta a metterlo nel frigo.                      


2

ΦΤΙΑΧΝΩ "ΣΠΙΤΙΚΟ" BUTTERMILK ♦♦ IL LATTICELLO FATTO A CASA


ΦΤΙΑΧΝΩ "ΣΠΙΤΙΚΟ" BUTTERMILK

Το buttermilk ή επι το ελληνικότερον βουτυρόγαλα, θα το συναντήσετε σε πολλές αμερικάνικες συνταγές. Υπάρχουν δύο είδη buttermilk, το παραδοσιακό και αυτό που περιέχει καλλιέργεια γαλακτοβακίλλων. Το παραδοσιακό buttermilk (traditional) προέρχεται απο την επεξεργασία της κρέμας γάλακτος για την παραγωγή βουτύρου, και ουσιαστικά είναι ο ορρός που περισσεύει όταν απομακρυνθεί το βούτυρο. Το δεύτερο είδος buttermilk (cultured) είναι και αυτό που μας ενδιαφέρει, προέρχεται απο το ξυνισμένο γάλα, αυτό δηλαδή μέσα στο οποίο αναπτύχθηκαν καλλιέργειες γαλακτοβακίλλων οι οποίες ως γνωστόν παράγουν γαλακτικό οξύ, το οποίο δίνει και την χαρακτηριστική υπόξινη γεύση. Βιομηχανικά παρασκευάζεται με προσθήκη γαλακτοβακίλλων (Lactococcus lactis ή Lactobacillus bulgaricus) σε αποβουτυρωμένο γάλα. Το buttermilk καλλιέργειας, είναι πιό πηκτό απο το γάλα, καθώς κατά την ζύμωση γίνεται καθίζηση της καζεϊνης, όπως στα τυριά και το γιαούρτι. 
Πηγή : Wikipedia
Το buttermilk είναι μάλλον δυσεύρετο στην ελληνική αγορά, αλλά μπορείτε να το αντικαταστήσετε στις συνταγές σας με το έτοιμο ξυνόγαλο. Στο εξωτερικό κυκλοφορεί και σε λυοφιλοποιημένη μορφή (σκόνη).
Σε κάποια site ή blog θα βρείτε οδηγίες για να φτιάξετε το buttermilk από κρέμα γάλακτος ή από γάλα και κάποιο οξύ (1 φλ. γάλα + 1 κ.σ. ξύδι ή χυμό λεμονιού το αφήνετε να σταθεί τουλάχιστον ένα τέταρτο).  Κανένα από αυτά τα δύο παρασκευάσματα δεν μοιάζει με το αμερικάνικο buttermilk, καθώς όπως είπαμε πρόκειται για ένα γαλακτοκομικό που προκύπτει μετά απο ζύμωση. Βέβαια το οξινισμένο γάλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί στα κεϊκ, καθώς το ζητούμενο σε αυτή την περίπτωση είναι η οξύτητα του, που θα ενεργοποιήσει την διττανθρακική σόδα (σε όλες τις συνταγές με buttermilk το διογκωτικό που χρησιμοποιείται είναι κατά κύριο λόγο η μαγειρική σόδα, η οποία δραστηριοποιείται μόνο σε όξινο περιβάλλον).
Τα παρασκευάσματα όμως που περιέχουν γιαούρτι, είναι πιό κοντά στο πραγματικό buttermilk, καθώς το γιαούρτι περιέχει ήδη καλλιέργειες ζυμομυκήτων. Για να φτιάξετε αυτό το "σπιτικό buttermilk" θα χρειαστήτε 1/2 φλ. φρέσκο αποβουτυρωμένο γάλα, 1/2 φλ. γιαούρτι με χαμηλά λιπαρά. Αναμείξτε τα υλικά μέχρι να πάρετε ένα ομοιογενές μίγμα και αφήστε το να σταθεί σε θερμοκρασία δωματιού για τουλάχιστον 10 λεπτά. Κάποιοι προσθέτουν και 1 κ.γ. χυμό λεμονιού, αλλά δεν είναι απαραίτητο, γιατί το γιαούρτι θα δώσει την ζητούμενη οξύτητα.


IL LATTICELLO FATTO A CASA

Il latticello, in inglese buttermilk chiamato, lo troverete tra gli ingredienti in numerose ricette statunitesi. Esistono due tipi di latticello il tradizionale ed il coltivato. Il latticello tradizionale (traditional buttermilk) è un sottoprodotto della trasformazione della panna in burro, ed è in pratica il siero che deriva dopo la coagulazione della cazeina (proteina del latte). Il latticello coltivato (cultured buttermilk) deriva dal latte acidulato, grazie alla fermentazione. Il latticello coltivato oggi viene prodotto industrialmente con aggiunta di lactobacilli (Lactococcus lactis o Lactobacillus bulgaricus) nel latte fresco scermato. Il latticello coltivato è più denso del latte, rassomiglia piuttosto ad un yogurt annacquato.
Negli Stati Uniti esiste anche il buttermilk liofilizzato, in polvere.
Fonte : Wikipedia
In siti o blog troverete istruzioni per preparare il latticetto dalla panna o dal latte fresco con aggiunta di una sostanza acida (1 tazza di latte scermato + 1 cucchiaio di aceto o succo di limone). Però nessuna dalle due preparazioni rassomiglia al buttermilk fermentato utlizzato nelle ricette statunitesi. Certo il latte semplicemente inacidito può essere utilizzato in preparazioni di torte, siccome offre l' acidità necessaria per attivare il bicarbonato di sodio (in tutte queste ricette noterete che viene utilizzato principalmente il bicarbonato e non il lievito chimico).
I preparati però che contengono yogurt greco, rassomigliano di più al latticello fermentato, siccome lo yogurt è già un latticino fermentato. Per preparare il latticelo home made, basta mescolare yogurt greco magro con latte scermato in parti uguali. Frullate fino a prendere un composto omogeneo e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno una decina di minuti. C'è chi aggiunge anche del succo di limone (1 cucchiaino per tazza) ma non è poi tanto necessario, siccome lo yogurt dà al composto l' acidità desiderata.
In Grecia esiste anche il xynògalo, che è un latte acidulato, molto simile al latticello.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...